Содержание № 1 (337), 2014

Сырье

6

Исследование технологических свойств сортосмесей риса-зерна

В.И. Госпадинова, Т.Л. Коротенко, С.В. Демченко
Аннотация

Представлены результаты исследований технологических свойств сортосмесей риса-зерна в различном процентном соотношении. Установлено, что у короткозерных сортов Рапан и Хазар в смеси друг с другом ухудшается их технологическая характеристика по сравнению с переработкой каждого сорта в отдельности. По отношению к сортам этого же типа Лиман и Гарант сорта Рапан и Хазар целесообразно использовать в смесях как улучшители технологических свойств. Сорт Лиман, обладая низкими по сравнению с другими короткозерными сортами технологическими и потребительскими свойствами, в смесях с ними в разных соотношениях в значительной степени снижает их технологические качества за счет уменьшения выхода целого ядра и увеличения выхода дробленого риса. С другой стороны, примесь сорта Лиман способствует снижению в смешанной крупе ядер с неотбитым зародышем. У сортосмесей коротко- и среднезерных сортов риса наблюдалось снижение выхода целой крупы. Это можно объяснить трудностью подбора оптимальных режимов переработки риса разных типов. Среднезерный сорт Аметист в смеси с другими сортами такого же типа является улучшителем технологических свойств.

Ключевые слова: рис, сортосмесь риса, технологические свойства риса, выход крупы, качество риса.
9

Систематизационный подход к показателям качества мелких рыб и вторичных рыбных ресурсов

М.Е. Цибизова
Аннотация

Рациональный подход к переработке мелких рыб и вторичных рыбных ресурсов, образующихся при переработке частиковых промысловых объектов вылова, должен базироваться на систематизационном подходе к их показателям качества. На основе применяемых в рыбной отрасли классификационных признаков, построенных на общих и существенных свойствах гидробионтов, предложено систематизировать рыбное сырье по группам на основе явных и скрытых классификационных факторов. Разработана схема систематизации показателей качества мелких рыб и вторичных рыбных ресурсов, учитывающая морфометрические и физические свойства, технохимические показатели, функционально-технологические свойства, включая реологические и структурно-механические характеристики рыбного сырья. На основе данных химического состава и технохимических показателей мелких рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и полученных из них вторичных рыбных ресурсов представлены рекомендации по производству из них фаршевой продукции, переработки внутренностей и коллагенсодержащих отходов. На основании полученных данных определены направления рациональной переработки мелких рыб и вторичных рыбных ресурсов.

Ключевые слова: мелкие рыбы, вторичные рыбные ресурсы, систематизация, показатели качества, структурно-механические характеристики, коллагенсодержащие отходы.
13

Совершенствование технологии хранения плодоовощного сырья

Е.И. Важенин, Г.И. Касьянов
Аннотация

Проведены исследования по совершенствованию технологии хранения сельскохозяйственного сырья. Установлена возможность использования антимикробного действия СО2-экстрактов из полифенолсодержащего пряно-ароматического сырья для продления сроков хранения плодоовощного сырья и корнеплодов в сконструированной авторами установке при высоком выходе товарной продукции. Воздействие СО2-экстрактов на сырье в установке осуществляется двумя способами: дистанционно — с помощью устройства для энерго-информационного переноса вещества, а также непосредственно — с помощью асептических биоразлагаемых упаковочных материалов, изготовленных по разработанной авторами технологии с добавлением в рецептуру крахмала и СО2-экстрактов из пряно-ароматического сырья. Объектами хранения были наиболее распространенные виды томатов, огурцов, моркови и картофеля, выращиваемые в Краснодарском крае. Разработанная технология может использоваться совместно с предварительной обработкой овощного сырья перед закладкой на хранение электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) в интервале от 18 до 40 Гц. Для предупреждения вторичного обсеменения нежелательной микрофлорой простерилизованных ЭМП КНЧ овощей и корнеплодов предложено фасовать их в дышащую упаковочную биоразрушаемую пленку с нанесенным на ее внутреннюю поверхность СО2-экстрактом, которая позволяет удалять через поры образующийся при дыхании овощей этилен и защищает содержимое упаковки от вторичного обсеменения.

Ключевые слова: хранение овощного сырья, электромагнитное поле крайне низкой частоты, энерго-информационный перенос, СО2-экстракты, биоразлагаемые упаковочные материалы.

Химия пищевых продуктов и материалов

16

Потенциометрическое определение ионов аммония в водных растворах

Е.И. Баранова, О.Е. Рувинский, З.А. Баранова
Аннотация

Проведено потенциометрическое исследование взаимодействия электрохимически синтезированного гипохлорита натрия с различными добавками аммонийной соли. Изучена возможность косвенного редокс-потенциометрического определения ионов аммония с применением в качестве реагента-окислителя электрогенерированного активного хлора. Кинетические зависимости измеряемый потенциал—время регистрировались в автоматическом режиме после смешения растворов электрогенерированного активного хлора с добавками соли аммония различной концентрации. Определен характер кривых потенциал—время. Выявлен аномальный ход зависимости потенциал—время при достаточном избытке активного хлора. Предложено объяснение данной аномальной зависимости необратимым окислением NH4+ или NH3 до молекулярного азота. Установлено, что кинетические параметры из кривых потенциал—время не подходят для количественного определения ионов аммония. Предложено использовать линейную функциональную зависимость в качестве градуировочной характеристики. На основе результатов исследования разработана методика определения NH3 в модельных растворах и пищевых продуктах.

Ключевые слова: редокс-потенциал, соли аммония, электрогенерированный активный хлор, хлорид натрия.
18

Особенности химического состава семян дыни сорта Азиатская овальная

В.В. Деревенко, Г.Х. Мирзоев, Е.А. Калиенко
Аннотация

Вторичными продуктами переработки плодов дыни являются ее семена, масличность которых составляет 25—45%, а содержание общего белка 25—36%. Поэтому семена дыни могут быть дополнительным источником для получения ценного растительного масла и кормового жмыха. Представлены результаты исследования химического состава семян дыни сорта Азиатская овальная, выращенной в Таджикистане. Установлены массовая доля белковых веществ, состав липидов, углеводов и минеральных веществ. Определен жирнокислотный состав запасных липидов, выделенных из семян дыни. Проведено сравнение указанных показателей семян дынь, выращенных в различных почвенно-климатических условиях.

Ключевые слова: семена дыни, белковые вещества, липиды, аминокислотный состав, жирнокислотный состав.

Технология

21

Разработка технологии плавленого сырного продукта с рыбными добавками

Н.С. Лотыш, Т.П. Арсеньева
Аннотация

Исследована возможность использования рыбного сырья в технологии плавленых сырных продуктов с целью повышения их пищевой и биологической ценности, обогащения микро- и макроэлементами, ненасыщенными жирными кислотами и расширения ассортимента выпускаемых молочных продуктов. В качестве рыбных добавок были использованы измельченные, слабосоленые, замороженные полуфабрикаты сельди, форели, семги и лосося. Представлена операционно-технологическая схема производства плавленого сырного продукта с использованием рыбы. Описаны способы подбора и подготовки сырного и рыбного сырья, солей-плавителей. Установлены режимы процесса плавления. Исследовано влияние вида и дозы вносимых рыбных добавок на вкус, запах и консистенцию готового продукта. На основе полученных результатов установлено, что наилучшие органолептические показатели имеют сырные продукты с добавлением семги, форели и лосося в количестве 4—5%. Образцы с добавлением сельди значительно им уступают. Определено влияние дозы наполнителя (семга, лосось, форель) на влагоудерживающую способность продукта, которая характеризует его качество в процессе хранения. Установлено, что на протяжении 60 сут этот показатель в полученных образцах сыра практически не изменяется, продукт хорошо удерживает влагу, соответственно не изменяются его органолептические свойства.

Ключевые слова: плавленый сырный продукт, рыбное сырье, органолептические показатели продукта, влагоудерживающая способность.
24

Исследование структурно-механических свойств пудинга с полисахаридами и изолятом соевого белка на основе молочной сыворотки

Е.А. Плеханова
Аннотация

Изучены структурно-механические свойства разработанного низкокалорийного пудинга на основе молочной сыворотки с полисахаридами различного происхождения и изолятом соевого белка. Для исследований использовали полисахариды растительного, водорослевого и микробного происхождения, а также сыворотку молочную, сливки с массовой долей жира 30%, сахар-песок, желатин, крахмал кукурузный, изолят соевого белка, фруктозу. Определяли реологические показатели (вязкость) готовых пудингов в зависимости от температуры хранения. Измерение вязкости готовых пудингов осуществляли на вискографе фирмы «Brabender» (Германия) при ротации 76 об/мин. Установлено, что разработанный пудинг в отличие от контрольного образца на желатине, вязкость которого снижается приблизительно в 2 раза при повторном нагревании и последующем хранении в охлажденном состоянии, сохраняет реологические свойства в процессе хранения и восстанавливает структуру после нагревания при последующем хранении его в охлажденном состоянии. Разработанный пудинг по содержанию сухих веществ не уступает контрольному образцу, а по количеству белка превосходит его, при этом содержание жира и углеводов в десерте снижено, что обусловливает низкокалорийность продукта: энергетическая ценность на 35,6 ккал меньше по сравнению с контрольным образцом. Значение рН приближается к нейтральному, что делает продукт более безопасным для усвоения.

Ключевые слова: сыворотка молочная, полисахариды, пудинг, изолят соевого белка, реологические свойства.
27

Разработка рецептуры вафельных хлебцев с использованием нетрадиционных источников белка растительного происхождения

Н.А. Тарасенко, И.Б. Красина, А.С. Кожина
Аннотация

С целью получения новых видов мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью и улучшенными технологическими характеристиками исследована возможность использования люцерны полевой в рецептуре вафельных хлебцев. Приведены данные по химическому составу листьев люцерны и по содержанию незаменимых аминокислот в белках по сравнению с идеальным белком. Для сохранения содержащихся в растении действующих веществ листья люцерны предварительно высушивали в затемненном месте при оптимальной температуре 34—37°С до содержания сухих веществ 88—89%, измельчали в роторно-валковом дезинтеграторе. Добавку порошка из листьев люцерны в рецептуру вафельных хлебцев осуществляли в количестве 3—5% от массы муки. Определены физико-химические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий контрольного и опытных образцов с белковой добавкой, а также органолептические свойства готовых вафельных хлебцев. Установлено, что внесение порошка из листьев люцерны способствует повышению качества вафельных хлебцев по основным показателям. Оптимальная дозировка белковой добавки — 4% от массы муки. Применение порошка из листьев люцерны при производстве вафельных хлебцев позволяет не только получать продукты с повышенной пищевой ценностью, но и изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

Ключевые слова: вафельные хлебцы, нетрадиционное растительное сырье, люцерна полевая, порошок из листьев люцерны.
29

Повышение эффективности преддефекации диффузионных соков

А.В. Савостин
Аннотация

Преддефекация является одной из важных стадий очистки диффузионных соков. Теоретически эффект очистки на этой стадии должен достигать 24%. Фактически на сахарных заводах Краснодарского края эффективность преддефекации достигает лишь 12—14%, что отражается на общем эффекте очистки диффузионных соков. Одной из причин пониженной эффективности очистки диффузионных соков на сахарных заводах является нерациональное использование электрокинетических свойств дисперсных систем сахарного производства: коагулята преддефекованного сока и сатурационных осадков. Проведены исследования динамики изменения ж-потенциала коагулята преддефекованного сока в зависимости от рН в присутствии и отсутствии карбоната кальция. Установлено, что в присутствии карбоната кальция отрицательный заряд дисперсной фазы преддефекованного сока сохраняется до рН 7,5—7,6, а после перезарядки имеются два пика положительного заряда частиц коагулята: первый лежит в диапазоне рН 8,8—9,2, второй при рН 10,8—11,2. На основании проведенных исследований предложен способ проведения преддефекации и определены точки ввода суспензий соков I и II сатурации. Результаты внедрения разработки на сахарных заводах показали, что скорость осаждения преддефекованного сока повысилась с 3,2 до 4,6 см/мин; чистота очищенного сока возросла на 0,55—0,70%, эффект очистки — на 5—7%; содержание солей кальция и цветность очищенного сока снизились соответственно на 13—24 и 20—40%.

Ключевые слова: электрокинетические свойства, ж-потенциал сатурационных осадков, заряд коагулята, способ проведения преддефекации.
32

Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначения

И.В. Суруханова, В.Г. Лобанов, А.Д. Минакова, А.И. Гаманченко, О.В. Овсянникова
Аннотация

Проведены исследования по разработке технологии получения функциональных продуктов питания массового назначения на основе фруктов, овощей и злаков. Решались задачи по созданию рецептур и реализации способа производства десертных снеков функционального назначения. Предложены рецептуры, включающие в качестве базовых компонентов курагу, чернослив, сушеные яблоки, а в качестве индивидуальных вкусообразующих компонентов — облепиху, изюм, орехи, специи и пряности. Оптимизирован состав и дозировки доминирующих и вкусообразующих компонентов рецептур фруктово-злаковых снеков. Для формирования функциональной направленности и повышения биологической и пищевой ценности снеков в рецептуры введены биомодифицированные белковые продукты из семян сурепицы, рапса, подсолнечника, дыни и тыквы, овсяные хлопья, пшеничные отруби и порошок топинамбура. Предложена технологическая схема производства фруктово-злаковых снеков. Приведены результаты физико-химических и микробиологических исследований полученных продуктов. Рассчитана степень удовлетворения суточной потребности организма в пищевых волокнах, пектине, витаминах и минеральных элементах при введении в рацион разработанных фруктово-злаковых снеков. Дана комплексная оценка результатов дегустационного анализа с учетом коэффициентов весомости. В соответствии с предложенной технологией и разработанными рецептурами на предприятии ООО «Азбука витаминов» осуществлен выпуск фруктово-ягодных и фруктово-злаковых снеков.

Ключевые слова: функциональные продукты, снеки, рецептура продукта, дегустация, физико-химические, микробиологические показатели.
35

Перспективы обработки пищевого сырья электромагнитным полем низкой частоты

Г.И. Касьянов
Аннотация

Рассмотрены возможности и обобщены результаты практического применения обработки сельскохозяйственного сырья электромагнитным полем низких частот (ЭМП НЧ) (1—100 Гц) с целью продления сроков хранения, повышения качества готовых продуктов и создания ресурсосберегающих технологий. Установлены закономерности влияния ЭМП НЧ на рост семян сельхозкультур. Изучены закономерности микробиологических процессов брожения под воздействием ЭМП крайне низких частот (КНЧ). Определен характер изменения физико-химических показателей и свойств продуктов, полученных из обработанных ЭМП НЧ сырья и полуфабрикатов. Исследованы изменения физико-химических свойств винных и пивоваренных дрожжей под воздействием ЭМП НЧ. Приведены блок-схемы установок для обработки биосистем ЭМП НЧ. Научно обоснованы эффекты воздействия ЭМП НЧ на обрабатываемые объекты. Предложена и экспериментально апробирована на различных этапах производства технология обработки сельскохозяйственного сырья ЭМП НЧ. Установлены режимы обработки ЭМП НЧ различных видов сельскохозяйственного сырья, семян сельхозкультур: частота, напряженность поля, длительность воздействия. Разработаны рекомендации по проращиванию некондиционных семян с помощью ЭМП КНЧ. Установлено резонансное действие ЭМП КНЧ, которое может ускорять или замедлять процессы, протекающие в винных и пивоваренных дрожжах, способствовать активации протеолитических ферментов мышечной ткани животных. Подтверждено влияние ЭМП НЧ на изменение активности ферментов биологических жидкостей.

Ключевые слова: электромагнитное поле низкой частоты, семена растений, животное сырье, активированная вода, винные и пивоваренные дрожжи.
39

Использование кукумарии (cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов

Т.И. Вишневская, Т.Н. Слуцкая, Е.В. Чернова
Аннотация

С целью повышения комплексного использования сырья из гидробионтов, а также улучшения пищевой ценности майонеза и майонезных соусов исследована возможность использования кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов. Для регулирования структуры в соусы дополнительно вносили полисахариды водорослей и стабилизаторы. Установлено, что замена молока и яичной составляющей в майонезе на вареный фарш кукумарии вместе с варочными водами не повлияла на вкус и запах полученного продукта, которые соответствовали традиционным. В продуктах присутствуют небольшие кусочки вареной кукумарии размером до 1 мм. Цвет образцов светло-кремовый, кремовый. С целью повышения устойчивости полученных эмульсий исследовали возможность комплексного использования стабилизаторов: ксантановой (0,2—0,5%), гуаровой камедей (0,25—0,5%), а также альгината натрия (0,2%). Сравнение реологических характеристик модельных образцов показало, что внесение в рецептуру соусов комплекса ксантановой и гуаровой камедей в количестве 0,5 и 0,8% в различных концентрациях и соотношениях приводит к возрастанию вязкости продуктов в 5—7 раз. Расслоения образцов в течение 3 мес холодильного хранения (0—10°С) не наблюдалось. Разработанная технология производства майонеза позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами, сохраняющий биологически активные компоненты, содержащиеся как в мышечной ткани кукумарии, так и в варочных водах. Разработанные майонезные продукты обладают более низкой по сравнению с традиционными калорийностью (120 ккал).

Ключевые слова: кукумария, соус майонезный, гуаровая и ксантановая камеди, альгинат, полисахариды морского происхождения, вязкость и стойкость эмульсии.
42

Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции на примере производства копчено-вареных рулетов из мяса птицы

К.Ф. Мирная, Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский
Аннотация

Разработана система менеджмента безопасности применительно к специфике производства на ООО «Птицефабрика «Колмогоровский бройлер»». Проведен анализ опасных факторов и критических контрольных точек в технологии производства копчено-вареных рулетов из мяса птицы (РМП) в соответствии с принципами системы ХАССП. Сформирован перечень учитываемых опасных факторов (биологических, химических, физических) по диаграмме анализа рисков. Установлены критические контрольные точки при производстве мясных изделий. Разработаны карта метрологического обеспечения технологического процесса производства РМП и производственные программы обязательных предварительных мероприятий, направленных на устранение причин снижения безопасности, возникающих в самих продуктах или производственной среде. С целью подтверждения функционирования системы менеджмента безопасности пищевой продукции создана типовая программа проверки (верификации). Выявлено снижение потерь от брака за исследованный период времени, что свидетельствует об эффективности разработанной системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Проведены апробации рецептур и технологии, определены регламентируемые показатели качества рулетов из мяса птицы. Результаты исследований свидетельствуют, что функционирование системы ХАССП со времени ее внедрения обеспечивает стабильность качественных характеристик продукции, в том числе безопасность, что подтверждается отсутствием рекламаций со стороны потребителя и бракованных изделий.

Ключевые слова: система менеджмента безопасности, ХАССП, мясные изделия, качество пищевых продуктов, безопасность продукции.
46

Адсорбционная рафинация масел, полученных комбинированным способом

А.С. Усманов, М.А. Рахимджанов, Р.Н. Ким, К.М. Усманалиев, К.М. Рахимджанов
Аннотация

Исследована возможность рафинации растительных масел, полученных комбинированным способом, предусматривающим биотехнологическую обработку измельченного масличного сырья хлебопекарными дрожжами и прессовое извлечение масла с использованием диоксида углерода. Полученнное по указанной технологии масло имеет относительно низкую цветность — 27—45 кр. ед. в 13,5-сантиметровом слое. Исследована возможность рафинации полученного комбинированным способом хлопкового масла с целью выработки продукта, отвечающего критериям безопасности для продуктов пищевого назначения. Осуществлен подбор наиболее приемлемой технологии и режимов рафинационного процесса. Установлено, что оптимальных результатов можно достичь путем двухстадийной рафинации: щелочной с последующей адсорбционной отбелкой. Подобраны бентониты месторождений Республики Узбекистан, путем активации которых получены адсорбенты с необходимыми адсорбционными свойствами. Определены оптимальные технологические режимы термической и кислотной активации бентонитов. Установлены режимы проведения адсорбционной рафинации хлопкового масла: температура 65—70°С, продолжительность процесса 35—40 мин, интенсивность перемешивания 12,6—14,3 об/с, количество адсорбента 2,5% от веса масла. Указанные параметры позволяют получать хлопковое масло с выходом 94,6%, соответствующее по качественным показателям высшему сорту согласно Государственному стандарту Республики Узбекистан.

Ключевые слова: хлопковое масло, рафинация масел, щелочная рафинация, адсорбционная рафинация, цветность масла.
50

Разработка рецептуры функционального молочного продукта, обогащенного ?-каротином в липосомной форме

Л.А. Забодалова, Т.Н. Ищенко, Н.Н. Скворцова, В.А. Чернявский
Аннотация

Представлены результаты исследований по разработке рецептуры и технологии получения молока питьевого обезжиренного, обогащенного в-каротином в липосомной форме. Для получения липосомной формы в-каротина был использован соевый лецитин ЛециПРО 90С фирмы «Оризон Кемикалс Лимитед». Липосомы получали методом гидратации сухой липидной пленки с последующим механическим эмульгированием. Средний диаметр липосом не превышал 1 мкм. Образование и внутреннюю структуру полученных липосом контролировали с помощью электронной микроскопии методами негативного контрастирования и ультратонких срезов на электронном микроскопе JEM-100C (JEOL, USA). Фракционно-дисперсный состав и агрегативную устойчивость липосомных образцов оценивали методом лазерной корреляционной спектроскопии на спектрометре ЛКС-03 (Россия). Подтверждена устойчивость липосомных структур в составе коллоидной системы молока и сохранность биологической активности в-каротина на протяжении установленного срока хранения 10 сут. Разработана рецептура нового функционального продукта — молока питьевого обезжиренного, обогащенного в-каротином в липосомной форме. Обогащающую добавку вносили после пастеризации в молоко, охлажденное до 4°С, с таким расчетом, чтобы потребление 200 г продукта удовлетворяло 40% суточной потребности взрослого человека в в-каротине. В опытах на лабораторных животных с применением теста «гексеналового сна» установлено гепатостимулирующее действие разработанного функционального продукта.

Ключевые слова: липосомы, метод дегидратации/регидратации, в-каротин, инкапсулирование биологически активных веществ, гепатостимулирующее действие.
54

Технология получения порошкообразного полуфабриката из сахарной свеклы

М.Г. Магомедов
Аннотация

Большинство кондитерских изделий содержат в своем составе значительное количество сахара — это рафинированный продукт, в котором после получения и очистки практически не остается ценных для питания человека веществ, кроме сахарозы. Содержание большого количества сахарозы обусловливает высокую сахароемкость и калорийность кондитерских изделий, поэтому одной из главных задач при их получении является снижение сахароемкости и энергетической ценности, повышение физиологической ценности изделий. В последние годы в производстве кондитерских изделий используются различные заменители сахара (натуральные и искусственные), однако, как правило, все они имеют свои недостатки. Нами разработана технология получения порошкообразного полуфабриката из сахарной свеклы (ППСС), позволяющая сохранить не только сахарозу, но и практически все полезные для питания человека вещества, содержащиеся в свекле. Получаемый ППСС представляет собой сыпучий продукт, на 85% состоящий из общего сахара и включающий функциональные ингредиенты. Частицы ППСС имеют аморфно-кристаллическую структуру, их размер 5—30 мкм. В химический состав ППСС входят углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, белки, пищевые волокна и витамины. Представлены данные органолептических и физико-химических показателей порошкообразного полуфабриката, приведена схема его получения. Использование порошкообразного полуфабриката из сока сахарной свеклы взамен сахара-песка в кондитерских изделиях позволит повысить их пищевую ценность и снизить сахароемкость.

Ключевые слова: кондитерские изделия, сахарная свекла, пищевая ценность, сахар, порошкообразный полуфабрикат.
57

Разработка и оценка качества бисквита, обогащенного пищевыми волокнами

Т.С. Хандамова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, Р.А. Кононенко, Ю.Н. Ткачева
Аннотация

Для определения целесообразности использования картофельных пищевых волокон (КПВ) при производстве бисквитных полуфабрикатов исследовали плотность и влажность теста, удельный объем и пористость выпеченных полуфабрикатов. Для опытных образцов в рецептуре проводили замену 100% картофельного крахмала и от 5 до 15% пшеничной муки от ее количества в контрольной рецептуре картофельными пищевыми волокнами. Исследовано влияние КПВ на физико-химические и органолептические показатели качества бисквитов, а также на структурно-механические свойства бисквитного теста. Показано, что при замене 100% крахмала внесение КПВ в количестве 10—15% к массе муки в тесте приводит к улучшению качества бисквита, повышает его пищевую ценность и увеличивает длительность сохранения свежести. Установлено, что структурно-механические свойства бисквитного теста в значительной мере зависят от напряжения и скорости сдвига и снижаются при увеличении дозировки КПВ свыше 15% к массе муки в тесте. При этой дозировке пленочный каркас становится менее устойчивым. После выпечки такие изделия имеют низкие значения показателей удельного объема и пористости. Показано, что при замене части муки пищевыми волокнами устойчивость пены увеличивается. Результаты исследования свидетельствуют о целесообразности использования КПВ для улучшения органолептических и физико-химических показателей качества готовых бисквитов.

Ключевые слова: бисквит, картофельные пищевые волокна, структурно-механические свойства теста, показатели качества бисквита.
60

Использование ржаной муки в технологии кексов

Л.И. Кузнецова, Э.М. Сурмач
Аннотация

Кексы вырабатываются в основном из пшеничной муки высшего сорта и отличаются калорийностью, высоким содержанием жиров и легкоусвояемых углеводов при незначительном количестве незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. С целью повышения пищевой и биологической ценности кексов на химических разрыхлителях, обогащения их пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами и расширения ассортимента мучных кондитерских изделий предложено использовать в рецептуре кексов муку ржаную обдирную взамен пшеничной муки. Исследованы различные дозировки ржаной муки в рецептуре кексов и их влияние на плотность и кислотность теста и удельный объем готовых изделий. Установлена возможность замены в рецептуре кексов до 50% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта мукой ржаной обдирной.

Ключевые слова: кексы на химических разрыхлителях, мука ржаная, показатели качества кекса.
62

Технология обогащенного комбинированного продукта из молок лососевых

Д.В. Полещук, С.Н. Максимова
Аннотация

Ценным сырьем для производства функциональных продуктов и ингредиентов, используемых для их обогащения, являются водные биологические ресурсы, в том числе рыбные молоки, представляющие вторичный продукт переработки некоторых ценных пород рыб. В этом отношении значительный интерес представляют молоки лососевых. Исследована возможность создания обогащенного продукта из молок лососевых с использованием многопрофильной добавки хитозана. Хитозан обладает способностью образовывать комплекс с ДНК, обеспечивая компактизацию молекулы и доставку ее в клетки организма; кроме того, хитозан выполнял функции технологического компонента, предохраняющего готовый продукт от порчи и повышающего его биологическую ценность. За основу технологии нового обогащенного продукта была взята технология рыбных паштетов. В рецептуре использовали молоки, обогащенные хитозан-нуклеиновым гидролизатом, и растительное масло. На основе оценки органолептических показателей и эмульсионной стабильности системы определено оптимальное соотношение составных частей рецептуры. Конечный продукт спроектирован в виде рулета с топпингом, включающим компоненты сырья животного и растительного происхождения. Представлена технологическая схема производства рулета Нептун. Оценку инновационности технологической разработки осуществляли путем расчета интегрального критериального показателя с учетом оценки безопасности, уровня качества, органолептических показателей, биологической ценности нового продукта, экономической эффективности, конкурентноспособности и практической значимости. В результате подтверждена научно-практическая значимость технологической разработки. Наличие функциональных ингредиентов в новом продукте позволяет позиционировать его как обогащенный.

Ключевые слова: молоки лососевых, хитозан-нуклеиновый гидролизат, функциональный продукт, обогащенный продукт, хитозан, инновационность технологии.
64

Разработка рецептуры пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Н.А. Тарасенко, С.Н. Никонович
Аннотация

Исследована возможность использования смеси растительных масел (СРМ) — подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового (в соотношении 56 : 44) при производстве жиросодержащих пралиновых конфет с целью улучшения их реологических показателей, понижения калорийности и жироемкости, повышения пищевой ценности, обеспечения функциональной направленности изделий. Содержание в составе СРМ 50% олеиновой кислоты придает продукту иммунокоррегирующие свойства и повышает устойчивость к окислительным процессам за счет мононенасыщенности. В качестве сахаросодержащего сырья в рецептуре изделий использовали палатинозу, в качестве жирового компонента — смесь пальмового масла и СРМ в соотношении 7 : 1. В результате экспериментов было подобрано оптимальное соотношение в рецептуре твердых и растительных жиров, обеспечивающее наилучшие физико-химические и органолептические показатели пралиновых конфет. Разработанные пралиновые массы имеют твердую, но достаточно пластичную консистенцию при комнатной температуре. Оценка качества готовых изделий по стандартным методикам показала, что опытные образцы пралиновой массы, приготовленные с добавлением СРМ, по основным показателям отличаются от контрольного: в них полностью отсутствует сахароза и на 35% ниже содержание жира. Разработанные изделия имеет нежную тающую консистенцию и приятный кофейный вкус без использования искусственных ароматизаторов. Кроме того, они обогащены физиологически функциональными ингредиентами, содержащимися в растительных маслах.

Ключевые слова: растительные масла, рецептура продуктов, пралиновые конфеты, функциональный жировой компонент.
66

Исследование реологических свойств жевательных конфет, приготовленных на изомальтулозе

А.Н. Куракина, И.Б. Красина, З.А. Баранова
Аннотация

Исследовано изменение реологических свойств конфетной массы на изомальтулозе в процессе приготовления конфет с жевательной структурой при внесении пластификаторов и пищевых волокон с целью определения вязкоэластичных свойств массы для жевательных конфет. Деформацию измеряли как в области без разрушения, т. е. в линейной вязкоэластичной области, так и при более высоких напряжениях за пределами вязкоэластичной области. Мерой вязкоэластичных свойств были приняты: модуль динамической упругости, модуль механических потерь и тангенс упругости. Определено, что опытные образцы жевательной конфетной массы на изомальтулозе имеют более высокие модуль динамической упругости и тангенс упругости, что свидетельствует об их лучших реологических характеристиках по сравнению с контрольными образцами на сахаре. Установлено, что добавление пластификаторов и пищевых волокон приводит к повышению модуля упругости. Внесение добавок способствовало снижению пластических и повышению упругих свойств массы, что улучшает жевательные свойства конфет. Опытные образцы жевательных конфет, полученных с использованием изомальтулозы и пищевых волокон, имели существенно пониженную твердость и улучшенную консистенцию по сравнению с контрольными образцами на сахаре. В основном оценка текстуры жевательных конфет показала, что улучшенная текстура была получена при увеличении тангенса упругости в пределах измеряемой области в нелинейной вязкоэластичной области.

Ключевые слова: жевательные конфеты, пластификаторы, пищевые волокна, пластичность, упругость, эластичность, профиль жевания.
70

Особенности применения СО2-экстрактов пряно-ароматического сырья в качестве ароматизаторов

С.М. Силинская
Аннотация

Проанализирована возможность использования в качестве натуральных пищевых ароматизаторов субкритических СО2-экстрактов, получаемых из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья. Дана оценка способов применения СО2-экстрактов в качестве ароматизаторов пищевых продуктов. Осуществлен подбор сырья для получения СО2-экстрактов, изучен их химический состав, определены направления применения в пищевой промышленности. Объектами исследования служили СО2-экстракты, полученные из облиственных стеблей базилика эвгенольного, почек гвоздики, плодов перца черного, перца душистого, перца красного, лаврового листа на экстракционном заводе ООО «Компания Караван» (Краснодар). Газохроматографическими и фотоколориметрическими методами определено содержание в экстрактах жироподобных веществ, органических кислот, фенолоподобных соединений. Установлены дозировки СО2-экстрактов, обеспечивающие требуемую интенсивность заданного аромата и вкуса пищевых продуктов. Рассчитана экономическая эффективность применения СО2-экстрактов вместо сухих пряностей при производстве натуральных консервов и консервов с добавлением масла. Результаты исследований рекомендовано использовать при производстве мясных и рыбных консервов.

Ключевые слова: ароматизаторы, СО2-экстракты, пряно-ароматическое сырье, субкритическая экстракция, экстракционные установки, экономическая эффективность.
73

Экологически безопасные упаковочные материалы для хранения пищевых продуктов и полуфабрикатов

А.Х.-Х. Нугманов, Л.М. Титова, М.А. Никулина
Аннотация

Рассмотрены различные аспекты разработки и производства экологически безопасных упаковочных материалов для хранения пищевых продуктов и полуфабрикатов. Проведен анализ некоторых биоразлагаемых упаковочных материалов. Представлены результаты разработки технологии биоразлагаемой гидрофобной упаковочной пленки для широкого ассортимента замороженных и охлажденных полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению, в качестве альтернативы традиционной полиэтиленовой упаковке. Разработана композиция упаковки, состоящей из растительных полисахаридов, вкусовой основы или воды, натурального консерванта. Композиция представляет собой гидрогель, поперечно сшитый природный полимер, который содержит большое количество воды, не растворяясь в ней. Вкусовая основа выбирается в зависимости от назначения упаковки, т. е. от вида полуфабриката или готового охлажденного блюда. Представлена технология изготовления и эксплуатационные характеристики разработанной упаковочной пленки. Изучены ее качественные показатели, барьерные свойства и показатели безопасности. Установлен срок разложения пленки в почве.

Ключевые слова: упаковка пищевых продуктов, биоразлагаемая тара и упаковка, упаковка замороженных полуфабрикатов.
77

Совершенствование технологии комплексной переработки плодов облепихи

Г.И. Касьянов, К.К. Мустафаева, М.Г. Редько
Аннотация

К перспективным видам растительного сырья для производства высокоэффективных пищевых добавок относятся плоды дикорастущей и культивируемой облепихи. Приведены данные исследования химического состава плодов облепихи, произрастающей в Республике Дагестан и Краснодарском крае. Установлено, что по содержанию витаминов С, Е, фолиевой кислоты, незаменимых жирных кислот плоды дикорастущей облепихи превосходят показатели культивируемой. Разработана усовершенствованная технологическая схема комплексной переработки плодов облепихи с получением облепиховых сока и масла, СО2-экстракта и пищевой добавки из выжимок облепихи, воска для косметической промышленности. К инновационным достоинствам схемы относится мойка плодов сатурированной водой с целью интенсификации процесса и снижения микробиологической обсемененности. Разработан и апробирован способ предварительной обработки и последующей сушки плодов облепихи и выжимок из них импульсным электромагнитным полем сверхвысокой частоты в интервале (2700 ± 50) МГц, мощностью 400—500 Вт, продолжительностью 1—2 мин. Получен облепиховый сок с высоким содержанием витамина С, в-каротина и углеводов. Выжимки, оставшиеся после отжима сока, согласно разработанной схеме высушивали, извлекали экстрактивные вещества жидким СО2 и получали пищевую добавку с размером частиц 50—60 мкм путем резкого сброса давления (взрыва) от 6,4 до 0,1 МПа в экстракционном аппарате.

Ключевые слова: плоды облепихи, химический состав плодов облепихи, облепиховый сок, СО2-экстракция, импульсное электромагнитное поле сверхвысокой частоты.

Процессы и аппараты

80

Математическая модель стабилизации материальных и тепловых потоков в замкнутом цикле при производстве крупяных концентратов

А.Н. Остриков, С.А. Шевцов
Аннотация

Решение поставленной задачи для сложной технологической системы, в которой протекают три основные операции: мойка, варка и сушка крупы, осуществлялось методами математического моделирования. При этом перегретый пар использовался для реализации основных операций с образованием замкнутых контуров циркуляции по материальным и тепловым потокам. При сушке использовался перегретый пар, при варке и мойке — отработанный после сушки перегретый пар. Подаваемый на варку отработанный перегретый пар доувлажнялся водой, распыливаемой в камере варки до состояния насыщения. При составлении уравнений теплового баланса использовались значения энтальпии для всех взаимодействующих компонентов, которые соответствуют внутренней энергии конкретного компонента. Составлены уравнения материального и энергетических балансов для трех этапов: сушки, варки и мойки. Для моделирования процесса мойка-варка-сушка составлена программа GL7 на языке Turbo-Pascal в операционной системе Windows 7. Для решения данной задачи использовался метод поиска на дискретном множестве путем разбиения интервала ограничения на n точек и вычисления в этих точках минимального значения целевой функции при постоянных параметрах. Получены расчетные зависимости массовой доли избыточного пара от производительности варочно-сушильного аппарата при различной температуре воды, подаваемой на мойку и варку, при различной влажности рисовой крупы после варки и при различной температуре пара, отработанного после сушки. Отклонения расчетных данных от экспериментальных не превышало 11%. Разработана энергосберегающая технология производства варено-сушеных круп и предложена комбинированная установка для ее реализации, основанная на рециркуляции и полном использовании энергии перегретого пара.

Ключевые слова: математическая модель, тепловые и материальные потоки, стабилизация, энергосбережение, крупяные концентраты, мойка, варка, сушка.
85

Влияние криообработки на прочностные свойства плодов перца черного горького

Н.В. Косова, З.А. Меретуков, Е.П. Кошевой
Аннотация

Измельчение частиц пряного растительного сырья — важная технологическая операция при производстве пищевых продуктов с добавками пряностей. Криообработка пряного растительного сырья перед измельчением позволяет сократить потери ценных летучих компонентов. В данной статье представлены результаты исследований влияния криообработки на механические характеристики плодов перца черного горького. Дана сравнительная оценка исследованных прочностных параметров плодов без и с криообработкой. Представлены зависимости для расчета прочностных характеристик исследованных объектов. Установлено, что разрушение плодов перца черного горького происходит в области упруго-пластичной деформации, не достигая области пластичной деформации. Для расчета использована функция Heaviside Step Functions в программной среде Mathcad. Показана возможность снижения энергетических затрат при измельчении криообработанных плодов перца черного горького.

Ключевые слова: плоды перца черного, криообработка, прочностные характеристики.
88

Математическое моделирование процесса разваривания ячменной крупки

С.В. Черепов, Х.Р. Сиюхов, Т.Г. Короткова, Н.В. Солонникова, А.М. Артамонов
Аннотация

Разработана математическая модель разваривания зерновой крупки с добавлением ферментов в раствор. Модель учитывает изменение температурного режима во времени и отрыв разбухших крахмальных гранул с поверхностного слоя развариваемого материала. Решение системы дифференциальных уравнений в частных производных выполнено сеточным методом по неявной схеме. Полученная на каждом временном слое система линейных уравнений с трехдиагональной матрицей решалась методом последовательного исключения переменных. При разваривании крахмальные гранулы набухают и, таким образом, в процессе разваривания происходит диффузия связанной влаги. Зависимость коэффициента диффузии от температуры представлена уравнением Аррениуса, учитывающим энергию активации диффузии и предэкспоненциальный множитель. Последний вычислен путем экстраполяции экспериментальной зависимости коэффициента диффузии влаги от температуры. Представлены фотографии частиц крахмальных гранул в сухой пшеничной крупке и после разваривания при увеличении в 200 раз. Средний размер гранулы в сухой пшеничной крупке составил 18 мм, для набухшей гранулы — 34,7 мм, что согласуется с известными экспериментальными данными. При численных расчетах бралась крупка размером 1 мм. Число шагов по координате принято равным 200, чтобы каждый слой примерно соответствовал размеру крахмальной гранулы. Так как задача является симметричной, то расчет проведен для 100 слоев. Принято, что 1-й слой граничит с жидкостью, а последний находится в центре крупки. При идентификации определены равновесная концентрация влаги в твердом теле на границе раздела фаз и энергия активации диффузии. Представлены расчетные графические зависимости изменения концентрации влаги по координате и во времени.

Ключевые слова: разваривание, зерновая крупка, крахмальные зерна, набухание.
92

Основные закономерности ИК-облучения семян тыквы сорта штирийская масляная

В.В. Деревенко, И.Н. Алёнкина, А.В. Тагаков
Аннотация

Исследованы основные параметры ИК-облучения семян тыквы сорта Штирийская масляная, покрытых тонкой пленчатой оболочкой. Кратковременное тепловое воздействие позволяет сохранить и улучшить их белковый состав. Исследованы изменения температуры и влажности семян в зависимости от удельного теплового потока ИК-облучения, расстояния между слоем семян и ИК-лампами, продолжительности облучения и влажности исходных семян. Получены уравнения регрессии для расчета температуры и влажности семян тыквы при ИК-облучении в зависимости от изученных конструктивно-технологических факторов. С целью выбора управляющих воздействий проведена оценка уровня влияния указанных факторов на температуру и влажность семян тыквы. Полученные результаты рекомендуется использовать для обоснования параметров ИК-облучения семян тыквы сорта Штирийская масляная и при разработке терморадиационного оборудования.

Ключевые слова: семена тыквы сорта Штирийская масляная, ИК-облучение, зоны лучшего и худшего выходов.
94

Возврат жомопрессовой воды — способ повышения эффективности получения, очистки и сгущения диффузионного сока

Ю.И. Молотилин, В.О. Городецкий, Н.М. Даишева, С.О. Семенихин
Аннотация

Процесс извлечения сахарозы из свекловичной стружки в современных непрерывнодействующих диффузионных установках не ограничивается только диффузионным массообменном, так как под воздействием транспортирующих устройств он дополняется частичным прессованием стружки по всей длине аппарата. Такое частичное прессование свекловичной стружки в аппарате, сопровождаемое смешиванием механически вытесняемого сока с экстрагентом, аналогично работе диффузионной установки с возвратом жомопрессовой воды. Очевидно, что процесс окончательного механического обессахаривания стружки можно перенести на внешнее прессование в жомовых прессах частично обессахаренной диффузионным способом стружки с последующим обязательным возвратом жомопрессовой воды. В этом случае жомовые прессы следует отнести к разряду устройств для окончательного обессахаривания стружки, а диффузионную установку — к одному из звеньев единого комплекса по извлечению сахарозы из свеклы, включающего: извлечение основного количества сахарозы диффузионным способом, окончательное обессахаривание свекловичной стружки прессованием, подготовку и возврат жомопрессовой воды. На базе выведенного уравнения, учитывающего взаимосвязь между основными технологическими факторами диффузионного процесса с возвратом жомопрессовой воды, разработаны номограммы. Приведенные номограммы отражают взаимосвязь между содержанием сахарозы в свежем жоме, величиной отбора (откачки) диффузионного сока и потерями сахарозы в прессованном жоме, т. е. способствуют решению ряда практических вопросов, связанных с повышением эффективности участка сокодобывания сахарного завода. Показано также, что возврат жомопрессовой воды позволяет решать комплексную задачу: уменьшение величины отбора диффузионного сока с целью сокращения расхода топливно-энергетических ресурсов и снижение производственных потерь сахара в прессованном жоме с соответствующим повышением выхода готовой продукции.

Ключевые слова: диффузионный процесс, жомопрессовая вода, отбор диффузионного сока, потери сахара в прессованном жоме.
97

Определение величины относительного скольжения и КПД пары фрикционных цилиндрических колес в оборудовании пищевых производств

В.П. Бородянский
Аннотация

От надежности работы фрикционных передач в технологическом оборудовании пищевых производств зависят не только производительность оборудования и качество продукции, но и удельные энергозатраты. При настройке фрикционной пары важно обеспечить ее работу с минимальным скольжением и высоким КПД. Цель настоящего исследования — определение величин относительного скольжения поверхностей цилиндрических колес и КПД фрикционной пары с применением модели передачи, состоящей из жестких колес с деформируемыми ободами. Для анализа взаимодействия обрабатываемого материала с рабочими органами машин предложено использовать элементарную физическую модель (ЭФМ). Получены зависимости, позволяющие количественно оценить потерю скорости ведомого колеса (скольжение) величиной i — относительным скольжением фрикционной пары. Установлено, что на КПД передачи и скольжение фрикционной пары оказывают влияние одинаковые факторы; КПД достигает максимума при примерно равных значениях нормальной и тангенциальной составляющих равнодействующей. Полученные аналитические зависимости рекомендовано использовать для оптимальной эксплуатации оборудования и проектирования фрикционных передач.

Ключевые слова: фрикционные передачи, относительное скольжение цилиндрических колес, элементарная физическая модель, КПД фрикционной передачи.

Методы исследования и контроль производства

101

Комплексная оценка качества поликомпонентных крупяных запеканок

Л.Н. Тележенко, М.А. Кашкано
Аннотация

Крупяные продукты традиционно занимают в рационе человека значительный сегмент. В то же время растительные белки не сбалансированы по составу, в связи с чем монокомпонентные блюда из круп имеют невысокие потребительские свойства. С целью расширения ассортимента, корректировки пищевой ценности и повышения потребительских свойств крупяных запеканок нами проведены исследования по модификации их крупяного состава с помощью моделирования рецептур на основе линейного программирования. Основной задачей, выраженной в виде целевой функции, было получение рецептур со сбалансированным нутриентым составом. В результате проектирования были получены рецептуры запеканок Золотистая и Зернистая, набор круп в которых был расширен до трех видов, что позволило сбалансировать рецептурную композицию по составу белков, жиров и углеводов, а включение дополнительных специфических компонентов способствовало улучшению органолептических свойств и увеличению содержания биологически активных веществ. В настоящей работе представлены результаты комплексной оценки качества крупяных запеканок, приготовленных по рассчитанным рецептурам, в сравнении с существующими аналогами. Для получения комплексной оценки качества разработанных запеканок, включающей и обобщающей все показатели исследуемых кулинарных изделий, был использован мультипликативный тип аддитивной модели комплексной оценки, выраженной в виде средневзвешенных арифметических величин. Полученная мультипликативная модель частных и обобщенных функций желательности Харрингтона подтвердила повышение основных показателей качества новых видов кулинарных изделий по сравнению с традиционными.

Ключевые слова: комплексная оценка качества, функция желательности Харрингтона, крупяные запеканки, математическое моделирование, поликомпонентный состав продукта.
104

Система ХАССП как фактор, обеспечивающий стабильность качества и безопасности хлебобулочных изделий

Н.Б. Коптелова, Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский
Аннотация

Проведено исследование по разработке и внедрению системы ХАССП на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат», основным направлением деятельности которого является производство хлебобулочных изделий. В качестве объекта исследования выбрано производство хлеба Пантомарал. Определены опасные факторы на всех этапах производства, дана оценка вероятности их возникновения. Разработаны мероприятия по управлению выявленными факторами, установлены критерии эффективности их проведения. Определены критические контрольные точки на стадиях производства: подготовка компонентов к замесу, замес теста, выпечка, хранение, контроль которых в целом обеспечивает безопасность выпускаемой продукции. Эффективность ХАССП подтверждена с помощью разработанной программы проверки учета и анализа отклонений от заданного уровня качества и оценки производства с проведением корректирующих мероприятий. Отмечено снижение потерь в 5,4 раза, свидетельствующее об эффективности функционирования внедренной системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Разработаны и утверждены изменения в техническую документацию: СТО 00350875—5—2010 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Технические условия». Определены регламентируемые показатели качества и безопасности продукции.

Ключевые слова: ХАССП, хлебобулочные изделия, качество продуктов питания, безопасность продукции.
108

Анализ качественных показателей сигарет с фильтром

Н.А. Дурунча, С.К. Кочеткова, Т.А. Пережогина, Т.И. Покровская, Н.В. Попова
Аннотация

Приведены результаты исследований различных показателей сигарет с фильтром, представленных на табачном рынке России в 2012 г., имеющих конструктивные особенности, различное содержание никотина, смолы, монооксида углерода в табачном дыме. Проанализированы показатели химического состава табачных мешек сигарет с фильтром. Выявлены взаимосвязи между показателями безопасности сигарет и их конструктивными особенностями. Определены основные тенденции в изменении качественных показателей и конструктивных особенностей сигарет с фильтром на табачном рынке России.

Ключевые слова: сигареты, сигаретный фильтр, вентиляция сигарет, никотин, смола, химический состав дыма, табачная мешка.
111

Оценка показателей качества быстровозгорающегося угля для кальяна

Е.А. Бубнов, Е.А. Тимошенко, Н.Н. Виневская
Аннотация

При курении кальяна отсутствует процесс горения табака, а образование дыма происходит за счет испарения и последующей конденсации летучих компонентов. Уголь прогревает кальянный табак до определенной температуры и поэтому является основным компонентом, влияющим на процесс образования дыма. Существуют два типа углей для кальяна: быстровозгорающиеся и обычные. Угли для кальяна представляют собой спрессованные брикеты или таблетки древесного угля, а быстровозгорающийся уголь для ускорения процесса разжигания обработан селитрой. Показатели качества угля для кальяна не стандартизированы, поэтому нами были предложены показатели, влияющие на процесс горения угля, и проведены исследования по их определению. Были изучены масса таблеток угля и коэффициент ее вариации, зависимости продолжительности и температуры горения от времени хранения угля на воздухе. Установлено, что масса таблеток угля в пачке очень неоднородна, коэффициент вариации составляет от 2 до 9%. Выявлено, что при хранении открытой пачки древесный уголь способен сорбировать влагу из окружающего воздуха, что влияет на скорость и температуру его горения. После хранения на воздухе уголь сложнее разжигать. Длительное хранение угля на воздухе приводит также к снижению однородности его свойств и температуры выходящих газов. В результате исследований предложены меры для выравнивания свойств быстровозгорающегося угля с целью улучшения его качественных показателей.

Ключевые слова: кальян, быстровозгорающийся уголь для кальяна, качество угля для кальяна.
114

Аудит качества перевозок молочной продукции

П.Е. Шурай, С.Г. Шабалина, С.Ю. Ксандопуло, И.В. Труфанова
Аннотация

Показана необходимость использования разработанных авторами принципиальных схем общей и поэтапной технологии организации транспортировки молочной продукции с позиций процессного подхода для четкой и слаженной работы заказчика с исполнителями транспортных перевозок, а также для оперативного проведения аудита качества организации грузоперевозок. Методические рекомендации проведения аудита доставки продукции потребителям на основе разработанного вопросника позволяют оперативно осуществлять аудит качества работы диспетчерской службы транспортного отдела по установлению несоответствий грузоперевозок молочной продукции, а также выработке корректирующих и предупреждающих действий.

Ключевые слова: аудит качества, система менеджмента качества, корректирующие действия, результаты аудита.

Краткие сообщения

116

Оценка качества мясных продуктов по содержанию креатина

Л.И. Пиль, Ю.Ю. Пиль, Т.П. Косулина
Аннотация

Содержание креатина определяли косвенным методом путем превращения его в креатинин при нагревании. Для определения креатинина применяли реакцию с пикриновой кислотой в щелочной среде. Время образования продукта реакции пикрата креатинина 11 мин. Определение проводили спектрофотометрическим методом при длине волны 510 нм. Для определения креатина в мясе необходимо вначале найти содержание креатинина, так как после превращения креатина в креатинин определяли суммарное содержание креатинина. Время реакции превращения креатина в креатинин 2,5 ч. Для улучшения селективности реакции после образования пикрата креатинина в щелочной среде в раствор приливали хлороводородную кислоту для разрушения пикрата креатинина. Полученный аналитический сигнал соответствует поглощению соединениями пикриновой кислоты с другими веществами. Аналитический сигнал продукта реакции креатинина с пикриновой кислотой находили по разности аналитических сигналов растворов проб в щелочной и кислой среде. Исследована возможность влияния немясных ингредиентов на аналитический сигнал пробы. Проанализированы образцы говяжьего и свиного фарша с добавлением хлеба, сои, крахмала; содержание креатина было пропорционально количеству мяса в пробе.

Ключевые слова: спектрофотометрия, креатин, качество мясных продуктов.
118

Стабилизация режима хранения яблок при близкриоскопической температуре

Г.И. Касьянов, Р.И. Шаззо, В.В. Гончар, И.Е. Сязин
Аннотация

Проблемой хранения яблок при близкриоскопической температуре является отсутствие стабильности температурного режима, из-за чего возникает температурный градиент в камере хранения, который способствует частичной кристаллизации содержащейся в яблоках влаги. Кроме того, температурный градиент может возникать по объему тары, в которой хранятся яблоки. Разработан способ стабилизации режима хранения плодов яблони в условиях при близкриоскопической температуре, основанный на оптимальном расположении воздухоохладителей и термодатчиков в камере хранения.

Ключевые слова: близкриоскопические температуры, плоды яблони, стабилизация хранения, холодильное хранение.
119

Исследование возможности обогащения кексов ?-3 жирными кислотами

Л.И. Кузнецова, Э.М. Сурмач
Аннотация

Около 70% населения России испытывает дефицит в рационе щ-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), удовлетворяя потребность организма в этих веществах лишь на 50—80% от суточной нормы. Исследована возможность обогащения щ-3 ПНЖК кексов на химических разрыхлителях, приготовленных с использованием ржаной муки и добавкой в рецептуру продукта Omega-360тм Pure 22-3, изготавливаемого компанией Denomega Nutritional Oils (Норвегия). Дозировка добавки, вносимой при замесе теста взамен растительного масла исходя из минимальной и максимальной суточной потребности для взрослых в щ-3 ПНЖК, составляла 1; 1,5; 2 и 3% к массе муки в тесте. Установлено, что внесение 1—2% добавки не оказывает отрицательного влияния на физико-химические показатели теста и на качество готового изделия. Это свидетельствует о возможности обогащения кексов на химических разрыхлителях щ-3 ПНЖК, обеспечивающего удовлетворение 10% от максимальной суточной потребности (1,6 г) в этих веществах при потреблении 100 г кекса.

Ключевые слова: ?-3 полиненасыщенные жирные кислоты, кексы на химических разрыхлителях, удовлетворение суточной потребности.
121

Рекомендации по проведению аудита качества процесса доставки потребителям молочной продукции

П.Е. Шурай, С.Г. Шабалина, С.Ю. Ксандопуло, И.В. Труфанова
Аннотация

Представлена разработанная авторами схема процессного подхода к методике выбора претендента для оказания услуг по доставке молочной продукции потребителю. На основе разработанных схем отдельных этапов и общей схемы процесса перевозки приведены фрагменты разработанных вопросника и рекомендаций для оперативного осуществления аудита качества реализации поставок.

Ключевые слова: аудит качества, система менеджмента качества, корректирующие действия, результаты аудита.
122

Разработка режимов СВЧ-стерилизации обеденных консервов

О.Р. Панина, Г.И. Касьянов, С.В. Рохмань
Аннотация

Обоснована целесообразность организации производства первых и вторых консервированных блюд в условиях малых предприятий c использованием сконструированной лабораторной инверторной СВЧ-установки, отличающейся от обычной микроволновой печи быстрым объемным разогревом продукции, малой энергоемкостью и отсутствием трансформатора благодаря электронному блоку управления магнетроном. Установлено, что при СВЧ-стерилизации обеспечивается получение консервов лучшего качества, с сохранением витамина С до 70%, каротиноидов до 85%, токоферолов до 90%. Стерилизация овощного рагу с мясом в СВЧ-поле по сравнению с автоклавным способом обеспечивает лучшее сохранение в продукте аминокислот, перевариваемость белка в среднем возрастает на 15%. Отмечено меньшее изменение структуры продукта, приготовленного в инверторной СВЧ-установке. В готовом продукте сохраняется больше влаги, которая не вскипает в процессе стерилизации, благодаря щадящему воздействию микроволн на продукты. Выполненные исследования подтвердили практическую целесообразность СВЧ-стерилизации для обработки обеденных консервов при температуре 125°С, что позволяет сократить продолжительность стерилизации почти в 4 раза.

Ключевые слова: консервы, первые и вторые обеденные блюда, СВЧ-стерилизация, режимы стерилизации, сохранность биологически активных веществ сырья.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика