Содержание № 1 (325), 2012

Научный обзор

5

Влияние химического состава, вида обработки сорта овощей на их антиоксидантную активность

В.П. Бординова, Н.В. Макарова
Аннотация

Рассмотрены результаты исследований, в том числе зарубежных, зависимости антиоксидантной активности некоторых видов овощей от их химического состава, сорта, вида тепловой обработки. Представлены примеры практического использования овощей в качестве противоокислительного средства в жиросодержащих пищевых продуктах.

Ключевые слова: овощи, химический состав, фенольные вещества, антиоксидантная активность, тепловая обработка.

Сырье

8

CO2-шроты из семян пряно-ароматических растений
как биодоступное растительное сырье

Н.Р. Хамитова, Т.И. Тимофеенко, В.С. Якименко
Аннотация

Проведена оценка химического состава шротов после СО2-экстракции и нативных семян пряно-ароматических растений. Получены электронные снимки поверхности СО2-шротов, иллюстрирующие взорванную клеточную структуру. Показано, что шроты являются ценным биодоступным растительным сырьем для использования в технологии пищевых и кормовых продуктов.

Ключевые слова: СО/~2~/-экстракция, шрот, семена пряно-ароматических растений, биодоступное растительное сырье.
10

Льняное и амарантовое масла — источники биологически активных веществ для новых БАД

Т.И. Тимофеенко, А.В. Лобода, С.Н. Никонович, А.В. Бирбасова
Аннотация

Исследован химический и жирнокислотный состав льняного и амарантового масел как источников биологически активных веществ различной природы с целью возможности их использования в рецептурах новых биологически активных добавок функциональной направленности.

Ключевые слова: льняное масло, масло из семян амаранта, жирные кислоты, биологически активные добавки.
12

Биометрическая и биохимическая характеристики столовой свеклы как сырья для производства продуктов функционального назначения

К.С. Кургузова, Г.М. Зайко, Е.А. Мищенко
Аннотация

Исследованы изменения биометрических показателей различных частей столовой свеклы в процессе роста для определения оптимальных условий сбора с целью использования ботвы столовой свеклы в технологии специализированных продуктов питания. Определено содержание белков, углеводов и энергетическая ценность различных частей свеклы.

Ключевые слова: столовая свекла, ботва, корнеплод, биометрические показатели, содержание белков.
15

Плодовая оболочка черного ореха (Juglans nigra L.) — перспективное сырье для получения пектиновых веществ

З.И. Дробицкая, Е.В. Щербакова
Аннотация

Рассмотрены особенности анатомического строения плодов ореха черного и химического состава плодовой оболочки как сырья для получения пектиновых веществ. Определены аналитические характеристики пектиновых веществ, обоснован способ их получения из плодовых оболочек ореха черного.

Ключевые слова: плоды ореха черного, плодовая оболочка, пектиновые вещества.

Химия пищевых продуктов и материалов

17

Физико-химические характеристики и пищевая ценность новых фосфолипидных биологически активных добавок

Т.И. Тимофеенко, С.Н. Никонович, А.В. Бирбасова
Аннотация

Исследованы физико-химические характеристики и пищевая ценность разработанных фосфолипидных биологически активных добавок (БАД) серии Доктор Тонус. Определены их санитарно-гигиенические показатели. Установлены сроки хранения новых БАД при различных температурах.

Ключевые слова: биологически активные добавки, фосфолипиды семян подсолнечника, устойчивость к окислению, пищевая ценность продуктов.
19

Химико-технологические свойства вторичных продуктов переработки плодового сырья Вьетнама

Фам Тхи Ми, М.Е. Цибизова
Аннотация

Исследованы химический состав и технологические характеристики вторичных продуктов переработки плодового сырья Вьетнама: бананов, ананасов, грейпфрутов и манго. Установлена возможность их использования для получения пектиновых веществ и пищевых волокон.

Ключевые слова: плодовое сырье, выжимки, пектиновые вещества, пищевые волокна.
22

Сравнительное исследование антиоксидантных свойств яблочно-ягодных соков

Н.В. Макарова, А.В. Зюзина
Аннотация

Представлены результаты сравнительного изучения химического состава — общего содержания фенолов, флавоноидов, антоцианов — и антиоксидантной активности по пяти методикам (DPPH, восстанавливающая сила, FRAP, хелирующая активность, в-каротин—линолевая кислота) для разработанных трех рецептур яблочно-ягодных соков (яблочно-черничного, яблочно-ежевичного, яблочно-черносмородинового) «Улыбка» и трех соков сравнения, купленных в торговых сетях. Установлено, что разработанные образцы соков превосходят по исследованным показателям их промышленные аналоги.

Ключевые слова: антиоксидантная активность, соки, концентраты соков, фенолы, флавоноиды, антоцианы, восстанавливающая сила, хелирующая активность, ?-каротин–линолеат.
24

Исследование химического состава ботвы столовой свеклы как сырья для продуктов питания функционального назначения

К.С. Кургузова, Г.М. Зайко, Е.А. Мищенко
Аннотация

Представлены данные о содержании в различных частях столовой свеклы — ботве и корнеплодах — микронутриентов, влияющих на процесс кроветворения. Установлена зависимость между ростом растения и накоплением микронутриентов. Определена возможность удовлетворения суточной потребности в исследованных микроэлементах за счет использования ботвы столовой свеклы в технологии специализированных продуктов питания.

Ключевые слова: столовая свекла, ботва свеклы, корнеплод, железо, кобальт, витамин С.
26

Свойства желатина из вторичных продуктов переработки прудовых рыб

Л.В. Антипова, Л.Х. Нам До
Аннотация

Исследованы органолептические и физико-химические свойства, фракционный состав белков и содержание аминокислот желатина, полученного из чешуи и пузырей прудовых рыб. Установлена возможность его использования в различных отраслях промышленности взамен традиционного желатина.

Ключевые слова: прудовая рыба, желатин, коллаген, ферменты.
29

Особенности химического состава фракций подсолнечных жмыхов и шротов при их безреагентном разделении

С.А. Марков, А.И. Петенко
Аннотация

На основе лабораторных экспериментов разработана схема безреагентного фракционирования в промышленных условиях подсолнечных жмыхов и шротов. Получен белковый продукт с содержанием сырой клетчатки не более 12,4% и сырого протеина до 41,0—45,9%, по кормовой ценности близкий соевому жмыху.

Ключевые слова: растительный белок, подсолнечные жмыхи и шроты, безреагентное фракционирование, комбикорм.
31

Новые функциональные свойства карбоновых кислот

Ю.М. Шапиро, А.В. Кулигина
Аннотация

Рассмотрено функционирование карбоновых кислот в условиях, активирующих процессы нуклеофильного присоединения, ведущих к обратимому образованию ортокарбоновых кислот и их производных.

Ключевые слова: карбоновые и ортокарбоновые кислоты, реакции нуклеофильного присоединения.
34

Изменение концентрации сахара и органических кислот в процессе созревания виноградной ягоды

Е.В. Кушнерева, Т.И. Гугучкина, М.И. Панкин, Н.М. Агеева
Аннотация

Исследована трансформация сахаров, органических кислот, в частности винной и яблочной, в процессе созревания виноградной ягоды под действием гормональной системы растения. Установлено, что на начальном этапе развития виноградной ягоды идет накопление винной кислоты, тогда как яблочная кислота расходуется на дыхательные процессы. Концентрация яблочной кислоты достигает максимума в период veraison, который характеризуется увеличением виноградной ягоды в размерах. Накопление сахаров винограда происходит на завершающем этапе его созревания.

Ключевые слова: созревание виноградной ягоды, гормональная система растения, органические кислоты, сахар.

Технология

37

Газожидкостные и электромагнитные способы обработки животного сырья

Г.И. Касьянов
Аннотация

Представлены результаты исследований по использованию газожидкостных и электромагнитных способов обработки животного и растительного сырья, позволяющей повысить эффективность процесса, сократить его продолжительность и улучшить качество продукции.

Ключевые слова: диоксид углерода, электромагнитное поле низкой частоты, активация ферментов, холодная стерилизация, микробиологическая безопасность.
39

Влияние тыквенного жмыха на качество ржано-пшеничного хлеба

И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.Н. Киктенко, И.Н. Аленкина
Аннотация

Показана возможность и целесообразность использования тыквенного жмыха, полученного при переработке семян тыквы сорта Голосемянная, при производстве ржано-пшеничного хлеба с соотношением ржаной и пшеничной муки 50 : 50. Приведены результаты исследования влияния различных дозировок тыквенного жмыха на качество ржано-пшеничного хлеба.

Ключевые слова: тыквенный жмых, ржано-пшеничный хлеб, показатели качества хлеба.
41

Функциональные продукты из молочной сыворотки с использованием антагонистически активных штаммов ацидофильных лактобактерий

Л.В. Красникова, В.В. Маркелова, Н.Б. Вербицкая, О.В. Добролеж
Аннотация

С целью разработки функциональных напитков и десертов из творожной сыворотки, ферментированной различными штаммами ацидофильных бактерий (L. acidophilus) — 20Т, 7m13, 22n2, H, 422, были изучены их метаболическая активность, антагонизм к патогенным и оппортунистическим микроорганизмам, синтез экзополисахаридов. Для производства десертов из ферментированной молочной сыворотки отобраны штаммы 7m13 и Н, использование которых в качестве заквасочных культур позволяет получить низколактозные сывороточные десерты и сократить расход желирующих агентов при их изготовлении. Для приготовления функциональных напитков отобраны штаммы 20Т и 422, отличающиеся выраженной антагонистической активностью.

Ключевые слова: функциональные продукты, молочная сыворотка, ацидофильные лактобактерии, экзополисахариды.
43

Влияние режима тепловой обработки на показатели качества полуфабрикатов из кальмаров

Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Т.И. Бахтина
Аннотация

Исследованы показатели качества, аминокислотный состав, показатели биологической ценности полуфабрикатов из кальмаров, подвергнутых традиционной тепловой обработке и в пароконвектомате после упаковки в полимерные пакеты. Установлено, что обработка в пароконвектомате положительно влияет на показатели биологической ценности полуфабрикатов и позволяет сократить технологические потери готовой продукции.

Ключевые слова: тепловая обработка, гидробионты, пароконвектомат, биологическая ценность продукта.
45

Разработка новых биологически активных добавок на основе фосфолипидов семян подсолнечника, сбалансированных по составу жирных кислот

С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, Н.Ф. Гринь, А.В. Бирбасова, Т.Ю. Шапкун
Аннотация

Представлены результаты разработки новых биологически активных добавок (БАД) на основе фосфолипидов семян подсолнечника с добавлением льняного масла, стабилизированного комплексным СО2-экстрактом из пряно-ароматического сырья. Новые БАД сбалансированы по соотношению ?-6 : ?-3 жирных кислот и способны в суточной дозе удовлетворить потребность организма в фосфолипидах, линолевой и линоленовой кислотах.

Ключевые слова: фосфолипиды семян подсолнечника, льняное масло, соотношение ?-6 : ?-3 жирных кислот.
47

Влияние белковых продуктов, полученных из семян кунжута, на качество бисквитных полуфабрикатов

З.Т. Бухтоярова, Н.А. Бугаец, О.А. Корнева
Аннотация

Установлена возможность использования белкового концентрата, полученного из семян кунжута, взамен 25% пшеничной муки высшего сорта и 100% картофельного крахмала в рецептуре бисквитного полуфабриката. Биологическая ценность готового продукта повысилась при сохранении высокого качества изделий.

Ключевые слова: бисквитный полуфабрикат, белковый концентрат из семян кунжута, упруго-пластичные свойства, пищевая ценность.
49

Действие СО2-шротов из семян пряно-ароматических растений на рост пробиотических бактерий

Н.Р. Хамитова, Т.И. Тимофеенко, В.С. Якименко
Аннотация

Выявлено действие СО2-шротов из семян пряно-ароматических растений, стимулирующее рост молочнокислых бактерий. Определены концентрация и соотношение компонентов СО2-шротов в модельной среде. Эффект действия СО2-шротов может быть использован при создании продуктов пробиотической направленности.

Ключевые слова: СО/~2~/-шроты из семян пряно-ароматических растений, рост молочнокислых бактерий, пробиотические продукты.
51

Влияние овощных добавок на криостабильность лакто- и бифидобактерий

М.А. Кожухова, Е.П. Теркун, О.В. Холошенко
Аннотация

Установлено, что введение овощных добавок увеличивает криостабильность лакто- и бифидобактерий в замороженных продуктах на основе молока и творожной сыворотки. При использовании в составе ферментированных смесей пюре топинамбура и моркови после 6 мес хранения при —18°С содержание лакто- и бифидобактерий в продуктах соответствует регламентируемому уровню. В образцах на основе молока выживаемость пробиотиков выше, чем в образцах на основе молочной сыворотки.

Ключевые слова: бифидобактерии, лактобактерии, криостабильность, овощные добавки, молоко, сыворотка, низкотемпературное хранение.
53

Оптимизация рецептуры песочного печенья для диабетиков с растительными добавками

О.Н. Казакова, О.Я. Мезенова
Аннотация

На базе разработанной математической модели оптимизирована рецептура диабетического песочного печенья с добавлением вместо сахара топинамбура и стевии. Обоснованы интервалы варьирования дозировки добавок, обобщенный параметр оптимизации. Получена математическая модель рецептуры печенья 2-го порядка, связывающая качество готовой продукции с содержанием добавок, определены их оптимальные массовые доли. Проанализированы возможные варианты управления качеством печенья в зависимости от органолептической оценки, содержания витамина C, биофлавоноидов.

Ключевые слова: песочное печенье, диабетическое питание, топинамбур, стевия, витамин С, флавоноиды.
56

Разработка технологии продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни

Д.Г. Касьянов
Аннотация

Разработаны технологические основы конструирования продуктов питания на основе животного и растительного сырья для людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Проанализирован состав сырья и готовой продукции.

Ключевые слова: мясное и рыбное сырье, овощное сырье, СО/~2~/-экстракты, аминокислотный состав белка, моделирование рецептуры продуктов.
59

Влияние природы студнеобразователя на свойства пищевых студней

В.В. Свиридов, А.В. Банникова, Н.М. Птичкина
Аннотация

Экспериментально подобраны технологически обоснованные концентрации полисахаридов красных морских водорослей в качестве студнеобразователей для создания ассортимента заливных блюд. Исследованы физические, структурно-механические и упруго-пластические свойства систем, содержащих пищевые гидроколлоиды. Установлено, что при использовании полисахаридов в качестве студнеобразователей улучшаются прочностные характеристики студней. Показано, что природа полимера в значительной мере определяет консистенцию студневых систем.

Ключевые слова: полисахарид, температура застудневания, температура плавления, прочность студня, модули упругости.
61

Разработка технологии извлечения сока из инулинсодержащего сырья на примере топинамбура

П.Д. Мурзаева, Д.С. Джаруллаев, Е.Е. Иванова
Аннотация

Исследована возможность получения сока из инулинсодержащего сырья на примере клубней топинамбура. Рассмотрены технологии заготовки и хранения сырья. Для увеличения выхода и повышения качества сока из топинамбура предложено перед прессованием воздействовать на клубни электромагнитным полем сверхвысокой частоты. Полученный неокисленный сок рекомендовано использовать при производстве безалкогольных напитков.

Ключевые слова: топинамбур, инулинсодержащее сырье, СВЧ-обработка, окисление полифенольных веществ.
64

Использование бентонитовых глин при подготовке комбикормового сырья

А.В. Ильяшик, Е.В. Соловьева, Ю.В. Локтионова, О.Н. Любченко, А.Н. Марцун, В.В. Шама
Аннотация

Исследовано влияние бентонитовых глин на влажность, эффективность просеивания, качество и содержание патогенной микрофлоры сырья для производства комбикормов при подготовке его к переработке.

Ключевые слова: бентонит, мясокостная мука, рыбная мука, отруби.
66

Влияние ферментативного гидролиза на молекулярную массу и концентрацию белков плазмы боенской крови

Н.В. Изгарышева, О.В. Кригер
Аннотация

Представлены данные электрофоретического исследования плазмы боенской крови до и после ферментативного гидролиза. Показано влияние ферментной обработки на молекулярную массу и концентрацию белковых фракций плазмы. Результаты исследований можно использовать при получении пенообразователей из плазмы боенской крови.

Ключевые слова: плазма крови, ферментативный гидролиз, электрофорез, молекулярная масса белка.
68

Технологические показатели солода из новых сортов ячменя, селекционированного в приморском крае

М.Ф. Ростовская, И.Г. Мухина, И.В. Стукалова, М.Д. Боярова
Аннотация

Исследованы пивоваренные свойства 4 новых сортов ячменя Приморской селекции урожая 2008, 2009, 2010 гг. Из зерна урожая 2009 г. получен солод и исследовано его качество. Установлено, что на характеристики зерна значительно влияют погодные условия во время вегетации, а на характеристики солода — время хранения зерна после уборки урожая.

Ключевые слова: ячмень, солод, содержание белка, качество солода.
71

Обоснование способов переработки сахарной свеклы, пораженной слизистым бактериозом

А.В. Савостин
Аннотация

Представлены способы деструкции декстрана. Показано влияние механохимической активации известкованных диффузионных соков на эффективность их очистки.

Ключевые слова: слизистый бактериоз, декстран, окислители, перекись водорода, озон, механохимическая активация.
73

Разработка рецептуры мороженого с растительными компонентами для диабетического питания

Ю.А. Яковлева, Т.П. Арсеньева
Аннотация

Исследована возможность использования стевиозида и порошка из топинамбура в производстве мороженого для диабетического питания. Определены оптимальные дозировки внесения порошка топинамбура и стевиозида. Проведен подбор жировых компонентов растительного происхождения с целью замены молочного жира, определены оптимальные дозы их внесения.

Ключевые слова: мороженое, заменители сахара, топинамбур, стевия, заменитель молочного жира.
75

Использование липидных продуктов в косметических средствах для выпрямления волос

О.В. Коренева, В.Е. Тарасов
Аннотация

Изучена возможность использования в рецептурах фиксирующих препаратов для выпрямления волос веществ, сопутствующих ацилглициринам, для улучшения внешнего вида волос. Определены оптимальные доли введения липидных продуктов в средства для выпрямления волос.

Ключевые слова: средства для выпрямления волос, прочность волос, глицерофосфатиды, свободные жирные кислоты, воски растительных масел.

Процессы и аппараты

79

Моделирование процесса тепломассопереноса в капиллярно-пористом теле с использованием параллельных вычислений

Р.Н. Фролов, К.Н. Цебренко
Аннотация

Приведены результаты моделирования процесса тепломассопереноса в капиллярно-пористом теле. Получена система уравнений, описывающая процесс массопереноса в капиллярно-пористых телах. Разработан и реализован параллельный алгоритм расчета модели тепломассопереноса в процессе сушки семян подсолнечника. Полученная модель идентифицирована по экспериментальным данным.

Ключевые слова: тепломассоперенос, параллельное программирование, моделирование процессов.
83

Радиационно-конвективная сушка грушевых чипсов при импульсном энергоподводе

А.Н. Остриков, Е.Ю. Желтоухова
Аннотация

Исследована возможность применения переменного теплоподвода при сушке грушевых чипсов, позволяющая интенсифицировать процесс сушки, сократить его продолжительность, применять щадящие температурные режимы. Использование ступенчатого режима радиационно-конвективной сушки грушевых чипсов способствует улучшению качества готового продукта и повышению тепловой эффективности процесса.

Ключевые слова: радиационно-конвективная сушка, грушевые чипсы, кинетика процесса, скорость сушки, прогрев продукта.
87

Технологические аспекты и моделирование процесса фракционирования спиртовых смесей методом периодической ректификации

Т.Г. Короткова, Е.Н. Константинов
Аннотация

Исследовано распределение летучих примесей по фракциям, получаемым при периодической ректификации спиртовых смесей. Экспериментальные данные, полученные на стендовой установке в условиях стабильности электронагрева и внешних параметров, согласуются с теорией. В отличие от периодической ректификации в производственных условиях, где из-за колебания в энерго- и водоснабжении получается лишь пищевой спирт высшей очистки, на стендовой установке получен пищевой спирт марки Экстра с выходом 60% от его потенциального содержания в сырье. Разработанная математическая модель периодического процесса согласуется с данными по распределению примесей по фракциям, технологическим параметрам и качеству спирта.

Ключевые слова: периодическая ректификация, примеси пищевого спирта, состав и качество фракций спирта, математическое моделирование, модели UNIQUAC и NRTL.
90

Технологические особенности сушки выжимки замороженного винограда сорта Рислинг

В.В. Деревенко, А.В. Сидоренко, В.А. Ковалев, Н.Г. Володько
Аннотация

Установлено, что выжимка из замороженного винограда сорта Рислинг является коллоидным капиллярно-пористым телом. Получены основные зависимости для расчета основных параметров конвективной сушки виноградной выжимки: продолжительности сушки первого и второго периодов, скорости сушки, коэффициентов сушки и внешней массоотдачи.

Ключевые слова: виноградная выжимка, конвективная сушка, время сушки, скорость сушки.
92

Разработка алгоритма перемещения исполнительного органа электропривода в оборудовании пищевых производств

Ю.П. Добробаба, М.С. Козуб
Аннотация

При автоматизации технологических процессов на ряде предприятий пищевой промышленности используются позиционные электроприводы. Рассмотрена рациональная диаграмма перемещения исполнительного органа механизма (ИОМ), упруго соединенного с электродвигателем, при ограничениях 1, 2 и 4-й производных скорости. Предложена оптимальная по быстродействию диаграмма перемещения ИОМ, упруго соединенного с электродвигателем, при ограничениях этих производных скорости. Представлены аналитические соотношения, справедливые для каждой из диаграмм, найдены условия их существования и проанализированы зависимости длительностей цикла перемещения от величины задания на перемещение.

Ключевые слова: электропривод, диаграмма перемещения исполнительного органа электропривода, упругий валопровод, длительность цикла перемещения.
95

Новый способ консервирования компотов с предварительным подогревом плодов насыщенным водяным паром

А.Ф. Демирова
Аннотация

Представлены результаты исследований ступенчатой тепловой стерилизации компота из черешни с предварительным нагревом плодов насыщенным водяным паром. Установлен режим ступенчатой тепловой стерилизации, который обеспечивает существенное сокращение продолжительности тепловой обработки. По органолептическим свойствам компоты, стерилизованные по разработанному режиму, отвечают требованиям ГОСТ на готовую продукцию.

Ключевые слова: стерилизация консервов, ступенчатый нагрев, режим стерилизации, показатели качества компота.

Методы исследования и контроль производства

98

Оценка антисептических свойств пряно-масляных смесей

Л.Ю. Лаженцева
Аннотация

Исследованы антисептические свойства пряно-масляных смесей (ПМС), полученных путем липидной экстракции. Изучено изменение содержания микроорганизмов в ПМС при их получении, влияние ПМС на тест-штамм Staphylococcus aureus 906 и на изменение обсемененности салатов. Установлено, что ПМС, содержащие корицу, куркуму, кардамон, кориандр проявляют антисептическое действие на возбудителей порчи пищевого сырья и пищевых продуктов при содержании пряности в масле не менее 2%. Наибольшей активностью в отношении микроорганизмов обладает ПМС на основе корицы. При добавлении ПМС в овощные салаты отмечается стабилизация роста микроорганизмов и сохранение качества продуктов при хранении.

Ключевые слова: пряности, растительное масло, пряно-масляные смеси, антисептические свойства, бактериальная обсемененность.
101

Статистическая обработка микроструктурных исследований пищевых продуктов

Г.А. Масленникова, В.А. Ермолаев
Аннотация

Электронным микроскопом были получены фотографии микроструктуры сыра, по которым с помощью разработанного программного обеспечения определено процентное содержание различных микроэлементов и питательных веществ сыра. Метод можно применять и для других пищевых продуктов.

Ключевые слова: сыр, микроструктура, микроэлементы, питательные вещества, программное обеспечение.
103

Оценка качества и клинические испытания специализированных пищевых продуктов на основе растительного сырья Южного Урала

Е.В. Улитин, С.Л. Тихонов
Аннотация

Установлено, что биологически активные добавки из местного растительного сырья Южного Урала являются источниками биофлавоноидов, витаминов, минеральных веществ и способствуют нормализации обменных процессов, усилению антиоксидантной защиты организма и иммунитета.

Ключевые слова: биологически активные добавки, растительное сырье, витамины, микроэлементы.
106

Определение содержания биогенных аминов в виноградных винах

Е.В. Кушнерева, М.Г. Марковский, Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева
Аннотация

Проведен анализ существующих способов идентификации биогенных аминов — продуктов декарбоксилирования аминокислот — в виноградном сусле и вине методами тонкослойной и жидкостной хроматографии. Предложен эффективный метод определения биогенных аминов в виноградном сусле и вине с помощью капиллярного электрофореза с предварительной твердофазной экстракцией. Получены экспериментальные данные об образовании продуктов декарбоксилирования аминокислот на разных стадиях производства виноградных вин.

Ключевые слова: продукты декарбоксилирования аминокислот, биогенные амины, сусло, вино, методы идентификации, тонкослойная и жидкостная хроматография.
108

Моделирование технологии получения пищевого спирта на брагоректификационной установке

Т.Г. Короткова, Е.Н. Константинов
Аннотация

Проведено обследование типовой брагоректификационной установки (БРУ) косвенного действия. Экспериментальные данные сравнены с результатами моделирования при использовании термодинамических базисов моделей UNIQUAC и NRTL. Рекомендовано при моделировании БРУ косвенного действия использовать разные термодинамические базисы: UNIQUAC — для эпюрационной колонны, NRTL — для ректификационной колонны и NRTL (жидкость—жидкость) при расчете экстрактора сивушного масла.

Ключевые слова: брагоректификация, зерновая бражка, пищевой спирт, летучие примеси, модели UNIQUAC и NRTL.
112

Исследование факторов, определяющих систему классификации биологически активных добавок

О.А. Рязанова, О.О. Пирогова
Аннотация

Рассмотрены факторы, влияющие на целесообразность модификации традиционной классификационной схемы биологически активных добавок. Представлены характеристики выделенных групп факторов для обоснования возможности их кодирования и обработки технико-экономической информации

Ключевые слова: биологически активные добавки, систематизация, классификация продукции, кодирование.
114

Применение логики предикатов для автоматизации процесса функционирования подсистемы управления персоналом на предприятиях

Д.И. Стягун, С.А. Солод
Аннотация

Показано, как с использованием логики предикатов можно осуществлять моделирование показателей, характеризующих персонал предприятия, для автоматизации системы управления персоналом и повышения эффективности управления охраной труда.

Ключевые слова: охрана труда, система управления персоналом, логика предикатов, автоматизация процесса управления.

Краткие сообщения

116

Разработка технологии кисломолочных соусов функционального назначения

Е.П. Теркун, М.А. Кожухова, Л.А. Рыльская
Аннотация

Исследовано влияние овощных добавок на процесс сквашивания и органолептические показатели молочно-растительных смесей. Разработаны рецептуры и технология новых видов кисломолочных соусов для функционального питания.

Ключевые слова: функциональные продукты, соусы, овощные пюре, молоко, сквашивание, пробиотики.
117

Использование концентрата сывороточных белков при производстве сыров с чеддеризацией сырной массы

Е.В. Кленикова, Д.А. Смирнов
Аннотация

Исследовано влияние концентрата денатурированных сывороточных белков (КДСБ) при производстве сыров с низким содержанием жира на технологические показатели и выход продукта. Установлена оптимальная доля КДСБ при производстве низкокалорийного сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Ключевые слова: низкокалорийный сыр, концентрат денатурированных сывороточных белков, предельное напряжение сдвига.
118

Критериальные уравнения для расчета коэффициента массоотдачи конвективной сушки виноградной выжимки

В.В. Деревенко, В.А. Ковалев, А.В. Сидоренко, Н.Г. Володько
Аннотация

Получено критериальное уравнение для расчета коэффициента внешней массоотдачи периода постоянной конвективной сушки выжимки винограда различных сортов.

Ключевые слова: коэффициент внешней массоотдачи, виноградная выжимка, конвективная сушка.
119

Содержание витамина С в кисломолочном продукте в зависимости от способа внесения сиропа шиповника

А.А. Лемехова
Аннотация

Исследована зависимость содержания витамина С от способа внесения обогащающей вкусовой добавки — сиропа шиповника (СШ). Даны рекомендации по способу внесения СШ в разработанный кисломолочный продукт.

Ключевые слова: кисломолочный продукт с функциональными свойствами, аскорбиновая кислота, сироп шиповника, устойчивость витамина С.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика