Содержание № 2-3 (320-321), 2011

Научный обзор

5

ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ ГАЛАКТООЛИГОСАХАРИДОВ

А.Г. ХРАМЦОВ, А.Б. РОДНАЯ, А.Д. ЛОДЫГИН, С.А. РЯБЦЕВА
Аннотация

Представлены данные о динамике патентования способов получения галактоолигосахаридов по странам и направлениям. Проведен анализ достоинств и недостатков разных способов, выявлены тенденции развития технологии галактоолигосахаридов.

Ключевые слова: галактоолигосахариды, пребиотики, способы получения, патентование.
8

ПРИЧИНЫ ОБРАЗОВАНИЯ И СПОСОБЫ КЛАССИФИКАЦИИ
МЯСНОГО СЫРЬЯ НЕТРАДИЦИОННОГО КАЧЕСТВА

Н.В. ТИХОНОВА, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ
Аннотация

Причины образования мясного сырья нетрадиционного качества разнообразны: генетическая предрасположенность, несбалансированное кормление, воздействие стресса на животных и др. Определяющей причиной снижения качества мяса является стресс. Представлены различные способы классификации мяса нетрадиционного качества.

Ключевые слова: мясо нетрадиционного качества, PSE и DFD свойства, стрессоустойчивость животных.
11

ВЛИЯНИЕ ОБОГАЩАЮЩИХ ДОБАВОК НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

А.Т. Васюкова, Т.В. Першакова, Д.Н. Фалин, Т.В. Яковлева, Н.И. Мячикова
Аннотация

Проведен обзор различных добавок, используемых для повышения пищевой ценности кулинарных изделий. Обоснована необходимость сочетания растительных пищевых добавок в рецептурном составе функциональных продуктов питания.

Ключевые слова: пряно-ароматические добавки, белковые добавки, льняная мука, комбинированные продукты, биологическая ценность продуктов.
14

АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА КОСТОЧКОВЫХ ПЛОДОВ

Н.В. МАКАРОВА, А.В. ЗЮЗИНА
Аннотация

Суммированы накопленные к настоящему времени данные по определению антиоксидантной активности косточковых плодов: вишни, сливы, персика, абрикоса, нектарина по методам DPPH, ABTS, FRAP, TBARS. Приведены результаты исследований антиоксидантного действия косточковых плодов в сравнении с другими плодами: малиной, яблоками, манго и др. Представлены данные по изучению условий технологической обработки — замораживания, консервирования, получения полуфабрикатов — на антиокислительную способность косточковых плодов. Рассмотрены примеры практического использования косточковых плодов в качестве ингибиторов процесса окисления в мясных продуктах.

Ключевые слова: косточковые плоды, абрикосы, нектарин, вишня, слива, антиоксидант, липидное окисление.

Сырье

17

ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
КАЧЕСТВА ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ В РАЗЛИЧНЫХ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

В.Ю. ГРЕБЕНЩИКОВ, В.В. ВЕРХОТУРОВ, С.О. ПАНКОВЕЦ, А.Ю. ПУЗЫРЕВА
Аннотация

Исследовано влияние сроков посева и агрофона на урожайность и пивоваренные показатели качеств ярового ячменя сорта Ача, выращенного в различных почвенно-климатических условиях Иркутской области. Результаты позволяют рекомендовать районы и оптимальные сроки сева пивоваренного ячменя в условиях Восточной Сибири.

Ключевые слова: ячмень, качество зерна ячменя, технологические характеристики зерна.
20

ОСОБЕННОСТИ ПОСЛЕУБОЙНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ МЯСНОГО СЫРЬЯ
С DFD СВОЙСТВАМИ

Н.В. ТИХОНОВА, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ
Аннотация

Особенностями послеубойных изменений в мясе c признаками DFD являются низкое содержание гликогена, высокая величина рН и водосвязывающей способности, незначительное накопление молочной кислоты.

Ключевые слова: мясо с DFD свойствами, послеубойные изменения.
22

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОСЛЕУБОРОЧНОГО ДОЗРЕВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОПРЕПАРАТОВ

Н.С. СМИРНОВА, В.Г. ЩЕРБАКОВ, М.Д. НАЗАРЬКО
Аннотация

Исследованы изменения технологических и биохимических характеристик семян подсолнечника ультраскороспелого сорта Р-453 в зависимости от их предпосевной обработки биопрепаратами фуникулозум и Sgrc-1. Выявлено, что обработанные семена интенсивнее формируют проростки, в их листьях накапливается больше пигментов фотосинтеза, семена быстрее достигают уборочной спелости, больше накапливают масла и имеют более низкую влажность по сравнению с контрольными. Семена нового урожая не содержат фитопатогенных микромицетов. Разработаны математические модели для прогнозирования изменения качества семян при хранении в экстремальных условиях. Предложена усовершенствованная экологически чистая технология послеуборочного дозревания и хранения семян подсолнечника, учитывающая изменившиеся их характеристики после обработки биопрепаратами семенного материала.

Ключевые слова: подсолнечник, биопрепараты, предпосевная обработка, технология послеуборочного дозревания, экологически чистая продукция семян подсолнечника.

Химия пищевых продуктов и материалов

25

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЖЕЛАТИНА ИЗ КОЖИ РЫБ

Т.Х. КАО, Р.Г. РАЗУМОВСКАЯ
Аннотация

Рассмотрено получение желатина из отходов рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна. Приведены результаты экспериментальных исследований химического состава, величины молекулярной массы, органолептических и физико-химических показателей исследованных образцов желатина. Полученный желатин имеет высокие физико-химические и органолептические характеристики.

Ключевые слова: кожа рыб, желатин, химический состав, молекулярная масса, органолептические, физико-химические характеристики.
27

СОДЕРЖАНИЕ ФЛАВОНОИДОВ
И АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ ЯБЛОК

Н.В. МАКАРОВА, А.В. ЗЮЗИНА
Аннотация

Представлены результаты спектрофотометрического исследования общего содержания флавоноидов и антиоксидантной активности методом определения восстановительного потенциала в соке, мезге и концентрате из яблок Поволжского региона летних и осенних сортов. Полученные результаты позволяют рекомендовать сорта яблок с наилучшими антиоксидантными свойствами.

Ключевые слова: яблочный сок, яблочный концентрат, флавоноиды, восстанавливающая активность.
29

ВЛИЯНИЕ ХЛОРОГЕНОВОЙ КИСЛОТЫ
НА АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА КРАСНЫХ ВИН

Н.М. АГЕЕВА, Р.В. ГУБЛИЯ, Г.Ф. МУЗЫЧЕНКО, С.Д. БУРЛАКА
Аннотация

Исследовано содержание хлорогеновой и других фенолкаркарбоновых кислот в виноматериалах из красных сортов винограда Абхазии. Показана роль фенолкарбоновых кислот в сложении антиоксидантного и антисептического действия красных виноградных вин. Приведены механизмы химических процессов.

Ключевые слова: красные вина, хлорогеновая кислота, фенолокислоты, окисление, антиоксидантные свойства.
31

ВЛИЯНИЕ НОВЫХ ШТАММОВ АКТИВНЫХ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Е.Н. КУДРЯШОВА, Н.М. АГЕЕВА, Т.В. БАРХАТОВА, Ф. ВОТЬЕР
Аннотация

Исследовано содержание органических кислот, азотистых соединений, а также динамика выделения диоксида углерода в зависимости от применяемого штамма дрожжей. Установлен неоднородный состав по количеству накопляемых органических кислот и азотистых компонентов в белых столовых виноматериалах.

Ключевые слова: расы дрожжей, органические кислоты, азотистые соединения.
33

ИЗБИРАТЕЛЬНАЯ СОРБЦИЯ ИОНОВ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ
СЕМЕНАМИ КУЛЬТУРНЫХ РАСТЕНИЙ

Ю.М. ШАПИРО, Е.А. СКРИПЧЕНКО, С.М. НИКИФОРОВА, А.Ю. КУПИНА, Г.С. КАДЖАМАНЯН, К.Г. БЫКОВА
Аннотация

Исследовано сорбционное взаимодействие некоторых семян культурных растений с ионами тяжелых металлов.

Ключевые слова: сорбция, ионы тяжелых металлов, семена культурных растений.

Технология

35

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТОВ РОЗМАРИНА КАК АНТИОКСИДАНТОВ
В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Я.И. ШАРЫГИНА, Л.С. БАЙДАЛИНОВА
Аннотация

Изучено применение экстрактов розмарина в технологии мясных замороженных полуфабрикатов. Вносимые экстракты эффективно тормозят окисление липидов, обеспечивают сохранение качества и увеличение сроков годности готовой продукции.

Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, натуральные антиокислители, экстракт розмарина.
37

АНАЛИЗ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МЯСОПРОДУКТОВ ДЛЯ ЛИЦ
С ГИПЕРСТЕНИЧЕСКИМ ТИПОМ ТЕЛОСЛОЖЕНИЯ

О.Ю. БУНИНА, В.В. САДОВОЙ
Аннотация

Проведен анализ и разработка рецептур мясопродуктов с биологически активными добавками для лиц с гиперстеническим типом телосложения, оптимизированных по аминокислотному, витаминному и минеральному составу. Изготовлены опытные образцы вареных колбасных изделий, исследованы их качественные характеристики и биологическая ценность. Установлена лечебная и профилактическая направленность разработанных продуктов.

Ключевые слова: оптимизация рецептуры продукта, аминокислотный состав, функциональные пищевые продукты, сбалансированное питание, биологически активные добавки.
40

ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ КАК ОБЪЕКТ ТЕХНОЛОГИИ КРИОКОНСЕРВИРОВАНИЯ И КРИОСЕПАРАЦИИ

И.Е. СЯЗИН, Г.И. КАСЬЯНОВ, М.И. ЛУГИНИН, А.В. МОРГУНОВА
Аннотация

Рассмотрены основные особенности криообработки сырья и пищевых продуктов, обусловливающие разные способы криогенной технологии. Представлены усовершенствованные технологические схемы замораживания сырья твердым и жидким диоксидом углерода.

Ключевые слова: растительное сырье, животное сырье, криоконсервирование, криосепарация, диоксид углерода.
43

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОД ОБЛЕПИХИ

О.Н. ЗЮЗИНА
Аннотация

На основе формализованных нутриентно-технологических требований с учетом химического состава мясного и растительного сырья с применением метода линейного программирования разработаны рецептуры рыборастительных продуктов для питания детей в возрасте от 3 до 7 лет. В качестве растительного компонента использовали пюре из ягод облепихи. Приведены данные химического состава разработанных рыборастительных фаршевых изделий — котлет, фрикаделек, биточков, голубцов.

Ключевые слова: продукты для детского питания, рыборастительные изделия, ягоды облепихи, рыбный фарш, моделирование рецептуры продукта.
45

ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ
ВЫДЕЛЕНИЯ ПЕКТИНА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Н.Р. ТРЕТЬЯКОВА, А.Г. ТЕТЕНЕВА, Г.М. ЗАЙКО, Е.В. БАРАШКИНА
Аннотация

Экспериментально подтверждена целесообразность использования электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона с целью оптимизации технологических условий проведения гидролиза-экстрагирования и выделения пектиновых экстрактов из свекловичного жома и яблочных выжимок.

Ключевые слова: пектин, электромагнитное поле, гидролиз-экстрагирование, яблочные выжимки, свекловичный жом.
48

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ

Е.В. АЛЕКСЕЕНКО, Ю.М. ДИКАРЕВА, С.Е. ТРАУБЕНБЕРГ, Н.В. ОСТАШЕНКОВА
Аннотация

Представлены результаты исследований по применению ферментных препаратов Фруктоцим-Колор и Laminex BG Glucanase Complex для обработки плодов облепихи. Изучены оптимальные условия действия ферментных препаратов и гидролиза плодов облепихи. Показана целесообразность их применения для повышения выхода сока, снижения вязкости, выхода в растворимую часть ферментативных гидролизатов физиологически функциональных ингредиентов: органических кислот, сахаров, витамина С, b-каротина.

Ключевые слова: плоды облепихи, ферментный препарат, ферментативный гидролиз, выход и вязкость сока, физиологически функциональные ингредиенты.
50

ВЛИЯНИЕ КИСЛОТНО-КАВИТАЦИОННОГО ГИДРОЛИЗА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА ВЫХОД И КАЧЕСТВО ПЕКТИНА

В.М. ТЫЩЕНКО
Аннотация

Исследована возможность гидролиза-экстрагирования пектина способом, предусматривающим совместное применение кислоты и ультразвуковой кавитации. Проведен анализ зависимости студнеобразования от интенсивности кавитационного воздействия, определены оптимальные параметры рН применяемых кислот. Доказана перспективность применения кавитации как дополнительного интенсификатора кислотного гидролиза, позволяющего значительно снизить концентрацию применяемых кислот. Показатели качества получаемого пектина снижаются незначительно и в целом сохраняются на приемлемом уровне.

Ключевые слова: пектин, гидролиз-экстрагирование, ультразвуковая кавитация, интенсивность кавитационного воздействия.
52

РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ «ПЕРСИКОВЫЙ СОК»

А.Ф. ДЕМИРОВА
Аннотация

Представлены результаты исследований по прогреваемости консервов «Сок персиковый» при тепловой стерилизации с использованием ступенчатого нагрева и охлаждения в статическом состоянии и с вращением тары. Установлены режимы тепловой стерилизации сока при ступенчатом нагреве и охлаждении. Полученные результаты свидетельствуют об эффективности использования предлагаемого способа для тепловой стерилизации консервов.

Ключевые слова: стерилизация соков, прогреваемость консервов, режим ступенчатой стерилизации.
55

СРАВНЕНИЕ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВАРИАНТОВ
ОЧИСТКИ ПИЩЕВОГО СПИРТА ОТ СИВУШНЫХ МАСЕЛ
В ЭПЮРАЦИОННОЙ И СПИРТОВОЙ КОЛОННАХ

Е.Н. КОНСТАНТИНОВ, Т.Г. КОРОТКОВА
Аннотация

Исследовано влияние соотношений отборов эфиро-альдегидной фракции при жесткой гидроселекции и сивушных спиртов на содержание сивушных масел в ректификованном спирте и на его расход. Установлено, что оптимальный вариант зависит от содержания изопропанола в бражке, которое колеблется от 0,26 до 1,24 мг/дм3. Определено оптимальное число тарелок в изопропанольной колонне и оптимальные места отбора вторичных сивушных спиртов и вторичных сивушных масел из изопропанольной колонны. Приведен оптимальный технологический режим брагоректификационной установки.

Ключевые слова: ректификованный спирт, сивушное масло, глубокая очистка пищевого спирта.
59

ИЗОТОНИЧЕСКИЙ НАПИТОК ДЛЯ РЕГИДРАТАЦИИ
ПРИ ВЫСОКИХ ФИЗИЧЕСКИХ НАГРУЗКАХ

И.С. КРАСНОВА, Э.С. ТОКАЕВ
Аннотация

Разработан специализированный напиток, предназначенный для увеличения работоспособности и выносливости спортсменов. Показаны основные требования к спортивным напиткам. Исследована осмоляльность композиций фруктозы и мальтодекстрина, а также морской соли. Определены рациональные соотношения компонентов, при которых напиток обладает изотоничными или гипотоничными свойствами.

Ключевые слова: спортивное питание, изотонический напиток, регидратация, осмоляльность, морская соль.
62

СОЗДАНИЕ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

И.Б. КРАСИНА, Н.Ф. ТЕСЛЕНКО, Н.А. ТАРАСЕНКО, Ю.Г. ДЕНИСЕНКО, П.С. КРАСИН
Аннотация

Исследована возможность использования пищевых волокон Citri-Fi в производстве жировых начинок с целью снижения жироемкости продукта.

Ключевые слова: пищевые волокна, жировая композиция, диетические продукты питания.
64

ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ФРАКЦИОНИРОВАНИЯ
МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПЕКТИНОМ И ХИТОЗАНОМ

О.В. СКАПЕЦ, О.Я. МЕЗЕНОВА
Аннотация

Разработана математическая модель процесса фракционирования молочной сыворотки комплексом биополимеров хитозана и пектина. Модель процесса позволяет оптимизировать дозировки хитозана и пектина в зависимости от обобщенной оценки качества, найти значения факторов для желаемого уровня органолептической оценки образующихся продуктов и выхода белково-углеводного комплекса, а также прогнозировать качество процесса фракционирования молочной сыворотки при внесении смеси полисахаридов пектина и хитозана.

Ключевые слова: фракционирование молочной сыворотки, пектин, хитозан.
66

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР ДИАБЕТИЧЕСКИХ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА

М.И. ДОЖДАЛЕВА, В.В. ГОНЧАР, Т.В. КАЛАШНОВА
Аннотация

Разработана рецептура и технология производства диабетических сахаристых кондитерских изделий с использованием сока топинамбура. Полученные изделия — нуга и суфле — изготовлены из дешевого натурального сырья, имеют низкую себестоимость, обладают хорошими органолептическими показателями и микроструктурой.

Ключевые слова: топинамбур, диабетические изделия, суфле, нуга.

Процессы и аппараты

69

МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ МАССОПЕРЕНОСА
ПРИ МНОГОСТУПЕНЧАТОЙ ЭКСТРАКЦИИ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ СЖИЖЕННЫМ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА

А.А. БУКИН, П.С. БЕЛЯЕВ, В.Г. ОДНОЛЬКО, Л.И. ТКАЧ, С.А. ЩЕРБАКОВ
Аннотация

Рассмотрены и проанализированы некоторые модели, описывающие процесс экстракции биологически активных веществ (БАВ) из растительного сырья жидким диоксидом углерода. Предложено уравнение, описывающее массоперенос БАВ из растительного сырья в растворитель, позволяющее рассчитать время единичного цикла при многоступенчатой экстракции и общее число циклов при заданной степени извлечения БАВ.

Ключевые слова: экстракция, сжиженный диоксид углерода, многоступенчатая экстракция, математическая модель.
71

КОМПЬЮТЕРНОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПЕРЕМЕШИВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СРЕД В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В.Г. НЕКРУТОВ
Аннотация

Предложены методы интенсификации процесса перемешивания жидких технологических сред в пищевой промышленности за счет введения в зону перемешивания вибровозбудителей, основанных на принципах мягкого возбуждения колебаний. Вибровозбудители позволяют существенно повысить эффективность процесса перемешивания за счет одновременной реализации ряда физических эффектов. Произведено компьютерное моделирование процесса перемешивания, подтверждающее экспериментальные исследования.

Ключевые слова: смеситель, виброструйный эффект, турбулентный режим, инерционный роторный вибровозбудитель.
74

КИНЕТИКА КОНВЕКТИВНОЙ СУШКИ
ВЫЖИМКИ ВИНОГРАДА СОРТА ШИРАЗ

В.В. ДЕРЕВЕНКО, А.В. СИДОРЕНКО, В.А. КОВАЛЕВ, Н.Г. ВОЛОДЬКО
Аннотация

Показано, что выжимка винограда сорта Шираз является капиллярно-пористым коллоидным телом. Получены зависимости для расчета основных параметров конвективной сушки виноградной выжимки: продолжительности сушки 1-го и 2-го периодов, скорости сушки, коэффициентов сушки и внешней массоотдачи.

Ключевые слова: виноградная выжимка, конвективная сушка, время сушки, скорость сушки.
76

МЕТОДЫ РАСЧЕТА ПРОЦЕССА СЖАТИЯ ПАРОВ СПИРТА
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В СХЕМЕ БРУ ТЕПЛОВОГО НАСОСА

С.С. МАРИНЕНКО, О.В. МАРИНЕНКО, Е.Н. КОНСТАНТИНОВ, Т.Г. КОРОТКОВА
Аннотация

Рассмотрен вопрос расчета мощности, затрачиваемой при сжатии неидеальной газовой смеси, применительно к тепловому насосу брагоректификационной установки. Показано, что мощность винтового компрессора определяется разностью энтальпий выходного и входного потоков и его массовой производительностью.

Ключевые слова: адиабатическое сжатие, винтовой компрессор, энергия потока газа, стационарное движение, расчет сжатия, пары спирта.
78

МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ РОТАЦИОННОГО НАГРЕВА
НАТУРАЛЬНЫХ ФРУКТОВЫХ СОКОВ В СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ
СКО 1-82-3000 В ПОТОКЕ ГОРЯЧЕГО ВОЗДУХА

Т.А. ИСМАИЛОВ, М.Э. АХМЕДОВ, В.В. ПИНЯСКИН, А.Ф. ДЕМИРОВА, М.М. РАХМАНОВА
Аннотация

Получена математическая модель прогреваемости фруктовых натуральных соков в стеклянной таре СКО 1-82-3000 в зависимости от времени, начальной температуры, скорости и температуры греющего воздуха. Получено уравнение, определяющее прогреваемость сока, выявлено хорошее соответствие теоретических расчетов экспериментальным данным.

Ключевые слова: тепловая обработка продуктов, режим стерилизации, коэффициент теплоотдачи, прогреваемость.
80

КИНЕТИКА ЗАМОРАЖИВАНИЯ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
С НЕЗАМЕРЗАЮЩЕЙ НАЧИНКОЙ

В.Е. КУЦАКОВА, С.В. ФРОЛОВ, Д.С. КАЗАКОВ
Аннотация

Изложены кинетические закономерности процесса замораживания многослойных пищевых продуктов применительно к случаю, когда толщина слоев с разных сторон продукта различна, а один из составляющих продукт слоев вплоть до температуры —18°С лишь охлаждается. Получены аналитические уравнения для расчета времени замораживания подобных объектов.

Ключевые слова: замораживание, многослойные пищевые продукты, охлажденные слои.
82

РАЗРАБОТКА ОПТИМАЛЬНОЙ ПО БЫСТРОДЕЙСТВИЮ ДИАГРАММЫ ПЕРЕМЕЩЕНИЯ ИСПОЛНИТЕЛЬНОГО ОРГАНА ЭЛЕКТРОПРИВОДА ПОСТОЯННОГО ТОКА С МОМЕНТОМ СОПРОТИВЛЕНИЯ ТИПА ВЯЗКОГО ТРЕНИЯ ПРИ ОГРАНИЧЕНИЯХ ПО НАПРЯЖЕНИЮ И ТОКУ

Ю.П. ДОБРОБАБА, Т.С. ЖИВОДРОВ, В.В. ЛЮЛЬКОВИЧ
Аннотация

Автоматизация технологических процессов достигается на основе позиционных электроприводов. Предложены три вида оптимальной по быстродействию диаграммы перемещения исполнительного органа электропривода постоянного тока с моментом сопротивления типа вязкого трения при ограничениях по напряжению и току. Определены параметры для предложенных видов диаграмм.

Ключевые слова: электропривод, диаграмма перемещения исполнительного органа электропривода, параметры диаграммы.

Технологическое оборудование и автоматизация

87

НОВЫЙ СПОСОБ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ

Т.А. ИСМАИЛОВ, М.Э. АХМЕДОВ, А.Ф. ДЕМИРОВА, Н.М. АХМЕДОВ
Аннотация

Представлены результаты исследований предварительного подогрева плодов и овощей в банках горячей водой, способствующего существенному повышению начальной среднеобъемной температуры консервов перед стерилизацией. Описаны конструкция и принцип работы устройства для предварительного подогрева плодов и овощей в банках горячей водой.

Ключевые слова: стерилизация консервов, среднеобъемная температура продукта, продолжительность стерилизации, предварительный подогрев плодов.
89

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ БАРАБАННОГО АППАРАТА
ПУТЕМ УПРАВЛЕНИЯ СЕГРЕГИРОВАННЫМИ ПОТОКАМИ
ЗЕРНИСТЫХ МАТЕРИАЛОВ

О.О. ИВАНОВ, А.Н. КУДИ, В.Н. ДОЛГУНИН, Ю.В. ШАРЫЙ
Аннотация

Изложены результаты экспериментального исследования реализации принципов управления сегрегированными потоками зернистых материалов для повышения эффективности и расширения функциональных возможностей барабанного тепломассообменного аппарата. Установлено, что использование названных принципов обеспечивает превращение аппарата в многофункциональный технологический модуль для организации гидромеханических (разделения, смешения) и тепломассообменных процессов с управлением временем обработки неоднородных частиц.

Ключевые слова: зернистый материал, сегрегация, сегрегированные потоки, управление сегрегированными потоками.
93

РАЗРАБОТКА ОПТИМАЛЬНОЙ ПО БЫСТРОДЕЙСТВИЮ ДИАГРАММЫ ПЕРЕМЕЩЕНИЯ ИСПОЛНИТЕЛЬНОГО ОРГАНА МЕХАНИЗМА,
УПРУГО СОЕДИНЕННОГО С ЭЛЕКТРОДВИГАТЕЛЕМ,
ПРИ ОГРАНИЧЕНИИ ЧЕТВЕРТОЙ ПРОИЗВОДНОЙ СКОРОСТИ

Ю.П. ДОБРОБАБА, М.С. КОЗУБ
Аннотация

Автоматизация технологических процессов различных отраслей пищевой промышленности осуществляется на основе позиционных редукторных электроприводов. Авторы рассматривают рациональную и предлагают оптимальную по быстродействию диаграммы перемещения исполнительного органа механизма, упруго соединенного с электродвигателем, при ограничении 4-й производной скорости. Представлены аналитические соотношения, справедливые для каждой из диаграмм, найдены условия их существования и проанализированы зависимости длительностей цикла перемещения от величины задания на перемещение.

Ключевые слова: электропривод, диаграмма перемещения исполнительного органа электропривода, упругий валопровод.
96

РАСЧЕТ МАГНИТОСТАТИЧЕСКОГО ПОЛЯ
В АКСИАЛЬНЫХ ЭЛЕКТРОДВИГАТЕЛЯХ ИЗМЕЛЬЧАЮЩИХ УСТРОЙСТВ НА ПЛАТФОРМЕ ANSOFT MAXWELL

Б.Х. ГАЙТОВ, И.Н. АВТАЙКИН, А.М. КВОН
Аннотация

Рассмотрены основные этапы расчета трехмерного магнитостатического поля в аксиальных асинхронных электродвигателях с массивным ротором на платформе Ansoft Maxwell.

Ключевые слова: асинхронный электродвигатель, аксиальный, дезинтегратор, размельчитель.

Методы исследования и контроль производства

99

РАЗРАБОТКА МЕТОДА ОДНОВРЕМЕННОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ СУММЫ ОРГАНИЧЕСКИХ И МИНЕРАЛЬНЫХ КИСЛОТ В СОКАХ И НАПИТКАХ

О.Н. ШЕЛУДЬКО, Н.К. СТРИЖОВ, Д.А. ГОЛОМИДОВ
Аннотация

В трех последовательно соединенных ячейках кулонометрически генерированным основанием проведено потенциометрическое титрование трех проб одновременно. Данный прием в три раза увеличил производительность метода. Добавение к 20—100 см3 водного раствора, содержащего небольшое количество кислоты, сухой соли хлорида калия, натрия или лития позволило в несколько раз повысить количество определяемой кислотности и увеличить точность определения.

Ключевые слова: одновременное титрование, повышение нижнего предела определения, равновесие в растворах кислот, сумма титруемых кислот.
102

АНТИБИОТИКОУСТОЙЧИВОСТЬ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ СИНБИОТИКОВ

А.С. БАГДАСАРЯН, Э.С. ТОКАЕВ, Е.А. НЕКРАСОВ, Е.А. ОЛЕЙНИК
Аннотация

Определена антибиотикоустойчивость бифидобактерий и лактобактерий, а также их консорциумов, к наиболее часто применяемым при лечении антибиотикам. Установлено, что большинство исследованных штаммов пробиотиков не обладают устойчивостью к антибиотикам, поэтому для достижения эффекта препараты с данными культурами рекомендуется применять после завершения курса антибиотикотерапии.

Ключевые слова: пробиотические культуры, пребиотики, синбиотики, бифидобактерии, лактобактерии, антибиотики, антибиотикоустойчивость, антибиотикочувствительность, зона задержки (ингибирования) роста.
104

РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИЙ МЯСОПРОДУКТОВ
ДЛЯ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Г.И. КАСЬЯНОВ, Т.В. ЩЕДРИНА, М.А. СЕЛИМОВ, В.В. САДОВОЙ
Аннотация

Представлены материалы по разработке композиций мясопродуктов для различных категорий граждан в зависимости от типа телосложения, веса, пола, возраста и характера трудовой деятельности. Разработанные мясопродукты рациональны по аминокислотному составу, имеют высокие органолептические и технологические характеристики, соответствуют рекомендациям врачей-диетологов.

Ключевые слова: индивидуальное питание, мясопродукты, нормы потребления, аминокислотный состав, рациональные композиции, компоненты рецептуры.
108

СИНТЕЗ ОЦЕНОЧНОЙ МАТЕМАТИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ КОНВЕКЦИИ
ПРИ БРОЖЕНИИ ПИВА

А.Ю. АРТЮШКИН, А.В. ТАТАРИНОВ
Аннотация

Рассмотрен процесс натуральной конвекции, возникающий при брожении пива в цилиндро-коническом танке. Для установившегося стационарного характера конвективного движения получены выражения, определяющие профили температуры и скорости в пристеночном и центральном потоках. Рассчитано отношение максимальной скорости потока к усредненной скорости и сделано заключение о возможности синтеза упрощенной оценочной модели, предназначенной для применения в вычислительных алгоритмах оптимального управления температурой продукта в ходе брожения.

Ключевые слова: цилиндро-конический танк, брожение пива, свободная конвекция, математическая модель.
111

АНАЛИЗ УРАВНЕНИЯ ДВИЖЕНИЯ НАВЬЕ—СТОКСА ДЛЯ ГАЗА
И РАСЧЕТ ПРОТЕЧЕК В ВИНТОВОМ КОМПРЕССОРЕ

Е.Н. КОНСТАНТИНОВ, Т.Г. КОРОТКОВА
Аннотация

Выполнен анализ уравнения Навье—Стокса, применяемого для сжимаемых жидкостей и газов. Для канала постоянного сечения рассмотрен на молекулярном уровне с позиций теоретической механики для тел переменной массы процесс расширения газа при снижении давления в канале. Показано, что плотность, стоящая перед субстанциональной производной скорости, должна находиться под знаком дифференциала. Полученный результат проиллюстрирован при анализе протечек.

Ключевые слова: уравнение движения Навье–Стокса, сжимаемый газ, переменная плотность, протечки, винтовой компрессор.

Краткие сообщения

115

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ ИЗ ЦИКОРИЯ

Т.В. ПЕРШАКОВА, Н.Н. ПЕТРЕНКО, Т.В. ЯКОВЛЕВА
Аннотация

Рассмотрена возможность получения нового вида вафельных листов, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе. Процесс получения вафельных листов предусматривал замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из цикория, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды, воду, его формование в виде листов и выпечку. Смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из цикория использовали в соотношении по массе от 5 : 1 до 13 : 1.

Ключевые слова: вафельные листы, мука из цикория, СВЧ-сушка.
116

ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ СЛАДКИХ БЛЮД
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ПРИ ХРАНЕНИИ

Н.А. БУГАЕЦ, З.Т. БУХТОЯРОВА, О.А. КОРНЕВА, И.А. БУГАЕЦ
Аннотация

Исследованы микробиологические показатели и установлены сроки хранения разработанных сладких блюд с использованием хитозана — желе из апельсинов, мусса лимонного, крема ванильного.

Ключевые слова: сладкие блюда, хитозан, микробиологические показатели.
117

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОЛОДА,
ПОЛУЧЕННОГО ИЗ ПИВОВАРЕННОГО ЯЧМЕНЯ,
ВЫРАЩЕННОГО В СЕВЕРО-КАВКАЗСКОМ РЕГИОНЕ

М.Б. ХОКОНОВА
Аннотация

Исследованы 4 сорта ярового ячменя, выращиваемого в Кабардино-Балкарской республике, с целью получения из него пивоваренного солода.

Ключевые слова: ячмень, солод, качество солода.
118

ВЛИЯНИЕ ПРОБИОТИКОВ В КОРМОВОМ РАЦИОНЕ СВИНЕЙ
НА КАЧЕСТВО ПОЛУЧАЕМОГО МЯСА

А.Ю. ВАСИЛЕНКО
Аннотация

Установлено положительное влияние пробиотических добавок лактобактерин и реалак в кормовой рацион свиней на мясную продуктивность и качество мяса.

Ключевые слова: пробиотики, мясная продуктивность, толщина шпика.
119

УДЕЛЬНАЯ РАБОТА РАЗРУШЕНИЯ СЕМЯН РАПСА

В.В. ДЕРЕВЕНКО, А.А. ЛОБАНОВ
Аннотация

Экспериментально определена удельная работа разрушения семян рапса влажностью 5,5—12,9%. Установлено, что максимальная удельная работа разрушения приходится на семена с влажностью 9—10%. Полученные данные рекомендуется использовать при разработке оборудования для обрушивания и измельчения семян рапса.

Ключевые слова: семена рапса, удельная работа разрушения.
120

ЛИПИДНЫЙ СОСТАВ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ

А.Н. ПАВЛОВА, Н.М. АГЕЕВА
Аннотация

Исследован липидный комплекс коньячных спиртов, произведенных на заводах Юга России. Предложено использовать компоненты липидной фракции в качестве маркеров при опредлении подлинности коньячной продукции.

Ключевые слова: коньячные спирты, липиды, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот.
122

РАЗРАБОТКА АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ ИНФОРМАЦИОННОЙ СИСТЕМЫ ДЛЯ РАСЧЕТА И ОПТИМИЗАЦИИ РЕЦЕПТУР

Н.В. ДОНСКИХ, Е.И. МУРАТОВА, С.Г. ТОЛСТЫХ, Д.В. ЛЕОНОВ
Аннотация

Представлена автоматизированная информационная система, основанная на использовании объектно-ориентированного представления информации. Система предназначена для оперативного расчета и оптимизации рецептур в условиях вариабельности сырья, может применяться в проектировании многокомпонентных пищевых систем и в разработке рецептур продуктов питания нового поколения.

Ключевые слова: автоматизированная информационная система, расчет и оптимизация рецептур.
123

ИЗМЕНЕНИЕ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ КОРНЕПЛОДОВ МОРКОВИ ПРИ ХРАНЕНИИ

Р.Н. ОБЛОМИЙ, Э.А. ИСАГУЛЯН, Е.В. БАРАШКИНА
Аннотация

Исследовано содержание эфирных масел в корнеплодах моркови при хранении в различных условиях: в охлажденном складе, при обработке электромагнитным полем крайне низкой частоты, при гидроорошении.

Ключевые слова: эфирные масла, хранение моркови, активность пероксидазы.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика