Содержание № 4 (322), 2011

Научный обзор

5

ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
БИОЛОГИЧЕСКИХ ВИН

В.Т. ХРИСТЮК
Аннотация

Рассмотрены тенденции получения биологических вин в отечественном и мировом виноделии. Намечены пути реализации программы получения биологических вин. Представлены основные направления исследований по снижению неблагоприятного воздействия экологических, агрохимических и технологических факторов на качество вина и разработке технологий безопасных и высококачественных вин.

Ключевые слова: биологическое вино, перспективные сорта винограда, сернистый ангидрид, дисперсные минералы, электромагнитное и вибрационное воздействие.

Химия пищевых продуктов и материалов

8

ПОЛУЧЕНИЕ БИОАКТИВНЫХ ПЕПТИДОВ МОЛОКА
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИЗОЛИРОВАННОГО ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА

И.М. ДАНИЛОВ, Л.А. ЗАБОДАЛОВА, Н.Н. СКВОРЦОВА
Аннотация

Исследовано влияние параметров ферментации: продолжительности и температуры термостатирования, фермент-субстратного соотношения, значения активной кислотности реакционной смеси — на накопление низкомолекулярных пептидов в молоке. В биологическом эксперименте показана их иммуномодуляторная активность.

Ключевые слова: панкреатин, ферментативный гидролиз, биоактивные пептиды.
10

ВЛИЯНИЕ КОНЖАКА НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СИСТЕМ НА ОСНОВЕ НАТИВНОГО КРАХМАЛА

А.И. ЖАРИНОВ, О.Н. АНТОНОВА
Аннотация

Представлены результаты исследования бинарных систем конжака и крахмала, позволяющие повысить эффективность технологического использования данных систем, прогнозировать результативность применения композиции крахмал—конжак в зависимости от соотношения гидроколлоидов, вида среды гидратации.

Ключевые слова: конжак, крахмал, функционально-технологические свойства, гелеобразование, синерезис.
13

ОЦЕНКА АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВ ЯБЛОК
НА МОДЕЛИ С ЛИНОЛЕВОЙ КИСЛОТОЙ

Н.В. МАКАРОВА, А.В. ЗЮЗИНА
Аннотация

Представлены результаты определения уровня ингибирования окисления на модели с линолевой кислотой (ЛК) по методам FTC (с тиоцианатом аммония и хлоридом железа II) и TBARS (с тиобарбитуровой кислотой) для сока, мезги и концентрата из яблок летних и осенних сортов, произрастающих на территории Самарской области. Изучена антиоксидантная активность этих же объектов на модели с ?-каротин—ЛК.

Ключевые слова: линолевая кислота, яблочный сок, яблочный концентрат, ?-каротин.
15

ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ЭКСТРАКЦИИ НА СОСТАВ
И ВЫХОД ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА

П.В. ГУСЕВ, В.Е. СТРУКОВА, В.Т. ХРИСТЮК
Аннотация

Изучено влияние способа экстрагирования хмеля на качество получаемого экстракта. Использование предложенного способа экстрагирования позволит расширить ассортимент безалкогольных напитков.

Ключевые слова: хмель, экстракция, безалкогольный напиток, биологически активные вещества.
17

ВЛИЯНИЕ ПРИОРИТЕТНЫХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ВОДОПРОВОДНОЙ ВОДЫ НА СТОЙКОСТЬ ВИТАМИНОВ ОБЛЕПИХОВОГО
И ЯБЛОЧНОГО НЕКТАРОВ

И.В. ТИМОЩУК, Т.А. КРАСНОВА, Н.А. САРТИНА
Аннотация

Установлено снижение содержания витаминов А, С и группы В в яблочном и облепиховом нектарах в присутствии фенола, хлорфенола, формальдегида, ацетальдегида, содержащихся в водопроводной воде, используемой для их производства. Хлороформ не оказывал влияния на стойкость витаминов нектаров.

Ключевые слова: яблочный нектар, облепиховый нектар, витамины, формальдегид, ацетальдегид, фенол, хлорфенол, хлороформ.
19

ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКОЕ ТИТРОВАНИЕ
АЦЕТИЛСАЛИЦИЛОВОЙ КИСЛОТЫ

И.В. ЛЯХНЕНКО, О.Н. ШЕЛУДЬКО, Н.К. СТРИЖОВ
Аннотация

Потенциометрическим титрованием с кулонометрической генерацией основания исследованы равновесия в водных растворах ацетилсалициловой кислоты при постоянной ионной силе раствора и в присутствии минеральной кислоты. Показано, что определение константы ионизации неоднозначно и зависит от концентрации как органической, так и минеральной кислоты. Проанализирован ряд возможных моделей.

Ключевые слова: ацетилсалициловая кислота, модели диссоциации, сравнение с данными полярографии.
22

ВЛИЯНИЕ ДИ- И ТРИКАРБОНОВЫХ КИСЛОТ НА СОРБЦИЮ ИОНОВ МЕДИ ВЫСОКОЭТЕРИФИЦИРОВАННЫМИ ПЕКТИНАМИ

Д.В. ХРУНДИН, Н.К. РОМАНОВА, О.А. РЕШЕТНИК
Аннотация

Изучено влияние пищевых кислот — янтарной, винной, лимонной — на сорбционную способность цитрусового и яблочного пектинов по отношению к ионам меди. Установлено, что в присутствии янтарной кислоты количество связанных ионов металлов было выше по сравнению с винной и лимонной кислотами.

Ключевые слова: пектин, сорбционная способность, пищевые кислоты.

Технология

24

РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ
ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

А.С. ЗЮЗЬКО, Е.В. КОРОСТОВА, В.И. БОНДАРЕНКО
Аннотация

Изучены хлебопекарные свойства пшеничной муки общего назначения, на основании которых составлен пятикомпонентный улучшитель, включающий окислитель, ферментные препараты, эмульгатор и наполнитель — сухую клейковину. Установлено положительное влияние улучшителя на физические свойства клейковины и теста, повышение газообразующей способности и качества хлеба по основным показателям при дозировке его 0,1—0,5% к массе муки. Оптимальная дозировка улучшителя — 0,5% к массе муки.

Ключевые слова: хлебопекарные свойства муки, комплексный улучшитель, качество хлеба, оптимальная дозировка.
26

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ПОРОШКОМ
ИЗ КОЖИЦЫ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК

А.В. СИДОРЕНКО, О.Л. ВЕРШИНИНА, Д.В. ШАПОВАЛОВА, В.В. ДЕРЕВЕНКО
Аннотация

Исследована возможность использования порошка из кожицы виноградной выжимки при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Установлено влияние полученного порошка на свойства полуфабрикатов, ход технологического процесса и качество готовой продукции. Разработаны технологии приготовления пшеничного и ржано-пшеничного теста с использованием порошка из кожицы виноградной выжимки, установлены оптимальные дозировки и рациональный способ его внесения.

Ключевые слова: виноградная выжимка, порошок из кожицы виноградной выжимки, химический состав, хлебобулочные изделия.
28

МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА СТРАУСА ДЛЯ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ

Н.Ю. ГЕРАСИМОВА, Н.В. МАГЗУМОВА
Аннотация

Проведено комплексное исследование качества мясорастительных котлет «Николаевские», разработанных для питания детей школьного возраста с использованием мяса черного африканского страуса. Разработанный продукт имеет сбалансированный состав, повышенную пищевую, биологическую и энергетическую ценность и относится к функциональным продуктам питания.

Ключевые слова: школьное питание, мясо страуса, мясорастительные полуфабрикаты.
30

ПОЛУЧЕНИЕ ПАСТООБРАЗНОГО ПРОДУКТА
НА ОСНОВЕ СУХОГО МОЛОКА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОЛБЫ

М.С. СОЛОВЬЕВА, Л.А. ЗАБОДАЛОВА
Аннотация

Разработана технология пастообразного продукта сложного сырьевого состава на основе сухих компонентов: сухого обезжиренного молока (СОМ), изолированного соевого белка (ИСБ) и полбы. Подобрано соотношение СОМ : ИСБ, позволяющее получить продукт с хорошими органолептическими показателями. Выбран способ внесения полбы. Исследованы реологические, органолептические и физико-химические показатели качества продукта.

Ключевые слова: пастообразный продукт, сухое обезжиренное молоко, изолированный соевый белок, полба.
32

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ЛОСОСЯ И КАРПА В ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ

О.А. СУББОТИНА, Л.В. АНТИПОВА
Аннотация

Обоснована возможности использования мяса прудовой рыбы — карпа в импортозамещающих технологиях кулинарных продуктов японской кухни. Изучены химический состав и функциональные свойства мяса карпа, проведена его комплексная оценка применительно к технологии японских блюд.

Ключевые слова: прудовая рыба, карп, суши, роллы, созреватель для рыбы.
35

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ ФИЛЕ ПРУДОВОЙ РЫБЫ
НА ОСНОВЕ АКТИВИЗАЦИИ ФЕРМЕНТНОЙ СИСТЕМЫ
МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ

БУЙ СУАН ДОНГ, М.Д. МУКАТОВА
Аннотация

Изучена возможность использования ферментного препарата (ФП), извлеченного из внутренних органов прудовых видов рыб, для активизации процесса созревания при изготовлении пресервов из их слабосозревающих филе. Установлено, что предварительная обработка филе в уксусно-солевом тузлуке с добавлением 3% ФП позволяет изготовлять пресервы с хорошими вкусовыми качествами при продолжительности посола 72 ч и температуре 5°С. Рекомендуемый срок хранения пресервов из филе прудовых видов рыб при температуре —4…—6°С составляет 4 мес.

Ключевые слова: ферментный препарат, прудовые рыбы, пресервы, созревание, посол.
37

ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКА ИЗ ВЫЖИМОК УССУРИЙСКОЙ ГРУШИ
В ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ

С.Н. ЕВСТАФЬЕВ, Г.С. ГУСАКОВА
Аннотация

Исследован химический состав порошка из выжимок уссурийской груши. Установлено, что он имеет высокую пищевую и биологическую ценность, содержит ароматические компоненты. Разработана рецептура песочного печенья с оптимальной добавкой порошка из выжимок уссурийской груши, повышающей биологическую ценность продукта.

Ключевые слова: уссурийская груша, эфирные масла, липиды, песочное печенье.
40

УСОВЕРШЕНСТВОВАННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЕРВЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

О.Р. ПАНИНА, Г.И. КАСЬЯНОВ
Аннотация

Разработаны технологии консервирования первых и вторых обеденных блюд для общественного питания на основе сырья растительного и животного происхождения. Приведена аппаратурная схема производства обеденных консервов. Рассчитан экономический эффект от внедрения новой технологии.

Ключевые слова: первые и вторые обеденные блюда, консервированные обеденные блюда, многокомпонентные продукты питания.
42

СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТУЛУЧШИТЕЛЬ ВКУСА И ЗАМЕНИТЕЛЬ ХИМИЧЕСКИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ

В.К. КОЧЕТОВ
Аннотация

Показана возможность замены одного из наиболее агрессивных химических разрыхлителей — углеаммонийной соли на натуральный продукт — солодовый экстракт, что одновременно позволяет повысить качественные показатели заварных пряников.

Ключевые слова: пряники, солодовый экстракт, химические разрыхлители, качество готовых изделий.
44

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ПУТЕМ ПОВЫШЕНИЯ НАЧАЛЬНОЙ СРЕДНЕОБЪЕМНОЙ
ТЕМПЕРАТУРЫ ПРОДУКТА

А.Ф. ДЕМИРОВА
Аннотация

Исследован режим производства плодовых консервов с предварительным подогревом плодов в банках перед заливкой в СВЧ-поле. Установлено, что повышение начальной среднеобъемной температуры продукта позволяет сократить время стерилизации, количество ступеней тепловой обработки, упростить конструкцию оборудования.

Ключевые слова: консервирование продуктов, режим стерилизации, СВЧ-обработка, среднеобъемная температура продукта.
46

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ МОДИФИКАЦИИ
БЕЛКОВОГО ИЗОЛЯТА ИЗ ПОДСОЛНЕЧНОГО ЖМЫХА
НА КАЧЕСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Н.С. БЕЗВЕРХАЯ, Н.В. ИЛЬЧИШИНА
Аннотация

Изучена и дана количественная оценка изменения физико-химических и органолептических показателей затяжного печенья с добавкой ферментативно модифицированного белкового изолята из подсолнечного жмыха.

Ключевые слова: белковый изолят, ферментативная модификация, затяжное печенье, функциональные свойства.
47

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ
ПРИ РАЗРАБОТКЕ НОВЫХ ВИДОВ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ

Д.В. ЛЕОНОВ, Е.И. МУРАТОВА
Аннотация

Показана возможность использования результатов реологических исследований для комплексной оценки технологических характеристик желейных полуфабрикатов и обоснования режимов отдельных стадий производства желейных конфет.

Ключевые слова: желейные массы, студни, фитодобавки, реологические показатели, кинетика студнеобразования.
50

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА ЭКСТРАКЦИИ НУТРИЕНТОВ
ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД ДЕЙСТВИЕМ МИКРОВОЛН

Б.М. ГУСЕЙНОВА, Э.Ш. ИСМАИЛОВ, Т.И. ДАУДОВА
Аннотация

Показана возможность изготовления высококачественных экстрактов из плодов ежевики, облепихи, рябины, шелковицы и шиповника с применением экстрагентов в виде водных растворов этанола и путем СВЧ-обработки. Определено количество сахаров, титруемых кислот, фенольных соединений, витаминов С и Р в свежем сырье, в экстрактах плодов и ягод, полученных традиционным способом и при действии микроволн. Установлено, что СВЧ-обработка плодов шиповника повышает выход биокомпонентов в экстракт и значительно сокращает длительность экстракции. Полученные экстракты можно использовать в рецептурах многокомпонентных пищевых продуктов функционального назначения.

Ключевые слова: экстракты, биохимический состав, микроволновая обработка, растительное сырье.
53

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БАД «СЕДАГЕЛЬ»

Н.Г. ЧЕЛНАКОВА, Е.И. ТЕНЕШЕВ, А.А. ВЕКОВЦЕВ
Аннотация

Разработана новая рецептурная формула и технология гелевой формы биологически активной добавки (БАД) на растительной основе с учетом функциональной направленности действующих начал. БАД может быть рекомендована в качестве источника флавоноидов, органических кислот, обладающих мягким успокаивающим дейтвием.

Ключевые слова: специализированные продукты, биологически активная добавка, купажный экстракт, гелевая форма.
55

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПРОДУКТА
ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ И КОМПЛЕКСНОЙ ТЕРАПИИ ОСТЕОПОРОЗА

Ю.Г. ГУРЬЯНОВ, О.А. ВАСИЛЬЕВА, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ
Аннотация

Разработан рецептурный состав нового продукта функционального назначения, предназначенного для профилактики и комплексной терапии остеопороза у женщин. Определены нормируемые показатели качества и безопасности продукта. Установлено регламентируемое содержание компонентов, оказывающих профилактический эффект при данном заболевании. Потребность организма женщин в незаменимых нутриентах обеспечивается на уровне 23—50% при рекомендуемом потреблении продукта.

Ключевые слова: обогащенный продукт, рецептурный состав, драже, функциональная направленность, остеопороз.
57

РАЗРАБОТКА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО МОДУЛЯ ДЛЯ РАЦИОНА ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ В СЛОЖНОКООРДИНАЦИОННЫХ
ВИДАХ СПОРТА

Э.С. ТОКАЕВ, А.А. ХАСАНОВ
Аннотация

На основе анализа фактических рационов питания спортсменов выявлены основные биологически активные вещества, необходимые для введения в рацион. Разработана биологически активная добавка-модуль для рационов спортсменов в сложнокоординационных видах спорта. Исследованы функциональные свойства ингредиентов биологически активного модуля (БАМ), определены рациональные соотношения его компонентов, разработаны рецептуры блюд с включением в их состав БАМ.

Ключевые слова: спортивное питание, биологически активный модуль, функциональные ингредиенты продуктов.
59

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГОЩЕННЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫМИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ

П.В. ГУСЕВ, В.Е. СТРУКОВА, В.Т. ХРИСТЮК, О.Р. ТАЛАНЯН
Аннотация

Исследованы химический состав и ароматические характеристики пряно-ароматического сырья, составлены его композиции. Разработана технология и составлена рецептура безалкогольного напитка специального назначения на основе виноградного и яблочного соков с добавлением экстрактов хмеля и пряно-ароматических растений.

Ключевые слова: безалкогольные напитки, экстракция, пряно-ароматическое сырье, хмель, изогумулоны, биологически активные компоненты.
62

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ РАСТЕНИЙ
В ПРОИЗВОДСТВЕ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

М.В. ПАЛАГИНА, Ю.В. ПРИХОДЬКО, А.Ю. ПРИХОДЬКО, О.П. ТЕЛЬТЕВСКАЯ, А.А. ГОРБАЧЕВА
Аннотация

Исследована возможность использования ягод лимонника и актинидий, корней и стеблей акантопанакса для производства плодовых виноматериалов и крепких настоек.

Ключевые слова: лимонник, актинидия, акантопанакс, экстракт растений, алкогольные напитки.
64

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРОСОДЕРЖАЩИХ ОТХОДОВ
ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БИОДИЗЕЛЯ

ЧАН ТХИ НЬЮНГ, М.Д. МУКАТОВА
Аннотация

Исследовано качество жиров, полученных из внутренних органов гидробионтов, до и после нейтрализации. Из очищенного жира с кислотными числом менее 1 мг КОН/г при проведении реакции переэтерификации получен биодизель с качественными показателями, близкими к требованиям ГОСТ 53605—2009. Полученный биодизель имеет высокую температуру вспышки, низкое содержание серы.

Ключевые слова: биодизель, этиловые эфиры жирных кислот, жиросодержащие отходы, переэтерификация.
67

ХИТОЗАН И ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА

В.Д. МАЛКИНА, Г.Г. КАДРМАТОВА
Аннотация

Изучено влияние хитозана и его производных на основное хлебопекарное сырье и качество хлебобулочных изделий. Разработанные изделия могут быть рекомендованы в рационах питания населения, проживающего в неблагоприятных экологических условиях.

Ключевые слова: хитин, хитозан, Хитан, Полихит, хлеб, клейковина, пищевые кислоты, сорбционная активность.
69

ВЛИЯНИЕ МЕХАНОХИМИЧЕСКОЙ АКТИВАЦИИ
ИЗВЕСТКОВОГО МОЛОКА НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОЧИСТКИ
И ТЕРМИЧЕСКУЮ УСТОЙЧИВОСТЬ КЛЕРОВОК САХАРА-СЫРЦА

А.В. САВОСТИН
Аннотация

Исследовано влияние активированного известкового молока на повышение эффективности очистки клеровок сахара-сырца и их термоустойчивости. Предложено расчет неучтенных потерь сахарозы проводить по содержанию редуцирующих веществ.

Ключевые слова: активация известкового молока, эффект очистки клеровок сахара-сырца, термоустойчивость.
71

ВОЗДЕЙСТВИЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ ОБРАБОТКИ
НА МИКРОФЛОРУ САХАРНОГО СИРОПА ПРИ ХРАНЕНИИ

Р.С. РЕШЕТОВА, А.Г. ВОРВУЛЬ, Н.В. ИЛЬЧИШИНА
Аннотация

Исследовано влияние электромагнитного поля (ЭМП) на состав и развитие микрофлоры в сахарном сиропе с различным содержанием сухих веществ при разных сроках его хранения. Установлено, что обработка ЭМП позволит хранить сиропы в производственных условиях более длительное время без ухудшения их качества.

Ключевые слова: электромагнитная обработка, сохранность сахарного сиропа, содержание микроорганизмов.
73

ВЛИЯНИЕ ДИЕТИЧЕСКОЙ СОЛИ НА СВЯЗЫВАНИЕ ВЛАГИ
В ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ РЫБОПРОДУКТОВ

Л.В. АНТИПОВА, С.А. ТИТОВ, Д.В. ПАНИЧКИН
Аннотация

Исследовано влияние посола диетической солью на параметры связывания влаги, структурно-механические свойства, микроструктурные характеристики и микробиологические показатели соленых и вяленых рыб. Показано, что ионы K+ и Na+ оказывают различное влияние на осмотическое и адсорбционное связывание влаги в мышечной ткани рыб, что сказывается на ее микроструктуре и структурно-механических характеристиках.

Ключевые слова: рыбные продукты, диетическая соль, посол, влагосвязывание, микроструктура.
76

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ГРИБОВ ВЕШЕНКА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

О.А. КРАВЧЕНКО, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ
Аннотация

На основе исследования химического состава и биологической ценности грибов вешенка разработана технология применения муки, полученной из высушенных грибов, с целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Полученные изделия могут быть рекомендованы для профилактического и диетического питания.

Ключевые слова: вешенка обыкновенная, мука из грибов вешенка, качество клейковины муки, подъемная сила дрожжей.

Процессы и аппараты

78

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ЖОМОСУШИЛЬНОЙ УСТАНОВКИ В ТЕПЛОВОЙ СХЕМЕ
САХАРНОГО ЗАВОДА

А.В. ДРАННИКОВ
Аннотация

Рассмотрены различные технологические режимы работы жомосушильных установок в тепловой схеме сахарного завода. Представлена сравнительная оценка этих режимов с точки зрения потребления энергии и проведены необходимые расчеты.

Ключевые слова: жомосушильная установка, энергетический анализ, тепловая схема, сахарный завод.
81

ОЦЕНКА УРОВНЯ ОРГАНИЗОВАННОСТИ И РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В.К. КОЧЕТОВ
Аннотация

Проведена диагностика технологического потока приготовления теста для пряников заварных ферментативных по существующей технологии. Выявлены нестабильные места технологического потока и обоснованы перспективы развития данной технологии с целью повышения качества продукта. Разработаны и внедрены в производство новые технологические приемы, позволившие повысить уровень целостности технологии пряников заварных ферментативных.

Ключевые слова: пряники, системный подход, оценка стабильности подсистемы, уровень организованности технологического потока, диагностика.
83

МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА СТУПЕНЧАТОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ КОНСЕРВОВ «КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК»

А.Ф. ДЕМИРОВА
Аннотация

На основе математического моделирования процесса стерилизации консервов «Компот из яблок» получены зависимости температуры прогреваемости системы и времени нагревания и охлаждения от начальной и конечной температур процесса, объема тары.

Ключевые слова: процесс стерилизации, математическое моделирование процесса, скорость изменения температуры, нагревание, охлаждение.
86

СТОИМОСТНАЯ И ЭКСЕРГЕТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕПЛОВЫХ НАСОСОВ ПРИ БРАГОРЕКТИФИКАЦИИ
С ВЫПАРИВАНИЕМ БАРДЫ

Т.Г. КОРОТКОВА, Л.М. ЛЕВАШОВА, С.С. МАРИНЕНКО, Е.Н. КОНСТАНТИНОВ
Аннотация

Показано, что использование теплового насоса в технологическом процессе брагоректификации обеспечивает экономию энергии при стоимостной оценке 27%, эксергетической оценке — 43,7%. Применять тепловой насос на стадии выпаривания невыгодно.

Ключевые слова: брагоректификационная установка, тепловой насос, энергосбережение, выпаривание барды.
88

ЗАКОНОМЕРНОСТИ КОНВЕКТИВНОЙ СУШКИ ВЫЖИМКИ
БЕЛОГО ВИНОГРАДА

В.В. ДЕРЕВЕНКО, А.В. СИДОРЕНКО, В.А. КОВАЛЕВ, Н.Г. ВОЛОДЬКО
Аннотация

Показано, что выжимка белого винограда сорта Шардоне является коллоидным капиллярно-пористым телом. Получены зависимости для расчета основных параметров конвективной сушки виноградной выжимки: продолжительности сушки, скорости сушки, коэффициентов сушки и внешней массоотдачи.

Ключевые слова: виноградная выжимка, конвективная сушка, время сушки, скорость сушки.

Технологическое оборудование и автоматизация

90

ОСОБЕННОСТИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В УСТАНОВКАХ КОНТАКТНОГО ТИПА

В.И. КУРДЮМОВ, Г.В. КАРПЕНКО, А.А. ПАВЛУШИН, С.А. СУТЯГИН
Аннотация

Предложена конструкция устройства для тепловой обработки контактного типа различных сыпучих продуктов. Установка позволяет осуществлять как обжаривание, так и сушку продуктов. Представлены оптимальные значения режимных параметров процессов.

Ключевые слова: сыпучие пищевые продукты, контактный способ передачи теплоты, установка для тепловой обработки.
92

КОНИЧЕСКИЙ РОТАЦИОННО-ПЛЕНОЧНЫЙ АППАРАТ ДЛЯ СУШКИ ФОСФОЛИПИДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

С. АЛТАЙУЛЫ, С.Т. АНТИПОВ
Аннотация

Разработана новая конструкция конического ротационно-пленочного аппарата для сушки фосфолипидных эмульсий растительных масел, которая позволяет интенсифицировать процесс тепло- и массообмена, снизить энергозатраты и обеспечить высокую надежность разделения парогазожировой смеси.

Ключевые слова: сушка, фосфолипидные эмульсии, конический ротационно-пленочный аппарат.
94

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
ДЛЯ СО2-ЭКСТРАКЦИИ

Е.И. МЯКИННИКОВА
Аннотация

Описаны усовершенствованные установки для экстрагирования компонентов из растительного сырья с помощью диоксида углерода.

Ключевые слова: диоксид углерода, экстракция, лекарственное растительное сырье, оборудование для СО/~2~/-экстракции.
97

РАЗРАБОТКА ОПТИМАЛЬНОЙ ПО БЫСТРОДЕЙСТВИЮ ДИАГРАММЫ ПЕРЕМЕЩЕНИЯ ИСПОЛНИТЕЛЬНОГО ОРГАНА МЕХАНИЗМА, УПРУГО СОЕДИНЕННОГО С ЭЛЕКТРОДВИГАТЕЛЕМ, ПРИ ОГРАНИЧЕНИЯХ ЧЕТВЕРТОЙ И ПО МИНИМАЛЬНОМУ ЗНАЧЕНИЮ
ВТОРОЙ ПРОИЗВОДНЫХ СКОРОСТИ

Ю.П. ДОБРОБАБА, М.С. КОЗУБ
Аннотация

В отраслях пищевой промышленности широко распространены позиционные редукторные электроприводы. Предложена оптимальная по быстродействию диаграмма перемещения исполнительного органа механизма, упруго соединенного с электродвигателем, при ограничениях 4-й и по минимальному значению 2-й производных скорости. Определены аналитические соотношения и условия существования для каждой из представленных диаграмм, найдены и проанализированы зависимости длительностей цикла перемещения от величины задания на перемещение.

Ключевые слова: электропривод, диаграмма перемещения исполнительного органа электропривода, упругий валопровод.

Методы исследования и контроль производства

101

МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ БИОСИНТЕЗА КЕФИРАНА
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Р.Р. ЕНИКЕЕВ
Аннотация

Описана модель брожения кефиранпродуцирующего штамма L. kefiranofaciens с учетом условий производства кисломолочных продуктов. Теоретически определен максимальный выход полисахарида в заданных условиях.

Ключевые слова: кинетические характеристики биосинтеза, молочнокислые бактерии, полисахариды, _L. kefiranofaciens_.
103

ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ И СРОКА ХРАНЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
НА ИХ ПЕНООБРАЗУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ

М.В. МИШИН, И.Е. ОРЛОВ, О.Р. ТАЛАНЯН
Аннотация

Исследована динамика изменения пенообразующей способности виноматериалов для шампанских и игристых вин в процессе хранения. Установлено, что молодые виноматериалы обладают высокой пенообразующей способностью благодаря природному комплексу поверхностно-активных веществ, который существенно изменяется в процессе хранения, что влечет за собой изменение физико-химических показателей, ответственных за формирование типичных свойств игристых вин.

Ключевые слова: виноматериалы для шампанских и игристых вин, пенообразующая способность, поверхностно-активные вещества, пеногаситель.
105

РАЗРАБОТКА МАТЕМАТИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ОЦЕНКИ
КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

С.Н. КРАВЧЕНКО, Е.С. КАГАН, А.А. СТОЛЕТОВА
Аннотация

Предложена математическая модель оценки качества продукции на основе метода анализа иерархий (МАИ) и теории нечетких множеств. С помощью МАИ оценивается важность каждой компоненты качества, т. е. степень влияния на оценку качества продукции. Для определения степени выраженности каждого элемента применяется процедура фазификации. В результате рассчитывается интегральный показатель качества продукции.

Ключевые слова: метод анализа иерархий, качество продукции, лингвистическая переменная, терм, фазификация.
109

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ УПРАВЛЕНИЯ ОХРАНОЙ ТРУДА
С ПОМОЩЬЮ АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ ДОКУМЕНТООБОРОТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.Ю. МАРИНИН, В.В. НОВИКОВ, А.Р. СТЕПАНЯН
Аннотация

С помощью автоматизированной информационно-справочной системы документооборота и контроля исполнения возможно повышение эффективности управления охраной труда на предприятии. На основе оценки и анализа состояния документооборота по охране труда формируется упреждающее управленческое воздействие.

Ключевые слова: охрана труда, автоматизированная система документооборота, контроль исполнения, поддержка принятия решения.
112

ХРОМАТО-МАСС-СПЕКТРОМЕТРИЧЕСКОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ ВИН
С ПРИМЕНЕНИЕМ УЛУЧШЕННОЙ ТВЕРДОФАЗНОЙ ЭКСТРАКЦИИ

В.И. ДУМАНОВ, Е.И. РУСУ, М.Г. МАРКОВСКИЙ, Т.И. ГУГУЧКИНА, Н.М. АГЕЕВА
Аннотация

Разработана методика улучшенной пробоподготовки для хромато-масс-спектрометрического анализа ароматобразующих компонентов винопродукции на базе твердофазной экстракции на сверхсшитых полистирольных сорбентах. Методика апробирована на сухих белых винах новых сортов винограда производства Республики Молдова. Показано преимущество данного подхода по сравнению с традиционной жидкостной экстракцией.

Ключевые слова: аромат вина, хромато-масс-спектрометрия, жидкостная экстракция, твердофазная экстракция, полистирольные сорбенты.
113

КОСВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУММАРНОГО СОДЕРЖАНИЯ АМИНОКИСЛОТ В ВИНАХ ПО КРИВЫМ ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКОГО ТИТРОВАНИЯ

О.Н. ШЕЛУДЬКО, Н.К. СТРИЖОВ, М.А. ЯСТРЕБОВ
Аннотация

Показано качественное влияние свободных аминокислот на вид кривых титрования виноградных вин. Разработана косвенная методика определения суммарного содержания аминокислот в столовых винах на основе анализа вида потенциометрических кривых титрования с кулонометрической генерацией основания.

Ключевые слова: автоматическое потенциометрическое титрование, кулонометрическая генерация основания, оперативное определение суммарного содержания титруемых кислот, катионов щелочных и щелочноземельных металлов и аминокислот в винах.

Краткие сообщения

116

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЛАВОНОИДОВ И ОЦЕНКА ВОССТАНАВЛИВАЮЩЕЙ СИЛЫ ЭКСТРАКТОВ ХЛЕБА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ

В.П. БОРДИНОВА, Н.В. МАКАРОВА
Аннотация

Представлены результаты сравнительного исследования общего содержания флавоноидов в семи наиболее употребляемых в Самарском регионе сортов хлебобулочных изделий. Сделана оценка уровня восстанавливающей силы изученных образцов хлеба.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, флавоноиды, антиоксиданты, восстанавливающая сила.
117

ГИСТОЛОГИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ СВИНЕЙ
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В КОРМОВЫХ РАЦИОНАХ ПРОБИОТИКОВ

А.Ю. ВАСИЛЕНКО
Аннотация

Изложены результаты исследования влияния добавления в рацион свиней пробиотиков лактобактерин и реалак на гистологическое строение мышечной ткани.

Ключевые слова: мышечная ткань, гистологическое строение, пробиотики.
118

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ МИКРОФЛОРЫ В ОТРУБЯХ

А.В. ИЛЬЯШИК, Т.В. ВАНИЦКАЯ, Е.В. СОЛОВЬЕВА, А.В. КОЗИНЕЦ
Аннотация

Изучены и описаны особенности развития микрофлоры отрубей драного и размольного процессов.

Ключевые слова: отруби, микрофлора, бактерии, грибы.
120

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОБРАБОТОК
НА ИЗМЕНЕНИЕ ПЕНООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

И.Е. ОРЛОВ
Аннотация

Исследовано влияние технологических обработок виноматериала на его пенообразующую способность (ПОС). Показано, что ее величина существенно зависит от очередности применения технологических операций, направленных на достижение розливостойкости виноматериала. Максимум ПОС с доведением виноматериала до розливостойкого состояния достигается путем комбинации операций в последовательности холод — оклейка.

Ключевые слова: шампанский виноматериал, пенообразующая способность, оклейка, обработка холодом.
121

ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЕМЯН ТЫКВЫ
СОРТА «ЗИМНЯЯ СЛАДКАЯ»

В.В. ДЕРЕВЕНКО, А.С. КОРОБЧЕНКО, И.Н. АЛЕНКИНА
Аннотация

Представлены результаты исследования некоторых физико-механических свойств семян тыквы сорта «Зимняя сладкая»: линейных размеров, массы семянок, их объемной массы, массы 1000 семян, угла и коэффициент трения. Полученные данные необходимы для разработки технологического оборудования.

Ключевые слова: линейные размеры семян тыквы, масса семян, коэффициент трения покоя.
122

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
БИОРАЗРУШАЕМЫХ УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ

В.А. БИРБАСОВ, Г.И. КАСЬЯНОВ
Аннотация

Изучено влияние соотношения компонентов в исходной полимерной композиции на физико-механические и физико-химические свойства конечного материала. Пороговое значение массового содержания гидроколлоидов в композициях 20%. Исследованы процессы биодеструкции полученных композиций при захоронении в почву и фоторазрушения под воздействием УФ-излучения.

Ключевые слова: полимерная упаковка, биоразложение, гидроколлоиды, модифицированный крахмал.
124

КАФЕДРЕ ПРОЦЕССОВ И АППАРАТОВ ХИМИЧЕСКИХ И ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ВОРОНЕЖСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ АКАДЕМИИ — 50 ЛЕТ

Аннотация

В этом году коллектив ученых, преподавателей, выпускников и студентов Воронежской государственной технологической академии отмечает 50-летний юбилей кафедры процессов и аппаратов химических и пищевых производств (ПАХПП), входящей в состав технологического факультета ВГТА.
В процессе обучения на кафедре формируется инженерное мировоззрение студентов, они получают фундаментальные знания, необходимые на специальных кафедрах.
Существенный вклад в развитие кафедры, образованной в 1961 г., внесли ведущие ученые: профессора М.Х. Кишиневский, Ю.В. Красовицкий, А.Н. Остриков, Т.С. Корниенко, доценты В.И. Баранцев, А.А. Ерофеев, Е.С. Лыгин, В.Я. Лыгина, А.Ш. Шаяхметов, Ю.Н. Анчеков и др.
В настоящее время учебный процесс на кафедре ведут профессора, доктора технических наук А.Н. Остриков, Ю.В. Красовицкий, О.В. Абрамов, В.Н. Василенко; доценты, кандидаты технических наук А.В. Логинов, B.C. Калинина, И.С. Наумченко, М.И. Слюсарев, И.Н. Болгова, А.А. Смирных, Е.В. Архангельская, Л.Н. Ананьева, А.С. Попов, Е.В. Федорова; старший преподаватель, кандидат технических наук Ю.В. Складчикова.
Основные научные направления кафедры — исследование тепло- и массообмена в процессах химических и пищевых производств, энергоресурсосбережение, разделение газовых гетерогенных систем с твердой дисперсной фазой зернистых слоев.
Ежегодно на кафедре проходят обучение более 1500 студентов дневного отделения и 500 студентов заочного обучения.
Сотрудниками кафедры опубликовано более 1000 научных трудов, в том числе 4 учебника, 14 учебных пособий, 16 монографий, 2 справочника, 2 тома энциклопедии «Машиностроение» (12-й и 17-й); получено более 40 авторских свидетельств и 135 патентов; продано 7 лицензий на патенты.
Кафедра располагает 4 лабораториями площадью 255 м2 по изучению гидравлических, тепловых и массообменных процессов, оснащенными постоянно модернизируемыми лабораторными установками.
Активно ведется научно-исследовательская работа: в 2008 г. сотрудниками был выигран грант Российского фонда фундаментальных исследований (РФФИ), в 2009 г. — грант в рамках Аналитической ведомственной целевой программы (АВЦП), в 2010 и 2011 гг. — гранты в рамках Федеральной целевой программы (ФЦП). Многие технологические и аппаратурные разработки нашли внедрение на предприятиях пищевой и химической промышленности.
На кафедре успешно работает аспирантура и докторантура: только за последние 12 лет подготовлено 7 докторов и 32 кандидата наук.
К достоинствам кафедры следует отнести высокий учебно-методический и научный потенциал: все преподаватели имеют ученые степени и звания.
На кафедре расширен перечень лабораторных работ за счет внедрения виртуального практикума, насчитывающего свыше двадцати различных работ, компьютерных систем контроля и управления технологическими процессами в среде графического программирования LabVIEW-8.
Одним из важнейших критериев качества работы профессорско-преподавательского состава является качество подготовки студентов. Команда студентов ВГТА заняла 1-е место в общекомандном зачете по дисциплине «Процессы и аппараты пищевых производств» на Всероссийской олимпиаде, состоявшейся 12—13 марта 2008 г. в Смоленском филиале Московского энергетического института.
Встречая 50-летний юбилей, сотрудники кафедры прилагают все усилия для дальнейшего совершенствования материально-технической базы, разработки и внедрения новых передовых технологий обучения, направленных на повышение качества подготовки студентов и дальнейшую активизацию научно-исследовательской деятельности в соответствии с приоритетными направлениями развития науки и техники.

Ключевые слова: .
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика