Содержание № 4 (340), 2014

Научный обзор

6

Техника и технология использования диоксида углерода в качестве экстрагента

Г.И. Касьянов, Н.Л. Малашенко, С.М. Силинская
Аннотация

Современные технологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья сопровождаются изменениями в газожидкостных средах в широком диапазоне влажности, температур и давлений. Газожидкостные технологии эффективно влияют на поток сырья, которое приобретает новые качественные характеристики или может разделяться на отдельные классы химических соединений. Проведен анализ технологических особенностей газожидкостной обработки сельскохозяйственного сырья для получения высококонцентрированных биологически активных веществ. Использование в качестве технологического агента диоксида углерода в суб- и сверхкритическом состоянии позволяет решить ряд задач по препаративному разделению химических компонентов растительного сырья, активировать деятельность собственных протеолитических ферментов животного сырья, достичь сверхтонкого измельчения сырья способом газожидкостного взрыва. Определены оптимальные режимные параметры процессов СО2-экстракции для аппаратов разной производительности, обеспечивающие получение экстракта высокого качества, позволяющие сократить продолжительность процесса извлечения ценных компонентов из растительного сырья. Разработана теоретико-аналитическая база для дальнейшего развития единой системы применения диоксида углерода в отраслях пищевой промышленности, включающая: совмещенные методы анализа термодинамической эффективности проведения процесса в системе «энергетика — экономика — экология»; методологию оценки взаимосвязанных режимных и технологических характеристик разрабатываемого для СО2-технологий оборудования; обобщенные подходы к использованию результатов научных исследований, опытно-промышленных испытаний, химико-физическим и биологическим анализам продукции, полученной с использованием СО2-технологий; оценку закономерностей функционирования технологических процессов, основанных на взаимодействии пищевых продуктов с диоксидом углерода в стабильных или изменяющихся фазовых состояниях.

Ключевые слова: диоксид углерода, суб- и сверхкритическая СО2-экстракция, растительное сырье, биотехнология.
10

Особенности различных технологий изготовления кальянных смесей

О.А. Жабенцова
Аннотация

Проведен анализ патентной и научно-технической литературы по различным способам изготовления кальянных смесей. Отмечен рост популярности курения кальяна в РФ и интенсивное развитие рынка кальянных табаков. Показаны особенности технологии производства кальянных смесей, обусловленные необходимостью внесения в них дополнительных компонентов: увлажнителей, усилителей вкуса, ароматизаторов, консервантов. Представлены приемы, используемые для стабилизации свойств кальянных смесей, улучшения их качественных характеристик. Описаны ингредиентные составы кальянных смесей в зависимости от технологии их изготовления. Представлены основные методы исследования их физико-химических и органолептических показателей.

Ключевые слова: кальян, кальянный табак, кальянные смеси, ингредиентный состав кальянных смесей.
14

Способы получения белковых гидролизатов и продуктов на их основе

С.В. Белоусова, Е.Е. Иванова, О.В. Косенко
Аннотация

Проанализированы основные способы гидролиза животного и растительного сырья и свойства ферментных препаратов, применяемых для улучшения качества животного сырья. Описаны сырьевые источники и способы получения ферментных препаратов, направления их использования во многих отраслях пищевой промышленности. Показаны перспективы применения протеолитических комплексов, синтезируемых различными группами микроорганизмов при производстве гидролизатов. Исследован их аминокислотный состав. Отмечена высокая эффективность воздействия амилопротоолизина на белковые и углеводные компоненты ячменя и солода. Установлено, что использование амилопротоолизина повышает выход спирта на 2—3% и увеличивает длительность хранения пива, в мясной промышленности ферментные препараты используются для смягчения мяса и получения новых, более качественных сортов колбасных изделий. Рассмотрен способ получения белковых гидролизатов из белоксодержащих вторичных продуктов рыбной промышленности. Особенное внимание уделено способности протеаз гидролизовать микробный белок, что может использоваться для получения легкоусвояемых аминокислотных смесей пищевого, медицинского и кормового назначения. Рассмотрены способы получения белковых гидролизатов животного и микробного происхождения с низкой и средней степенью конверсии белка. Выявлено, что бактериальные и грибные протеиназы обеспечивают более глубокую степень гидролиза белка. Для получения белковых гидролизатов с низкой степенью конверсии обычно используют эндопептидазы. Установлено, что ферментативный метод гидролиза экономически эффективен при переработке вторичных продуктов пищевой промышленности.

Ключевые слова: ферментные препараты, белковый гидролизат, ферментативный гидролиз, мясное и рыбное сырье, амилопротоолизин.

Экономика и организация производства

18

Научно-организационные проблемы развития инновационной экономики табачного производства в России

В.А. Саломатин, Л.Н. Дробышевская, А.А. Саввин
Аннотация

Рассмотрены вопросы повышения устойчивости и эффективности развития экономики табачной отрасли РФ. Особенное внимание уделено научному обеспечению инновационных направлений функционирования табачной отрасли. На основе мониторинга выявлены этапы становления и развития табачной отрасли, обусловившие ее эффективность. Установлено, что наиболее успешное развитие табаководства было в период существования территориально-хозяйственной системы отечественного табачного производства, которое обеспечивалось за счет рационального размещения типов и сортотипов табака, адаптированных к природно-экономическим условиям табаководческих зон регионов. Показана необходимость сокращения объемов импорта табачного сырья из стран дальнего зарубежья за счет возрождения российского табаководства в сотрудничестве со странами СНГ. Отмечены регионы России, наиболее благоприятные для выращивания табаков лучших в мире сортотипов, которые могут давать в год до 20—35 тыс. т табачного сырья. Во ВНИИТТИ проводятся исследования по разработке технологических приемов усовершенствования действующих и создания новых агропромышленных технологий, обеспечивающих повышение производительности технологических операций, улучшение качества и снижение токсичности табачного дыма, а также научных основ создания новой конкурентоспособной табачной продукции в соответствии с принципами пищевой комбинаторики.

Ключевые слова: табачная промышленность, курительные изделия, табачное сырье, экономика табачной отрасли, безопасность табачной продукции.

Химия пищевых продуктов и материалов

21

Получение, фазовый анализ нативного и криомодифицированного пшеничного крахмала

В.В. Литвяк, Ю.Ф. Росляков, Г.Х. Оспанкулова, Е.В. Грабовская, И.В. Мельситова, О.В. Полуботько
Аннотация

Одним из наиболее перспективных способов целенаправленного изменения свойств крахмала является криомодификация. Рассмотрены особенности получения и проведено исследование фазовой структуры нативного и криомодифицированного крахмала, полученного из зерна пшеницы сорта Акмола-2. Установлено, что нативный пшеничный крахмал имеет аморфно-кристаллическое строение. Криомодификация в результате кратковременного замораживания при —70°С приводит к образованию кристаллических участков. Степень кристалличности у криомодифицированных пшеничных 5%-х водно-крахмальных клейстеров на 2,7—3,6% больше, чем у 10%-х. Механическое дробление полученных сухих клейстеров увеличивает степень кристалличности на 0,6 и 1,5%. Повышение концентрации водно-крахмального клейстера до 50% приводит к увеличению степени кристалличности в сравнении с 5 и 10%-ми клейстерами соответственно на 10,6 и 14,2%. Основное значение при формировании фазовой структуры криомодифицированных крахмальных клейстеров принадлежит воде.

Ключевые слова: пшеничный крахмал, криомодификация крахмала, фазовая структура, крахмальные гранулы, получение крахмала.
24

Влияние почвенно-климатических условий на биохимические особенности белкового комплекса семян кунжута

А.Д. Минакова, В.Г. Щербаков, И.В. Суруханова, В.Г. Лобанов
Аннотация

Проведен сравнительный биохимический анализ семян кунжута, выращиваемого в Краснодарском крае и в Республике Йемен. Рассмотрена возможность использования семена кунжута отечественной селекции для производства белковых продуктов и белковых компонентов биологически активных добавок (БАД). Задачи, решаемые в ходе исследований, заключались в экспериментальном подтверждении предположения, что сортовые особенности кунжута и почвенно-климатические условия его выращивания оказывают влияние на биохимические особенности семян. Объектами исследования были семена кунжута сорта Кубанец 55 и сортосмесь семян кунжута, выращенного в почвенно-климатических условиях Республики Йемен. Были определены масличность, содержание белка, целлюлозы и количество безазотистых экстрактивных веществ исследуемых семян. Высокое содержание белка и отсутствие антипитательных факторов в белковом комплексе позволяет рассматривать семена кунжута в качестве потенциального источника растительного белка в составе БАД. Исследования фракционного и аминокислотного состава, биологической ценности и степени протеолиза белкового комплекса семян кунжута показали целесообразность использования семян кунжута отечественной селекции в качестве источника полноценного белка, отвечающего требованиям пищевой промышленности, предъявляемым к сырью для производства БАД. Анализ белкового комплекса показал различия в соотношении белковых фракций, в биологической ценности, в степени усвояемости белков и выявил количественные различия аминокислотного состава семян кунжута сравниваемых сортов.

Ключевые слова: кунжут, белковый комплекс, биологическая ценность, аминокислотный состав, почвенно-климатические условия.
27

Получение и поверхностная активность янтарной кислоты и ее солей пищевого назначения

Л.А. Бадовская, В.В. Посконин, Л.А. Солоненко
Аннотация

По своему действию на живой организм янтарная кислота (ЯК) относится к природным адаптогенам. Использование ЯК в различных пищевых продуктах повышает их биологическую ценность, усиливает лечебно-профилактическое воздействие на организм. Многонаправленное действие ЯК и возможность широко использовать ее в качестве пищевой добавки обусловливают необходимость разработки доступных и экономичных способов получения этого вещества и сукцинатов пищевого назначения. Наличие в молекулах ЯК и ее солей гидрофильных и гидрофобных структурных фрагментов позволяет предположить поверхностную активность этих соединений. Рассмотрены различные известные способы получения ЯК, выявлены их недостатки. В работе приведены разработанные авторами способы получения ЯК и ее натриевой соли, отвечающей требованиям к пищевым добавкам, окислением фурфурола пероксидом водорода. Впервые приводятся данные о поверхностной активности этих веществ. Изложенные результаты позволяют расширить применение и назначение ЯК в качестве пищевой добавки широкого спектра действия. Выявленная поверхностная активность ЯК и ее натриевой соли открывает их новое свойство — способность стабилизировать гетерогенные пищевые системы наряду с приданием им повышенной биологической ценности.

Ключевые слова: янтарная кислота, сукцинат натрия, способы получения, фурфурол, пероксид водорода, поверхностная активность.
31

Влияние нагрева на биологические свойства пищевых жиров

Л.И. Калашникова, В.Д. Надыкта
Аннотация

Продукты, обжаренные во фритюре, характеризуются высоким содержанием жира, который впитывается в процессе жарки. Однако фритюрные жиры в условиях длительного высокотемпературного нагрева в контакте с воздухом подвергаются окислительной термодеструкции с образованием перекисей, гидроперекисей, эпокисей, карбонильных и различных полимерных соединений, соединений с сопряженными связями и разрушением нативных физиологически активных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов и др. Глубина термоокислительных изменений гретых фритюрных жиров отражается в изменениях их биологических свойств. Представлены результаты биологических опытов по исследованию влияния на живой организм отдельных фракций продуктов термоокислительной деструкции жиров (ПТОДЖ), выделенных из гретых жиров, и комплекса всех фракций. Испытания проводились на нескольких поколениях лабораторных животных. Установлено, что все испытанные образцы фритюрных жиров, длительно использовавшиеся в производстве при обжаривании различных пищевых продуктов, не проявляли каких-либо канцерогенных свойств, но имели некоторые метаболические отклонения, свидетельствующие о снижении биологической ценности и усвояемости пищевых рационов ввиду присутствия в них ПТОДЖ. Выявленное понижение биологической ценности рационов, содержащих гретые жиры, было вызвано взаимодействием химически активных продуктов окислительной деструкции жирных кислот с белками пищи и обжариваемой продукции, а также с ферментами и белками организмов лабораторных животных. Отмечено, что введение в кормовой рацион добавки токоферолов, обладающих антиокислительным действием, предотвращало снижение биологической ценности рациона, содержащего термически обработанный фритюр, что в результате приводило к снижению загрязнения внутренней среды живого организма химически активными агентами ПТОДЖ.

Ключевые слова: фритюрные жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, продукты термоокислительной деструкции, биологическая ценность, усвояемость, токоферол, антиокислительная активность.
35

Химический состав и содержание биологически активных веществ в мышечной ткани трепанга Stichopus Japonicus

Н.Б. Аюшин, А.Г. Ким, Т.Н. Слуцкая
Аннотация

Определен химический состав и содержание биологически активных веществ в мышечной ткани дальневосточного трепанга, добытого на участках аквакультуры ТИНРО-Центра в бухте Заповедной (Лазовский р-н Приморского края) и Дальневосточного рыбохозяйственного университета в бухте Северной залива Славянка (Хасанский р-н Приморского края). Показано высокое содержание гликозидов, аминосахаров и коллагена в обоих исследованных образцах. Отмечено некоторое преобладание незаменимых белковых аминокислот в мышечной ткани трепанга из бухты Северной; в целом же соотношения аминокислот незначительно различаются для трепанга из разных участков аквакультуры. Установлено, что сумма биологически активных аминокислот — глицина, пролина, глутаминовой и аспарагиновой кислот — составляет 54—56% от общего количества аминокислот. Незаменимые аминокислоты составляют около четверти от общей суммы аминокислот. Показано, что исследованные образцы не содержат опасных количеств токсичных микроэлементов, хлорорганических пестицидов и патогенных микроорганизмов, что подтверждает их безопасность для переработки и использования в качестве продуктов питания. С учетом высокого содержания физиологически значимых соединений в мышечной ткани дальневосточного трепанга рекомендовано использование данного вида сырья для получения биологически активных добавок к пище, а также пищевой продукции функционального назначения.

Ключевые слова: трепанг (голотурии), микроэлементы, тритерпеновые гликозиды, аминосахара, аминокислоты.

Технология

38

Разработка рецептур хлебобулочных изделий геродиетического назначения с использованием нетрадиционных видов сырья

Е.И. Пономарева, Н.М. Застрогина
Аннотация

С целью создания новых продуктов питания геродиетического назначения исследована возможность использования в рецептуре хлебобулочных изделий нетрадиционных видов сырья: муки из цельносмолотого зерна пшеницы, нута, а также добавок из вторичных продуктов пищевых производств — порошки из плодов боярышника, шиповника, мяты, расторопши и пасты из сахарной свеклы, яблочного пюре, топинамбура. При проектировании сбалансированной рецептуры с целью выбора оптимальных технологических приемов для получения наилучших потребительских свойств новых продуктов использовали метод математического моделирования. На основе полученных результатов разработаны рецептуры хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением: порошков из боярышника, мяты и пасты из сахарной свеклы — хлеб «Сюрприз»; порошков из шиповника, расторопши и пасты из топинамбура — хлеб «Мечта»; муки нута и пасты из яблочного пюре — хлеб «Муза». Определены химический состав разработанных готовых изделий, их пищевая, биологическая, энергетическая ценность, степени удовлетворения суточной нормы потребления биополимеров, микрокомпонентов, витаминов и аминокислот. По всем группам нутриентов разработанные изделия с внесением обогатителей из нетрадиционных видов сырья характеризуются улучшенным составом и повышенной антиоксидантной активностью и могут быть рекомендованы для геродиетического питания.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия геродиетического назначения, нетрадиционные виды пищевого сырья, пищевые нутриенты, антиоксидантная активность.
41

Использование хлопьев из зерновых и бобовых культур для обогащения булочных изделий

Т.А. Зайцева, М.П. Могильный
Аннотация

С целью развития производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, проведено исследование возможности использования хлопьев из зерновых и бобовых культур в технологии хлебобулочных изделий. Разработана технология булочки «Обогащенная» с использованием семи видов хлопьев зерновых (пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные, пшенные, рисовые, гречневые) и трех видов хлопьев бобовых (гороховые, фасолевые, чечевичные) культур. Оптимальное количество вносимых хлопьев составило 15% к массе муки. Определен химический состав, пищевая и энергетическая ценность разработанных изделий, содержание аминокислот. Установлено, что использование хлопьев из зерновых и бобовых культур для обогащения хлебобулочных изделий повышает содержание в них пищевых волокон. В булочках с хлопьями из зерновых культур оно возросло в среднем на 36,2—61,7%, с хлопьями из бобовых — на 48,9—51,1% по сравнению с контрольным образцом. Улучшился аминокислотный состав полученных изделий. Коэффициент различия аминокислотного скора уменьшился по сравнению с контрольным образцом для изделий с зерновыми хлопьями на 5,05—10,23%, с хлопьями бобовых — на 23,84—27,0%. Соответственно возросла биологическая ценность разработанных изделий, повысилась усвояемость белка. На основании полученных результатов разработаны рекомендации по использованию обогащенных булочек в детском и диетическом питании.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, хлопья зерновых и бобовых культур, пищевая и биологическая ценность, аминокислотный состав.
43

Разработка технологии ферментированного продукта на основе молочно-растительной смеси с добавкой арабиногалактана

Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина
Аннотация

Представлены результаты разработки технологии ферментированного продукта с использованием в качестве основы смеси молока коровьего обезжиренного и основы соевой пищевой. Изучена характеристика арабиногалактана, экстрагированного из лиственницы даурской, который выпускается под торговой маркой «Лавитол—арабиногалактан» на ЗАО «Аметис» (г. Благовещенск). Обоснована целесообразность обогащения ферментированного продукта функциональной пищевой добавкой «Лавитол—арабиногалактан», определена доза внесения арабиногалактана в молочно-растительную композицию. Установлено влияние пищевой добавки на физико-химические, органолептические и микробиологические показатели ферментированного продукта. В результате внесения в комбинированную смесь арабиногалактана сокращается время ферментации благодаря увеличению содержания сухих веществ в смеси и стимулирующему влиянию полисахарида на микрофлору заквасочных культур. С повышением дозы арабиногалактана происходит увеличение количества жизнеспособных клеток микроорганизмов и изменение структурно-механических свойств молочно-растительного сгустка. Добавка арабиногалактана способствует образованию более вязкой консистенции продукта. Установлено, что при увеличении дозы арабиногалактана количество выделившейся сыворотки в процессе центрифугирования сгустков значительно уменьшается. Результаты исследования показали, что внесение арабиногалактана в количестве 1,5% от массы композиционной основы позволяет улучшить физико-химические, реологические и микробиологические характеристики и придать пребиотические свойства ферментированному молочно-растительному продукту.

Ключевые слова: продукты функционального назначения, биологически активные добавки, арабиногалактан, ферментированный продукт.
46

Использование продуктов переработки тыквы в технологии творожных изделий

Н.В. Неповинных, Н.М. Птичкина
Аннотация

Разработана технология получения витаминно-полисахаридной добавки (ВПД) из жома тыквы сорта Волжская серая и тыквенного пюре для обогащения творожных полуфабрикатов для сырников. Исследован химический состав добавок. Полученные продукты переработки тыквы характеризуются высокими массовыми долями калия, кальция, магния, железа, натрия, витаминов, пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ, и могут быть использованы в технологии творожных полуфабрикатов для сырников в качестве дополнительного источника этих нутриентов. Исследовано влияние стадий подготовки и внесения продуктов переработки тыквы в творожное тесто с целью обеспечения максимальной сохранности вносимых микронутриентов добавок. Для улучшения функционально-технологических и органолептических показателей была осуществлена гидратация ВПД. Определен режим гидратации, позволяющий сохранить нативные свойства ВПД: соотношение ВПД—вода 1 : 2, температура 20—25°С, продолжительность 20—30 мин. Установлено, что для приготовления творожных полуфабрикатов при частичной замене пшеничной муки в рецептуре сырников доза вносимой ВПД должна составлять 5—7%, а тыквенного пюре 1—3%. Добавка ВПД и тыквенного пюре в рецептуру творожных полуфабрикатов в установленных количествах улучшает структуру, консистенцию и вкус готовых изделий, снижает их калорийность, придает приятный сладковатый вкус. Повышается пищевая ценность творожных полуфабрикатов с добавками, продукт обогащается макро- и микроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами. При добавлении ВПД в творожные полуфабрикаты в количестве 7% готовые изделия могут быть отнесены к продуктам функционального питания.

Ключевые слова: творожные полуфабрикаты, витаминно-полисахаридная добавка из тыквы, пищевые волокна, обогащение молочных продуктов.
49

Совершенствование технологии производства «Колбасок в булочке»

И.В. Кубрина, М.П. Бахмет, Г.И. Касьянов
Аннотация

Улучшение усвоения мясного белка возможно за счет оптимального сочетания с белком растительного происхождения. Это позволяет также дополнительно обогащать мясные продукты позитивными биологически активными компонентами. Включение в рецептурный состав колбасных фаршей растительных белков и пищевых волокон позволяет повысить влагоудерживающую способность фарша, улучшить вкус и аромат готовых изделий. Исследована возможность усовершенствования ранее разработанной технологии производства «колбасок в булочке» за счет улучшения рецептуры теста и повышения его биологической ценности. Для этого в рецептуре теста помимо пшеничной и ржаной муки использована мука цельнозерновая, гречневая и овсяная. В результате получен многокомпонентный состав теста, удовлетворяющего основным требованиям по консистенции, цвету и аромату для выпечки булочек. Приготовление теста осуществлялось безопарным способом. Исследованы реологические свойства теста в зависимости от состава мучных смесей, взаимосвязь физико-химических, реологических и хлебопекарных свойств полуфабрикатов и готовых изделий. Представлена усовершенствованная технология производства «колбасок в булочке», приведена технологическая схема.

Ключевые слова: колбаски в булочке, мясорастительные продукты, тесто безопарное, СО2-экстракты.
51

Новая технология сырцовых пряничных изделий повышенной пищевой ценности с использованием муки из корнеплодов цикория

О.Л. Вершинина, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков
Аннотация

Представлены результаты разработки технологии и рецептуры сырцовых пряничных изделий повышенной пищевой ценности с использованием смеси пшеничной хлебопекарной муки и муки, полученной из корнеплодов цикория. Приведен химический состав корнеплодов цикория, обладающих уникальными лечебно-профилактическими свойствами. Технология получения муки из корнеплодов цикория включала подготовку корнеплодов, сушку в СВЧ-поле и криоизмельчение в жидком азоте. Обоснована целесообразность использования смеси пшеничной муки и муки, полученной из корнеплодов цикория, при производстве новых сортов сырцовых пряничных изделий повышенной пищевой ценности. Представлена технология и рецептура приготовления нового сорта сырцовых пряничных изделий, включающая смешивание пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта и муки из корнеплодов цикория в соотношении по массе 8 : 1. Опытные образцы сырцовых пряничных изделий на изломе визуально не отличались от контрольного образца, но имели меньшую плотность на 22—24% и больший объем за счет увеличения пористости. Проведена оценка химического состава и пищевой ценности разработанных сырцовых пряничных изделий. Установлено, что пряники с добавкой муки из корнеплодов цикория имеют более высокую пищевую ценность.

Ключевые слова: пряничные изделия, пшеничная мука, мука из корнеплодов цикория, пищевая ценность продукта.
53

Использование пищевых волокон, полученных из семян эспарцета, в производстве вафельных крисп

Н.А. Тарасенко
Аннотация

Изучен химический состав и свойства пищевых волокон, полученных из семян эспарцета — растения семейства бобовых, содержащего вещества, благоприятно влияющие на физиологические функции организма. Исследована возможность использования этих пищевых волокон при производстве нового вида мучного кондитерского изделия — вафельных крисп — при замене от 3 до 10% пшеничной муки. Установлено, что пищевые волокна из семян эспарцета снижают влажность и намокаемость изделий, что можно объяснить значительным повышением плотности вафельного теста с увеличением дозировки волокон и невысокой влажностью самой добавки, обладающей пониженной водопоглотительной способностью. Определена оптимальная дозировка пищевых волокон — 5% от массы муки. Разработана рецептура вафельных крисп «Здоровье». Использование пищевых волокон, полученных из семян эспарцета, при производстве вафельных крисп позволяет получить продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, усилить вкус и аромат готовых изделий.

Ключевые слова: семена эспарцета, пищевые волокна, вафельные криспы, рецептура мучных кондитерских изделий.
55

Разработка рецептур листовых вафель функционального назначения с использованием цельносмолотой муки из семян амаранта

А.А. Минеева, И.М. Кучерявенко, Т.И. Тимофеенко, Л.А. Мхитарьянц, М.В. Филенкова, А.И. Шейко
Аннотация

Исследована возможность обогащения мучных кондитерских изделий мукой из семян амаранта с целью придания им функциональной направленности. Мука из семян амаранта по содержанию макро- и микрокомпонентов значительно превосходит пшеничную муку высшего сорта, традиционно применяемую в производстве мучных кондитерских, в том числе вафельных, изделий. При разработке рецептур листовых вафель без начинки, не содержащих сахар, предназначенных для диетического питания, исследовали различные дозировки муки из семян амаранта с целью придания готовым изделиям функциональных свойств за счет оптимального количества сквалена и других функциональных ингредиентов, содержащихся в амарантовой муке, и обеспечения высоких технологических и потребительских характеристик вафель. Установлено, что оптимальное соотношение пшеничная мука : амарантовая мука в рецептурах листовых вафель 80 : 20. Исследованы основные физико-химические и структурно-механические показатели опытных образцов вафель, подтвердившие выбор указанной дозировки. Разработана рецептура листовых вафель Амарантовые. Определен качественный и количественный состав в них функциональных ингредиентов с учетом обеспечения суточной потребности. Листовые вафли Амарантовые по сравнению с традиционными изделиями, изготовленными с использованием пшеничной муки, обогащены белками, сбалансированными по аминокислотному составу, полиненасыщенными жирными кислотами, витамином В1. Они рекомендуются для включения в ежедневный рацион для коррекции нарушений всех видов обмена, в первую очередь углеводного.

Ключевые слова: семена амаранта, цельносмолотая мука, вафли листовые, сквален, продукты функционального назначения.
58

Получение ферментного препарата «Цитохром С» из нетрадиционного вида сырья

М.Д. Мукатова, А.В. Привезенцев , Н.А. Киричко, С.А. Сколков
Аннотация

Цитохром С — важнейший фермент, входящий в любую живую клетку и отвечающий за перенос кислорода. Ткань сердечной мышцы морского млекопитающего каспийского тюленя отличается высоким содержанием цитохрома С. Объекты исследования: мороженые образцы сердца каспийского тюленя, ферментный препарат «Цитохром С» до и после очистки методом гель-фильтрации, сухой ферментный препарат «Цитохром С». Апробирован способ выделения цитохрома С из сердца каспийского тюленя посредством предварительного измельчения сырья, экстракции его в кислой среде при рН не менее 4,5 и температуре не выше 10°С, нейтрализации смеси до рН 7,0 раствором гидроокиси натрия, последующего ее центрифугирования при частоте вращения 3000—4000 об/мин, высаливания центрифугата сухим сульфатом аммония, повторного центрифугирования и очистки методом гель-фильтрации при пропускании центрифугата через колоноки, заполненные сефадексом марки G-25 в присутствии 0,9%-го хлорида натрия, с последующей сушкой солевого раствора ферментного препарата. Содержание чистого цитохрома С в солевом растворе ферментного препарата составило 234 мг/л, в сухом ферментном препарате, который может быть использован в качестве полуфабриката в фармацевтической промышленности, — 76,5—76,7%.

Ключевые слова: ферментный препарат, цитохром С, сердце каспийского тюленя, сефадекс, гель-фильтрация.
62

Использование гидролизатов рыбной чешуи в составе базового специализированного питания спортсменов

Н.Ю. Мезенова, Л.С. Байдалинова, О.Я. Мезенова
Аннотация

Разработана технология биодобавки для спортивного питания на основе гидролизата рыбной чешуи. Показана востребованность специализированных продуктов белково-углеводного состава на рынке спортивного питания Калининградской области. Определен химический состав сушеной чешуи сардинеллы. Исследованы аминокислотный состав белков чешуи леща и сардинеллы, показатели биологической ценности активных пептидов, жирнокислотный состав липидов сардинеллы. Изучен и оптимизирован процесс получения из чешуи белковых гидролизатов ферментативным способом с применением коллагеназы в экстракте мяты перечной. Рассмотрены процессы получения гидролизатов из чешуи сардинеллы гидротермическим способом. Обоснован состав белково-углеводной биодобавки на основе гидролизатов рыбной чешуи, обогащенной цветочной пыльцой и другими биологически активными веществами в виде желатиновых форм. Определены особенности органолептической оценки и общий химический состав новой биодобавки. Обосновано присутствие в ней функциональных компонентов. Даны рекомендации по применению готовой продукции спортсменами скоростно-силовых видов спорта.

Ключевые слова: спортивное питание, биологически активные добавки, ферментативный гидролиз, гидротермолиз, гейнер.
66

Биологически активная добавка на основе биополимеров гриба шампиньон двуспоровый (Agaricus Bisporus)

Н.К. Черно, А.В. Никитина
Аннотация

Для получения из грибов биологически активной добавки широкого спектра действия целесообразно выделять биополимерный комплекс, в состав которого входят полисахариды, в частности глюкан и аминополисахарид, а также меланины. Целью работы была характеристика состава и свойств ряда биополимерных комплексов, выделенных из культивированных грибов, как основы прогнозирования их физиологических эффектов. Биополимерные комплексы из шампиньона двуспорового (Agaricus bisporus) получали путем последовательной обработки сырья горячей водой, кислотным и щелочным агентами. При этом варьировали концентрацию и продолжительность воздействия на сырье раствора гидроксида натрия. Установлено, что в составе выделенных препаратов доминируют углеводы, представленные глюканом и аминополисахаридом в различных соотношениях. Варьируя условия выделения биополимерных комплексов, можно изменять степень ацетилирования аминополисахарида, что позволяет получать диетические добавки, содержащие хитин или хитозан. Углеводам сопутствуют белок и меланины, массовая доля которых различна. В ИК-спектрах всех образцов идентифицированы характерные для хитина, в-(1-3)-глюкана и меланинов полосы поглощения. Установлено, что биополимерные комплексы относятся к биологически активным добавкам широкого спектра действия: они проявляют антиоксидантные, антацидные свойства, бифидогенный эффект, являются энтеросорбентами. Регулирование степени проявления указанных свойств возможно посредством варьирования соотношения биополимерных составляющих в составе комплекса. В опытах in vivo подтверждена эффективность применения данных препаратов.

Ключевые слова: шампиньон двуспоровый, биополимерный комплекс, антацидные свойства, антиоксидантная активность, бифидогенный эффект.
69

Разработка рецептур и оценка потребительских свойств десертных ликеров на основе плодов вишни и корня имбиря

А.А. Щипанова, Т.А. Арабаджиева
Аннотация

Разработаны рецептуры десертных ликеров на основе плодов вишни и корня имбиря. В соответствии с требованиями подготовлены спиртованные соки, морсы и водные экстракты сырья: вишневый спиртованный сок, черничный морс 1-го и 2-го слива, настой миндаля 1-го и 2-го слива, спиртовой раствор ванилина, сахарный сироп, спиртованный настой корня имбиря 1-го и 2-го слива, водный экстракт корня имбиря. При разработке рецептур руководствовались апробированной рецептурой десертного ликера Вишневый. Вместо спирта ректификованного высшей очистки использовали спирт этиловый ректификованный Люкс для улучшения органолептических свойств. Обоснованные рецептурные компоненты купажей применяли для составления рабочих рецептур десертных ликеров. После корректировки рецептуры использовали для приготовления основного купажа в соответствии с технологическими режимами производства. Получено два вида десертных ликеров: Имбирно-вишневый и Имбирный. Проведена оценка органолептических показателей ликеров. Дегустацию осуществляли в соответствии с рекомендованной 10-балльной шкалой. Разработанные десертные ликеры набрали более 9,5 баллов, что позволяет рекомендовать их для производства и реализации. Анализ физико-химических показателей полученных десертных ликеров показал их соответствие требованиям стандарта.

Ключевые слова: десертный ликер, плоды вишни, корень имбиря, спиртованный морс, рецептуры ликеров.
72

Использование дальневосточных минеральных и растительных пищевых ресурсов в производстве квасов функционального назначения

М.В. Палагина, Е.А. Исаенко, А.А. Набокова, Е.С. Фищенко
Аннотация

Представлены результаты разработки ассортимента новых функциональных квасов с использованием минерального и растительного сырья дальневосточного региона. В технологии квасов использованы сброженный концентрат квасного сусла, минеральная вода Шмаковского месторождения Приморского края (Россия) и сиропы из ягод дальневосточных дикорастущих растений: шиповника даурского (Rosa davurica), брусники обыкновенной (Vaccinium vitis idaea L.), лимонника китайского (Schizandra chinensis) и калины Саржента (Viburnum sargentii). Требуемая концентрация диоксида углерода в квасах обеспечивалась путем насыщения их углекислым газом. Представлена рецептура новых напитков. По результатам физико-химического анализа показано, что полученные квасы отвечают стандартным требованиям к данной группе продуктов (ГОСТ Р 51074—97). Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов и радионуклидов в квасах соответствовали нормативным требованиям. На новые напитки разработан и утвержден стандарт организации: «Квасы на минеральной воде «Вкус здоровья»» (СТО 02067942—10—2012). По результатам определения основных органолептических показателей (внешний вид, аромат, сладость, кислотность) все квасы были отнесены к кисло-сладким. Показано, что разработанные напитки являются полноценными натуральными квасами, имеют новые органолептические характеристики (вкус и аромат) и обладают свойствами функциональных продуктов за счет наличия в их составе витаминов С и Р, макро- и микроэлементов, органических кислот, фенольных соединений. На новые напитки получен патент РФ.

Ключевые слова: квас, сиропы из ягод дальневосточных дикоросов, минеральная вода, функциональные продукты.
75

Технологические особенности сушки плодов хурмы

Е.И. Мякинникова
Аннотация

Описаны преимущества сушки сельскохозяйственного сырья с целью длительной сохранности его свойств. Изучена возможность сушки плодов хурмы, выращиваемых в южных регионах России. Проанализированы технологические особенности традиционных и предложенных автором способов сушки плодов хурмы. Разработана инновационная технология удаления влаги из плодов хурмы на универсальной сушильной установке с использованием в качестве сушильного агента инертного газа аргона. Разработанное оборудование и способ сушки позволяют повысить качество сушеных плодов хурмы за счет применения щадящего способа сушки. Плоды можно высушивать в целом виде или нарезанными на дольки. Температура инертного газа не выше 45°С, скорость — 0,3 м/с. Продолжительность сушки зависит от вида сырья: для целых плодов она составляет 8—10 ч, для нарезанных дольками 7,5—8 ч. Представлена компоновочная схема установки для сушки плодов хурмы. Приведен химический состав плодов хурмы следующих сортов: Джиро, Зенджи-Мару, Нитари, Россиянка, Хиакуме, Яблочный. Содержание витамина С и в-каротина в образцах хурмы, высушенных по предложенному способу, на 10—15% выше, чем в плодах, высушенных традиционным способом.

Ключевые слова: хурма, сушка растительного сырья, химический состав плодов, сушильная установка, содержание витаминов.
78

Энергосберегающая технология утилизации фильтрата послеспиртовой барды

А.А. Шевцов, А.В. Дранников, А.С. Муравьев
Аннотация

Предложена технология получения новых видов продуктов переработки исходной послеспиртовой барды. На основе рациональных пределов физических параметров процесса сушки фильтрата послеспиртовой барды разработана схема получения порошкообразного продукта. Используемая технология позволяет получить высококачественную кормовую добавку в рационы животных. Выпарная и сушильная установки, а также дополнительное оборудование работают в замкнутом термодинамическом цикле, что позволяет снизить расход электро-, теплоэнегрии и пара. Проведен расчет материального баланса процесса получения порошкообразного продукта из фильтрата послеспиртовой барды. Сохранение полезных веществ и витаминов позвлило улучшить качество получаемого порошкообразного продукта. Были снижены энергозатраты за счет использования пароэжекторной установки и контура рециркуляции по сушильному агенту в среднем на 15%. Уменьшены энергозатраты на процессы выпаривания и сушки фильтрата вследствие использования теплоты отработанного пара после эжектора для нагрева воздуха перед подачей его в распылительную сушилку. Повысилась эффективность разделения исходной барды на взвешенную и жидкую фракции при использовании сепараторов и фильтров тонкой очистки и качество готового порошообразного продукта благодаря распылительной сушилке, использующей в качестве сушильного агента воздух с невысокой температурой 75—80°С.

Ключевые слова: фильтрат послеспиртовой барды, распылительная сушка, выпаривание барды.
81

Использование электроактивированных водных растворов для гидролиза-экстракции пектиновых веществ из растительного сырья

В.С. Рубан, Е.Г. Степанова
Аннотация

Рассмотрены вопросы подготовки пектинсодержащего сырья (ПСС) к гидролизу-экстракции в соответствии с уравнением процесса гидролиза протопектина. Исследована возможность использования электроактивированных водных растворов (ЭВР) при подготовке ПСС и гидролизе-экстракции из него пектиновых веществ (ПВ). В качестве ПСС использованы сушеные яблочные и цитрусовые отжимы. Эффективность процесса оценивалась по степени извлечения ПВ, константе скорости гидролиза-экстрагирования и основному качественному показателю — студнеобразующей способности извлеченного пектина. Проведен сравнительный анализ пектина, полученного с использованием в качестве экстрагента ЭВР, соляной и лимонной кислот. Помимо студнеобразующей способности были исследованы зольность и органолептические свойства полученных пектинов. Установлено, что наибольшие выход ПВ и константа скорости гидролиза-экстракции достигаются при использовании в качестве экстрагента соляной кислоты. На 3—4% ниже эти показатели у пектинов, полученных с использованием анолитов, приготовленных на разных исходных водных растворах с различным солесодержанием. Самые низкие выход ПВ и константа скорости гидролиза-экстракции — при использовании лимонной кислоты. Установлено, что применение ЭВР для извлечения ПВ из растительного сырья позволяет повысить выход и чистоту пектинов, упростить процесс за счет предварительной промывки сырья. Определены оптимальные параметры процессов подготовки сырья и гидролиза-экстракции из него ПВ.

Ключевые слова: пектин, получение пектиновых веществ, гидролиз-экстракция, электроактивированные водные растворы, набухание, промывка.
84

Влияние ферментных препаратов на глубину гидролиза коллагенсодержащего сырья

С.В. Белоусова, О.В. Косенко, В.С. Коробицын
Аннотация

Исследованы отечественные препараты протеолитического действия с целью направленного выбора ферментов для модификации коллагенсодержащего сырья, которое после предварительной обработки использовали в качестве субстрата. Установлено, что ферментативный гидролиз в течение 6 ч приводит к значительному растворению обработанного сырья. Приведены физико-химические характеристики ферментных препаратов. Максимальная растворимость коллагенсодержащего сырья отмечена при использовании Савиназы (80,6%) и протеазы «С» (82,7%). Этот показатель имеет большое значение при массовой промышленной переработке коллагена с целью более полной утилизации сырья. Ферментный препарат Савиназа гидролизует белковый субстрат в широком диапазоне рН. Установлено, что более низкую активность ферментный препарат проявляет в нейтральной зоне, которая находится в области его изоэлектрической точки.

Ключевые слова: ферментные препараты, коллагенсодержащее сырье, ферментативный гидролиз, Савиназа, температурный оптимум.

Процессы и аппараты

87

Основные закономерности тепло- и массообмена в процессе сушки пищевого растительного сырья перегретым паром

А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, С.А. Шевцов
Аннотация

Анализ кинетических закономерностей процесса сушки картофеля и овощей (моркови и свеклы) перегретым паром атмосферного давления в импульсном псевдоожиженном слое свидетельствует о наличии следующих периодов: периода прогрева, периода постоянной скорости и периода убывающей скорости. Были рассмотрены основные закономерности тепло- и массообмена процесса сушки пищевого растительного сырья (картофеля, моркови и свеклы) с учетом особенностей изменения кинетических характеристик в каждом из периодов. В периоде прогрева, характеризуемом конденсацией пара на поверхности частиц продукта и влагопоглощением, происходит интенсивный влагоперенос на поверхности межфазного раздела твердое тело—жидкость вследствие термодиффузии, обусловленной градиентом температуры. Выявлено, что в процессе сушки интенсивность осциллированного теплового воздействия прямо пропорциональна произведению приращения энтальпии, величины орошения потоком пара единицы площади газораспределительной решетки, частоты пульсаций и обратно пропорциональна скважности подачи пара. Некоторое снижение влияния скорости перегретого пара на теплообмен в периоде убывающей скорости сушки обусловлено изменением характера влагопереноса. В этом периоде вначале наблюдается незначительное уменьшение коэффициента теплообмена с последующим резким снижением в конце периода. Выявлены основные закономерности тепло- и массообмена в процессе сушки пищевого растительного сырья перегретым паром. Получены критериальные уравнения для определения коэффициента теплообмена в периодах постоянной и убывающей скоростей сушки. Исследовано изменение температуры и влажности картофеля и овощей перегретым паром атмосферного давления в импульсном слое.

Ключевые слова: сушка овощей, кинетика сушки, перегретый пар, закономерности теплообмена.
93

Совершенствование технологии получения растительного масла и высокопротеинового жмыха из семян дыни

Г.Х. Мирзоев, В.В. Деревенко, А.В. Тагаков
Аннотация

Семена дыни являются масличным сырьем, переработка которого позволяет получить ценное растительное пищевое масло и жмых. Существующие технологии переработки семян дыни имеют ряд недостатков: двухэтапное измельчение семян; продолжительную влаготепловую обработку, ухудшающую качество получаемых масла и жмыха; переработку без отделения плодовой оболочки, что не позволяет получить высокопротеиновый жмых. С целью совершенствования технологии переработки семян дыни были изучены технологические, физико-механические и химические характеристики семян дыни сортов Азиатская овальная и Амири. Обоснованы высокоэффективные методы и исследованы особенности переработки семян дыни с предварительным отделением плодовой оболочки и получением высококачественных продуктов. Определены линейные размеры семян, пределы и характер их изменений, объемная масса, масса 1000 семян, коэффициент внешнего трения в зависимости от влажности и материала поверхности трения, исследована удельная работа разрушения семян дыни. Определены фракционный и аминокислотный составы белков семян дыни исследованных сортов. Для повышения качества получаемых продуктов предложено использовать кратковременное ИК-облучение семян, позволяющее снизить прочность плодовой оболочки и уменьшить содержание нерастворимой фракции белков. На основании проведенных исследований разработана технологическая линия для переработки семян дыни, отличительной особенностью которой является обрушивание семян однократным ударом в центробежной рушке, отделение плодовой оболочки и ИК-термообработка масличного материала.

Ключевые слова: семена дыни, обрушивание семян, отжим масла, ИК-облучение.
95

Оптимизация степени измельчения пшеничного зернового сырья при производстве спирта

С.В. Черепов, Т.Г. Короткова, Н.Ю. Истошина
Аннотация

Проанализировано влияние размера частиц пшеничной крупки на энергетические затраты при разваривании. Путем численного моделирования, основанного на решении уравнения нестационарной диффузии, выполненного по неявной схеме методом сеток с учетом набухания крахмальных зерен, изменения температуры в процессе разваривания и отрыва наружных крахмальных слоев, определено время разваривания для схемы и режима механико-ферментативной обработки крахмалистого сырья в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий спиртовой промышленности НТП 10—12976—2000*. Размер частиц крупки принят равным 0,5; 0,75; 1; 1,5; 2 мм. В качестве базового принят вариант для частиц крупки размером 1 мм, широко используемый на спиртовых заводах РФ. Идентификация модели проведена по параметру «энергия активации», который входит в уравнение зависимости коэффициента диффузии от температуры. По результатам численного моделирования получена графическая зависимость времени разваривания от размера частиц зерновой крупки. Вычислена удельная работа измельчения и определены энергетические затраты на дробление зерна для получения частиц размером от 0,5 до 2 мм. Величина потерь теплоты при разваривании вычислена пропорционально времени процесса. Энергозатраты определены как сумма энергозатрат на дробление и потери теплоты при разваривании. Установлено, что минимальные энергозатраты соответствуют размеру частиц 1 мм. Окончательное решение задачи требует знаний о влиянии степени измельчения на выход и качество спирта.

Ключевые слова: пшеничная крупка, низкотемпературное разваривание, математическое моделирование, затраты на дробление.
98

Исследование предельных условий работы роторного массообменного аппарата без подвода внешней энергии в технологических процессах пищевых производств

И.Н. Рывкин, М.А. Хамула, О.В. Мелехина, Е.О. Смычагин
Аннотация

Определены гидродинамические характеристики одной из конструкций аппаратов, использующих для вращения контактных устройств энергию газового и парового потоков. Указанные характеристики являются основой для инженерного расчета массообменного аппарата без подвода внешней энергии. Такие аппараты создают возможность интенсификации технологических процессов пищевой промышленности с одновременным обеспечением их экологической и промышленной безопасности. Были исследованы процессы гидродинамики в контактных устройствах аппарата с вращающейся насадкой и определены предельные условия его работы. Исследования проводились последовательно в сопоставимых условиях, вначале при однофазном потоке при сухой неподвижной насадке, затем при вращении насадки, но также при отсутствии орошения. Далее были получены и обобщены результаты экспериментов при введении в аппарат второй фазы при различных нагрузках по газу и жидкости. Получены уравнения для расчета гидродинамических процессов в контактных устройствах с вращающейся насадкой, позволяющие проводить инженерные расчеты аппарата с достаточной точностью во всем исследованном диапазоне нагрузок по газовой и жидкой фазам. Анализ результатов исследования предельных условий работы аппарата с вращающейся насадкой показывает, что изменение предельных скоростей фаз, обеспечивающих его надежную и эффективную эксплуатацию, может быть достигнуто как изменением расстояния между контактными устройствами по высоте, так и изменением диаметров выходных отверстий насадки и их количества, что выбирается в зависимости от условий технологического процесса.

Ключевые слова: роторный массообменный аппарат, газовый паровой поток, тепло- и массообменные процессы, гидродинамические процессы.

Технологическое оборудование и автоматизация

102

Разработка и исследование планетарного приводного механизма возвратно-вращательного перемешивающего устройства

А.И. Смелягин, И.В. Юхневич
Аннотация

Показано, что для интенсификации процессов химических и пищевых производств кроме виброперемешивающих устройств целесообразно использовать возвратно-вращательные перемешивающие устройства. Данные устройства, благодаря возвратно-вращательному движению рабочих органов, имеют простые и удобные в эксплуатации исполнительные механизмы, что делает их перспективными для применения. Использование возвратно-вращательных перемешивающих устройств сдерживается из-за недостаточной разработки их исполнительных механизмов. Проведенные исследования показали перспективность применения зубчатых колес в качестве исполнительных механизмов для возвратно-вращательных перемешивающих устройств. Для получения возвратно-вращательного движения целесообразно использовать передачи с некруглыми зубчатыми колесами. Проведенный анализ кинематики (передаточного отношения) пары некруглых зубчатых колес позволил сформулировать условие, при котором однонаправленное вращательное движение входного звена преобразуется в возвратно-вращательное движение выходного звена. Предложена оригинальная конструкция планетарного зубчатого механизма, как с круглыми, так и некруглыми зубчатыми колесами, для получения возвратно-вращательного движения. С применением метода Кутцбаха—Смирнова исследована кинематика этого исполнительного механизма, найден закон изменения передаточного отношения и доказано, что выходное звено совершает возвратно-вращательные движения. Предложенный исполнительный механизм содержит только зубчатые колеса и является классическим планетарным механизмом, а следовательно, обладает всеми преимуществами зубчатых передач и перспективен для перемешивающих устройств.

Ключевые слова: преобразователь вращательного движения в возвратно-вращательное, виброперемешивающие устройства, исполнительный механизм, передаточное отношение, круглые и некруглые зубчатые колеса, эллиптические зубчатые колеса.
105

Совершенствование оборудования для мойки сахарной свеклы

Е.Г. Степанова, В.С. Рубан
Аннотация

Разработан усовершенствованный комплекс технологического оборудования для мойки сахарной свеклы. Объектами для модернизации были барабанная свекломойка (БСМ) фирмы «Maguin» (Франция) и щеточная моечная машина для корнеплодов фирмы «Unimasz» (Венгрия). В предложенных конструктивных решениях использованы интенсивные факторы воздействия на свеклу (виброподача сырья, гидравлическая и гидродинамическая обработки), направленные на повышение качества отмываемых объектов и сокращение потерь сахара за счет снижения боя свекломассы. Разработанная БСМ состоит из трех последовательно установленных секций вращающегося барабана: предварительной мойки корнеплодов в грязевой суспензии с одновременным удалением минеральных примесей при виброзагрузке сырья в машину, доочистки сырья шнеково-щеточным барабаном и чистового ополаскивания центробежными форсунками водой, подготовленной в озонаторе. Усовершенствованная конструкция щеточной моечной машины может быть оснащена различными системами загрузки и выгрузки (скребковыми, шнековыми, ленточными и другими транспортерами) с системой регулировки интенсивности загрузки технологических линий. Разработанные установки производительностью 4,5 тыс. т переработанной свеклы в сутки компактны и могут устанавливаться на типовом свеклосахарном заводе.

Ключевые слова: барабанная свекломойка, щеточная свекломойка, центробежная форсунка, гидродинамический пластинчатый излучатель, гидравлическая и гидродинамическая обработки сырья.
107

Совершенствование технологической линии для производства пряников функционального назначения

Н.А. Тарасенко, А.Д. Новоженова, М.В. Михайленко
Аннотация

Исследована возможность использования в пряничных изделиях функционального назначения свекловичных пищевых волокон (ПВ) — осветленных и неосветленных — и ПВ Камецель FW 30. Определены физико-химические показатели качества исследованных ПВ, их гранулометрический состав, характеризующийся разнородностью, что оказывает влияние на способность ПВ поглощать и удерживать влагу и жир. Сделан вывод о высоких функционально-технологических свойствах и целесообразности применения в качестве функционального ингредиента для пряничных изделий неосветленных свекловичных ПВ. Представлена схема усовершенствованной аппаратурно-технологической линии по производству пряников повышенной пищевой ценности. Для совершенствования этапа подготовки ПВ в составе технологической линии для производства пряничных изделий функционального назначения предложено дополнительно использовать перед тестомесильной машиной роторно-валковый дезинтегратор, измельчитель, а за ней — гомогенизатор. Обогащенные ПВ пряники можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт, потребление которого в количестве 100 г позволяет удовлетворить 16,6% суточной потребности организма в пищевых волокнах. Кроме того, внесение свекловичных ПВ, содержащих природные антиоксиданты, способствует увеличению срока хранения заварных пряничных изделий до 40 дней. Используемое оборудование позволяет достичь высокой степени дезагрегирования и дегидратации свекловичных ПВ, что способствует получению теста с высокой пластичностью и равномерным распределением рецептурных компонентов, в результате изделия имеют больший объем и пористость.

Ключевые слова: пряничные изделия, пищевые волокна, обогащение продукта, функциональный продукт, измельчение, гомогенизация.

Методы исследования и контроль производства

111

Анализ зависимости предельного напряжения сдвига комбинированных масс на основе творога от количества белка и влаги

И.А. Круглова, Н.Т. Шамкова, А.В. Яковлева
Аннотация

Проведен корреляционно-регрессионный анализ для определения зависимости предельного напряжения сдвига (ПНС) от количества белка и влаги в комбинированных массах на основе творога, изучены степень и форма их корреляции, оценена теснота их связи. Результаты показывают, что чем больше значение соотношения влаги и белка, тем ниже значения ПНС, и, наоборот, чем больше белка и меньше влаги, тем значения ПНС выше. Между ПНС и содержанием белка выявлена положительная корреляционная связь, тогда как между содержанием влаги и ПНС — отрицательная. Проведенный корреляционно-регрессионный анализ позволил получить статистическую математическую модель в виде уравнения регрессии зависимости ПНС от содержания белка и влаги в комбинированных массах на основе творога, определить эффективность полученного уравнения, подтвердить прямолинейную зависимость между исследованными параметрами, позволил предположить, что между экспериментальными данными структурно-механического анализа имеется высокая корреляционная связь.

Ключевые слова: предельное напряжение сдвига, влага, белок, линейная зависимость, корреляция, регрессия, комбинированные массы на основе творога.
113

Содержание хлорофилла как показатель безопасности и качества табачной продукции

И.И. Дьячкин, И.Ю. Ивко, З.П. Белякова
Аннотация

При нарушении агротехнических и технологических процессов получения табачного сырья на нем образуются различные дефекты, одним из которых является наличие «темной зелени» по пластинке листа, обусловленное остатками хлорофилла, не разрушившегося при сушке табака. Исследовано влияние остатков «темной зелени» на табачных листьях на характеристики сортности и курительные свойства табачного сырья. Объектом исследования были листья табака сортотипа Дюбек ароматичной группы сырья, полученного по технологии, принятой в производстве. Выявлена возможность удаления остатков «темной зелени» под воздействием оптического излучения в искусственных условиях в результате фотохимического окисления хлорофилла. В результате повышается сортность табачного сырья и улучшаются его курительные свойства. На основе полученных результатов проведено исследование самостоятельного влияния хлорофилла на курительные свойства табачного сырья. Дегустационная оценка образцов подтвердила отрицательное влияние хлорофилла на курительные свойства табака, а также на формирование показателей безопасности и потребительских свойств табачной продукции.

Ключевые слова: табак, табачное сырье, пигменты пластид, качество и безопасность табачной продукции, оптическое излучение, сушка табака, послеуборочная обработка табака.
116

Оценка биологической ценности вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины, произведенных с применением LT—LT тепловой обработки

И.М. Чернуха, О.А. Ковалева, М.В. Радченко
Аннотация

Использование традиционных способов тепловой обработки при производстве вареных продуктов из PSE-свинины приводит к серьезным деструктивно-денатурационным изменениям миофибриллярных и саркоплазматических белков мяса, что способствует значительным потерям витаминов, минеральных веществ и массы готового продукта, а также негативным изменениям вкуса и аромата. Представлены результаты исследований влияния различных способов тепловой обработки при низкотемпературных режимах в течение длительного времени — LT—LT обработки — вареных продуктов, изготовленных из NOR- и PSE-свинины, на степень деструкции белков, витаминов и потери минеральных веществ. Предложены рациональные LT—LT режимы, позволяющие минимизировать потери эссенциальных нутриентов в готовом продукте: температура 50—55°С, продолжительность 390 мин.

Ключевые слова: свинина, NOR, PSE, белки, перевариваемость, витамины, минеральные вещества, LT–LT тепловая обработка.

Краткие сообщения

121

Рациональная переработка вторичных ресурсов виноделия

Г.И. Касьянов, П.Р. Тагирова
Аннотация

При переработке винограда винных сортов образуется от 18 до 25% вторичных продуктов, которые не всегда рационально используются. Исследованы возможности рациональной переработки вторичных продуктов виноделия с целью использования содержащихся в них полезных веществ — жирных кислот, аминокислот, флавоноидов — в технологии пищевых продуктов в качестве натуральных пищевых добавок. На СО2-экстракционной установке ООО «Компания Караван» получены опытные образцы СО2-экстрактов из семян и кожицы винограда различных сортов. Установка отличается включением в ее схему генератора электромагнитного поля низкой частоты, что позволяет интенсифицировать процесс извлечения ценных компонентов в 1,2—1,3 раза. Процесс СО2-экстракции проводился при температуре 20—25°С, давлении 6,4 МПа, продолжительности процесса 180 мин. Выход СО2-экстрактов составил в среднем 4,3%. Определен жирнокислотный состав СО2-экстрактов из семян винограда. Установлена возможность их использования в качестве натуральной пищевой добавки. Исследован аминокислотный состав СО2-шрота семян винограда сорта Первенец Магарача. Выявлено сравнительно высокое содержание в нем незаменимых аминокислот. Проведено исследование по обогащению полученным СО2-шротом мясных и рыбных паштетов и фаршей. Установлено, что внесение указанной добавки позволяет не только сбалансировать аминокислотный состав этих продуктов, но и существенно снизить их себестоимость.

Ключевые слова: виноград, вторичные продукты переработки винограда, виноградные семена, выжимки, СО2-экстракт.
123

Особенности совместного ферментативного гидролиза белков фасоли и рыбного сырья

С.В. Белоусова, О.В. Косенко, С.П. Запорожская
Аннотация

Проведены исследования особенностей совместного ферментативного гидролиза белков фасоли и рыбного сырья. Установлено, что фасоль состоит из двух основных глобулинов. Проведена ферментативная биоконверсия белка фасоли и рыбного сырья в герметичном биореакторе. Соотношение растительного и рыбного сырья в биореакторе составляло: мука из фасоли 30%, разделанная тушка плотвы 30%, вторичные ресурсы разделки карпа, сига и форели 40%. Исследовано влияние мультиэнзимного протеолитического комплекса на глубину гидролиза. Проведено регулирование величины рН с помощью газообразного диоксида углерода. Оптимальное значение рН процесса гидролиза составляет 6,1, а температурный оптимум колеблется от 30 до 45°C; максимальное значение степени гидролиза белков фасоли наблюдается через 550 мин при рН 3,5 и температуре 45°C. Установлено, что использование технологических приемов, позволяющих при производстве белковых рыборастительных гидролизатов сместить температуру и рН к оптимальным значениям для действия протеолитических ферментов, целесообразнo.

Ключевые слова: ферментативный гидролиз, белки фасоли, белки рыбного сырья, мультиэнзимный протеолитический комплекс, биоконверсия белка, диоксид углерода.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика