Содержание № 1 (319), 2011

Сырье

5

РЫБНЫЕ БЕЛКОВЫЕ МАССЫ ИЗ МАЛОМЕРНОГО СЫРЬЯ
ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

М.Е. ЦИБИЗОВА, Н.Д. АВЕРЬЯНОВА, Д.С. ЯЗЕНКОВА
Аннотация

Исследована биологическая и физиологическая ценность, а также микробиологическая и токсикологическая безопасность белковых масс БМ-Оптима и БМС-Оптима, полученных из маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна. Установлена возможность использования полученных белковых масс в рецептуре пищевых продуктов различного назначения.

Ключевые слова: маломерное сырье, рыбная белковая масса, биологическая ценность, токсикологическая безопасность.
7

ОТХОДЫ ВИНОДЕЛИЯПЕРСПЕКТИВНОЕ СЫРЬЕ
ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

М.Д. НАЗАРЬКО, М.В. СТЕПУРО, В.Н. АЛЕШИН, В.Г. ЩЕРБАКОВ
Аннотация

Обоснована перспективность создания технологий комплексной переработки отходов виноделия: гребней, выжимок, семян, клеевых и дрожжевых осадков. Гребни и выжимки содержат комплекс фенольных соединений, обладающих высокой биологической активностью; виноградные выжимки являются также перспективным сырьем для получения пектина, а дрожжевые осадки — источник белков, витаминов и липидов.

Ключевые слова: виноградные выжимки, гребни, семена, дрожжевые осадки, комплексная переработка отходов, фенольные вещества, пектины, виноградное масло.

Химия пищевых продуктов и материалов

10

ФИЗИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ОБРАЗОВАНИЯ
КОАГУЛЯЦИОННЫХ КОНТАКТОВ В ФАРШЕ С ДОБАВКОЙ
ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИ АКТИВИРОВАННОЙ ПЛАЗМЫ КРОВИ

Л.В. АНТИПОВА, С.А. ТИТОВ, Н.М. ИЛЬИНА, Н.Н. ПОПОВА, Д.С. САЙКО
Аннотация

Проведены физические исследования мясного фарша с добавлением электрохимически активированной плазмы крови. Предложена физическая модель образования коагуляционных контактов в фарше.

Ключевые слова: коагуляционные контакты, мясной фарш, электрохимическая активация.
12

ВЛИЯНИЕ ОСНОВНЫХ ОРГАНИЧЕСКИХ КОНТАМИНАНТОВ ВОДЫ
НА СТОЙКОСТЬ ОКРАСКИ НАПИТКОВ

И.В. ТИМОЩУК, Н.А. САРТИНА, И.В. ПРОСКУНОВ
Аннотация

Исследовано влияние приоритетных загрязнителей водопроводной воды на стойкость окраски настоев, полученных на основе малины, смородины, клюквы, яблок, черноплодной рябины, вишни, облепихи. Выявлено снижение стойкости окраски всех настоев в присутствии фенола, формальдегида, хлорфенола. Установлено, что хлороформ не оказывает влияния на стойкость окраски.

Ключевые слова: безалкогольные напитки, стойкость окраски, формальдегид, фенол, хлорфенол, хлороформ.
14

ВОЗМОЖНОЕ ВЛИЯНИЕ БУТАН- И БУТЕНДИОВЫХ КИСЛОТ
НА СТРУКТУРУ И СВОЙСТВА ЖИДКИХ СРЕД

О.Н. ШЕЛУДЬКО, Н.К. СТРИЖОВ, Р.Р. ДИНИСЛАМОВ, М.А. ЯСТРЕБОВ
Аннотация

Изучено поведение янтарной, яблочной, винной, фумаровой и малеиновой кислот в процессе титрования. Показано, что в водных растворах данные соединения и их соли существуют в виде димеров и титруются как четырехосновные кислоты. До начала титрования димеры за счет водородных связей между карбоксильными группами образуют объемные кольцевые структуры, по разному раскрывающиеся в процессе титрования. При постоянной ионной силе раствора наблюдается уменьшение силы данных кислот с их разбавлением. Сделан вывод, что ионизация кислот в водных растворах не является процессом распада на ионы, а обусловлена переходом ковалентной и водородной связей в легко растягивающуюся под действием поляризующихся молекул воды ионную связь, имеющую предельную длину.

Ключевые слова: янтарная, яблочная, винная, фумаровая и малеиновая кислоты, димеризация линейная и циклическая, константы равновесий, структура водных растворов.
18

АНТИОКСИДАНТНЫЕ ВЕЩЕСТВА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ МЕДА

Н.В. МАКАРОВА, В.С. ЛИМАНОВА, В.П. БОРДИНОВА
Аннотация

Исследованы образцы меда различного географического происхождения на содержание общего количества фенольных соединений и флавоноидов. Определена также антиоксидантная способность меда с использованием свободного радикала DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила).

Ключевые слова: сорта меда, антиоксиданты, антиоксидантная активность, фенольные вещества, флавоноиды.
20

КИНЕТИКА ГИДРОЛИЗА НЕКРАХМАЛЬНЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ
ПОД ДЕЙСТВИЕМ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА LAMINEX BG

В.М. ЛЫСЮК, М.В. ГЕРНЕТ, И.В. ВЯЛЬЦЕВА, Е.Ф. ШАНЕНКО
Аннотация

Изложен теоретический и экспериментальный материал по исследованию влияния С7-алкилоксибензола (С7-АОБ) на кинетику гидролиза некрахмальных полисахаридов под действием ферментного препарата Laminex BG, применяемого при получении пивного сусла. На основании анализа зависимостей начальной скорости реакции от концентрации фермента и субстрата и определения кинетических параметров (максимальной скорости ферментативной реакции гидролиза и кажущейся константы Михаэлиса) показана целесообразность применения С7-АОБ в качестве активатора и стабилизатора препарата Laminex BG.

Ключевые слова: цитолитические ферменты, некрахмальные полисахариды, кинетика ферментативного гидролиза.

Технология

24

ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДОВ БИОТЕХНОЛОГИИ

Л.В. АНТИПОВА, Н.М. ИЛЬИНА, Ю.Ф. ГАЛИНА, В.Е. ИЛЬИН
Аннотация

Изучена возможность использования гидролизатов коллагена при производстве мясных полуфабрикатов. На основе определенных структурно-реологических характеристик и гистологического исследования отмечен положительный эффект инъецирования мясного сырья гидролизатом коллагена при производстве полуфабрикатов.

Ключевые слова: коллаген, инъецирование мясного сырья, аналоги пищевых волокон, мясные полуфабрикаты.
26

СПОСОБНОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛОГО ТЕРМОФИЛЬНОГО СТРЕПТОКОККА СИНТЕЗИРОВАТЬ АСКОРБИНОВУЮ КИСЛОТУ
В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

Т.А. ШЕПЕЛЬ, Л.А. ТЕКУТЬЕВА, Ж.Г. ПРОКОПЕЦ, Ю.В. ШАРДАКОВА, Е.Н. ВЕГЕРА
Аннотация

Разработана технология посола мяса, способствующая развитию молочнокислого термофильного стрептококка в рассоле. Показана способность термофильного стрептококка синтезировать аскорбиновую кислоту непосредственно в мясном продукте во время его приготовления.

Ключевые слова: аскорбиновая кислота, термофильный стрептококк, посол мяса, глюкоза.
29

ПРОДУКТЫ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ МОРСКОГО ГЕНЕЗА

Т.М. БОЙЦОВА, С.В. ЖУРАВЛЕВА
Аннотация

Разработана технология производства рыбного пастообразного продукта пробиотической направленности, который может быть рекомендован для питания людей с пищевой аллергией к белкам коровьего молока.

Ключевые слова: пробиотики, лактобактерии, ферментирование, рыбные пасты.
32

КОМПЬЮТЕРНАЯ ОПТИМИЗАЦИЯ ИНГРЕДИЕНТНОГО СОСТАВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОЗИЦИЙ

Е.В. ЛИТВИНОВА, С.Ю. КОБЗЕВА, О.Н. ПАХОМОВА
Аннотация

На базе анализа динамики производства и доступности для потребителя рыбной продукции в РФ обоснована целесообразность создания рыборастительных композиций с регулируемым химическим составом и биологической ценностью. Разработаны композиции рыборастительных фаршей с использованием трески, пикши и моркови, сбалансированных по аминокислотному составу.

Ключевые слова: рыборастительные продукты, биологическая ценность, аминокислотный состав, компьютерная оптимизация.
33

РАЗРАБОТКА ОПТИМАЛЬНЫХ РЕЖИМОВ ЭКСТРАКЦИИ КОЛЛАГЕНА
ИЗ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Т.Х. Као, Р.Г. Разумовская
Аннотация

Представлены экспериментальные результаты разработки технологических режимов экстракции коллагена из отходов рыб Волго-Каспийского бассейна с применением анолита ЭХА-раствора для промывки исходного сырья и экстракции коллагена. Обоснован оптимальный режим экстракции коллагена из кожи рыб. Определены органолептические и физические показатели полученных желатиновых бульонов.

Ключевые слова: коллагенсодержащее сырье, кожа рыб, анолит ЭХА-раствора, экстракция, желатиновый бульон.
36

ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
В РЕЦЕПТУРАХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Т.В. ПЕРШАКОВА, А.Т. ВАСЮКОВА, Т.С. ЖИЛИНА, Т.В. ЯКОВЛЕВА, В.Ф. ПУЧКОВА, И.А. ФЕДОРКИНА
Аннотация

Разработана рецептура приготовления блинов с использованием нетрадиционного вида сырья — овощных соков. Установлено, что добавление данных рецептурных компонентов способствует повышению пищевой ценности и органолептических показателей качества готовых изделий. Разработана рецептура пиццы «Улитка» с использованием в начинке мяса улитки виноградной.

Ключевые слова: функциональные продукты питания, мучные изделия, овощные соки, блины, пицца.
38

АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИХ СОЗДАНИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Н.Т. ШАМКОВА
Аннотация

Обоснованы целесообразность расширения ассортимента и интенсификация производства специализированной формованной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста. Проанализирована методология ее создания.

Ключевые слова: школьное питание, потребительские предпочтения, специализированная кулинарная продукция.
41

ПРИМЕНЕНИЕ СОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ ЯЧМЕНЯ
В ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИНИРОВАННЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Л.В. ЕНАЛЬЕВА, В.В. СМИРНОВ
Аннотация

Исследована возможность использования вторичных сырьевых ресурсов пивоварения в производстве сырных продуктов функционального назначения. Разработана технология нового комбинированного молочного продукта с добавкой солодового экстракта ячменя.

Ключевые слова: сырные продукты, солодовый экстракт, биологическая ценность, реологические характеристики.
43

ЭЛЕКТРОКИНЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КЛЕРОВОК САХАРА-СЫРЦА

А.В. САВОСТИН, А.М. ЛУЦЮК, А.Н. ЛАРЮХИНА, О.А. САВОСТИНА
Аннотация

Исследованы электрокинетические свойства клеровок сахара-сырца с целью оптимизации режимов их сатурации и повышения эффективности очистки.

Ключевые слова: очистка клеровок сахара-сырца, дисперсные системы, ?-потенциал, суспензионный эффект.
45

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
МНОГОКОМПОНЕНТНОГО БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Е.И. ЧЕРЕВАЧ, Л.А. ТЕНЬКОВСКАЯ, Е.С. ФИЩЕНКО
Аннотация

Представлена разработка технологии безалкогольного желейного напитка с использованием молочной сыворотки и тропического фрукта мангостина, обладающего широким спектром фармакологического действия.

Ключевые слова: мангостин, антиоксидантная активность, ксантоны, геллановая камедь, безалкогольные напитки, молочная сыворотка.
48

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ОЧИЩЕННОГО ОТ ЛЕТУЧИХ ПРИМЕСЕЙ АБСОЛЮТНОГО СПИРТА

Т.Г. КОРОТКОВА, Е.В. ЧЕРЕПОВ, А.В. ЛОБОДА
Аннотация

Рассмотрены особенности получения абсолютного спирта по известным технологиям и путем совместной ректификации спиртовых смесей и бензиновой фракции.

Ключевые слова: абсолютный спирт, бензанол, технологическая схема, математическое моделирование.
50

ВЛИЯНИЕ ВИБРАЦИОННОЙ ОБРАБОТКИ МЕЗГИ ВИНОГРАДА МУСКАТНЫХ СОРТОВ НА КАЧЕСТВО ПОЛУЧАЕМЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Р.Н. ТКАЧЕНКО, В.Т. ХРИСТЮК
Аннотация

Исследовано влияние вибрационного воздействия на мезгу винограда мускатного сорта Виорика с целью регулирования содержания экстрактивных, фенольных веществ и полисахаридов. Изучено влияние вибрационной обработки мезги на извлечение и сохранение ароматических компонентов, формирующих сортовой аромат виноматериалов. Определен показатель антиоксидантной активности получаемых виноматериалов.

Ключевые слова: виноградная мезга, вибрационное воздействие, экстракция, антиоксидантная активность, экстрактивные и ароматические компоненты.
53

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ СОЛОДА ИЗ РИСА-ЗЕРНА
С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭХА-РАСТВОРОВ

В.Х. НГУЕН, Р.Г. РАЗУМОВСКАЯ
Аннотация

Изучено влияние на процесс солодоращения риса и ферментативную активность образующегося солода электрохимически активированных растворов (анолита и католита). Выявлены изменения амилолитической и протеолитической активности при солодоращении при разных температурах. Установлено, что ЭХА-растворы могут быть использованы для интенсификации процесса солодоращения риса и улучшения качества солода.

Ключевые слова: зерно риса, электрохимически активированные растворы, проращивание, ферментная активность, солод.
56

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ГИДРОБАРОТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ НА СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И БИОФЛАВОНОИДОВ В БАД ЭРАМИН

Н.В. ТИХОНОВА
Аннотация

На извлечение биофлавоноидов из растительного сырья в результате гидробаротермической обработки при производстве БАД Эрамин оказывает существенное влияние температурный фактор. Наибольший выход биофлавоноидов отмечается при параметрах экстрагирования: давление 6 Ч 105 Па, время 90 мин, температура 140—150°С. Содержание лютеолин-7-гликозида в БАД Эрамин снижается с увеличением срока хранения. На количество микроэлементов режим экстрагирования и продолжительность хранения значительного влияния не оказывают.

Ключевые слова: растительное сырье, биологически активная добавка, гидробаротермическая обработка, экстрагирование, биофлавониоды, микроэлементы.
58

БЕЛКОВЫЙ ИЗОЛЯТ: НОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТ ДЛЯ СРЕДСТВ
ПО УХОДУ ЗА ВОЛОСАМИ И ФОРМИРОВАНИЮ ПРИЧЕСКИ

С.М. ГРЕЧИНА, О.В. КОРЕНЕВА, В.Е. ТАРАСОВ
Аннотация

Разработана рецептура мусса на основе белкового изолята из бобов сои. Определены и обоснованы возможности использования белкового изолята из бобов сои в средствах по уходу за волосами, разработана рецептура мусса для подготовки волос к формированию прически. Введение в рецептуру мусса белкового изолята из бобов сои в определенном количестве позволяет получить конечный продукт с улучшенными функциональными и потребительскими свойствами, способный восстанавливать природную структуру волос и защищать их от термического воздействия при сушке феном.

Ключевые слова: косметические средства, формирование прически, мусс для укладки волос, белковый изолят сои, восстановление волос.
61

ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ ПЛОДОВ КОРИАНДРА
ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННЫМИ ЖИДКОСТЯМИ
НА ВЫХОД И КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ ЭФИРНОГО МАСЛА

Е.Ю. БОНДАРЕНКО, В.Е. ТАРАСОВ
Аннотация

Исследована технология получения кориандрового эфирного масла. Установлены участки потерь эфирного масла при измельчении, при повторной перегонке — ректификации — для улучшения качественного состава масла. Предложены технологические решения для совершенствования технологии на основе физико-химических методов интенсификации процесса. Представлена усовершенствованная технологическая схема получения кориандрового эфирного масла периодическим способом.

Ключевые слова: кориандровое эфирное масло, электроактивированные жидкости, компонентный состав эфирного масла.

Процессы и аппараты

65

КАЧЕСТВО И ЭНЕРГОЗАТРАТЫ В ПРОЦЕССАХ ВАКУУМНОГО ОБЕЗВОЖИВАНИЯ ТЕРМОЛАБИЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Г.В. СЕМЕНОВ, Е.В. БУДАНЦЕВ, М.С. БУЛКИН
Аннотация

Рассмотрены альтернативные варианты вакуумного обезвоживания термолабильных материалов при различных давлениях, а также высушивание в условиях совмещения циклов сушки вакуумной на начальном этапе с последующей классической сублимационной сушкой. Даны оценки энергозатрат в этих процессах, а также оценки уровня сохранности нативных свойств продуктов.

Ключевые слова: вакуумная сушка, сублимационная сушка, функциональные свойства клейковины, гистологические характеристики.
68

ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЭТАНОЛА

Л.М. ЛЕВАШОВА, Т.А. УСТЮЖАНИНОВА, Т.Г. КОРОТКОВА, Е.Н. КОНСТАНТИНОВ
Аннотация

Обоснована экономическая целесообразность рекуперации теплоты вторичных паров выпаривания барды для обогрева колонн брагоректификационной установки и на стадии ферментативного разваривания.

Ключевые слова: брагоректификационная установка, энергосбережение, этанол, выпаривание барды, математическое моделирование.
71

ИССЛЕДОВАНИЕ КОЭФФИЦИЕНТОВ ВНУТРЕННЕГО И ВНЕШНЕГО ТРЕНИЯ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА И БОЯРЫШНИКА ПРИ СУШКЕ

А.Н. ОСТРИКОВ, В.В. КОНЦОВ
Аннотация

Полученные данные зависимостей коэффициентов внутреннего и внешнего трения от влажности шиповника и боярышника использованы при обосновании выбора рационального гидродинамического режима сушки, обеспечивающего равномерное перемешивание и минимальное истирание продукта и интенсификацию процесса сушки за счет равномерного перемешивания на поверхности ленты.

Ключевые слова: коэффициент трения, влажность, гидродинамический режим, сушка.
73

ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ «ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ» С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТУПЕНЧАТОГО НАГРЕВА

А.Ф. ДЕМИРОВА, Т.А. ИСМАИЛОВ, М.Э. АХМЕДОВ
Аннотация

Изучены режимы ступенчатой стерилизации консервов «Огурцы маринованные» при ступенчатом нагреве в горячей воде в статическом состоянии банки, с вращением банки и ступенчатом орошении водой с различными температурами. Разработанные режимы обеспечивают промышленную стерильность продукции, сокращение продолжительности процесса и экономию тепловой энергии и воды.

Ключевые слова: стерилизация консервов, прогреваемость консервов, режим ступенчатой стерилизации.
76

СИНТЕЗ СИСТЕМЫ АВТОМАТИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ПОЛОЖЕНИЯ ЭЛЕКТРОПРИВОДА НА БАЗЕ ИНЕРЦИОННОГО ПРЕОБРАЗОВАТЕЛЯ С ТИПОВЫМИ РЕГУЛЯТОРАМИ И КОРРЕКТОРОМ ТОКА ПРИ УПРУГОМ ВАЛОПРОВОДЕ

Ю.П. ДОБРОБАБА, Вик.Ю. БАРАНДЫЧ
Аннотация

На предприятиях пищевой промышленности используют электроприводы без редукторов (с идеальными валопроводами) и с редукторами (с упругими валопроводами). Предложена система автоматического регулирования положения электропривода на базе инерционного преобразователя с типовыми регуляторами и корректором тока при упругом валопроводе, имеющая характеристики аналогичные системе с идеальным валопроводом.

Ключевые слова: позиционный электропривод, система автоматического регулирования, инерционный преобразователь, упругий валопровод.

Технологическое оборудование и автоматизация

79

РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОЧИСТКИ СТОЧНЫХ ВОД
ОТ ГРУБОДИСПЕРСНЫХ ПРИМЕСЕЙ

В.Г. ЖУКОВ, Л.Л. НИКИФОРОВ, О.Е. ХОРУНЖЕВА, И.В. ЧЕЧИКОВ
Аннотация

Разработана конструкция устройства с сетчатой фильтрующей поверхностью для очистки сточных вод предприятий пищевой промышленности от грубодисперсных примесей. Для разработки метода расчета устройства рассмотрены два варианта осуществления процесса фильтрования. В результате получены математические выражения, учитывающие как технологические особенности процесса, так и конструкторские параметры устройства.

Ключевые слова: очистка сточных вод, фильтроэлементы, процесс фильтрования, суспензия, фильтрат.
82

АППАРАТ ДЛЯ РОТАЦИОННОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТУПЕНЧАТОГО НАГРЕВА
И ВОЗДУШНО-ВОДОИСПАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ

А.Ф. ДЕМИРОВА, Т.А. ИСМАИЛОВ, М.Э. АХМЕДОВ
Аннотация

Представлен аппарат для стерилизации консервов с использованием ступенчатого нагрева и воздушно-водоиспарительного охлаждения с вращением тары с «донышка на крышку». Приведена схема аппарата и принцип его работы. Аппарат обеспечивает значительное сокращение продолжительности процесса стерилизации консервов, а также равномерность тепловой обработки, что способствует повышению качества готовой продукции.

Ключевые слова: стерилизация консервов, ступенчатый нагрев, вращение тары.
84

РАЗРАБОТКА БЛИЗКИХ К ОПТИМАЛЬНЫМ ПО БЫСТРОДЕЙСТВИЮ ДИАГРАММ ПЕРЕМЕЩЕНИЯ ИСПОЛНИТЕЛЬНЫХ ОРГАНОВ ЭЛЕКТРОПРИВОДОВ ПОСТОЯННОГО ТОКА С МОМЕНТОМ СОПРОТИВЛЕНИЯ ТИПА ВЯЗКОГО ТРЕНИЯ

Ю.П. ДОБРОБАБА, Т.С. ЖИВОДРОВ
Аннотация

Позиционные электроприводы постоянного тока с моментом сопротивления типа вязкого трения широко распространены на предприятиях пищевой промышленности. Предложены две близкие к оптимальным по быстродействию диаграммы перемещения исполнительных органов электроприводов постоянного тока с постоянным моментом сопротивления: с ограничением по току, с ограничениями по току и скорости.

Ключевые слова: электропривод постоянного тока, диаграмма перемещения исполнительного органа электропривода, зависимость угла поворота исполнительного органа электропривода от времени, момент сопротивления, вязкое трение.
87

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕМЕНТАРНОЙ ФИЗИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ
ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ, УДЕЛЬНОЙ РАБОТЫ И КПД ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ

В.П. БОРОДЯНСКИЙ
Аннотация

Для получения математических зависимостей, касающихся производительности оборудования, удельной работы и КПД процесса обработки материала, используется элементарная физическая модель. Показано влияние кинематических параметров модели (угла давления) на энергетические показатели процесса.

Ключевые слова: технологическое оборудование, элементарная физическая модель, производительность, удельная работа, КПД обработки материала.
89

СКОРОСТЬ ВИТАНИЯ ЯДРА И ЛУЗГИ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА

В.В. ДЕРЕВЕНКО, Г.А. ГЛУЩЕНКО
Аннотация

Экспериментально определены скорости витания частиц ядра и лузги семян подсолнечника. Получены зависимости для их расчета.

Ключевые слова: ядровая фракция, лузга, полигон распределения скорости витания.

Методы исследования и контроль производства

91

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ-БАД
ПРИ ХРАНЕНИИ В БЫТОВЫХ УСЛОВИЯХ

Е.Ю. ЕГОРОВА, Н.Н. РОЩИНА, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ
Аннотация

Представлены экспериментальные данные исследования динамики показателей окислительной порчи масла кедровых орехов, семян льна и плодов облепихи при хранении в бытовых условиях. Дана сравнительная характеристика окислительной стабильности и сохранения пищевой ценности этих масел. Определены сроки сохранения их потребительской ценности после вскрытия упаковки.

Ключевые слова: биологически активные добавки, функциональные продукты, растительные масла, масло кедровых орехов, льняное масло, масло плодов облепихи, окисление.
94

СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ДИАГНОСТИКИ
ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Ж.Г. ПРОКОПЕЦ, А.Б. ПОДВОЛОЦКАЯ, Ю.В. ШАРДАКОВА
Аннотация

Исследованы новые образцы майонезов на соответствие показателям пищевой безопасности современными лабораторными методами: импедансной микробиологии, иммуноферментативного анализа и полимеразной цепной реакции. Установлен количественный и качественный состав микрофлоры майонезов. Определено два вида доминирующих микроорганизмов — Serratia liquefacien и Klebsiella oxitoca. Изучено их влияние на безопасность и срок хранения майонезов. Даны рекомендации по оптимизации рецептуры и способа хранения майонезов.

Ключевые слова: майонез, пищевая безопасность, КМАФАнМ, перекисное число, Serratia liquefaciens, Klebsiella oxitoca.
97

ИЗМЕРЕНИЕ ?-ПОТЕНЦИАЛА НА ПОВЕРХНОСТИ ПОРИСТЫХ КЕРАМИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ФИЛЬТРОВАНИЯ ЖОМОПРЕССОВОЙ ВОДЫ

А.В. ГОРБАТЮК, Т.А. ВОРОБЬЕВА
Аннотация

Очистку жомопрессовой воды можно осуществлять фильтрованием через высокопористые керамические мембраны, полученные спеканием сверхтонких нитей из кремнезема, поверхность которых обладает отрицательным ?-потенциалом. Эти мембраны способны отталкивать коллоидные частицы, также обладающие отрицательным ?-потенциалом. Для расчета кулоновской силы, определяющей возможный градиент давления необходимо знать ?-потенциал фильтрующей поверхности, экспериментальное определение которого методом потенциала течения для материалов с пористостью около 70% и выше затруднительно из-за высокой скорости фильтрования. Описана лабораторная ячейка и авторская методика измерения ?-потенциала для высокопористых материалов.

Ключевые слова: жомопрессовая вода, высокопористые керамические мембраны, фильтрование, ?-потенциал, поверхностные эффекты.
100

ОПЕРАТИВНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИН И ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ПУТЕМ АВТОМАТИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКОГО ТИТРОВАНИЯ С КУЛОНОМЕТРИЧЕСКОЙ ГЕНЕРАЦИЕЙ ОСНОВАНИЯ

О.Н. ШЕЛУДЬКО, Т.И. ГУГУЧКИНА, Н.К. СТРИЖОВ, А.И. БРАГИНА, М.А. ЯСТРЕБОВ
Аннотация

Показана возможность определения суммарного содержания титруемых кислот виноградных вин потенциометрическим титрованием с записью кривых титрования. Генерация основания проводится кулонометрическим способом. Зависимость кривых титрования от типа вина можно использовать как косвенный способ идентификации сортов винограда, из которых получены виноматериалы. По анализу форм кривых титрования возможно косвенно определить суммарное содержание катионов щелочных и щелочноземельных металлов.

Ключевые слова: автоматическое потенциометрическое титрование, кулонометрическая генерация основания, экспресс-определение сумм титруемых органических кислот, определение катионов щелочных и щелочноземельных металлов.
104

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ КОРКОВЫХ УКУПОРОЧНЫХ СРЕДСТВ НА ИХ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ

Л.Э. НОГНИЧЕНКО, Н.М. АГЕЕВА, М.Г. МАРКОВСКИЙ
Аннотация

Проведены исследования динамики микробиологического состояния корковых пробок в зависимости от условий их хранения. Сравнение результатов отдельных экспериментов позволило установить, что использование пробок, хранившихся с нарушением режимов, оказывает негативное влияние на разлитую в бутылки и укупоренную такими пробками готовую продукцию.

Ключевые слова: корковые укупорочные средства, микробиологическое состояние, хранение, пористое пространство пробки.

Экология и промышленная безопасность

106

УТИЛИЗАЦИЯ СОРБЕНТОВ НА ОСНОВЕ РИСОВОЙ ЛУЗГИ, НАСЫЩЕННЫХ НЕФТЕПРОДУКТАМИ

И.Г. ГАФАРОВ, Г.М. МИШУЛИН, С.М. ЛИТВИНОВА, И.Г. ШАЙХИЕВ, В.А. УСЕНКО
Аннотация

Приведены результаты экспериментов по применению насыщенного нефтью сорбента из рисовой лузги (сорбента типа РС, полученного в плазме ВЧ разрядов) в производстве асфальтобетона. Отработанный сорбент представлен в качестве ресурсной составляющей региональных эколого-технологических комплексов, создание которых будет способствовать повышению качества окружающей среды.

Ключевые слова: сорбент для сбора нефти из гидросферы, насыщенный нефтью сорбент, региональный эколого-технологический комплекс, качество окружающей среды.
108

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ВОССТАНОВЛЕНИЯ НЕФТЕЗАГРЯЗНЕННЫХ ПОЧВ С ПОМОЩЬЮ КОМБИНИРОВАННОГО БИОСОРБЕНТА

М.Д. НАЗАРЬКО
Аннотация

Предложены критерии объективной оценки состояния и уровня поврежденности нефтезагрязненной почвы по комплексу микробиологических показателей. Рекомендована для бурения на нефть и газ экологически безопасная смазочная добавка. Для ускоренной биоремедиации почв, загрязненных нефтью и нефтепродуктами, разработаны комбинированный биосорбент и способ его применения.

Ключевые слова: почвенная микрофлора, биодиагностика, загрязнение нефтью и нефтепродуктами, биоремедиация.

Краткие сообщения

111

ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ
С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРЯНО-КОПТИЛЬНЫХ СО2-ЭКСТРАКТОВ

С.В. ЗОЛОТОКОПОВА, И.С. ЛУЧШЕВА
Аннотация

Предложена новая технология производства икры из баклажан, исключающая процесс обжаривания сырья. Ароматизация готового продукта осуществляется пряно-коптильными экстрактами.

Ключевые слова: икра из баклажан, пряно-коптильные экстракты, коацерваты.
112

ПИЩЕВЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ДОБАВКИАКТИВАТОРЫ
ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

И.А. ПАЛАГИНА, М.Ф. РУДЕНКО, Е.Ю. ЛЕБЕДЕВА, О.В. ЧЕРНЫШОВА
Аннотация

Изучено влияние на ферментолиз фарша каспийской кильки листьев растений, произрастающих в Астраханской области: бузины черной, эстрагона, унаби. Установлено, что листья исследованных растений в течение 8 ч способны ингибировать гнилостную микрофлору в рыбном фарше. Через 6 ч окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) фарша каспийской кильки с листьями в 3 раза больше, чем ОВП исходного фарша.

Ключевые слова: ферментированные рыбные продукты, окислительно-восстановительный потенциал, барьерная технология гидролизатов.
113

МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ РЫБООВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СИСТЕМЫ ПОДДЕРЖАНИЯ ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ

О.М. ПРОТАЛИНСКИЙ, С.В. ЗОЛОТОКОПОВА, И.С. ЛУЧШЕВА, И.О. БЕЛЯЕВ
Аннотация

На основе моделирования рецептур поликомпонентных рыбоовощных продуктов разработана система поддержания принятия решений, включающая базы данных по технологии, оборудованию и химическому составу пищевых ингредиентов и блоки анализа и управления разрабатываемой рецептурной композицией.

Ключевые слова: рыбоовощные продукты, моделирование рецептуры продукта, метод симплекс-планирования.
115

ПОЛУЧЕНИЕ НЕТОКСИЧНОГО КЛЕЕВОГО СОСТАВА ИЗ БЕЛКОВ СЕМЯН КЛЕЩЕВИНЫ

Е.А. Ольховатов
Аннотация

Разработана и экспериментально обоснована новая малозатратная технология получения клеевого состава (растительного казеина) из белков семян клещевины. Реализация предложенной технологии позволяет увеличить выход, повысить качество целевого продукта, снизить затраты и получить нетоксичный клеевой состав.

Ключевые слова: белки семян клещевины, детоксикация, контролируемое самосогревание семян, клеевой состав, растительный казеин.
116

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО КОРМОВОГО ПРОДУКТА ИЗ СЕМЯН КЛЕЩЕВИНЫ

Е.А. ОЛЬХОВАТОВ
Аннотация

Разработана и экспериментально обоснована малозатратная технология получения белкового кормового продукта для сельскохозяйственных животных способом детоксикации белков семян клещевины с применением контролируемого самосогревания.

Ключевые слова: семена клещевины, относительная биологическая ценность, детоксикация, контролируемое самосогревание, белковый кормовой продукт.
117

ПЕРСПЕКТИВНОСТЬ СОЗДАНИЯ СОРБЕНТОВ ИЗ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

А.В. БАРБАШОВ, В.В. ЭНГОВАТОВА, А.А. ЗИЯТДИНОВА
Аннотация

Рассмотрена возможность использования вторичных продуктов переработки масличных семян при создании белоксодержащих сорбентов для осушки трансформаторных масел.

Ключевые слова: жмыхи и шроты масличных семян, водоудерживающая способность белков, очистка трансформаторных масел.
118

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ В СПИРТЕ ТОКСИЧНЫХ ПРОИЗВОДНЫХ

Ю.Ф. ЯКУБА, В.В. ГАВРИЛЮК
Аннотация

Рассмотрены методы определения денатурирующих добавок. Дополнительно к известным методам контроля — спектрофотометрии и тонкослойной хроматографии — предложено применение системы капиллярного электрофореза серии Капель для определения битрекса без пробоподготовки. Определен состав буферного раствора для реализации измерения, приведена электрофореграмма образца денатурированного спирта. Показаны преимущества применения системы капиллярного электрофореза при определении массовой концентрации битрекса в денатурированном спирте.

Ключевые слова: денатурированный спирт, битрекс, капиллярный электрофорез.
120

ТЕХНОЛОГИЯ И СВОЙСТВА
БИОДЕГРАДИРУЕМЫХ УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ

В.Г. ЩЕРБАКОВ, Г.И. КАСЬЯНОВ, М.Д. НАЗАРЬКО, Е.П. ФРАНКО
Аннотация

Новизна предложенной технологии упаковочных материалов состоит во включении в синтетическую полимерную структуру гидрофильных компонентов натурального полимера, что позволяет получить материал, способный быстро деградировать при попадании в почву под действием микроорганизмов.

Ключевые слова: биоразлагаемая упаковка, биопленка, микробная деградация.
121

ОПТИМАЛЬНОЕ МЕСТО ПОДАЧИ ПИТАНИЯ ПРИ РАЗДЕЛЕНИИ СМЕСИ ЭТАНОЛ—ВОДА РЕКТИФИКАЦИЕЙ

А.И. ФРИДТ, К.Ю. ПОПОВА, И.Н. СЕМЕНИХИНА
Аннотация

Проведен анализ изменения составов продуктов при разделении смеси этанол—вода ректификацией от места подачи исходного сырья в колонну. Доказано наличие оптимальной тарелки питания, обеспечивающей максимальную разделительную способность колонны. Оптимальной является тарелка, на которой концентрация спирта в жидкой фазе наиболее близка к концентрации спирта в питании, но меньше ее.

Ключевые слова: ректификация, оптимальная тарелка питания.
122

ВЛИЯНИЕ НОВЫХ ШТАММОВ АКТИВНЫХ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
НА МАССОВУЮ КОНЦЕНТРАЦИЮ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ
В БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛАХ

Е.Н. КУДРЯШОВА, Н.М. АГЕЕВА, Т.В. БАРХАТОВА, Ф. ВОТЬЕР
Аннотация

Исследовано содержание ароматических соединений в белых виноматериалах, сброженных с помощью новых штаммов дрожжей. Установлено, что новые расы можно рекомендовать к внедрению в винодельческую промышленность.

Ключевые слова: активные сухие дрожжи, ароматические компоненты, винный напиток.
123

ЭЛЕКТРОМАГНИТНАЯ ОБРАБОТКА ПРИ ХРАНЕНИИ
И ПЕРЕРАБОТКЕ СВЕКЛЫ

Р.С. РЕШЕТОВА, А.Г. ВОРВУЛЬ
Аннотация

Исследовано влияние электромагнитного поля на технологические показатели сахарной свеклы при хранении и качество соков, полученных при ее переработке.

Ключевые слова: электромагнитная обработка, сохранность свеклы, доброкачественность свекольного сока.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика