Содержание № 5-6 (323-324), 2011

Научный обзор

5

АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ, ОВСА, СОРГО, РИСА
И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

В.П. БОРДИНОВА, Н.В. МАКАРОВА
Аннотация

Проанализированы тенденции в изучении химического состава и антиокислительных свойств зерен ячменя, овса, сорго, риса. Выявлены наиболее существенные факторы, влияющие на уровень антиоксидантного статуса зерновых. Определены пути практического использования зерновых в качестве ингибиторов окисления в жировых системах.

Ключевые слова: зерно, полупродукты, фенольные вещества, антиоксидантная активность.

Сырье

8

БИОКОНВЕРСИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ КАК ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

Ю.Ф. МИШАНИН, Т.Ю. ХВОРОСТОВА, П.Н. ДОБРОВЕЧНЫЙ
Аннотация

Исследован механизм биоконверсии неорганических форм микроэлементов в организме лошадей на откорме и влияние ее на обменные процессы, продуктивность и качество мясного сырья.

Ключевые слова: мясное сырье, эссенциальные микроэлементы, белковый обмен, показатель крови, антиоксиданты.
11

ОСОБЕННОСТИ АНАТОМИЧЕСКОГО СТРОЕНИЯ
И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СТЕРЖНЕЙ КУКУРУЗНЫХ ПОЧАТКОВ

А.А. ОВЧИННИКОВА, А.В. АЛЕКСАНДРОВА, В.Г. ЛОБАНОВ, В.Н. АЛЕШИН
Аннотация

Исследованы анатомические особенности и химический состав различных частей стержней кукурузных початков современных сортов и гибридов. Установлена возможность получения из стержней кукурузных початков адсорбентов.

Ключевые слова: стержень кукурузного початка, целлюлоза, лигнин, гемицеллюлоза, пористость.

Химия пищевых продуктов и материалов

13

АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ АНТОЦИАНОВ,
ВЫДЕЛЕННЫХ ИЗ ВИНОГРАДНОГО ВИНА

Т.Г. ЦЮПКО, Н.А. НИКОЛАЕВА, О.Б. ВОРОНОВА, Д.А. ЧУПРЫНИНА
Аннотация

Модифицирована методика сорбционного выделения суммы антоцианов из виноматериалов. Изучены изменения хроматических характеристик и антиоксидантной активности (АОА) выделенного препарата в зависимости от величины рН. Определен вклад антоцианов в АОА сухого красного вина Каберне, при естественном значении рН вина он составляет около 34%.

Ключевые слова: антоцианы, антиоксидантная активность, вино.
16

ДИНАМИКА ИЗМЕНЕНИЯ ОТНОШЕНИЙ КОНЦЕНТРАЦИЙ ХАРАКТЕРИСТИЧЕСКИХ ЛЕГКОЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ
КОНЬЯЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

И.В. ОСЕЛЕДЦЕВА, Т.И. ГУГУЧКИНА, Е.В. КУШНЕРЕВА
Аннотация

Установлена степень взаимосвязей между концентрациями отдельных характеристических легколетучих компонентов коньячной продукции. Представлены типичные интервалы и динамика изменения значений отношений этилацетат/изоамилацетат и изоамилол/изобутанол в коньячных дистиллятах, этилацетат/метилацетат, изоамилол/изобутанол и изобутанол/1-бутанол в коньяках российских производителей в зависимости от возраста (категории) и хозяйства-изготовителя. Полученные данные могут использоваться для идентификации коньячной продукции.

Ключевые слова: легколетучие компоненты, коньяк, коньячный дистиллят, отношения концентраций компонентов, идентификация коньяка.
19

ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА ВОДОПРОВОДНОЙ ВОДЫ
НА СОХРАННОСТЬ ВИТАМИНОВ В НЕКТАРЕ
ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

И.В. ТИМОЩУК, Т.А. КРАСНОВА, Н.А. САРТИНА
Аннотация

Установлено снижение концентрации витаминов группы В в нектаре из черноплодной рябины в присутствии фенола, хлорфенола, формальдегида, ацетальдегида, содержащихся в водопроводной воде, используемой для производства нектара. Хлороформ не оказывал влияния на снижение концентрации витаминов в нектаре.

Ключевые слова: нектар из черноплодной рябины, витамины, формальдегид, ацетальдегид, фенол, хлорфенол, хлороформ.
20

РАВНОВЕСИЕ РЕАКЦИЙ КОМПЛЕКСООБРАЗОВАНИЯ
В РАСТВОРАХ ТЕТРАБОРАТА НАТРИЯ И БОРНОЙ КИСЛОТЫ
ДЛЯ ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИНВЕРТНОГО САХАРА

О.Е. РУВИНСКИЙ, Н.М. ПРИВАЛОВА, Е.И. БАРАНОВА
Аннотация

Рассмотрен характер изменения потенциометрического сигнала ?рН в зависимости от природы и концентрации моносахарида в растворах тетрабората натрия и борной кислоты. Проанализировано влияние солей щелочных, щелочно-земельных и переходных металлов на величины ?рН в системах Н3ВО3—моносахариды.

Ключевые слова: потенциометрический сигнал ?рН, моносхариды, комплексообразование, кислотно-основное взаимодействие, борная кислота.
24

ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ЯБЛОК РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ПО МЕТОДАМ FRAP И FIC

Н.В. МАКАРОВА, А.В. ЗЮЗИНА
Аннотация

Представлены результаты экспериментального спектрофотометрического исследования антиоксидатной активности методами FRAP (восстанавливающей силы) и FIC (хелирующей активности) сока и мезги 3 летних и 3 осенних сортов яблок Поволжского региона и яблочных асептических концентратов.

Ключевые слова: яблоки, яблочный концентрат, антиоксиданты, метод FRAP, хелирующая активность.

Технология

26

ПРОИЗВОДСТВО РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТА ТРАНСГЛУТАМИНАЗА

В.Е. КУЦАКОВА, С.С. ДОМОРАЦКИЙ, С.В. ФРОЛОВ
Аннотация

Предложена технология производства реструктурированных полуфабрикатов из тримминга с применением фермента трансглутаминаза при температуре ферментации 18—20°С, что позволяет сократить время процесса и снизить энергозатраты. Технологические и микробиологические характеристики продукта остаются при этом в пределах нормы.

Ключевые слова: трансглутаминаза, тримминг, температура ферментации, микробиальная обсемененность.
28

БИОТЕХНОЛОГИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ОБОГАЩЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

В.В. КРЮЧКОВА, В.Ю. КОНТАРЕВА, Н.П. ФАЛЫНСКОВА
Аннотация

Разработана технология кисломолочных биопродуктов на основе ряженки и кефира с использованием иммуноглобулина («Лактоглобулин»), лактулозы и облепихового сока, определены их качественные характеристики. Полученные продукты обладают высокими потребительскими свойствами и микробиологическими показателями, нормализуют микрофлору кишечника, способствуют восстановлению и поддержанию иммунного статуса организма, стимулируют восстановление бифидо- и лактобактерий в кишечнике.

Ключевые слова: иммуноглобулин «Лактоглобулин», лактулоза, биологическая ценность, бифидогенные свойства, Escherichia coli.
30

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОРЕЗОНАНСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ
ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КУРИНЫХ ЯИЦ

Г.И. КАСЬЯНОВ, Д.Ю. ЛОТНИКОВА
Аннотация

Исследована возможность получения куриных яиц с измененным химическим составом, повышенным содержанием макро- и микроэлементов при использовании спектра электромагнитных частот витаминно-минерального комплекса.

Ключевые слова: биорезонансная технология, спектр электромагнитных частот, биологически активные вещества, куры-несушки, яйца кур.
32

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ТРЕХКОМПОНЕНТНЫХ
РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ОПТИМИЗИРОВАННЫХ ПО СОСТАВУ
ЖИРНЫХ КИСЛОТ И ВИТАМИНОВ

Н.Н. РОЩИНА, Е.Ю. ЕГОРОВА
Аннотация

Методом линейного программирования рассчитаны рецептуры трехкомпонентных смесей растительных масел, оптимизированных по соотношению жирных кислот ?-3 и ?-6 с целью получения функциональных продуктов питания. Дана характеристика пищевой ценности разработанных масел.

Ключевые слова: функциональные продукты, растительные масла, масло кедровых орехов, льняное масло, масло плодов облепихи.
35

ОБОГАЩЕНИЕ КОНФЕТНЫХ ПРАЛИНОВЫХ МАСС
ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫМИ ЖИРНЫМИ КИСЛОТАМИ

И.Б. КРАСИНА, Н.А. ТАРАСЕНКО, В.В. ЗОРЯ, П.С. КРАСИН, Ю.А. БЕЛЯЕВА
Аннотация

Исследована возможность использования льняного масла при производстве жиросодержащих конфетных масс, в том числе пралиновых, с целью повышения пищевой ценности и придания изделиям функциональной направленности.

Ключевые слова: пралиновые массы, льняное масло, пальмовое масло, функциональный продукт.
36

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВОЗДУШНОГО И ВОЗДУШНО-ВОДОИСПАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ

А.Ф. ДЕМИРОВА
Аннотация

Предложена технология тепловой стерилизации компотов в стеклянной таре 1-82-100, позволяющая значительно интенсифицировать процесс стерилизации и повысить качество продукции.

Ключевые слова: стерилизация консервов, ротационный ступенчатый нагрев, воздушно-водоиспарительное охлаждение.
38

РАЗРАБОТКА БАД «ЭРАВИТ»
И ИССЛЕДОВАНИЕ ЕЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ

Е.В. УЛИТИН, С.Л. ТИХОНОВ
Аннотация

Разработана рецептура, технология и проведены клинические испытания БАД «Эравит». Включение в рацион 10 мл БАД «Эравит» в сутки обеспечивает 90% суточной потребности в биофлавоноиде лютеолине, 92% в селене и от 62 до 99% в витаминах, что способствует усилению антиоксидантной защиты организма.

Ключевые слова: БАД «Эравит», витамины, антиоксидантная активность.
41

ПОЛУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК

В.В. САДОВОЙ, М.А. СЕЛИМОВ, А.А. АРАЛИНА
Аннотация

Разработаны технологические режимы получения пищевой добавки из виноградных выжимок красного винограда, обеспечивающие извлечение соединений (сахаров и др.), растворимых в полярных растворителях, при минимальной степени экстракции флавоноидов. Пищевая добавка апробирована в рецептурах мясных продуктов.

Ключевые слова: виноградные выжимки, флавоноиды, экстракция, сахара, полярные растворители.
44

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Е.В. ФИЛИППОВА, И.Б. КРАСИНА, Н.А. ТАРАСЕНКО
Аннотация

Исследована возможность использования палатинозы и порошка из топинамбура в производстве вафель с жировыми начинками с целью придания готовым изделиям функциональных свойств и возможности их использования в диетическом питании. Разработана технология приготовления жировой начинки, определены оптимальные дозировки внесения порошка топинамбура.

Ключевые слова: палатиноза, вафли, топинамбур, диетический продукт питания, реологические свойства.
46

ПОЛУЧЕНИЕ ОСНОВЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА
ПУТЕМ ЭКСТРАКЦИИ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК

П.В. ГУСЕВ, Л.И. СТРИБИЖЕВА, Н.Ю. КАЧАЕВА, В.Т. ХРИСТЮК
Аннотация

Разработан способ экстракции виноградной выжимки с целью получения базовой основы для безалкогольного напитка, содержащей биологически активные компоненты.

Ключевые слова: безалкогольный напиток, виноградные выжимки, экстракция, биологически активные компоненты.
48

СНИЖЕНИЕ АКТИВНОСТИ БЕЛКОВ-ИНГИБИТОРОВ СЕМЯН ДЫНИ

Е.П. ФРАНКО, Н.Л. МАЛАШЕНКО, И.А. МОСКВИЧ
Аннотация

Представлены результаты исследования белков-ингибиторов семян дыни с целью снижения их протеолитической активности для получения белково-липидного продукта.

Ключевые слова: семена дыни, белки-ингибиторы, СО/~2~/-обработка, белковый и липидный продукт.
49

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФИЛЬТРОПЕРЛИТА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА САХАРА

А.В. САВОСТИН
Аннотация

Приведены результаты исследований влияния фильтроперлита на эффективность сгущения очищенных диффузионных соков. Исследованы электрокинетические свойства фильтроперлита.

Ключевые слова: фильтроперлит, накипь, эффект очистки.
51

ПОЛУЧЕНИЕ БИОЭТАНОЛА ИЗ ПОЛИСАХАРИДСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Ю.А. ЖУКОВА, М.В. НАЙДАНОВА, О.Я. МЕЗЕНОВА
Аннотация

Исследованы красные морские водоросли Балтийского моря Furcellaria lumbricalis и пшеничная солома в качестве потенциального полисахаридсодержащего сырья для получения биоэтанола. В лабораторных условиях разработаны и исследованы технологии получения биоэтанола из данного сырья, основанные на применении современных ферментных препаратов и дрожжей.

Ключевые слова: биоэтанол, красные морские водоросли Furcellaria lumbricolis, пшеничная солома, ферментные препараты, комплексная переработка сырья.
54

ВЛИЯНИЕ ОБОГАТИТЕЛЕЙ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА
ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Е.И. ПОНОМАРЕВА, Л.В. ШТОРХ
Аннотация

Исследовано изменение реологических свойств теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы в процессе брожения при внесении обогатителей: яичной скорлупы, подсолнечного масла и порошка из подсолнечного жмыха. Установлено, что добавление яичной скорлупы и порошка из подсолнечного жмыха увеличивает эффективную вязкость теста, доказано укрепляющее действие этих обогатителей на структуру полуфабриката. Внесение подсолнечного масла способствовало снижению эффективной вязкости в процессе брожения теста. Получены математические зависимости, позволяющие прогнозировать и регулировать эффективную вязкость теста в процессе брожения.

Ключевые слова: мука из цельносмолотого зерна пшеницы, хлебобулочные изделия, обогатители, реологические свойства, эффективная вязкость теста.

Процессы и аппараты

58

КИНЕТИЧЕСКИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ПРОЦЕССА СУШКИ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

В.Е. КУЦАКОВА, С.В. ФРОЛОВ, Г.Д. СТУРУА
Аннотация

Представлены кинетические соотношения для расчета времени сушки сырокопченых колбас. Дано расчетное уравнение. Найдены коэффициенты диффузии влаги и критерий Bi. Показано, что при сушке колбас в камере Sorgo критерий Bi ? 1, что означает равенство потоков влаги изнутри батона колбасы к его поверхности и от поверхности в окружающую среду. Следовательно, влажность продукта по сечению батона колбасы должна быть одинаковой.

Ключевые слова: сырокопченая колбаса, сушка, влагосодержание, коэффициент диффузии, критерий Bi.
60

ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ВЫСОКОЭФФЕКТИВНЫХ ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ

А.Ф. ДЕМИРОВА
Аннотация

Рассмотрены возможности повышения эффективности и энергосбережения в процессах стерилизации консервов. Исследованы параметры различных режимов стерилизации консервов «Перец сладкий»: по традиционной технологии в автоклаве, при ступенчатой стерилизации и с предварительным подогревом плодов в банках.

Ключевые слова: стерилизация консервов, режим стерилизации, кривые прогреваемости, предварительный прогрев плодов.
62

РЕШЕНИЕ ЗАДАЧИ НЕЛИНЕЙНОЙ НАПОРОПРОВОДНОСТИ
ПРИ ОТЖИМЕ

З.А. МЕРЕТУКОВ, В.С. КОСАЧЕВ, Е.П. КОШЕВОЙ
Аннотация

Разработано новое решение задачи нелинейной напоропроводности широко распространенного в пищевой технологии процесса отжима, которое позволит уточнить механизм процесса, найти пути его совершенствования и уточнить методику расчета оборудования.

Ключевые слова: отжим, напоропроводность, решение нелинейной задачи.
64

ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАСЧЕТА КОМПРИМИРОВАНИЯ ПАРОВ РЕКТИФИКОВАННОГО СПИРТА

Т.Г. КОРОТКОВА, Е.Н. КОНСТАНТИНОВ
Аннотация

На основе преобразований уравнений для термодинамических функций внутренней энергии, энтропии и энтальпии получены дифференциальные уравнения, по которым с использованием уравнений неидеального газа могут быть вычислены приращения этих функций.

Ключевые слова: термодинамические функции, внутренняя энергия, энтропия, энтальпия, неидеальный газ, адиабатический процесс.

Технологическое оборудование и автоматизация

67

СОЗДАНИЕ УСТРОЙСТВ И ТЕХНОЛОГИЙ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ

В.А. ГРОХОВСКИЙ, А.М. ЕРШОВ
Аннотация

Созданы опытно-промышленные 2- и 3-цилиндровые установки по очистке дымовых выбросов и получению коптильного препарата. Определены оптимальные факторы изготовления препарата, получены патенты на способ изготовления. Для малых предприятий создан абсорбер для изготовления коптильного препарата Сквама-2.

Ключевые слова: дымовые выбросы, коптильный препарат, конденсация дыма, скруббер Вентури.
70

РАЗРАБОТКА ДИАГРАММЫ ПЕРЕМЕЩЕНИЯ
ИСПОЛНИТЕЛЬНОГО ОРГАНА МЕХАНИЗМОВ,
ПРИМЕНЯЕМЫХ В ОБОРУДОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Ю.П. ДОБРОБАБА, М.С. КОЗУБ
Аннотация

С целью повышения автоматизации технологических процессов предприятий пищевой промышленности, осуществляющихся на основе позиционного электропривода, предложена оптимальная по быстродействию диаграмма перемещения исполнительного органа механизма, упруго соединенного с электродвигателем, при ограничениях 2-й и 4-й производных скорости. Представлены аналитические соотношения, найдены условия существования диаграммы, проанализированы зависимости длительностей цикла перемещения от величины задания на перемещение.

Ключевые слова: электропривод, диаграмма перемещения исполнительного органа электропривода, упругий валопровод.
72

МАТЕМАТИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ
КВАЗИСТАЦИОНАРНОГО РЕЖИМА РАБОТЫ РЕКТИФИКАЦИОННОЙ КОЛОННЫ брагоректификационной установки

Е.Н. КОНСТАНТИНОВ, Х.Р. СИЮХОВ, Т.Г. КОРОТКОВА
Аннотация

Приведено математическое описание квазистационарного режима работы ректификационной колонны брагоректификационной установки.

Ключевые слова: математическое моделирование, квазистационарный режим, этиловый спирт, брагоректификационная установка.
75

МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЦЕНТРОБЕЖНОГО СЕПАРИРОВАНИЯ
НА ЦИЛИНДРИЧЕСКОМ СИТЕ

В.А. СЕМЕНОВ, Н.А. ЯКОВЛЕВ
Аннотация

Представлена математическая модель процесса движения частицы в центробежном сепараторе с пульсирующим изменением скорости, позволяющая осуществить анализ эффективности процесса сепарирования в зависимости от траектории движения частицы, определить наиболее рациональный режим работы сепаратора и оценить оптимальность его конструкции.

Ключевые слова: сепарирование сыпучих продуктов, центробежный сепаратор, траектория движения частицы, математическое моделирование.
78

ПОВЫШЕНИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ПРЕСС-ГРАНУЛЯТОРОВ
ПУТЕМ ОГРАНИЧЕНИЯ РАБОЧЕГО ПРОСТРАНСТВА ДОПОЛНИТЕЛЬНЫМИ КОНТАКТНЫМИ ПОВЕРХНОСТЯМИ

И.Т. КОВРИКОВ, А.С. КИРИЛЕНКО
Аннотация

Проанализирована схема напряженно-деформированного состояния прессуемого материала в пресс-грануляторах с кольцевой матрицей. Обосновано, что незамкнутое клиновидное пространство между матрицей и прессующими роликами обусловливает боковое выдавливание продукта. Предложена конструкция пресс-гранулятора с установленными в нем ограничительными кольцами. Показана возможность повышения производительности и снижения энергоемкости пресс-грануляторов в условиях торцевого ограничения клиновидного пространства дополнительными контактными поверхностями.

Ключевые слова: пресс-гранулятор, прессовое гранулирование, боковое выдавливание, ограничительные кольца, торцевые контактные поверхности, замкнутое клиновидное пространство, плоское деформированное состояние.

Методы исследования и контроль производства

82

АНАЛИЗ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ ОПТИМАЛЬНОГО РАСПИСАНИЯ МНОГОАССОРТИМЕНТНОГО ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В.С. КОСАЧЕВ, Е.П. КОШЕВОЙ, А.А. СЕРГЕЕВ
Аннотация

Анализ чувствительности оптимального расписания многоассортиментного производства хлебобулочных изделий позволил определить основные факторы технологического потока.

Ключевые слова: оптимальное расписание, факторы технологического потока, производство многоассортиментных хлебобулочных изделий.
84

ОЦЕНКА АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИНДИКАТОРНОЙ СИСТЕМЫ
НА ОСНОВЕ ФЕНАНТРОЛИНАТНЫХ КОМПЛЕКСОВ ЖЕЛЕЗА

Т.Г. ЦЮПКО, Д.А. ЧУПРЫНИНА, Н.А. НИКОЛАЕВА, О.Б. ВОРОНОВА, З.А. ТЕМЕРДАШЕВ
Аннотация

Изучено влияние индивидуальных антиоксидантов на индикаторную систему Fe(III)—о-фенантролин. Обоснован выбор аскорбиновой кислоты в качестве вещества-стандарта при определении антиоксидантной активности (АОА) пищевых продуктов. Проведена группировка пищевых продуктов в соответствии с содержанием в них восстановителей органической природы и оценена АОА образцов пищевых продуктов, отнесенных к разным группам.

Ключевые слова: спектрофотометрический анализ, антиоксидантная активность, интегральные показатели, пищевые продукты.
87

АНАЛИЗ МЕТОДИК ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ
ТЕПЛОВЫХ ПРОЦЕССОВ С ФАЗОВЫМ ПЕРЕХОДОМ
В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

В.Н. ЛЫСОВА, З.С. САЛИМОВА
Аннотация

Рассмотрены различные математические модели расчета процесса размораживания. Определены погрешности расчетов в сравнении с экспериментальными данными. Предложена математическая модель процесса размораживания, адекватная экспериментальным данным, с погрешностью не более 10%.

Ключевые слова: размораживание, уравнение теплового баланса, тепломассообмен, моделирование процесса размораживания.
90

МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ СТУПЕНЧАТОГО НАГРЕВА
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ «КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА»

А.Ф. ДЕМИРОВА
Аннотация

Путем математического моделирования процесса стерилизации консервов «Компот из винограда» получены зависимости температуры прогреваемости системы и времени нагревания и охлаждения от начальной и конечной температур процесса, объема тары.

Ключевые слова: процесс стерилизации, математическое моделирование процесса, скорость изменения температуры, нагревание, охлаждение.
92

ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ НОРМАТИВНЫМ ТРЕБОВАНИЯМ

А.А. АРАЛИНА, В.В. САДОВОЙ
Аннотация

Обоснована целесообразность создания методики оценки качества виноградных вин на базе нейронной сети. На основании исследования спектральных характеристик виноматериалов в дополнение к существующим методам оценки качества вина разработана экспертная система, позволяющая по данным оптической плотности определять компонентный состав опытных образцов.

Ключевые слова: натуральное вино, спектральный анализ, качественные характеристики, экспертная система, нормативные требования.
95

ИДЕНТИФИКАЦИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КУРИТЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

А.И. ЯСТРЕБОВА, Е.В. ГНУЧИХ, Н.П. САМОЙЛЕНКО, Н.Г. БЕЛИНСКАЯ
Аннотация

Разработана методика определения толщины сигар и сигарилл для идентификации этих видов табачных изделий. Для этой цели проведены исследования по оценке внешнего вида сигар и сигарилл разных марок и способов изготовления, даны характеристики используемых материалов, определены физические показатели изделий; выявлено, что отличительным признаком сигар и сигарилл является толщина.

Ключевые слова: сигара, сигарилла, сигарный табачный лист, восстановленный табак, толщина изделия.
97

ПРИМЕНЕНИЕ МАТЕМАТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ
ПРИ УПРАВЛЕНИИ ОХРАНОЙ ТРУДА
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

С.Ю. КСАНДОПУЛО, В.В. НОВИКОВ, С.Ю. МАРИНИН, А.Р. СТЕПАНЯН
Аннотация

Для оценки состояния документооборота по управлению охраной труда с помощью автоматизированной информационно-справочной системы документооборота и контроля исполнения применена методика метрологического преобразования с привлечением методов нечеткой логики и экспертных оценок. Информация о состоянии документооборота позволит повысить уровень охраны труда или довести его до допустимого.

Ключевые слова: охрана труда, автоматизированная система документооборота, контроль исполнения, оценка состояния документооборота, экспертные методы.
99

РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА ПРИ ПОСТРОЕНИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ СХЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ
В СИСТЕМЕ УПРАВЛЕНИЯ ОХРАНОЙ ТРУДА

Д.И. СТЯГУН, С.А. СОЛОД
Аннотация

Представлены структурная схема управления охраной труда и функциональная схема управления персоналом предприятия, позволяющие повысить уровень безопасности труда и сократить страховые выплаты по обязательному социальному страхованию.

Ключевые слова: безопасность и охрана труда, система управления персоналом, социальное страхование.

Краткие сообщения

102

ПоРОШКООБРАЗНЫЙ ПРОДУКТ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА И РЯБИНЫ
В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В.В. АПАРШЕВА
Аннотация

Исследовано влияние порошка из плодов шиповника и рябины на качество хлебобулочных изделий. Установлено, что введение добавки способствует улучшению структурно-механических свойств мякиша хлебобулочных изделий и повышению пищевой ценности.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, порошок из плодов шиповника и рябины, качество хлебобулочных изделий, пищевая ценность.
103

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ
КОНВЕКТИВНОЙ СУШКИ ВЫЖИМКИ ВИНОГРАДА СОРТА КАБЕРНЕ

В.В. ДЕРЕВЕНКО, А.В. СИДОРЕНКО, В.А. КОВАЛЕВ, Н.Г. ВОЛОДЬКО
Аннотация

Показано, что выжимка красного винограда сорта Каберне является коллоидным капиллярно-пористым телом. Получены основные зависимости для расчета параметров конвективной сушки виноградной выжимки: продолжительности сушки первого и второго периодов, скорости сушки, коэффициентов сушки и внешней массоотдачи.

Ключевые слова: виноградная выжимка, конвективная сушка, время сушки, скорость сушки.
105

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА В ПРОИЗВОДСТВЕ
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Н.А. БУГАЕЦ, З.Т. БУХТОЯРОВА, М.Ю. ТАМОВА, И.А. БУГАЕЦ
Аннотация

Исследована возможность замены пшеничной муки и сахара в рецептуре печенья «Миндальное» на белковый концентрат из семян подсолнечника в количестве 50—75 и 5—7,5% соответственно. Установлено, что при сохранении качества готовых изделий их биологическая ценность возросла.

Ключевые слова: кондитерские изделия, белковый концентрат, биологическая ценность продукта.
106

ЭЛЕКТРОМАГНИТНАЯ ОБРАБОТКА ДИФФУЗИОННОГО СОКА

М.А. ГАМАНЧЕНКО, Р.С. РЕШЕТОВА, М.Г. БАРЫШЕВ, А.Г. ВОРВУЛЬ
Аннотация

Установлено, что обработка диффузионного сока электромагнитным полем повышает качество очищенного сока и увеличивает количество несахаров в осадке.

Ключевые слова: электромагнитная обработка, диффузионный сок, очищенный сок.
107

СКОРОСТЬ ВИТАНИЯ СЕМЯН ТЫКВЫ СОРТОВ
«ЗИМНЯЯ СЛАДКАЯ» И «ГИТАРА»

В.В. ДЕРЕВЕНКО, А.С. КОРОБЧЕНКО, И.Н. АЛЕНКИНА
Аннотация

Экспериментально получены значения скоростей витания семян тыквы сортов «Зимняя сладкая» и «Гитара», которые могут быть использованы при разработке пневмосепарирующего оборудования.

Ключевые слова: семена тыквы, скорость витания, пневмосепарирующее оборудование.
108

ОСОБЕННОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ЛИПИДНОГО ПРОДУКТА
ИЗ СЕМЯН ДЫНИ

Е.П. ФРАНКО, Г.И. КАСЬЯНОВ
Аннотация

Представлена технологическая схема переработки семян дыни, позволяющая сохранить биологическую ценность белков в полученном продукте для его дальнейшего использования в рецептурах мясорастительных изделий.

Ключевые слова: семена дыни, криообработка, СО/~2~/-обработка, молекула, белково-липидный продукт.
110

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
РАСТИТЕЛЬНОЙ БАД «ВИТАМИННАЯ»

Н.Н. КОРНЕН, С.А. КАЛМАНОВИЧ, А.А. ЩИПАНОВА
Аннотация

Определены общий химический состав, водопоглощающая, водоудерживающая и эмульгирующая способности БАД «Витаминная», полученной на основе выжимок тыквы. Рекомендовано использовать БАД «Витаминная» в качестве рецептурного компонента для регулирования технологических свойств полуфабрикатов.

Ключевые слова: биологически активная добавка, тыква, водопоглощающие свойства, водоудерживающие свойства, эмульгирующая способность.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика