Содержание № 2-3 (326-327), 2012

Научный обзор

5

Перспективы научных исследований в области разработки продуктов геродиетического назначения

А.А. Запорожский, С.П. Запорожская, Т.В. Ковтун, М.Г. Ревенко
Аннотация

Рассмотрены технологии и рецептуры различных ассортиментных групп продуктов геродиетического назначения, разработанные в последние годы. Установлено, что среди указанных продуктов преобладают продукты на молочной и зерновой основе, безалкогольные напитки. Недостаточно развиваются технологии продуктов из мяса и рыбы.

Ключевые слова: геродиетические продукты, обогащение рациона, нутриентный состав, пищевое сырье.
9

Методы регулирования процесса созреваниясоленой рыбной продукции

О.В. Косенко, С.В. Белоусова
Аннотация

Проведен анализ перспективных методов регулирования процесса созревания быстро- и слабосозревающего в посоле рыбного сырья.

Ключевые слова: созревание соленой рыбы, рыбные пресервы, слабосозревающее рыбное сырье, протеолитическая активность ферментов.

Сырье

13

Влияние способов откорма на продуктивность свиней и пищевую ценность мяса

А.В. Гиро
Аннотация

Установлено положительное влияние добавок в рационы свиней крупной белой породы ферментных препаратов Ровабио и МЭК-СХ-3 на мясную продуктивность и качество получаемого мяса.

Ключевые слова: рационы откорма свиней, мясная продуктивность, мультиэнзимы МЭК-СХ-3, фермент Ровабио ХL z.
15

Влияние добавки микроэлементов в рацион цыплят-бройлеров на показатели крови и качество мяса

Т.Ю. Хворостова, Ю.Ф. Мишанин, П.Н. Добровечный
Аннотация

Исследовано влияние добавки неорганических форм микроэлементов в рацион цыплят-бройлеров на их мясные качества и показатели крови. Установлено достоверное повышение в крови цыплят опытной группы общего содержания белка, гемоглобина, фосфора, а также живой массы цыплят и массы мышечной ткани.

Ключевые слова: цыплята-бройлеры, мясное сырье, микроэлементы, кормосмесь.
17

Нетрадиционные виды мясного сырья для производства функциональных продуктов

Н.Ю. Герасимова
Аннотация

Проведен анализ рынков мясного сырья. Отмечены перспективы развития птицеперерабатывающей отрасли. Выявлены возможности увеличения доли использования нетрадиционных видов мясного сырья при производстве функциональных продуктов питания для различных возрастных групп населения.

Ключевые слова: мясо птицы, нетрадиционные виды мясного сырья, функциональное питание.
20

Проблемы и перспективы отечественного рынкакозьего молока и продуктов его переработки

И.А. Глотова , Н.А. Ерофеева , Г.В. Овсянникова , В.В. Василенко
Аннотация

Приведены данные по степени удовлетворения среднесуточной физиологической потребности организма человека в витаминах и макроэлементах при употреблении 100 г молока крупного и мелкого рогатого скота. Показаны преимущества нетрадиционных для Центральной России видов молочного сырья в качестве источников витаминов и минеральных веществ. Обозначены проблемы системного развития регионального молочного козоводства, включая отсутствие комплексных исследований технологических особенностей козьего молока при переработке в продукты функционального назначения, нормативно-технической базы для производства и контроля качества продуктов из козьего молока.

Ключевые слова: козье молоко, козоводство, продукты функционального назначения, среднесуточная физиологическая потребность.
23

Обоснование рациональной переработки недоиспользованного маломерного рыбного сырья и вторичных ресурсов Волго-Каспийского бассейна

М.Е. Цибизова
Аннотация

Изучены размерно-массовые характеристики, химический состав недоиспользуемого маломерного рыбного сырья и отходов переработки промысловых рыб Волго-Каспийского бассейна. Рассчитаны критериальные показатели качества рыбного сырья. На основе полученных результатов предложены направления его рационального использования.

Ключевые слова: маломерное сырье, вторичные рыбные ресурсы, размерно-массовые характеристики, химический состав.
27

Местные биоресурсы в развитии рынка рыбных пресервов

М.П. Бугаков , И.А. Глотова , Е.С. Артемов , Г.А. Пелевина
Аннотация

Рассмотрены аспекты использования местных биоресурсов в развитии рынка рыбных пресервов. Показана целесообразность использования прудовой рыбы как сырья, предложены рецептуры и модифицированные технологические решения по производству пресервов из прудовой рыбы.

Ключевые слова: пресервы, прудовая рыба, показатели качества.
29

Баланс рыбного и растительного сырья в рыборастительных продуктах

Е.Е. Иванова, Н.А. Одинец, А.С. Лазорская, Е.В. Басова
Аннотация

Представлены рекомендуемые для конструирования сбалансированных по составу рыборастительных продуктов овощи и фрукты. Показана пищевая ценность разработанных сбалансированных по составу рыборастительных продуктов.

Ключевые слова: рыборастительные пищевые продукты, комбинаторика, овощи, фрукты, рыбное сырье, пищевая ценность.
31

Интенсификация процесса искусственной сушки табачных листьев под воздействием постоянного магнитного поля

А. М. Монастырева
Аннотация

Исследована возможность интенсификации процесса сушки табачного сырья с использованием постоянного магнитного поля (ПМП). Установлено, что применение ПМП позволяет сократить продолжительность сушки табачных листьев на 30%.

Ключевые слова: сушка табачного сырья, постоянное магнитное поле, влагосодержание.

Химия пищевых продуктов и материалов

34

Использование пробиотической микрофлорыдля получения продуктов на основе биомодификации сырья мясной промышленности

Л.В. Антипова, А.В. Гребенщиков, Н.Н. Казаков
Аннотация

На основе различных характеристик микроорганизмов и по показателю максимального прироста водорастворимой фракции белков в модельных фаршах подобраны штаммы для использования в составе синбиотических консорциумов с целью биомодификации низкосортного и малоценного сырья мясной отрасли. Установлены рациональные соотношения микроорганизмов в составе консорциумов, обеспечивающие максимальную суммарную ферментативную активность штаммов.

Ключевые слова: пробиотические микроорганизмы, низкосортное и малоценное сырье, ферментация мясного сырья, гидролиз белков.
37

Влияние ферментных препаратов в кормах на химический состав свинины

А.В. Гиро
Аннотация

На основе исследований химического, жирнокислотного составов и микроструктурного анализа мяса свиней крупной белой породы установлена возможность использования в их рационе ферментных препаратов Ровабио и МЭК-СХ-3 с целью повышения пищевой ценности мяса.

Ключевые слова: рационы откорма свиней, химический состав свинины, мультиэнзимы МЭК-СХ-3, фермент Ровабио XL z.
39

Действие пищевой лактулозы in vitroна мембрану и активность Na/K-АТФазы эритроцитов

Р.О. Будкевич, И.А. Евдокимов
Аннотация

Исследовано влияние лактулозы в эксперименте in vitro на мембрану эритроцитов с использованием атомно-силовой микроскопии и биохимических методов. Показано, что лактулоза может напрямую влиять на состояние эритроцитов in vitro, изменяя структуру поверхности мембраны, и повышать активность Na/K-АТФазы.

Ключевые слова: лактулоза, эритроциты, Na/K-АТФаза, атомно-силовая микроскопия, олигосахариды, дисахариды.
42

Применение воды с модифицированным изотопным составом и pH в мясной промышленности

М.Г. Барышев, С.С. Джимак, М.А. Долгов, А.С. Дыдыкин, Г.И. Касьянов
Аннотация

Рассмотрены биологические эффекты воды с модифицированным изотопным составом, магнитообработанной, электрохимически активированной воды. Показано, что легкая вода может быть использована для создания функциональных продуктов. Получена электроактивированная вода с различным pH и окислительно-восстановительным потенциалом. Проведены исследования периода релаксации и возврата в стабильное состояние полученных образцов воды. Установлено, что добавление щелочной фракции активированной воды для посола фарша позволяет сдвинуть рН в область более высоких значений от изоэлектрической точки мышечных белков, что в колбасном производстве осуществляется введением различных фосфатов.

Ключевые слова: легкая вода, дейтерий, скорость химической реакции, электроактивированная вода, кислотность.
44

Конформационные изменения белка кератина при его ферментативном гидролизе

Ч.Ю. Шамханов, Л.В. Антипова, В.Ф. Селеменев
Аннотация

Анализ ИК-спектров кератинового сырья и его производных подтверждает, что при его обработке препаратом «Савиназа» в реакционной среде протекают последовательно процессы химической модификации и ферментативного гидролиза. В белковых продуктах обнаруживаются колебания ароматических колец фрагментов фенилаланина, тирозина и триптофана. Данные процессы свидетельствуют о конформационных изменениях кератинового белка на уровне его третичной структуры.

Ключевые слова: кератиновое сырье, ферментный препарат «Савиназа», ИК-спектр, белковые продукты.
47

Модифицированный картофельный крахмал как студнеобразующая основа для желейных кондитерских изделий

В.В. Литвяк, Д.П. Лисовская, Ю.Ф. Росляков
Аннотация

Проведено сравнительное исследование нативного и модифицированного картофельного крахмала, полученного сухим способом, как студнеобразующей основы для разработки желейных кондитерских изделий. Установлено, что модифицированный картофельный крахмал по физико-химическим показателям соответствует требованиям кондитерского производства. Его рекомендовано использовать в рецептурах желейных кондитерских изделий.

Ключевые слова: картофельный крахмал, желейные кондитерские изделия, студнеобразователи, способы модификации крахмала, амилоза, амилопектин.
51

Изменение биологической ценности семян маша при проращивании

С.А. Казымов, Т.Н. Прудникова
Аннотация

Исследована зернобобовая культура маш в качестве нетрадиционного источника белка. Представлена сравнительная оценка биологической ценности зернобобовых культур маша, чечевицы красной и зеленой до и после проращивания семян.

Ключевые слова: зернобобовые культуры, проращивание, бобы маша, биологическая ценность.

Технология

53

Разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов с применением добавок из лекарственных растений

Т.В. Ковтун, А.А. Запорожский
Аннотация

Представлены результаты разработки технологии мясорастительных полуфабрикатов продуктов геродиетического назначения с использованием СО2-экстрактов лекарственных растений. Разработаны три рецептурные композиции мясорастительных рубленых изделий, отвечающих требованиям геродиетического питания.

Ключевые слова: геродиетические продукты, мясорастительные продукты, СО2-экстракция, биологически активные вещества, антиоксиданты.
55

Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения

Е.Е. Курчаева, С.В. Кицук
Аннотация

Рассмотрена возможность получения белково-жировой эмульсии (БЖЭ) на основе животного белка Capremium 95 и порошка из выжимок плодов красноплодной рябины (ПКР). Установлено, что при введении в систему 7% ПКР стабильность эмульсии составляла 98%. Разработана рецептура функционального паштета с заменой 15% мясного сырья БЖЭ. Выход изделия увеличился на 8,7% по сравнению с контролем.

Ключевые слова: продукты функционального назначения, красноплодная рябина, белково-жировые эмульсии, фаршевые системы.
58

Совершенствование технологии производства вареных колбас с применением растительных белков

Н.В. Магзумова
Аннотация

Исследованы возможности использования горохового изолированного белка взамен говядины высшего сорта в производстве колбас вареной ассортиментной группы. Разработаны рецептура и технология для производства колбасы вареной «Екатерининская». Изучены ее качественные показатели и показатели безопасности.

Ключевые слова: мясные продукты, вареные колбасы, гороховый изолированный белок, функционально-технологические свойства, качественные показатели.
61

Технология производства «Колбасок в булочке»

И.В. Кубрина, Р.Г. Кулиева, Г.И. Касьянов
Аннотация

Разработана технология производства «колбасок в булочке» с использованием сырокопченой колбасы «Energy» и ржано-пшеничного теста. Приведена технологическая схема процесса.

Ключевые слова: мясорастительные продукты, сырокопченые колбасы, куттерование, копчение, СО/~2~/-экстракты.
63

Использование молочной сыворотки в рецептуре колбасы «Любительская»

И.А. Глотова, В.В. Прянишников, Е.С. Артемов, Г.А. Пелевина
Аннотация

Изучено влияние добавок молочной сыворотки в рецептуру колбасы «Любительская» на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. Показана целесообразность использования молочной сыворотки взамен воды по рецептуре на заключительной стадии куттерования фарша.

Ключевые слова: вареные колбасные изделия, молочная сыворотка, показатели качества.
65

Возможности расширения ассортимента продукции на мясной основе

А.В. Ильтяков
Аннотация

Представлены возможности расширения ассортимента мясных продуктов, реализуемые на предприятии «Велес» (г. Курган), с использованием белков животного и растительного происхождения, в том числе для детского питания и дополнительного питания больных в стационарах.

Ключевые слова: мясные продукты, белки животного и растительного происхождения, соевые белковые препараты, диетическое питание.
67

Разработка технологии выделения биополимеров из шкур прудовых рыб

Л.В. Антипова, Г.А. Хаустова
Аннотация

Исследованы характеристики нативной шкуры прудовых рыб, доказана возможность выделения из нее биополимеров. Разработана технология получения гиалуроновой кислоты (ГК) из шкур толстолобика. Составлена рецептура косметического крема с ГК.

Ключевые слова: шкура прудовых рыб, фракционный состав белков, гиалуроновая кислота, биополимеры.
69

Инновационная технология производства чипсов из прудовой рыбы

Л.В. Антипова, Е.В. Калач
Аннотация

Разработана технологическая схема производства чипсов из прудовой рыбы. Исследован аминокислотный состав белков рыбных чипсов. Полученный продукт обладает хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой и биологической ценностью.

Ключевые слова: прудовая рыба, чипсы, аминокислотный состав, биологическая ценность продукта.
71

Влияние коптильных экстрактов на качество рыбных продуктов

С.В. Золотокопова, И.С. Лучшева
Аннотация

Изучен состав и бактерицидные свойства коптильных экстрактов, полученных из вторичных продуктов пищевых производств. Исследовано влияние добавки коптильных экстрактов на биологическую стабильность рыбных продуктов.

Ключевые слова: коптильные экстракты, бактерицидные свойства, рыбоовощные паштеты, пресервы.
74

Технологические решения при производстве пресервов из слабосозревающего водного сырья

Е.Е. Иванова
Аннотация

Предложены технологические решения активации протеолитических ферментов мышечной ткани слабосозревающего водного сырья, а также улучшения качественных и органолептических показателей пресервов.

Ключевые слова: пресервы, слабосозревающее водное сырье, ферменты, микробиологическая обсемененность.
76

Сухая основа из малоценных продуктовразделки прудовых рыб для приготовления первых блюд

Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, Ю.Н. Воронцова
Аннотация

Исследована возможность получения сухой основы для приготовления первых блюд из малоценных продуктов разделки прудовых рыб. Изучен химический, аминокислотный, жирнокислотный, витаминно-минеральный состав полученной сухой рыбной основы. Определены ее технологические характеристики при различных способах термической обработки.

Ключевые слова: сухая рыбная основа, малоценные продукты разделки рыб, аминокислотный состав, степень набухания.
79

Влияние режима маринования на органолептическиеи реологические свойства рыбного полуфабриката

О.В. Косенко
Аннотация

Исследовано влияние концентрации уксусной кислоты и продолжительности маринования на органолептические и реологические показатели мышечной ткани белого толстолобика с целью изготовления пресервов с высокими вкусовыми достоинствами.

Ключевые слова: рыбные пресервы, органолептические свойства мышечной ткани рыб, влагоудерживающая способность, режим маринования.
81

Использование молочного и растительного сырья как основы для функциональных напитков

Л.В. Антипова, И.А. Морковкина, В.И. Попов
Аннотация

Исследованы химический состав и фракционный состав белков растительного сырья: шрота амаранта, семян нута и чечевицы. Разработаны рецептуры питьевых йогуртов функциональной направленности с добавками молочно-растительных экстрактов из указанного сырья. Изучены динамика нарастания кислотности, показатели вязкости, произведена органолептическая оценка полученных йогуртов.

Ключевые слова: молочно-растительные экстракты, шрот амаранта, бобы нута, чечевица, кислотообразование, вязкость.
84

Функциональные пищевые продукты на основе пищевой комбинаторики

Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, М.П. Бахмет
Аннотация

Исследована возможность использования нетрадиционного растительного сырья — муки из бобов маша и клетчатки топинамбура в технологии производства мясных паштетов. Разработаны рецептуры паштетов, отличающиеся высокой массовой долей белка (18,24—8,75%) и минеральных веществ; соотношение белок : жир составляет 1 : 1,15—1 : 1,4, что соответствует формуле сбалансированного питания.

Ключевые слова: мука из бобов маша, мясные паштеты, клетчатка топинамбура, функциональные продукты питания.
88

Использование биорезонансной технологии в птицеводстве

Г.И. Касьянов, Д.Ю. Лотникова
Аннотация

Исследована возможность получения яиц с повышенным содержанием комплекса макро- и микроэлементов при использовании спектра электромагнитных частот витаминно-минерального комплекса.

Ключевые слова: биорезонансная технология, нутрицевтики, спектр электромагнитных частот, биологически активные вещества, куры-несушки, яйца кур.
90

Реологические свойства жевательных конфет без сахара

И.Б. Красина, А.Н. Есина, Н.А. Тарасенко, А.В. Митракова
Аннотация

Исследовано изменение реологических свойств конфетной массы на изомальтулозе в процессе приготовления конфет с жевательной структурой при внесении пластификаторов: кокосового и пальмоядрового масла — и пищевых волокон Citri-Fi. Установлено, что добавление пластификаторов и пищевых волокон приводит к уменьшению предельного напряжения сдвига, способствует снижению пластических и повышению упругих свойств массы, что улучшает жевательные свойства конфет.

Ключевые слова: жевательные конфеты, пластификаторы, пищевые волокна Citri-Fi, пластичность, упругость, эластичность.
92

Функциональные напитки с использованием настоев лекарственных растений

М.В. Моисеева, М.К. Алтуньян, Н.П. Фирсткова
Аннотация

Разработаны рецептуры функциональных напитков на основе кабачкового пюре и настоев лекарственных растений: липы, мяты, плодов боярышника и шиповника. Показаны возможности использования настоев лекарственных растений в формировании заданных потребительских характеристик функциональных напитков.

Ключевые слова: функциональные напитки, настои лекарственных растений, кабачковое пюре, химический состав напитков.
95

Напитки функционального назначения на основе соевого молока и пектинсодержащего дикорастущего сырья

Н.А. Тихомирова, Г.М. Зайко, О.А. Корнева, Р.А. Российская, Е.С. Ныркова
Аннотация

Исследована возможность производства безалкогольных напитков функционального назначения с использованием соевого молока, плодово-ягодного пюре и пюре из пектинсодержащего сырья — плодов унаби. Приведены рецептуры и технологическая схема производства напитков.

Ключевые слова: полифункциональный продукт, соевое молоко, безалкогольный напиток, пектин, пектинсодержащее дикорастущее сырье.
97

Использование малоценного сырья и отходов рыбной отрасли в технологии повседневного корма для кошек

Л.В. Антипова, А.В. Гребенщиков, Н.Н. Казаков, Н.В. Селезнева
Аннотация

Исследована возможность использования малоценного сырья и вторичных продуктов рыбоперерабатывающей отрасли в технологии производства корма для кошек. Установлено, что биомодификация малоценного сырья с помощью пробиотических микроорганизмов позволяет увеличить его биологическую ценность и улучшить технологические свойства, что повысит качество изготовляемого корма.

Ключевые слова: малоценное рыбное сырье, биомодификация сырья, влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, биологическая ценность.
99

Особенности разработки технологии и рецептур десертов функционального назначения с применением хитозана

Е.С. Франченко, М.Ю. Тамова, О.М. Маркарян, В.С. Макеев
Аннотация

Экспериментально подтверждена целесообразность разработки технологии и рецептур плодово-ягодных десертов с применением хитозана.

Ключевые слова: функциональные продукты, желе, хитозан, пектин.

Методы исследования и контроль производства

101

Структурно-механические и энергетические характеристики мясорастительных паштетов

Л.Е. Мартемьянова, Л.В. Антипова
Аннотация

Разработана методика расчета энергии активации, исследованы предельное напряжение сдвига и энергия активации мясорастительного паштета на приборе структурометр СТ-1, рассчитаны значения данного показателя при исследовании паштетной массы на основе свиной печени. Полученные результаты могут быть использованы при оценке структуры и хранимоспособности паштетов.

Ключевые слова: паштет, инструментальный метод исследования, структурно-механические свойства, предельное напряжение сдвига, энергия активации.
104

Спектрофотометрический контроль химического состава продуктов геродиетического назначения

А.А. Запорожский, Н.Я. Мокшина, Я.И. Коренман, С.П. Запорожская, Д.Г. Касьянов
Аннотация

На основании установленных зависимостей между спектральными характеристиками пищевых систем и показателями химического состава рыборастительного пищеконцентрата геродиетического назначения (РПГН) разработана экспресс-методика оценки качества РПГН с применением компьютерного распознавания образов по спектрам.

Ключевые слова: спектрофотометрия, искусственные нейронные сети, регрессионный анализ, геродиетические продукты.
106

Элементы комплексной автоматизации консервного производства

Н.А. Долгий, С.П. Сердобинцев
Аннотация

Предложена и экспериментально подтверждена модель автоматизированной системы универсального контроля герметичности консервной продукции, а также дозирования жидкого азота для сохранения молока-сырца.

Ключевые слова: дозирование азота в молоко, контроль герметичности консервов, система технического зрения.
108

Разработка математической модели периодической ректификации насадочной колонны

Т.Г. Короткова, Е.Н. Константинов
Аннотация

Разработано математическое описание процесса периодической ректификации в насадочной колонне в виде системы уравнений математической физики. На его основе реализована математическая модель в среде Borland Pascal, решение выполнено численно методом сеток. Модель использована для расчета процесса разделения вторичного сивушного спирта и сивушного масла методом периодической ректификации. Целесообразно использовать насадочную колонну в составе брагоректификационной установки для повышения выхода ректификованного спирта.

Ключевые слова: периодическая ректификация, насадочная колонна, математическое моделирование, уравнения конвективной диффузии, брагоректификационная установка, пищевой этиловый спирт.

Учебно-методическая работа

113

Достижения объединенной научной школы «Электрофизические, газожидкостныеи нанобиотехнологические способы обработки растительного и животного сырья»

Г.И. Касьянов, В.В. Деревенко, Э.М. Соболев
Аннотация

Представлены основные направления и результаты исследований, проводимых в рамках объединенной научной школы «Электрофизические, газожидкостные и нанобиотехнологические способы обработки растительного и животного сырья».

Ключевые слова: обработка растительного и животного сырья, газожидкостные технологии, СО/~2~/-экстракция, ректификация спирта, получение растительного масла, технология виноделия.

Краткие сообщения

118

Стабилизация молочно-растительных сливок

М.М. Борисова, Л.А. Рыльская, Т.В. Бархатова
Аннотация

Исследована стойкость молочно-растительных сливок 10—50%-й жирности. Выявлены зоны неустойчивых эмульсий, для которых подобраны дозы стабилизатора консистенции. Установлено, что в качестве стабилизатора целесообразно применение соевого белкового концентрата.

Ключевые слова: эмульсия, молочно-растительные сливки, консистенция, стабилизатор, соевый белковый концентрат.
119

Применение углеводных препаратов для активизации роста бифидобактерий B. Adolescentis MC 42

Е.В. Бурлакова, Т.В. Бархатова
Аннотация

Исследована возможность использования in vitro в качестве стимуляторов роста бифидобактерий B. Adolescentis MC 42 углеводных препаратов Raftilose Synergy 1 и Raftilose Р 95. Определено оптимальное соотношение углеводных препаратов при их совместном использовании, при котором накопление биомассы бифидобактерий наиболее интенсивно.

Ключевые слова: бифидобактерии, питательная среда, углеводные препараты.
121

Влияние обработки постоянным магнитным полем на продолжительность ферментации табачного сырья

А.М. Монастырева
Аннотация

Установлено, что обработка высушенного табачного сырья постоянным магнитным полем приводит к сокращению продолжительности его ферментации. Определен коэффициент интенсивности уменьшения кислородного показателя в течение первой фазы ферментации.

Ключевые слова: ферментация табачного сырья, постоянное магнитное поле, кислородный показатель.
122

Исследование тендеризации мышечной ткани белого толстолобика

С.В. Белоусова
Аннотация

Исследовано изменение показателей предельного напряжения сдвига (ПНС) и эластичности мышечной ткани белого толстолобика в четырех образцах пресервов при хранении в течение 2 мес. Установлена корреляция динамики показателя ПНС мышечной ткани рыбы при хранении с органолептической оценкой качества образцов.

Ключевые слова: тендеризация мышечной ткани, созревание соленой рыбы, предельное напряжение сдвига, эластичность, органолептическая оценка.
123

Использование молочной сыворотки в технологии получения физиологически функциональных ингредиентов

Н.Р. Третьякова, Е.В. Барашкина, Е.С. Франченко
Аннотация

Экспериментально установлена целесообразность применения молочной сыворотки в технологии получения физиологически функциональных ингредиентов из растительного сырья.

Ключевые слова: молочная сыворотка, пектин, гидролиз, экстрагирование.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика