Содержание № 4 (334), 2013

Научный обзор

5

Перспективы производства снеков для российского рынка продуктов быстрого питания

О.А. Косарева, Е.Е. Иванова
Аннотация

Представлен обзор современных направлений производства снеков и перспектив дальнейшего развития этой отрасли в России. Отмечено расширение ассортимента снеков, обладающих полезными и функциональными свойствами.

Ключевые слова: снеки, растительное и рыбное сырье, виды снеков, продукты функциональной направленности, мясные снеки.

Сырье

8

Особенности процесса сушки клубней топинамбура перспективных сортов, районированных в Краснодарском крае

А.Г. Тетенева, Г.М. Зайко, В.Н. Мамин
Аннотация

Исследованы клубни трех сортов топинамбура, районированных в Краснодарском крае, с точки зрения перспективности их использования для сушки с сохранением всех полезных свойств клубней и наименьшими энергетическими затратами. Установлено, что наиболее перспективным для хранения клубней способом сушки является топинамбур сорта Интерес.

Ключевые слова: клубни топинамбура, сушка корнеплодов, влагосодержание, скорость сушки.
10

Использование плодового сырья в производстве мясных рубленых изделий

В.И. Саркисова, М.П. Могильный
Аннотация

Исследованы показатели химического состава котлетного мяса. С целью повышения биологической ценности мясных рубленых изделий предложено использовать в их рецептуре сырье из яблок и продуктов их переработки. Проведено моделирование рецептур, определены потери при тепловой обработке мясных рубленых изделий с яблочными наполнителями.

Ключевые слова: котлетное мясо, химический состав мяса, яблоки, продукты переработки яблок.
13

Влияние различных термических воздействий на антиоксидантную активность фруктов

Г.В. Семёнов, И.С. Краснова, Т.В. Коробейникова
Аннотация

Представлены результаты исследований влияния различных способов хранения — замораживания, вакуумной сублимационной сушки и тепловой сушки — на антиоксидантную активность нескольких видов фруктов: яблок, груш, киви, хурмы. Выявлены оптимальные для этого показателя способы хранения фруктов.

Ключевые слова: хранение фруктов, антиоксидантная активность, замораживание продуктов, тепловая сушка, вакуумная сублимационная сушка.

Химия пищевых продуктов и материалов

16

Влияние обработки этанолом мышечной ткани свинины на оптические характеристики мышечного волокна

С.М. Орехова, А.П. Нечипоренко
Аннотация

Представлены результаты исследований поверхности мышечного волокна свинины, полученного водной экстракцией измельченной мышечной ткани, предварительно в цельнокусковом виде обработанной в течение 2 и 10 мин 20, 40, 75 и 95%-м раствором этанола. Исследования проводились методом электронной спектроскопии диффузного отражения. Установлено влияние структуры водно-этанольных смесей на биологические характеристики мышечной ткани и мышечного волокна.

Ключевые слова: спектроскопия диффузного отражения, мышечная ткань, мышечное волокно, водно-этанольные смеси.
19

Анализ факторов, влияющих на химический состав и антиоксидантную активность яблочного сока прямого отжима в процессе технологии производства

Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина
Аннотация

Представлены результаты исследования влияния технологических факторов на химический состав и антиоксидантную активность яблочного сока прямого отжима. Исследованы общее содержание фенольных соединений, антирадикальная активность по методу DPPH, общее содержание флавоноидов, восстанавливающая сила, антиоксидантная активность в системе с линолевой кислотой, а также физико-химические показатели полученного яблочного сока. Выявлены оптимальные технологические режимы получения яблочного сока прямого отжима.

Ключевые слова: яблочный сок, время выдержки мезги, содержание мякоти, антиоксидантная активность, фенольные вещества, флавоноиды.
21

Антиоксидантные свойства пюре, полученных из яблок и овощей, выращенных в Самарской области

А.В. Борисова, Н.В. Макарова
Аннотация

Приведены данные сравнительного исследования физико-химических показателей, химического состава и антиоксидантной активности полученных образцов пюре из яблок, тыквы, томатов, перца, выращенных в Самарской области, и образцов аналогичных продуктов из торговой сети. Пюре из местного сырья по многим показателям превосходит промышленные образцы и может с успехом использоваться в продуктах питания с направленным антиоксидантным действием.

Ключевые слова: яблоки, томат, перец, тыква, пюре, антиоксидантная активность.
24

Влияние ксантановой камеди на реологические свойства энтерального иммуномодулирующего продукта

И.С. Краснова, Т.В. Коробейникова
Аннотация

Изучены величина рН, вязкость и седиментационная устойчивость продукта для энтерального питания, стабилизированного ксантановой камедью. Установлена массовая доля ксантановой камеди, при которой энтеральная смесь является термодинамически стабильной и седиментационно устойчивой, вязкость смеси при 20 ± 2°С не превышала 15 мПа • с, величина рН составила 6,26 ± 0,02.

Ключевые слова: динамическая вязкость, седиментационная устойчивость, энтеральный продукт, ксантановая камедь.
26

Синтез экзополисахаридов штаммами L. Acidophilus в молочной сыворотке

Л.В. Красникова, В.В. Маркелова
Аннотация

Представлены результаты исследования способности вязких штаммов Lactobacillus acidophilus 3е, 5е, Н и 7m13 продуцировать экзополисахариды (ЭПС) в молочной сыворотке и возможности использования последней для приготовления десертов. Проведено сравнение двух различных методик выделения и очистки ЭПС, синтезируемых лактобациллами в молочной сыворотке. С использованием выбранного метода, включающего дополнительную операцию очистки — диализ, подобран штамм ацидофильной палочки с повышенной способностью к синтезу ЭПС — L. acidophilus 7m13. Исследованы реологические характеристики ферментированной молочной сыворотки: установлено, что вязкость образцов после ферментации возрастает в 1,3—1,5 раза в зависимости от штамма-продуцента ЭПС. Ферментированная штаммом L. acidophilus 7m13 молочная сыворотка использована в качестве основы для приготовления десертов, при этом накопление в среде культивирования ЭПС позволило в 2 раза снизить расход желирующего компонента.

Ключевые слова: экзополисахариды молочнокислых бактерий, ацидофильная палочка, десерты из молочной сыворотки.
29

Получение и характеристика водорастворимого глюкана Saccharomyces cerevisiae

Н.К. Черно, К.И. Шапкина
Аннотация

Частичной ферментативной деструкцией в-глюкана клеточных стенок дрожжей Saccharomyces сerevisiae, выделенного пероксидным методом, получен его высокомолекулярный водорастворимый фрагмент. Установлены условия, при которых около 70% сухой массы исходного глюкана преобразуется в водорастворимую форму, содержащую макромолекулы с молекулярными массами в диапазоне 1—30 кДа. Показано наличие тройной спирали как элемента структуры водорастворимого глюкана.

Ключевые слова: пекарские дрожжи, в-глюкан, ферментативная деструкция.
32

Стабилизация бетанина комплексообразованием с арабиногалактаном

Н.К. Черно, Е.В. Ломака
Аннотация

Показана возможность стабилизации бетанина посредством образования комплекса с арабиногалактаном сосны Pinus silvestris. Установлены концентрации растворов бетанина и арабиногалактана, их объемные соотношения, температура и продолжительность комплексообразования, значения рН, позволяющие практически полностью включить бетанин в состав комплекса. Комплексообразование приводит к повышению рН- и термоустойчивости бетанина, что обусловливает возможность его стабилизации в пищевых системах и пролонгированное действие в пищеварительном тракте человека.

Ключевые слова: арабиногалактан, бетанин, комплексообразование, рН-стабильность, термостабильность.
35

Анализ содержания биологически активных веществ в винных напитках типа кагор, приготовленных из перспективных сортов винограда

М.А. Бабенкова, В.Т. Христюк, В.Е. Струкова
Аннотация

Исследован состав биологически активных компонентов — фенольных соединений, витаминов и витаминоподобных веществ — в винных напитках типа Кагор, приготовленных из перспективных сортов винограда — Кубанец, Достойный, Красностоп АЗОС и Каберне АЗОС. Проведен сравнительный анализ содержания этих компонентов с показателями аналогичных напитков, полученных из традиционных сортов винограда. Выявлены перспективные сорта, которые могут использоваться при производстве винных напитков типа Кагор.

Ключевые слова: винные напитки типа Кагор, перспективные сорта винограда, биологически активные вещества, фенольные вещества, биологическая ценность вин.
38

Определение содержания экстрактивных веществ и эфирных масел в натуральном молотом кофе

В.Е. Тарасов, И.И. Татарченко, Е.В. Котова, И.И. Кондратенко
Аннотация

Определена массовая доля экстрактивных веществ в кофе натуральном молотом исчерпывающей экстракцией низкокипящим растворителем в стеклянном приборе Сокслета. В качестве растворителя применяли диэтиловый эфир с температурой кипения 34,5—36,0°С. Для получения эфирного масла из кофе использована установка для определения массовой доли эфирного масла.

Ключевые слова: кофе натуральный молотый, процесс экстракции, диэтиловый эфир, экстрактивные вещества, эфирные масла.
40

Исследование антиоксидантной активности элетрохимически активированной воды

Э.А. Александрова, Г.А. Шрамко, Б.Е. Красавцев, В.Б. Симкин
Аннотация

Проведено комплексное потенциометрическое исследование антиоксидантной активности (АОА) и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) католита, получаемого в электролизёре «Мелеста». Установлено, что величина АОА католита составляет от 6 до 26 ммоль-экв/л при значениях ОВП ниже —450,0 мВ. При длительности электролиза воды 7—8 мин АОА полученного католита превосходит показатели некоторых фруктовых и овощных соков и вин.

Ключевые слова: электрохимически активированная вода, католит, антиоксидантная активность, окислительно-восстановительный потенциал.

Технология

44

Использование полножирной льняной муки для обогащения заварных пряничных изделий

А.С. Шульга, Е.А. Вереса, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков
Аннотация

Представлены результаты разработки технологии заварных пряничных изделий с использованием полножирной муки, получаемой из семян льна. Показано, что полножирная льняная мука способствует улучшению структурно-механических и органолептических показателей готовой продукции, придает функциональные свойства, повышает пищевую и биологическую ценность.

Ключевые слова: заварные пряничные изделия, полножирная льняная мука, пищевая и биологическая ценность, функциональные свойства, физико-химические показатели пряничных изделий.
46

Разработка технологии функциональных пищевых продуктов остеотропного и хондропротекторного действия из вторичного рыбного сырья

О.Я. Мезенова, М.В. Матковская
Аннотация

Разработана технологическая схема получения пищевых добавок из вторичного рыбного сырья — чешуи и голов рыб. Полученные добавки использованы в качестве рецептурных компонентов в технологии разработанных биопродуктов на желатиновой основе, обогащенной фитоотварами из лекарственных трав. С помощью математического моделирования оптимизированы рецептуры новых биопродуктов, на основе исследований химического состава рекомендовано их применение при заболеваниях опорно-двигательного аппарата. Разработаны проекты нормативной документации на изготовление и рекомендации по применению готовых биопродуктов.

Ключевые слова: рыбное вторичное сырье, биологически активные добавки, заболевания опорно-двигательного аппарата, оптимизация рецептуры продуктов.
49

Использование профилактической соли и антигипертензивных трав и плодов в технологии рыбных пресервов

Э.А. Лейумаа, О.Я. Мезенова
Аннотация

Исследована возможность замены поваренной пищевой соли на профилактическую соль в технологии рыбных пресервов, показаны перспективы использования настоев гипотензивных трав и плодов при предварительном посоле рыбы для придания пресервам лечебно-профилактических свойств. Рассмотрен химический состав профилактической соли. Представлены профилограммы вкуса и аромата экспериментальных образцов пресервов с различными гипотензивными фитодобавками. Выявлены оптимальные из них для использования в технологии рыбных пресервов с лечебно-профилактическими свойствами.

Ключевые слова: рыбные пресервы, соль профилактическая, лечебно-профилактические свойства, артериальная гипертензия, килька, омела белая, арония черноплодная, боярышник, хвощ полевой, мелисса лекарственная, брусника.
53

Практические аспекты получения биологически активных веществ из пряно-ароматических растений

О.В. Чернышова, М.Е. Цибизова
Аннотация

Установлено содержание дубильных веществ, эфирного масла, аскорбиновой кислоты и общее содержание экстрактивных веществ в пряно-ароматических растениях: душице обыкновенной, майоране, базилике обыкновенном. Показана эффективность извлечения биологически активных веществ из пряно-ароматического сырья с использованием электрохимически активированных растворов.

Ключевые слова: пряно-ароматические растения, биологически активные вещества, экстрактивные вещества, электрохимически активированные растворы.
56

Разработка технологии ферментированых продуктов с пре- и пробиотическими свойствами

И.Р. Беленькая, Н.А. Буланша
Аннотация

Представлены результаты разработки технологии ферментированных продуктов на основе топинамбура. Исследован процесс ферментации клубней топинамбура и установлены изменения углеводного состава сырья.

Ключевые слова: топинамбур, углеводный состав, ферментированный продукт, молочнокислые бактерии.
59

Определение и обоснование эффективных параметров гидратации фосфолипидов подсолнечных масел

В.И. Мартовщук, А.А. Багров, Е.В. Мартовщук, Е.А. Вербицкая, А.А. Сенник
Аннотация

Исследовано влияние на эффективность гидратации фосфолипидов подсолнечных масел комплекса технологических факторов, обеспечивающих высокую степень извлечения фосфолипидов и качества получаемых продуктов — гидратированного масла и фосфатидного концентрата. Результативность гидратации растительных масел зависит от техноло¬гических параметров: вида гидратирующего агента, его количества и температуры обработки. Показано, что в качестве эффективного гидратирующего агента целесообразно применение молочной сыворотки. Для установления оптимального количества гидратирующего агента рационально применение ультразвукового воздействия в импульсном режиме, а температурный режим рекомендовано определять по проводимости смеси масла и гидратирующего агента.

Ключевые слова: фосфолипиды, гидратация, гидратирующий агент, межфазное натяжение, ультразвуковое воздействие, удельное сопротивление, температура гидратации.
62

Анализ функционально-технологических свойств различных пищевых волокон

Е.И. Мельникова, Е.С. Скрыльникова, Е.С. Рудниченко
Аннотация

Изучены функционально-технологические свойства пищевых волокон различного происхождения. Установлено, что пшеничные пищевые волокна Хамульсион характеризуются лучшими технологическими свойствами в сравнении с цитрусовыми и свекловичными: их влагопоглощение на 20-е сутки составляет 25,3%, набухание 84,4%.

Ключевые слова: функционально-технологические свойства, свекловичные, цитрусовые, пшеничные волокна, влагопоглощение, набухание.
64

Моделирование конкурентоспособных технологий кексовой продукции

Т.Ш. Шалтумаев, М.П. Могильный
Аннотация

Представлены результаты разработки новых технологий производства кексовой продукции на основе сухих композитных смесей (СКС). Обоснован рецептурный состав СКС для производства кексов «Здоровье» по 6 вариантам. Приведены данные о пищевой и энергетической ценности полученных кексов. Рассмотрены особенности технологического процесса производства кексовой продукции на основе СКС.

Ключевые слова: сухая композитная смесь, кексы, продукты для диетического питания.
67

Разработка рецептур функциональных напитков на основе тыквенного пюре

М.В. Моисеева, М.К. Алтуньян, Е.А. Мандрик, Р.А. Дроздов
Аннотация

Представлены результаты разработки рецептур функциональных напитков на основе тыквенного пюре с добавлением настоев лекарственных растений: липы, мелиссы, боярышника. Определен состав биологически активных веществ разработанных напитков, которые предназначены для восполнения недостатка в организме энергетических и регуляторных пищевых субстанций.

Ключевые слова: функциональные напитки, тыквенное пюре, настои лекарственных растений, химический состав напитков.
69

Влияние различных штаммов дрожжей на химический состав столовых сладких вин

И.Г. Яковенко, В.Т. Христюк, В.Е. Струкова
Аннотация

Представлены результаты исследований изменения и накопления компонентов столовых сладких вин в процессе брожения и влияния на эти процессы различных штаммов дрожжей. Выявлены расы дрожжей, позволяющие регулировать показатели летучей кислотности и образование веществ, влияющих на окисление вина.

Ключевые слова: ледяные вина, химический состав вина, брожение, активные сухие дрожжи, летучие компоненты вин.
71

Разработка технологии функциональных эмульсионных напитков с использованием сапонинсодержащего экстракта Saponaria Officinalis L.

Е.И. Черевач, Л.А. Теньковская, М.Е. Панкова
Аннотация

Разработана технология многокомпонентных эмульсионных напитков функциональной направленности с использованием в качестве солюбилизатора сапонинсодержащего экстракта Saponaria officinalis L., культивированной в условиях Приморского края. Представлен состав композиций ценных видов растительного сырья, экстракты которых используются для получения напитков определенной физиологической направленности. Обосновано количественное содержание в рецептурах напитков функционального гидрофобного ингредиента — витамина Е. Дана оценка качества напитков по комплексу показателей, установлены сроки хранения.

Ключевые слова: функциональные напитки, эмульсионная структура, солюбилизация, cапонины, показатели качества напитков.
75

Влияние пофазного внесения муки из люцерны на качество хлеба из пшеничной муки

А.С. Зюзько, А.В. Сорокина, Н.А. Тарасенко
Аннотация

Исследовано влияние пофазного внесения муки из люцерны (МЛ) на различных стадиях приготовления теста на качество хлеба из пшеничной муки. Установлено, что внесение МЛ на любой стадии приготовления теста при дозировке до 1% к массе муки в тесте способствует повышению качества хлеба по всем показателям. Наилучшие результаты получены при добавлении 1% МЛ на стадии активации прессованных дрожжей.

Ключевые слова: мука из люцерны, пофазное внесение, активация дрожжей, опара, качество хлеба.
77

Совершенствование СО2-экстракционных технологий

Н.Л. Малашенко, Г.И. Касьянов, С.М. Силинская
Аннотация

Исследованы возможности совершенствования СО2-экстракции биологически активных компонентов из растительного сырья за счет использования эффекта соэкстракции, ультразвукового воздействия, совмещения в одном модуле способов до- и сверхкритической экстракции.

Ключевые слова: СО2-экстракция, докритический режим, сверхкритический режим, экстракционные установки.
80

Технология кислого инвертного сиропа с повышенным содержанием редуцирующих веществ

Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, Н.А. Щербакова, Т.В. Герасимов, В.К. Кочетов
Аннотация

Разработана рациональная технология получения кислого инвертного сиропа, позволяющая повысить содержание редуцирующих веществ до 70—80% вместо 30—40% по существующей технологии.

Ключевые слова: моносахара, инверсия сахарозы, фруктоза, глюкоза, гидратация.
81

Влияние пищевых волокон на формирование потребительских свойств и сроки хранения сахарных вафель

Н.А. Тарасенко
Аннотация

Исследовано влияние апельсиновых пищевых волокон на потребительские свойства сахарных вафель. Установлено, что введение пищевых волокон обеспечивает сохранение качественных показателей вафель при стандартных условиях хранения и повышает их питательную ценность.

Ключевые слова: пищевые волокна, вафли сахарные, потребительские свойства вафель.
83

Использование насадочной колонны в схеме брагоректификации для повышения эффективности производства и снижения техногенных отходов

Т.Г. Короткова, Е.Н. Константинов, С.Ю. Ксандопуло
Аннотация

Выполнена структурно-параметрическая оптимизация технологической схемы брагоректификационной установки, снабженной дополнительной ректификационной насадочной колонной периодического действия. Повышены выход и качество ректификованного спирта.

Ключевые слова: брагоректификационная установка, насадочная колонна, пищевой этиловый спирт, выход спирта от потенциала.
88

Оценка продуктов переработки семян подсолнечника как альтернативных источников пищевого белка

О.Н. Войченко, А.А. Стрыженок, О.С. Воронцова, Е.А. Бутина
Аннотация

Проведена сравнительная оценка фракционного состава белков семян подсолнечника, полученных традиционным способом и спиртовой экстракцией безлузгового ядра. Результаты свидетельствуют об увеличении альбуминовой фракции белков при использовании в качестве экстрагента этилового спирта.

Ключевые слова: подсолнечный шрот, белки семян подсолнечника, фракционный состав белков, спиртовая экстракция.
90

Использование жирных кислот подсолнечного масла в рецептурах косметических средств для фиксации волос

В.Е. Тарасов, О.В. Коренева
Аннотация

Представлены результаты разработки рецептуры лака для фиксации волос с использованием жирных кислот подсолнечного масла. Показано, что разработанный образец лака обладает улучшенными потребительскими свойствами по сравнению с промышленными образцами.

Ключевые слова: жирные кислоты, лак для фиксации волос, краевой угол смачивания, планирование эксперимента.

Процессы и аппараты

93

Математическая модель десублимации при вакуум-сублимационной сушке

А.А. Шевцов, Ю.Н. Золотарев, И.В. Мажулина
Аннотация

Приведена математическая модель нестационарного процесса десублимации при вакуум-сублимационной сушке, позволяющая прогнозировать не только изменение толщины десублимата, но и коэффициента теплообмена во времени на межфазной поверхности десублиматора.

Ключевые слова: математическая модель, десублимат, вакуум-сублимационная сушка, численный эксперимент.
96

Снижение энергозатрат брагоректификационной установки за счет уменьшения необратимости процесса в спиртовой колонне

С.С. Мариненко, Х.Р. Сиюхов, Т.Г. Короткова, Н.Ю. Истошина
Аннотация

Рассмотрена целесообразность применения в схеме брагоректификационной установки двух тепловых насосов, предназначенных для повышения эксергии паров спирта верха спиртовой колонны и вторичного пара выпаривания барды. Проанализирована эффективность уменьшения необратимости процесса в спиртовой колонне. Теплота скомпримированных паров использована вместо пара из котельной для обогрева низа спиртовой колонны, для подвода теплоты в бражную и эпюрационную колонны и для нагрева зернового замеса. Показано, что общая экономия от частичной замены греющего пара из котельной составляет 10 млн р. в год для установки производительностью 3000 дал/сут ректификованного спирта.

Ключевые слова: тепловой насос, необратимость процесса ректификации, брагоректификация, спиртовая колонна, энергозатраты.
99

Интенсификация ступенчатой стерилизации консервов в потоке нагретого воздуха и горячей воде

А.Ф. Демирова
Аннотация

Предложен способ интенсификации процесса тепловой стерилизации консервов с использованием двухступенчатого нагрева в потоке нагретого воздуха и в горячей воде с последующим ступенчатым охлаждением в воде и в потоке атмосферного воздуха. Разработанные режимы стерилизации обеспечивают промышленную стерильность консервов, способствуют экономии тепловой энергии и воды и повышению качества готового продукта.

Ключевые слова: тепловая стерилизация консервов, способы стерилизации, ступенчатое охлаждение, режимы стерилизации.
101

Расчет времени прогрева многослойных структур

В.Н. Васильев, В.Е. Куцакова, С.В. Фролов, Т.В. Шкотова
Аннотация

Рассмотрен процесс выпечки пирожка с начинкой как задача о прогревании двухслойного тела. Предложено обобщение квазиодномерного приближения теории регулярного теплового режима, позволяющее получить простые соотношения для расчета продолжительности этого процесса.

Ключевые слова: продолжительность выпекания, двухслойное тело, пирожок, начинка.

Методы исследования и контроль производства

104

Разработка метода корректного определения компонентного состава спиртосодержащей продукции

С.В. Черепица, Т.Г. Короткова, Ю.Н. Котов, Н.В. Кулевич, С.Н. Сытова, Ю.Ф. Якуба
Аннотация

Представлены теоретические основы и результаты экспериментальных исследований метода корректного определения количественного содержания этанола в отходах спиртового и ликероводочного производства. Разработанный метод может быть легко внедрен в практику аналитических и контрольных лабораторий, для его освоения не требуется дополнительных материальных, финансовых или временных затрат. В соответствии с предложенным методом достаточно использовать для расчета полученные по ГОСТ Р 52363—2005 и по ГОСТ 3639—79 исходные измерения.

Ключевые слова: алкогольная и спиртосодержащая продукция, концентрация этанола, газовая хроматография.
108

Моделирование квазистационарного режима работы ректификационной колонны с учетом изменения концентраций во времени и по высоте

Х.Р. Сиюхов, С.Ю. Ксандопуло, Ю.Н. Седой, Т.Г. Короткова, Е.Н. Константинов
Аннотация

Приведены результаты моделирования квазистационарного режима работы ректификационной колонны брагоректификационной установки. Выявлены преимущества квазистационарного режима, которые обеспечивают повышение качества сивушного масла и выхода ректификованного спирта.

Ключевые слова: математическое моделирование, квазистационарный режим, этиловый спирт, сивушное масло, брагоректификационная установка.
111

Концептуальное моделирование разработки косметических средств функционального назначения

Н.В. Лосева, В.Е. Тарасов
Аннотация

Предложена концептуальная модель разработки косметических средств функционального назначения. Оценка потребительских свойств разработанного косметического продукта осуществляется на основе объединенной функции всех показателей.

Ключевые слова: косметические средства функционального назначения, разработка и оптимизация рецептур, оценка потребительских свойств.

Учебно-методическая работа

115

Разработка виртуальных лабораторных работ как метода управления информацией в образовательном процессе

Е.А. Соменко, Н.А. Тарасенко, И.Б. Красина, Е.С. Понамарев
Аннотация

Представлены результаты разработки виртуальных лабораторных работ для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260100.62 — «Продукты питания из растительного сырья», как способа информатизации образовательного процесса и повышения его эффективности.

Ключевые слова: методы исследования, виртуальная лабораторная работа, информатизация образования.

Краткие сообщения

118

Получение нерастворимых пищевых волокон из створок зеленого гороха

А.С. Джабоева, Д.Р. Созаева, Л.Г. Шаова, А.С. Кабалоева, З.С. Думанишева
Аннотация

Разработана технология выделения нерастворимых пищевых волокон из створок зеленого гороха, исследован их компонентный состав.

Ключевые слова: створки зеленого гороха, нерастворимые пищевые волокна, продукты специализированного назначения.
119

Влияние пищевых волокон на качество кексов

Е.В. Коновалова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, З.А. Баранова
Аннотация

Исследовано влияние свекловичных, яблочных, пшеничных и картофельных пищевых волокон на структурно-механические свойства теста для кексов. Установлено улучшение показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий.

Ключевые слова: пищевые волокна, кексовое тесто, реологические свойства, показатели качества продуктов.
121

Выявление на ранних стадиях аварийных режимов технологических установок с синхронными двигателями

А.М. Квон
Аннотация

Определены информационные признаки сигналов, которые позволят выявлять и идентифицировать аварийные режимы синхронных двигателей технологических установок на ранних стадиях. Задача решена путем разработки математической модели на базе явнополюсной синхронной машины в фазной системе координат и ее численного решения в Mathcad.

Ключевые слова: синхронная машина, аварийные режимы, информационные признаки.
122

Удельная работа разрушения семян дыни

Г.Х. Мирзоев, В.В. Деревенко, А.А. Лобанов, Е.А. Калиенко
Аннотация

Экспериментально определена удельная работа разрушения семян дыни влажностью 6,2—27,8%. Представлены уравнения зависимости удельной работы разрушения от положения семянки по отношению к разрушающему усилию и влажности семени. Полученные данные рекомендуется использовать при разработке оборудования для обрушивания и измельчения семян дыни.

Ключевые слова: семена дыни, удельная работа разрушения, влажность семян.
123

Разработка рецептур кисломолочных соусов функционального назначения с использованием топинамбура

М.М. Борисова, М.А. Кожухова, Л.А. Рыльская, Н.В. Гаврилина
Аннотация

Представлены результаты разработки рецептур соусов на молочной основе с добавкой мякоти из клубней топинамбура. Установлено, что указанная добавка способствует интенсификации процесса сквашивания и повышению биологической ценности соусов.

Ключевые слова: топинамбур, кисломолочные соусы, продукты функционального назначения.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика