Содержание № 1 (313), 2010

Научный обзор

5

Антиоксидантная активность цитрусовых плодов

Макарова Н.В., Зюзина Л.В., Мирошкина Ю.И.
Аннотация

Суммированы литературные данные, опубликованные за последние 10 лет по вопросам изучения антиоксидантной активности цитрусовых плодов. Рассмотрены проблемы взаимосвязи химического состава, сорта, цвета, степени зрелости плодов и уровня активности по улавливанию свободных радикалов. Представлены примеры практического использования компонентов цитрусовых плодов в качестве антиоксидантов в пищевых системах.

Ключевые слова: цитрусовые плоды, свободные радикалы, антиоксиданты, фенольные соединения, флавоноиды.

Экономика и организация производства

9

Организационный механизм управления потенциалом кондитерских предприятий на основе сбалансированной системы показателей

Уфимцев Ф.Р., Скульчес Д.В.
Аннотация

Рассмотрен механизм управления потенциалом предприятия на основе сбалансированной системы показателей (ССП) как совокупности имущественных, инвестиционно-инновационных, трудовых, финансовых компонентов с использованием метода однофакторного регрессионного анализа. Основное внимание уделено выбору показателей из большого числа возможных вариантов как важнейшей задаче построения ССП.

Ключевые слова: управление потенциалом, сбалансированная система показателей, однофакторный регрессионный анализ.

Сырье

13

Влияние препарата фуролан на формирование качества семян трех сортов подсолнечника

Сонин К.Е., Ненько Н.И., Волгин В.В.
Аннотация

Изучено влияние применения препарата фуролан на реализацию генетического потенциала продуктивности подсолнечника сортов селекции ВНИИМК. Установлено, что обработка подсолнечника препаратом фуролан в дозе 5 г/га наиболее эффективна, она увеличивает массу семян в соцветии в процессе созревания, повышает биологический урожай семян на 4,6—11,5 ц/га, снижает лузжистость, повышает массу 1000 семян и их объемную массу, долю ядра и его масличность.

Ключевые слова: подсолнечник, фуролан, продуктивность подсолнечника, физико-химические показатели и посевные качества семян.
15

Рост, мясная продуктивность и химический состав мяса свиней при экспозиции светом видимого спектра

Тихонова Н.В.
Аннотация

Установлено, что экспозиция свиней светом синего, зеленого и красного спектров повышает абсолютный прирост живой массы на 9,2%; мясную продуктивность: предубойную живую массу на 9,4%, выход туши на 2,6%, убойный выход на 2,9%; улучшает химический состав мяса.

Ключевые слова: свет синего, зеленого, красного спектра, прирост живой массы, мясная продуктивность, химический состав мяса.
17

Ферментативная обработка рыбного сырья как один из способов увеличения выхода белковых продуктов

Цибизова М.Е., Костюрина К.В., Аверьянова Н.Д.
Аннотация

Обоснован способ рациональной переработки гидробионтов в результате изучения изменений их гистологической структуры при холодильном консервировании. Технология получения белковых продуктов из маломерного рыбного сырья после холодильного консервирования базируется на процессе его ферментирования. что актуально в условиях современного состояния сырьевой базы.

Ключевые слова: гидробионты, холодильное консервирование, гистология мышечной ткани, ферментация.

Химия пищевых продуктов и материалов

21

Изменение активности лектинов семян клещевины и сои под влиянием метасиликата натрия

Алешин В.Н., Войченко О.Н., Минакова А.Д., Лобанов В.Г.
Аннотация

Изучено влияние метасиликата натрия на способность лектинов из семян клещевины сорта Белореченская и сои сорта Альба вызывать агглютинацию эритроцитов 2-й группы крови человека. Установлено, что метасиликат натрия уменьшает активность лектинов семян клещевины и сои.

Ключевые слова: лектины, метасиликат натрия, клещевина, соя, агглютинация эритроцитов.
23

Влияние препарата с β-каротином на биохимические показатели соевых гидролизатов в процессе хранения

Траубенбсрг С.Е., Бадичко Е.А., Милорадова Е.В., Шишкина Л.Н.
Аннотация

Изучено влияние препарата Betanat С 96% β-каротина, на содержание вторичных продуктов окисления, количество пероксидов, содержание белка, общих липидов, а также соотношения разных групп липидов в нецентрифугированных и осветленных соевых гидролизатах в процессе хранения в течение 3 мес. Выявлено, что использование каротиноида позволяет увеличить сроки хранения осветленных сухих соевых гидролизатов до 1,5 мес.

Ключевые слова: β-каротин, соевая мука, гидролиз, центрифугирование, пероксидное окисление липидов.
26

Нелетучие примеси коньячных спиртов различных сроков выдержки

Лепшеева А.Н., Агеева Н.М., Одарченко В.Я., Центроев М.В.
Аннотация

Проведено сравнительное исследование состава нелетучих примесей коньяков и коньячных спиртов Наурского и Кизлярского заводов.

Ключевые слова: коньяк, коньячный спирт, нелетучие, компоненты, катионы металлов, ароматические альдегиды.
28

Влияние степени полимеризации молекул инулина и олигофруктозы на остаточное содержание их в ржано-пшеничном заварном хлебе функционального назначения

Корячкина С.Я., Байбашева Д.К.
Аннотация

Доказана целесообразность применения инулина марок Beneo HP, Beneo GR и олигофруктозы Beneo P 95 при производстве ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения, позволяющего значительно улучшить органолептические и физико-химические показатели, снизить упек и усушку, повысить выход хлеба. Исследование остаточного содержания инулина и олигофруктозы показало, что оно обусловлено степенью их полимеризации (СП). Это свидетельствует, что инулин Beneo HP с СП не менее 23 гексозных единиц целесообразней применять для обогащения хлеба пищевыми волокнами, чем Beneo GR (СП 10—14) и Beneo P 95 (СП 2—8).

Ключевые слова: пищевые волокна, инулин, олигофруктоза. степень полимеризации, пребиотики, гидролиз (степень гидролиза).

Технология

31

Применение белкового изолята подсолнечника в производстве хлеба из пшеничной муки

Щеколдина Т.В., Кудинов П.И., Бочкова Л.К., Сочиянц Г.Г.
Аннотация

Представлены данные о химическом составе белкового изолята, полученного из подсолнечного шрота. Разработана технология производства хлеба из пшеничной муки с использованием белкового изолята, позволяющая повысить его пищевую ценность и улучшить органолептические свойства и физико-химические показатели.

Ключевые слова: обогащение белком, белковый изолят подсолнечника, качество хлеба.
33

Использование крупяных и бобовых хлопьев в хлебопечении

Зайцева Т.А., Могильный М.П.
Аннотация

Исследована возможность использования хлопьев зерновых и бобовых культур при производстве хлебобулочных изделий. Определена оптимальная доза вносимых хлопьев на основе влажности и технологических свойств клейковины теста.

Ключевые слова: крупа, бобовые хлопья, хлебобулочные изделия, технологические показатели клейковины теста.
36

Разработка технологии использования экстракта черемши в производстве хлебобулочных изделий

Магомедов Г.О., Шамханов Ч.Ю., Исраилова Х.А.
Аннотация

Исследовано влияние водного экстракта черемши на хлебопекарные дрожжи, качество теста и контаминирующую микрофлору. Разработаны технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением экстракта черемши.

Ключевые слова: экстракт черемши, хлебопекарные дрожжи, контаминирующая микрофлора, реологические свойства теста.
38

Технология и рецептурный состав мясорастительных сосисок

Кочиева И.В., Ибрагимова З.Р., Доева И.Г., Панина О.Р.
Аннотация

Представлена разработка технологии мясорастительных сосисок с использованием математического моделирования для оптимизации свойств сырья и потребительских характеристик готового продукта.

Ключевые слова: вареные колбасные изделия, разработка рецептуры продукта, химический состав продукта.
41

Функциональные мясные рубленые изделия для профилактики алиментарных состояний

Могильный М.П.
Аннотация

Исследована биологическая ценность разработанных функциональных мясных рубленых изделий, приготовленных различными способами.

Ключевые слова: мясные рубленые изделия, биологическая ценность, коэффициент эффективности белка, функциональные продукты питания.
44

Эффективность культивирования молочнокислых микроорганизмов с использованием в качестве субстрата СО2-шротов пряно-ароматического сырья

Хамитова Н.Р., Стукало А.С., Шахрай Т.А., Тимофеенко Т.И.
Аннотация

Выявлена целесообразность и эффективность применения СО2-шротов из тмина, кориандра, петрушки, укропа в качестве субстрата для культивирования молочнокислых микроорганизмов в ассоциации B. bifidum + L. lactis + L. acidophilus, позволяющего расширить спектр органических кислот, являющихся пробиотическим фактором.

Ключевые слова: СО2-шроты, молочнокислые микроорганизмы, ферментация, органические кислоты, титр.
46

Использование коллагеназы камчатского краба для получения гидролизата из мантии гребешка Patinopecten yessoensis

Масленникова Е.В., Черевач Е.И., Юдина Т.П., Бабин Ю.В., Цыбулько Е.И.
Аннотация

С помощью ферментного препарата Крусэнзим получен гидролизат из мантии гребешка Patinopecten yessoensis с высоким содержанием свободных аминокислот, который может использоваться в качестве рецептурного компонента в технологии пищевых продуктов.

Ключевые слова: мантия гребешка приморского, коллагеназа, Крусэнзим, гидролизат, ферментный препарат, аминокислотный состав, оптическая плотность.
48

Комбинированные салаты для функционального питания

Квитайло И.В., Кожухова М.А., Степуро М.В.
Аннотация

Разработаны салаты на основе топинамбура, предназначенные для функционального питания. В образцах салатов определены все нормируемые микробиологические показатели, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes, дрожжи, плесени. S. Aureus, сульфитредуцирующие клостридии. Результаты органолептической оценки, анализ микробиологических показателей свидетельствуют о стабильном сохранении качества салатов в течение 1 сут хранения при (4±2)°C.

Ключевые слова: озощные салаты, охлаждение, микробиологические показатели, функциональное питание, топинамбур.
50

Биологическая ценность майонезов с применением композиций сгруктурообразователей

Бухтоярова З.Т, Бугаец Н.А., Тамова М.Ю., Бухтояров Р.Ю.
Аннотация

Разработаны рецептуры майонезов с использованием в качестве структурообразователей хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута. Проведена оценка органолептических и физико-химических показателей и исследование пищевой и биологической ценности разработанных майонезов функционального назначения.

Ключевые слова: майонез, хитозан, белковый концентрат, биологическая ценность.
52

Новый природный подсластитель — биокорректор пищевых рационов

Мельникова Е.И., Нифталиев С.И., Ширунов М.О., Грибанова Ю.С.
Аннотация

Предложен способ получения новой вкусоформирующей добавки-подсластителя из молочной сыворотки, предусматривающий ультрафильтрацию, ферментативный гидролиз в присутствии β-галактозидазы, изомеризацию полученного углевода галактозы в тагатозу, нейтрализацию раствора путем пропускания углекислого газа, удаление нерастворимого осадка карбоната кальция центрифугированием, деионизацию смеси с применением катионообменной смолы и концентрирование ее на обратноосмотической установке. Полученная вкусоформирующая добавка-подсластитель может быть отнесена к натуральным биокорректорам пищевых рационов и реализована в технологии молокосодержащих продуктов функционального назначения.

Ключевые слова: тагатоза, вкусоформирующая добавка-подсластитель, биокорректор пищевых рационов, фермент Lactozym 3000L HP-G, мороженое, напитки.
54

Разработка технологии и оценка качества мармеладно-пастильных кондитерских изделий, обогащенных железом

Степанова Е.Н., Табаторович А.Н.
Аннотация

Для обогащения мармеладно-пастильных изделий использована комплексная соль лимонной кислоты: цитрат аммония-железа (ЦАЖ). Цитрат аммония-железа (пищевая добавка Е 381) — водорастворимая, термостабильная, кислотоустойчивая добавка, содержащая железо в биоусваяемой форме. Установлено, что рецептурная доза добавки, содержащей не более 30% рекомендуемой суточной нормы железа для женщин (0,14—0,21 г/кг готовых изделий), не ухудшает органолептических показателей опытных образцов. Для повышения усвояемости железа в рецептуры добавлялась пищевая аскорбиновая кислота. Изделия, обогащенные железом, могут быть рекомендованы для профилактики железо-дефицитных заболеваний у детей и женщин.

Ключевые слова: цитрат аммония-железа; мармелално-пастильные изделия; кондитерские изделия, обогащенные железом; железодефицитные заболевания.
57

Пищевые добавки растительного и животного происхождения при разработке рецептур сладких блюд функциональной направленности

Бухтоярова З.Т., Бугаец Н.А., Корнева О. А., Борисова М.А.
Аннотация

Разработаны рецептуры и технологии крема сливочного, самбука яблочного и соуса яблочного с использованием хитозана, пектина, β-каротина и их композиций. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных сладких блюд.

Ключевые слова: сладкие блюда, хитозан. пектин, β-каротин, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
59

Быстрорастворимый напиток на растительной основе, обогащенный витаминами

Кириличева О.Д., Жуликов В.О., Позняковский В.М.
Аннотация

Разработаны рецептура и технология быстрорастворимого напитка на растительной основе, обогащенного витаминным премиксом. Напиток может быть рекомендован в качестве специализированного продукта различным группам населения с целью устранения дефицита незаменимых нутриентов и оптимизации рациона.

Ключевые слова: специализированные продукты, пищевые концентраты, продукты переработки сои, витаминный премикс, пищевая ценность.
61

Использование вибрационного воздействия в технологии красных вин

Ткаченко Р.Н., Христюк В.Т., Смелягин А.И.
Аннотация

Представлены экспериментальные результаты изучения возможности использования вибрационного воздействия в технологии красных вин. Исследована возможность регулирования процесса экстракции фенольных и красящих веществ из виноградной мезги. Установлено влияние вибрационной обработки мезги на стойкость и состав фенольных и красящих веществ полученных виноматериалов. Определены оптимальные параметры вибрационного воздействия: частота, амплитуда и продолжительность.

Ключевые слова: виноградная мезга, экстракция, вибрационная обработка, фенольные вещества, красящие вещества.
65

Способы предварительной обработки ягод облепихи перед прессованием

Джаруллаев Д.С., Мустафаева К.К.
Аннотация

Предложен способ предварительной обработки ягод облепихи электромагнитным полем сверхвысокой частоты в течение 1—2,5 мин с последующим прессованием, повышающий выход и качество сока.

Ключевые слова: ягоды облепихи, способы обработки плодово-ягодного сырья, электромагнитное поле сверхвысокой частоты.

Процессы и аппараты

67

Замененное движение масличных семян в однонаправленном потоке воздуха

Деревенко В.В., Глущенко ГЛ., Коробченко А.С., Аленкина И.Н.
Аннотация

Получена математическая модель движения частицы рушанки семян подсолнечника по наклонной рабочей поверхности в однонаправленном потоке воздуха.

Ключевые слова: движение частицы, пневмосепаратор, математическая модель.
69

Определение условий расслаивания спиртосодержащих смесей по методу NRTL

Короткова Т.Г.
Аннотация

Получено выражение для 2-й производной энергии 1 Гиббса уравнения NRTL. Результат использован для диагностики расслаивания смеси на две жидкие фазы.

Ключевые слова: уравнение NRTL, 2-я производная энергии Гиббса, расслаивание.
73

Использование моделей технологических блоков для обеспечения качества функциональных поверхностей пищевых машин

Майтаков А.Л., Коган Б.И., Ветрова Н.Т.
Аннотация

Предложено решение задачи обеспечения качества функциональных поверхностей рабочих элементов пищевых машин путем разработки информационных моделей технологических блоков (ТБ). Решение данной задачи рассмотрено на примере синтеза ТБ для технологического обеспечения параметров качества шнеков — достаточно распространенных рабочих элементов пищевых машин. Разработано техническое задание на построение оптимального ТБ с учетом технико-экономических показателей.

Ключевые слова: технологический блок, параметры качества, шнек, интенсивность износа.
76

Разработка оптимальных по быстродействию диаграмм для небольших изменений температуры продукта в аппарате воздушного охлаждения

Добробаба Ю.П., Шаповало А.А.
Аннотация

Разработаны две диаграммы для небольших изменений температуры продукта в аппаратах воздушного охлаждения. Определены параметры оптимальных по быстродействию разработанных диаграмм, а также аналитические зависимости выходной температуры продукта в аппарат воздушного охлаждения от времени при его оптимальном по быстродействию изменении.

Ключевые слова: диаграмма изменения температуры продукта, аппарат воздушного охлаждения, параметры диаграммы, аналитическая зависимость температуры от времени.

Технологическое оборудование и автоматизация

80

Моделирование аккумулятора холода на базе тепловых труб

Шамаров М.В.
Аннотация

Построена модель процесса аккумуляции холода, позволяющая оптимизировать режим работы аккумулятора и сгладить резкопеременные нагрузки на холодильное оборудование, что повысит его надежность и работоспособность.

Ключевые слова: аккумулятор холода, тепловая труба, масса льда, наморозка, оттайка.
82

Корреляционная оценка коррозионной стойкости рабочих модулей пищевых машин

Майтаков АЛ., Осинцев А.М., Берязева Л.Н.
Аннотация

Предложено решение задачи корреляционной оценки коррозионной стойкости рабочих органов пищевых машин на примере эмульгатора. Установлено, что струйно-абразивная обработка может служить эффективным методом подготовки под восстановление и упрочнение изношенных рабочих поверхностей пищевых машин, работающих в обычных и агрессивных средах. Корреляционная оценка влияния на коррозионную стойкость различных технологических факторов позволила определить приоритеты при назначении режимов обработки рабочих модулей эмульгатора для конкретных сред эксплуатации.

Ключевые слова: коррозионная стойкость, корреляционная оценка, струйно-абразивная обработка.
84

Разработка оптимальной по быстродействию диаграммы для небольших перемещений электроприводов переменного тока

Добробаба Ю.П., Шпилев А.А., Мурлина Е.А.
Аннотация

В пищевой промышленности позиционные электроприводы переменного тока с асинхронным двигателем и частотным преобразователем находят все более широкое распространение. Предложена оптимальная по быстродействию диаграмма для небольших перемещений электроприводов переменного тока, определены ее параметры и условия существования. Найдены аналитические зависимости угла поворота электропривода от времени при его оптимальном по быстродействию движении.

Ключевые слова: диаграмма перемещения электропривода, параметры диаграммы, условие существования диаграммы, аналитические зависимости угла поворота электропривода от времени.
87

Очистка металлических поверхностей деталей пищевого оборудования методом окисления

Глухенький И.Ю., Лаврентьев А.В., Миненко В.Г., Хорошун К.В.
Аннотация

Определены оптимальные режимы окисления металлической поверхности деталей оборудования пищевой промышленности. Исследована чистота металлической поверхности после снятия окисла в зависимости от режимов окисления. Разработан экономически эффективный метод бездефектной очистки металлических поверхностей деталей технологического оборудования.

Ключевые слова: очистка поверхности деталей, оборудование пищевой промышленности, электролиз.
89

Механика взаимодействия рабочих органов машин с обрабатываемым материалом

Бородянский В.П.
Аннотация

Для создания обобщенной методики энергосилового расчета устройств, производящих механическую обработку материала (прессование, измельчение, резание, шлифование и др.) предложена элементарная физическая модель (ЭФМ) реального устройства, состоящая из двух движущихся и расположенных под углом друг к другу пластин, между которыми находится обрабатываемый материал. Рассмотрены основные положения и допущения для модели. Методика расчета учитывает связь геометрических, кинематических и силовых параметров ЭФМ. Показано, что важнейшими факторами, определяющими распределение мощности между пластинами модели, являются положение вектора относительной скорости пластин и отношение их скоростей.

Ключевые слова: обработка материала, элементарная физическая модель, энергосиловой расчет, обобщенная методика.

Методы исследования и контроль производства

93

Использование показателя «активность воды» при определении безопасности бисквитных продуктов

Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П.
Аннотация

Исследованы микробиологические показатели безопасности сухих бисквитных смесей, бисквитного теста, выпеченных бисквитных изделий с использованием показателя «активность воды».

Ключевые слова: бисквит, бисквитная смесь, микробиологическая безопасность продуктов, активность воды.
95

Метод определения заряда суспензий сахарного производства

Савостин А.В., Шурай П.Е., Решетова Р.С., Луцюк А.М., Ларюхина А.Н.
Аннотация

Проведены исследования по разработке метола определения заряда суспензий сахарного производства. Метод заключается в определении суспензионного эффекта суспензий.

Ключевые слова: преддефекация, метод определения заряда суспензий сахарного производства, суспензионный эффект.
98

Методика расчета возможной загрязненности пива по индикаторному веществу состава пива или промежуточного продукта

Третьяк Л .П., Герасимов Е.М.
Аннотация

Предложена доступная заводским лабораториям методика определения концентраций микроэлементов в составе пива или степени ожидаемого загрязнения готового продукта (ориентировочно допустимый уровень (ОДУ), мг/л) потенциальными токсикантами по фактической концентрации одного из индикаторных химических веществ.

Ключевые слова: пиво, методика определения концентраций микроэлементов, ориентировочный допустимый уровень, токсичность пива, индикаторные элементы, коэффициенты «полезности пива».
101

Определение периода безопасного употребления соков и нектаров после нарушения герметичности потребительской упаковки

Егорова З.Е.
Аннотация

Изучены изменения физико-химических и микробиологических показателей стерилизованных (пастеризованных) соков и нектаров в стеклянной таре и таре из комбинированных материалов (Гетра-Брик асегник) при хранении их во вскрытом состоянии при разных температурных условиях. Показано, что определяющим критерием для установления периода безопасного употребления в пищу соковой продукции после нарушения герметичности потребительской упаковки являются микробиологические показатели. Для соков и нектаров из овощей целесообразно исследование содержания нитратов, для витаминизированной продукции — массовой доли витамина С.

Ключевые слова: соки, нектары, микробиологические показатели, период безопасного употребления.
104

Моделирование равновесия в тройных системах жидкость-жидкость: изобутанол-этанол-вода и изоамилол-этанол-вода

Сиюхов Х.Р., Артамонов А.М., Лунина Л.В., Короткова Т.Г.
Аннотация

По экспериментальным данным определены параметры парного энергетического взаимодействия Δg12, Δg21, α12 модели NRTL в системе жидкость-жидкость для смесей: изоамилол-вода, изоамилол-этанол, изобутанол-вода и изобута-нол-этанол. На треугольных диаграммах изоамилол-этанол-вода, и изобутанол-этанол-вода показано сравнение экспериментальных и расчетных данных.

Ключевые слова: изоамилол, изобутанол, равновесие жидкость-жидкость, модель NRTL.

Экология и промышленная безопасность

107

Технология получения мыла хозяйственного из жиросодержащих промстоков мясокомбината

Бутовский М.Э.
Аннотация

Описана технологическая схема получения мыла хозяйственного из промышленных сточных вод мясокомбината, содержащих жир. Составлен материальный баланс процесса. Приведены расчетные нормы компонентов на 1 т готового продукта.

Ключевые слова: промышленные сточные воды с содержанием жира, мясокомбинат, щелок, мыло, едкий натр.
110

Доочистка сточных вод пищевых производств модифицированными сорбентами

Шапкин Н.П., Жамская Н.Н., Каткова С.Л.
Аннотация

Исследованы сорбционные свойства природных и модифицированных хитозаном и ферроферрицианидными комплексами цеолита и вермикулита по отношению к белковым растворам. Формы полученных изотерм адсорбции дают сведения о сорбционных свойствах материала и характере сорбции на нем определенных веществ. Изучены процессы до-очистки сточных вод пищевых предприятий с применением модифицированных сорбентов на завершающей стадии, даны соответствующие рекомендации.

Ключевые слова: алюмосиликат, цеолит, вермикулит, сточные воды, белок, хитозан.

Краткие сообщения

113

Ядерно-магнитные релаксационные характеристики протонов триацилглицеринов растительных масел в твердой фазе

Лисовая Е.В., Корнена Е.П., Прудников С.М , Илларионова В.В., Березуцкая О.В.
Аннотация

С помощью модернизированного ЯМР-анализатора АМВ-1006М зарегистрированы сигналы ЯМР протонов триацилг-лицеринов (ТАГ) растительных масел в твердой фазе. Установлено различие времен спин-спиновой релаксации протонов ТАГ оливковых и высокоолеиновых подсолнечных масел в твердой фазе, обусловленное особенностями структуры ТАГ масел в твердой фазе.

Ключевые слова: импульсный метод ЯМР, оливковое и высокоолеиновое подсолнечное масла, идентификация масел.
114

Повышение содержания белка в хлебе за счет длительной расстойки теста

Чечулин В.Л., Мелехин В.М.
Аннотация

Описаны особенности технологии приготовления хлеба с повышенным содержанием белка путем длительной расстойки тестовой массы (12—24 ч) за счет получения повышенной массы полноценного белка дрожжей.

Ключевые слова: хлеб с повышенным содержанием белка, белок дрожжей, длительная расстойка тестовой массы..
115

Растительные белки семян дыни как основа для получения мясных паштетов

Франко Е.П.
Аннотация

Изучен биохимический состав семян дыни и их тканей. Приведены данные о белковых продуктах, полученных из двух сортов семян дыни Южанка и Колхозница. Установлено, что они являются качественными эмульгаторами, стабилизаторами эмульсий, способны хорошо удерживать жир. Белковые продукты из семян дыни могут быть рекомендованы для создания пищевых продуктов с их использованием в мясной промышленности.

Ключевые слова: белковые добавки, семена дыни, биохимический соетян; функциональные свойства, паштет.
117

Оценка подлинности российских коньяков по содержанию нелетучих компонентов

Лепшеева А.Н., Агеева Н.М.
Аннотация

Проведено определение подлинности российских коньяков путем анализа нелетучих компонентов — экстрактивных веществ, величины рН и продуктов распада лигнина — моносахаридов.

Ключевые слова: коньяк, подлинность коньяков, нелетучие компоненты, экстрактивные вещества, величина рН.
118

Гидравлические сопротивления движению двухфазных потоков в вертикальных трубах кожухотрубных струйно-инжекционных аппаратов

Сивенков А.В., Агаев К.Э., Дугнист А.В.
Аннотация

Рассмотрена проблема оценки гидравлических сопротивлений при движении двухфазных потоков в вертикальных трубах кожухотрубного струйно-инжекционного аппарата.

Ключевые слова: двухфазные потоки, гидравлические сопротивления, коэффициент сопротивления.
120

Влияние температуры и pH среды на активность пероксидазы, выделенной из топинамбура

Степуро М.В., Квитайло И.В., Шутова К.С.
Аннотация

Пероксидаза — фермент, окисляющий субстраты с помощью перекиси водорода или с помощью органических перекисей. Выделена пероксидаза из различных сортов топинамбура и определена ее активность при варьировании температуры экспозиции и активной кислотности (рН). Определены оптимальные значения указанных факторов для проявления максимальной активности данного фермента. Рекомендованы режимы, способствующие инактивации пероксидазы.

Ключевые слова: пероксидаза, окисление, топинамбур, температура, рН, активность ферментов.
121

Кондитерские изделия функционального назначения с добавлением овсяной муки

Аминева И.Я., Тамова М.Ю., Кочетов В.К.
Аннотация

Установлено, что замена 30% пшеничной муки овсяной в технологии изготовления вафельных листов для кондитерских изделий позволяет повысить содержание в них пищевых волокон в 12 раз, не изменяя существенно технологических характеристик продукта.

Ключевые слова: функциональные продукты, кондитерские изделия, пищевые волокна.

Учебно-методическая работа

123

Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения

Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В.
Аннотация

Представлены научные основы разработки новых технологий хлебобулочных изделий так называемого «здорового» ассортимента на базе нутрициональной коррекции, которые обладают определенными функциональными свойствами и предназначены как для диетического и лечебного питания, так и для профилактического, массового потребления. Показана оздоровительная роль натуральных биологически активных растительных добавок. Освещены перспективы их применения в рецептурах хлебобулочных изделий функционального назначения, разрабатываемых на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ.

Ключевые слова: натуральные биологически активные добавки, нутрициональная коррекция, усовершенствованная технология, хлебобулочные изделия функционального назначения.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика