Содержание № 2-3 (344-345), 2015

Химия пищевых продуктов и материалов

6

Получение и исследование крахмалов, модифицированных методом экструзии

К.Г. Паскару, В.В. Литвяк, О.Н. Мусская, Ю.Ф. Росляков, Г.Х. Оспанкулова
Аннотация

В настоящее время расширяется производство модифицированных крахмалов с целенаправленно измененными в результате воздействия физических, химических или сочетанных факторов физико-химическими свойствами. Цель настоящей работы — получение физически модифицированных крахмалов методом экструзии и исследование их свойств. Объектами исследований были нативные и экструдированные картофельный, кукурузный и тапиоковый крахмалы. С помощью методов дифференциального термического и термогравиметрического анализов исследованы свойства полученных крахмалопродуктов. Установлено, что в результате экструзионной обработки происходит полное разрушение крахмальных гранул, аморфно-кристаллическое строение нативного крахмала разрушается и экструдированный крахмал переходит в аморфное состояние. Максимально выраженный эндоэффект (удаление свободной и связанной влаги) у нативного и экструдированного картофельного крахмала отмечен при 87°С, у нативного кукурузного — при 87°С, у экструдированного кукурузного в зависимости от режимов экструзии при 75 или 87°С, у нативного и экструдированного тапиокового крахмала — при 83°С. Основные потери массы (12—13%) у нативных и экструдированных крахмалов наблюдались при 150°С.

Ключевые слова: крахмал, модифицированные крахмалы, экструзионная обработка, аморфно-кристаллическое строение крахмала.
12

Оценка углеводно-амилазного комплекса пшеничной хлебопекарной муки российских производителей

М.П. Бахмет, Н.В. Мацакова, С.Б. Меретукова, Е.Е. Диколова, Д.Г. Гриценко
Аннотация

Представлены результаты исследований углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки российских производителей с целью разработки современных методов контроля качества зернового сырья и полупродуктов хлебопекарного производства. Исследовано 8 образцов муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, отобранных в крупных торговых сетях г. Краснодара. Для проведения исследований использовался Амилограф-Е фирмы Brabender®. Получены данные, характеризующие углеводно-амилазный комплекс исследованных образцов. Построены амилограммы, отражающие реологические свойства и ферментативную активность б-амилазы в муке. Результаты проведенного исследования позволили выявить образцы хлебопекарной муки российских производителей с наилучшими хлебопекарными свойствами, а также оптимизировать методы контроля качества сырья с учетом соотношения основных структурных компонентов и активности собственных ферментов сырья.

Ключевые слова: мука пшеничная хлебопекарная, углеводно-амилазный комплекс, оценка качества муки, хлебобулочные изделия.
14

Пищевая ценность плодов хурмы восточной, реализуемых на продовольственном рынке Приморского края

О.Н. Самченко, О.Г. Чижикова
Аннотация

Представлены результаты исследований двух образцов плодов хурмы восточной, импортируемых из КНР и реализуемых на рынке Приморского края. Образцы отбирались в стадии потребительской зрелости, нормальной величины и окраски, пригодные для потребления в свежем виде. На основе морфологических характеристик и дегустационной оценки образцов идентифицированы их помологические сорта: Тамопан и Хиакуме. Определены химический и витаминно-минеральный составы исследованных образцов хурмы. Рекомендовано использование плодов хурмы как источника эссенциальных микронутриентов в технологиях продуктов функциональной направленности.

Ключевые слова: хурма восточная, органолептические показатели плодов, помологический сорт, химический состав плодов.
17

Секреция белка при брожении и выдержке виноматериала на дрожжевом осадке

Н.М. Агеева, М.Г. Марковский
Аннотация

Установлено влияние расы дрожжей и способа брожения сахарсодержащей среды на секрецию белка винными дрожжами в процессе брожения виноградного сусла и выдержки виноматериала на дрожжевом осадке. Установлено ингибирующее действие серусодержащих соединений на секрецию белка в среду. Показано, что аминокислоты различаются по скорости их выделения из дрожжевой клетки. По этому показателю все аминокислоты можно разделить на три группы независимо от расы дрожжей. Показана роль катионов кальция и магния в секреции фосфорных соединений и белка из дрожжевой клетки в среду.

Ключевые слова: белки, брожение, расы дрожжей, условия и способы брожения, ферменты, аминокислоты.
21

Влияние аланина и валина на биосинтез изобутилового и изоамилового спиртов на стадии брожения виноградного сусла

И.В. Оселедцева, Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева
Аннотация

Высшие спирты являются важнейшими составляющими аромата коньячной продукции. Они образуются как из углеводов, так и в результате дезаминирования или переаминирования аминокислот с последующим декарбоксилированием кетокислот и восстановлением альдегидов в процессе спиртового брожения, поэтому уровень концентрации отдельных соединений группы высших спиртов зависит от содержания конкретных аминокислот. Проведены исследования, направленные на установление степени влияния аланина и валина, вводимых в виноградное сусло на стадии брожения, на изменение соотношения концентрации изоамилового и изобутилового спиртов при сбраживании виноградного сусла дрожжами рода Saccharomyces. Экспериментально установлено, что внесение в сусло перед брожением валина и аланина способствует увеличению концентрации изобутилового, изоамилового спиртов, а также пропиловых спиртов. При увеличении вносимого количества аланина доля образующегося изобутанола по сравнению с синтезируемым изоамилолом повышается, однако даже при внесении аланина в количестве 100 мг/дм3 отношение изоамилол/изобутанол составляет 3,2—4,8. При введении валина по мере увеличения доли вносимой аминокислоты отношение изоамилол/изобутанол уменьшается и при внесении 10 мг/дм3 составляет 2,9—3,8, а при внесении 100 мг/дм3 — 1,9—2,2. Экспериментально установлено, что в случаях брожения на штаммах Oenoform C2 и Actiflore cerevisiae наблюдается снижение концентрации 2-фенилэтанола при внесении обеих анализируемых аминокислот в концентрациях свыше 100 мг/дм3. При этом существенного влияния на изменение концентраций бутанола-1 и гексанола-1 внесение аланина и валина не оказало. Полученные результаты могут быть использованы как дополнительный идентифицирующий показатель при контроле качества и выявлении признаков фальсификации коньячной продукции.

Ключевые слова: высшие спирты, аланин, валин, брожение сусла, вино.
25

Свойства гидролизатов кератинсодержащего сырья, полученных под действием консорциума микроорганизмов-деструкторов

О.В. Кригер, А.В. Изгарышев, И.С. Милентьева, П.В. Митрохин
Аннотация

Исследована возможность производства полноценных кормов для сельскохозяйственных животных из вторичного сырья птицеперерабатывающей промышленности, в частности из перопухового сырья, составляющего 30% от массы всех отходов потрошения птицы. Предложено использовать для этой цели гидролизаты кератинсодержащего перопухового сырья, полученные под действием консорциума микроорганизмов-деструкторов. Было использовано перопуховое сырье от кур разных пород: Ломанн ЛСЛ-Классик, Ломанн Браун, F-15 Иза. Исследованы следующие показатели гидролизатов: массовая доля сырого протеина, сырой клетчатки, золы, кальция, фосфора, натрия; молекулярно-массовое распределение пептидов в гидролизате; аминокислотный состав; перевариваемость. Установлено, что ферментативные гидролизаты кератинсодержащего сырья характеризуются высоким содержанием сырого протеина, кальция, фосфора, натрия и низким содержанием сырой клетчатки и золы. Установлено высокое содержание низкомолекулярных пептидных фракций и свободных аминокислот в гидролизате перопухового сырья, рассчитана перевариваемость гидролизата — 82%. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности использования ферментативных гидролизатов кератинсодержащего сырья в качестве высокобелковых, сбалансированных по питательным веществам кормов для сельскохозяйственных животных.

Ключевые слова: отходы птицеперерабатывающей промышленности, кератинсодержащее сырье, гидролизат, химический состав, перевариваемость.
28

Химический состав и свойства молодых коньячных дистиллятов из сортов винограда Рисус и Первенец Магарача

Р.А. Соколин, В.Т. Христюк
Аннотация

Представлены результаты исследований сусла, виноматериалов и коньячных дистиллятов, полученных из винограда сортов Рисус и Первенец Магарача, используемых в коньячном производстве, различного периода созревания. Виноград был выращен в условиях ОАО «Фанагория» и собран в процессе созревания по мере увеличения сахаристости. Определено содержание летучих компонентов в виноматериалах и коньячных дистиллятах. Результаты свидетельствуют, что содержание летучих веществ в виноматериалах и коньячных дистиллятах зависит от сорта винограда, места его произрастания и сахаристости, обусловливая таким образом качество получаемого коньяка.

Ключевые слова: коньяк, сортовой фактор, Рисус, Первенец Магарача, сахаристость винограда, летучие вещества.

Технология

30

Влияние LT—LT тепловой обработки на технологические характеристики и потребительские свойства вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины

И.М. Чернуха, О.А. Ковалева, М.В. Радченко
Аннотация

Перспективным направлением совершенствования процесса тепловой обработки мясопродуктов является обработка при пониженных щадящих температурных режимах. В работе исследовано влияние различных режимов низкотемпературной тепловой обработки в течение длительного времени («low temperature — long time» — LT—LT) на технологические, структурно-механические, органолептические свойства и показатели микробиологической безопасности вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины. Подобран оптимальный режим LT—LT тепловой обработки, позволяющий повысить выход, снизить потери массы при тепловой обработке, улучшить консистенцию и получить безопасный в микробиологическом отношении продукт, обладающий высокими сенсорными характеристиками.

Ключевые слова: свинина, NOR, PSE, LT–LT тепловая обработка, выход продукта, консистенция, микробиологическая безопасность, органолептическая оценка.
33

Технология сырцовых пряничных изделий с использованием муки из корней якона

Ю.Ф. Росляков, В.В. Гончар, О.Л. Вершинина
Аннотация

Статья посвящена разработке технологии сырцовых пряничных изделий повышенной биологической ценности с использованием смеси пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта и муки, полученной из корней якона. Представлен химический состав корней якона, обладающих уникальными лечебно-профилактическими свойствами. Обоснована целесообразность использования смеси пшеничной муки и муки, полученной из корней якона, при производстве нового сорта сырцовых пряничных изделий повышенной биологической ценности. Разработана технология получения муки из корней якона, включающая подготовку корней, сушку в СВЧ-поле и криоизмельчение в жидком азоте. Представлена технология приготовления нового сорта сырцовых пряничных изделий с использованием смеси пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта и муки, полученной из корней якона, в соотношении по массе 8 : 1. Опытные образцы сырцовых пряничных изделий на изломе визуально не отличались от контрольного образца, но имели меньшую плотность и увеличенный объем за счет увеличения их пористости и более высокую биологическую ценность.

Ключевые слова: корни якона, мука из корней якона, инулин, сырцовые пряничные изделия, биологическая ценность.
35

Реологические свойства бисквитного теста с использованием изомальта

И.Б. Красина, Т.С. Хандамова, А.А. Фадеева
Аннотация

Для разработки научно обоснованной технологии мучных кондитерских изделий для диабетического питания с целью направленного ведения процесса и получения продукта с заранее заданными свойствами необходимо знать структурно-реологические характеристики бисквитного теста, приготовленного с использованием изомальта. В статье представлены результаты исследования влияния механических воздействий на качество и структурно-реологические свойства бисквитного теста, поскольку увеличение действующих напряжений и соответствующих градиентов скорости приводит к нарушению связей между частицами и ослаблению структуры. Приведены данные о влиянии механических воздействий на вязкостные и структурно-прочностные свойства теста и на изменение воздушной фазы. Установлено, что вязкость теста снижается не только вследствие ориентации воздушных пузырьков в направлении действующей силы, но и от их разрушения. Показано, что плотность теста существенно изменяется при минимальной скорости деформации и незначительно — при последующем возрастании скорости сдвига и дальнейшем разрушении воздушной фазы. Изменение структурно-реологических свойств бисквитного теста позволяет не только управлять закономерностями его образования и параметрами технологических процессов, но и обусловливает качество готовых изделий.

Ключевые слова: бисквитное тесто, структурно-механические свойства, вязкость, плотность.
38

Использование картофельных пищевых волокон при производстве сахарных вафель

Н.А. Тарасенко, Т.М. Гукасян
Аннотация

Представлены результаты исследования возможности использования картофельных пищевых волокон (КПВ) при производстве сахарных вафель. В опытных образцах вафель производили замену части пшеничной муки КПВ в количестве 5, 7, 10, 12% от массы муки в тесте. Исследовано влияние КПВ на физико-химические и органолептические показатели качества сахарных вафель, а также на структурно-механические свойства вафельного теста. Показано, что замена от 5 до 12% пшеничной муки в рецептуре КПВ приводит к улучшению качества сахарных вафель, повышает их пищевую ценность, увеличивает длительность сохранения свежести и хрупкость. В результате комплексной оценки потребительских свойств опытных образцов вафель с различной дозировкой КПВ выявлен образец с наилучшими органолептическими показателями. На основе полученных результатов разработана рецептура сахарных вафель «Восторг» с заменой 7% пшеничной муки КПВ.

Ключевые слова: картофельные пищевые волокна, сахарные вафли, обогащение пищевых продуктов, качество вафельных изделий.
40

Технологические приемы регулирования качества и выхода масла какао

И.А. Черных, Е.А. Вербицкая, С.А. Калманович, П.С. Красин, И.Б. Красина
Аннотация

Обработка какао-крупки специальными реагентами является эффективным способом улучшения качества какао-полуфабрикатов и, следовательно, готовых шоколадных изделий. При измельчении какао-крупки необходимо наиболее полно разрушить ткани и обеспечить свободный выход содержимого клеток, в первую очередь — выход масла какао. Установлено, что эффективным методом разрушения клеточных структур является метод механохимической активации. В работе исследовано влияние метода механохимической активации на показатели качества тертого какао, полученного в результате обработки какао-крупки в роторно-валковом дезинтеграторе (РВД). Установлено, что при механохимической обработке происходит увеличение активности a-амилазы, что способствует гидролитическому расщеплению крахмала и снижению его содержания в тертом какао. Определено, что измельчение какао-крупки в РВД приводит к снижению содержания дубильных веществ: (—)-эпикатехинов и (+)-катехинов — и улучшает органолептические показатели тертого какао. Выявлено, что механохимическая обработка положительно влияет на структурно-механические характеристики тертого какао и обеспечивает получение продукта с оптимальным гранулометрическим составом. Показано, что обработка какао-крупки в РВД позволяет получить тертое какао с оптимальными значениями влажности и вязкости за счет снижения содержания доли крахмала и увеличения степени измельчения какао. Учитывая, что даже при обработке какао-крупки в РВД не удается достичь значительного снижения содержания органических кислот, необходимо дополнительное воздействие на какао-крупку специальными реагентами.

Ключевые слова: тертое какао, масло какао, механохимическая обработка, выход масла какао, какао-продукты.
44

Влияние механохимической обработки на степень выведения фосфолипидов из растительных масел

В.И. Мартовщук, С.А. Калманович, А.А. Багров, Е.В. Мартовщук, Е.А. Вербицкая, О.С. Круглая
Аннотация

Изучено влияние механохимической обработки на степень выведения фосфолипидов из нерафинированного подсолнечного масла за счет увеличения степени контакта с гидратирующим агентом, в качестве которого рационально использование водного раствора молочной сыворотки. Классическим способом извлечения фосфолипидов из растительных масел является гидратация, сущность которой заключается в смешивании гидратирующего агента, чаще всего воды, с последующей экспозицией и разделением масла и фосфолипидов. Эффективность этого метода оценивается качеством масла и фосфолипидов и зависит от природы растительного масла, применяемого гидратирующего агента, режимов и аппаратурного оформления технологии. При этом особого внимания заслуживают устройства, обеспечивающие достаточную поверхность контакта и степень дисперсности реагирующих систем. Исследования показали, что для проведения гидратации рационально применение водного раствора молочной сыворотки, повышающего поляризуемость фосфолипидов, в том числе негидратируемых форм. Смешивание реагирующих масла и молочной сыворотки в механохимическом трехступенчатом активаторе со сверхвысокими сдвиговыми усилиями интенсифицирует выведение фосфолипидов, увеличивает степень их гидратации при одновременном повышении качества гидратированного масла и фосфолипидов.

Ключевые слова: растительное масло, фосфолипиды, молочная сыворотка, механохимический активатор, сдвиговые усилия, качество масла.
46

Подбор закваски для йогурта, обогащенного селеном в легкоусвояемой форме

Е.А. Скриплева, Т.П. Арсеньева
Аннотация

Представлены результаты исследований по подбору закваски для кисломолочного продукта — йогурта, обогащенного селеном. В качестве биодобавки использовалась «Селен Альга плюс», которая содержит микроэлемент селен в биодоступной форме. Поскольку селен в присутствии сахара не усваивается организмом, в рецептуре йогурта были использованы заменители сахара растительного происхождения — сироп топинамбура и стевиозид. Закваску готовили на стерилизованном обезжиренном молоке, стерилизацию осуществляли при температуре 121°С в течение 15—20 мин. Были исследованы 8 образцов заквасок и их композиций. Определены оптимальная температура, продолжительность сквашивания и кислотность разработанных заквасок. Исследованы физико-химические и органолептические свойства полученных образцов йогурта, а также синеретические и реологические показатели заквасок и йогуртов. В результате экспериментов установлено, что наиболее подходящей является композиция заквасок Str. thermophilus (вязкие штаммы) и Lbm. Bulgaricus (вязкие штаммы) в соотношении 2 : 1. Данная закваска придает готовому продукту чистый, ярко выраженный кисломолочный аромат, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, сгусток в меру плотный сметанообразной консистенции. Продолжительность сквашивания йогурта составляет 3,5 ч.

Ключевые слова: йогурт, селен, закваска для йогурта, болгарская палочка, термофильный стрептококк.
50

Использование старинных рецептов русской кухни в современных технологиях ресторанных блюд

Т.А. Джум, М.В. Ксенз, О.А. Корнева
Аннотация

В целях расширения ассортимента сладких блюд русской кухни предлагается актуализировать старинные рецепты с учетом современных технологий и тенденций развития индустрии питания. Представлены результаты разработки технологии производства десерта «Гурьевская каша на виноградном соке». В рецептуре нового продукта использовали виноградный сок из технических сортов винограда с целью повышения пищевой ценности блюда. Обоснованы изменения технологического процесса производства десерта с применением технологии шоковой заморозки. Использование технологии шоковой заморозки позволяет сократить время производства блюда, сохранить практически неизменной структуру полуфабриката, сократить период активности бактериальной среды, уменьшить потерю массы. При этом вкусовые качества блюда остаются неизменными, значительно увеличивается срок хранения, становится возможным использование разработанной технологии в сети предприятий фаст-фуд.

Ключевые слова: общественное питание, русская кухня, гурьевская каша, шоковая заморозка.
53

Совершенствование технологии рыбных пресервов на основе анализа потребительских предпочтений

А.Л. Бочарова-Лескина, Е.Е. Иванова, О.В. Косенко
Аннотация

Изучены потребительские предпочтения респондентов г. Краснодара при выборе рыбных пресервов, в частности пресервов из рыб внутренних водоемов и прибрежного лова. Большинство опрошенных респондентов (80%) употребляют в пищу рыбные пресервы. Анализ анкетных данных определил потребительские предпочтения при покупке пресервов из рыб внутренних водоемов и объектов аквакультуры, среди которых на первом месте вкус, близкий к традиционному «селедочному», и выявил направления дальнейшего совершенствования технологии и рецептур изготовления пресервов из этих видов рыб. Разработаны рецептура и технология производства пресервов из комбинированного фарша. Отличительной особенностью разработанной технологии является сочетание фаршей из рыб, созревающих и слабосозревающих в посоле в одной композитной фаршевой системе, введение в состав фарша сухой поваренной соли, сахара в количествах, рациональных для формирования органолептических и функциональных свойств фарша, подпрессовывание и выдерживание фарша с целью формирования структурно-механических свойств. Установлено, что добавление в фарш из карповых видов рыб фарша тихоокеанской сельди позволяет получить пресервы с нежной консистенцией, вкусом и запахом, свойственными созревшему «селедочному» букету.

Ключевые слова: пресервы из рыбы, толстолобик, карп, потребительские предпочтения, фаршевые изделия из рыбы.
57

Определение оптимальных параметров сушки отходов переработки плодов тыквы

Н.Ю. Истошина, Е.В. Соловьёва, А.А. Идиатулина
Аннотация

Рассмотрено вторичное растительное сырье на примере отходов переработки плодов тыквы. Показано, что отходы тыквы — ценное сырье для дальнейшей переработки и использования в кормопроизводстве. Они обладают высокой кормовой ценностью, содержат безазотистые экстрактивные вещества, органические кислоты, сахара, витамины, минеральные соединения, пектиновые вещества. Исследован химический состав отходов переработки плодов тыквы сорта Мускатная. Высокая влажность отходов переработки плодов тыквы является причиной крайней нестойкости при хранении. В качестве наиболее эффективного способа консервации отходов предложена тепловая сушка. Показана кинетика процесса сушки при различных температурных параметрах: 85, 100, 120°С. Экспериментально установлено, что при 120°С через 10 мин начался процесс обугливания отходов тыквы. Выбраны оптимальные параметры сушки: 85°С в течение 30—35 мин до конечной влажности (10,0 ± 1) . Более высокая температура ухудшает показатели качества сырья, способствует интенсивной деполимеризации пектиновых соединений. Разработан способ получения кормовой муки из отходов переработки плодов тыквы. Представлена технологическая схема процесса. Исследовано приращение содержания влаги в тыквенной кормовой муке с различной начальной влажностью при хранении. Прирост влажности тыквенной кормовой муки через 1 мес хранения не превышал 0,5, что подтверждает правильность выбора параметров сушки исследуемых отходов.

Ключевые слова: вторичное растительное сырье, отходы переработки плодов тыквы, параметры сушки отходов, кормовая мука, комбикорма.
60

Влияние расы винных дрожжей на состав летучих компонентов при сбраживании виноградного сусла

Н.М. Агеева, Р.В. Аванесьянц, Г.Ф. Музыченко, С.Д. Бурлака
Аннотация

Представлены результаты исследований влияния условий брожения виноградного сусла и расы дрожжей на синтез легколетучих примесей. В опытах использовали сусло из винограда сорта Бианка и различные расы дрожжей, в том числе активные сухие дрожжи. Брожение осуществляли в аэробных (с доступом воздуха), анаэробных (без доступа воздуха) условиях, а также клетками дрожжей, иммобилизованными на полиэтиленовой насадке. Выделены расы дрожжей, в большей степени способствующие накоплению легколетучих компонентов сусла. Описан механизм образования ароматобразующих веществ, обусловленный особенностями ферментативного аппарата дрожжевых клеток. Представлены данные о влиянии способа брожения на концентрацию легколетучих компонентов в коньячных виноматериалах. Сделан анализ полученных результатов, свидетельствующих о возможности управления составом ароматобразующих компонентов коньячных виноматериалов путем варьирования способов брожения и применяемых для этого рас дрожжей.

Ключевые слова: винные дрожжи, способ брожения, легколетучие компоненты, высшие спирты, ацетоин, диацетил.
63

Совершенствование технологии изготовления табака для кальяна пониженной токсичности с применением гидротермической обработки

О.А. Жабенцова, Е.В. Гнучих
Аннотация

Проанализированы различные способы снижения токсичности табака для кальяна, понижающие содержание в нем никотина. Представлены результаты исследований способа снижения токсичности табака для кальяна с помощью гидротермической обработки (ГТО) и разработки ее оптимальных параметров. Исследовано влияние параметров ГТО — температуры воды, продолжительности процесса и гидромодуля на снижение содержания никотина в табаке и выход никотина во влажный конденсат дыма кальяна. Объектом исследований являлся табак сорта Вирджиния 202 и табаки для кальяна, изготовленные на его основе. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили методом двухфакторного дисперсионного анализа. Установлена зависимость между содержанием никотина во влажном конденсате дыма кальяна и продолжительностью ГТО, получено уравнение регрессии. Определены оптимальные параметры ГТО табака: температура 50°С, продолжительность 2 ч, гидромодуль 1 : 20. Выявлено, что ГТО табака является эффективным способом снижения содержания никотина, при оптимальных параметрах ГТО содержание никотина в табаке снижается на 70,59%, в дыме кальяна — на 92,67%, что позволяет получить табак для кальяна более высокого качества и пониженной токсичности.

Ключевые слова: табак, гидротермическая обработка, табак для кальяна, никотин, влажный конденсат, снижение токсичности.
67

Разработка рецептур жидкого туалетного мыла премиум-класса

В.В. Илларионова, Н.В. Смирнова, Д.Г. Гриценко, Е.Н. Губа, М.В. Филенкова
Аннотация

Разработаны рецептуры жидких туалетных мыл с заданными потребительскими свойствами. В качестве компонентов пенообразующей композиции были выбраны Texapon ALS 70, Plantapon SF и Lamesoft PO 65 производителей Basf и Cognis, что позволило получить дополнительный смягчающий эффект при мытье рук и тела, обеспечить увлажняющий и пережиривающий эффект, улучшить тактильные ощущения. Пенообразующую способность исследуемых рецептурных основ анализировали по ключевым показателям: пенное число и устойчивость пены. Проведенные исследования подтвердили высокую эффективность применяемых компонентов и позволили выбрать их оптимальную концентрацию в рецептуре жидких туалетных мыл. Привлекательность внешнего вида жидкого мыла и сохранность готового продукта обеспечивают такие добавки, как Euxyl K 727, Неохелиопан ВВ. Для витаминизации жидких туалетных мыл в разработанные рецептуры были введены экстракты зверобоя и ромашки, обладающие выраженным увлажняющим действием, антибактериальным эффектом и регенерирующим действием. Проведенные исследования позволили разработать рецептуры жидких туалетных мыл с заданными свойствами, учитывающие потребительские предпочтения и удовлетворяющие требованиям технологического процесса производства.

Ключевые слова: жидкие туалетные мыла, пенообразование, пеностойкость, вязкость, потребительские требования.

Процессы и аппараты

71

Аналитическое решение задачи распределения полей влагосодержания в частице с треугольной симметрией

А.Н. Остриков, Д.С. Сайко, Л.И. Лыткина, С.А. Шевцов
Аннотация

Предложено аналитическое решение задачи распределения полей влагосодержания в частице с треугольной симметрией. При этом отдается предпочтение микрокинетическому моделированию на основе анализа дифференциальных уравнений А.В. Лыкова, описывающих взаимосвязанные процессы тепломассопереноса в частице влажного материала в форме тетраэдра под действием градиентов влагосодержания и температуры. Полученное ранее аналитическое решение задачи по распределению температурных полей в частице с треугольной симметрией, на примере единичного зерна гречихи, рассматривалось как заданное для нахождения полей влагосодержания. С учетом фазового перехода при испарении воды со свободной поверхности сформированы граничные условия для влагосодержания, сравнение которых с граничными условиями третьего рода для распределения температур свидетельствует о том, что имеет место материальный поток, тогда как ранее рассматривался соответствующий этому потоку теплоперенос через границу раздела фаз. При допущении постоянства интенсивности испарения с поверхности частицы предложен универсальный подход, в соответствии с которым система уравнений процесса сушки учитывает зависимость коэффициента массоотдачи от типа и состояния поверхности частицы. Показано, что решение полученной системы уравнений является второй смешанной задачей уравнения теплопроводности Г. Карслоу и Д. Егера и позволяет с точностью ± 10% рассчитать характер изменения дифференциального влагосодержания от времени. Анализ полученных зависимостей позволил предложить метод расчета кинетических закономерностей массо- и теплообмена между частицами высушиваемого материала, имеющими форму тетраэдра, и сушильным агентом, в качестве которого использован перегретый пар атмосферного давления.

Ключевые слова: математическая модель, сушка, частицы в форме тетраэдра, поля влагосодержания.
75

Совершенствование процесса переработки сушеных яблок с использованием аппарата с вибрационной насадкой

П.П. Иванов, А.Ф. Сорокопуд, В.Г. Ляховский
Аннотация

Доказана возможность использования аппарата с вибрационной насадкой периодического действия для интенсификации процесса экстрагирования сушеных яблок. Аппарат представляет собой вертикальный цилиндрический корпус, в котором соосно установлен шток, совершающий возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости. На штоке жестко закреплена насадка, представляющая собой перфорированный диск, по периметру которого установлена отбортовка, направленная к днищу аппарата. Температура воды, используемой в качестве экстрагента, менялась в пределах 30—60°С. Параметры движения насадки составляли: частота колебаний 16,7 Гц, амплитуда колебаний 6 мм. Анализ качественных и количественных показателей экстрактов, полученных в аппарате с вибрационной насадкой и кипячением, при продолжительности процесса 11 мин показал возможность проведения процесса в исследуемом аппарате при температуре 50°С без увеличения потерь сухих растворимых веществ с твердым остатком и при сохранении большинства термолабильных веществ, разрушающихся при кипячении. Установлено, что по сравнению с традиционной технологией выход сухих растворимых веществ возрос на 26%, потери витамина С снизились в 5,5 раза, а полифенолов на 29%. Определена рациональная температура проведения процесса экстрагирования в исследуемом аппарате — 50°С. Полученный экстракт использовался как полуфабрикат при производстве безалкогольных напитков с массовой долей сухих веществ 9,5 ± 0,2%. Приготовленные напитки представляли собой прозрачную слегка желтоватую жидкость без осадка и посторонних включений. В отдельных образцах наблюдалась легкая опалесценция.

Ключевые слова: аппарат с вибрационной насадкой, экстрагирование, экстракт, сушеные яблоки, напиток из сухофруктов.
78

Влияние управляющих параметров на пропускную способность фильтров для очистки морской воды

А.И. Фёдорова, С.Д. Угрюмова
Аннотация

Проведено экспериментальное исследование процесса фильтрования морской воды залива Петра Великого, используемой на рыбоводных и рыбоперерабатывающих предприятиях. С целью определения влияния управляющих параметров на пропускную способность насыпных зернистых фильтров разработан экспериментальный стенд, содержащий приборы повышенной точности. Измерены температура в поверхностных слоях залива Петра Великого, содержание механических примесей, кальция, магния и солесодержание фильтрата. По экспериментальным значениям критериев оптимальности определены соответствующие наиболее эффективные в технологическом и экономическом плане значения управляющих параметров и максимальная производительность фильтра. На основании полученных экспериментальных данных разработано патентно-чистое однослойное устройство для очистки морской воды. Подана заявка на полезную модель многослойного устройства для очистки морской воды.

Ключевые слова: фильтрование, морская вода, управляющие параметры, экспериментальный стенд.

Технологическое оборудование и автоматизация

83

Эксергетический анализ технологической линии производства крупяных концентратов

С.А. Шевцов, А.В. Пономарев, Е.А. Острикова
Аннотация

Предложен способ производства крупяных концентратов с использованием в качестве теплоносителя перегретого пара при непосредственном вовлечении в варочно-сушильный процесс вторичных энергоресурсов с применением парокомпрессионного теплового насоса. Функционирование сложной технологической системы производства крупяных концентратов реализовано с помощью микропроцессорного управления технологическими параметрами. Для подготовки теплоносителей с различными температурными потенциалами предложено использовать холодильно-компрессорный агрегат, работающий в режиме теплового насоса. В качестве хладагента следует использовать хладон 12В1 CF2ClBr с температурой кипения в испарителе —4°С и температурой конденсации 153,7°С. Показано, что применение парокомпрессионного теплового насоса расширяет границы энергоэффективного сопряжения объектов различных температурных потенциалов на основе утилизации и рекуперации вторичных энергоресурсов. При этом в полной мере реализован универсальный подход в создании конкурентоспособной теплонасосной технологии, обеспечивающей выработку тепла и холода для совместно протекающих процессов мойки, варки, сушки и охлаждения крупы. Для оценки энергоэффективности линии производства варено-сушеных круп был выполнен эксергетический анализ, основанный на методике Бродянского, в соответствии с моделью окружающей среды Шаргута. Теплотехнологическая система производства варено-сушеных круп условно отделена от окружающей среды замкнутой контрольной поверхностью, а внутри системы с учетом протекающих теплообменных процессов выделены контрольные поверхности мойки, варки, сушки, охлаждения, подготовки технологической воды, подготовки теплоносителей в парокомпрессионной холодильной машине. Составлена схема обмена материальными, тепловыми и энергетическими потоками с окружающей средой, а также между контрольными поверхностями. Рассчитаны внешние и внутренние эксергетические потери системы, а также эксергетическая мощность материальных и энергетических потоков. Высокое значение эксергетического КПД в сравнении с известной технологией свидетельствует об энергетической эффективности предлагаемой линии производства крупяных концентратов.

Ключевые слова: эксергетический анализ, мойка, варка, сушка, охлаждение, крупа, энергетическая эффективность, эксергетическая мощность, КПД.
90

Исследование технологических характеристик устройства для дозирования раствора

Ш.М. Бабаев, А.А. Аскерова
Аннотация

Представлены результаты экспериментальных исследований устройства для дозирования раствора. Приведена технологическая схема дозирующего устройства, описан принцип его работы. Определены зависимость удельного веса и коэффициента расхода раствора от его концентрации, зависимость расхода раствора при разных углах поворота вала устройства. Получены аналитические выражения для определения коэффициента регулирования концентрации раствора при различных конструктивных параметрах устройства и режимах эксплуатации: давлении в системе 0,05 МПа, концентрации жидкости 8%, температуре 25°С. Полученные результаты можно использовать при проектировании дозирующих устройств для регулирования концентрации раствора.

Ключевые слова: дозирование раствора, оборудование для дозирования раствора, регулирование концентрации раствора.
93

Повышение уровня экологической безопасности процесса очистки риса-сырца от примесей на ООО «Южная рисовая компания»

А.П. Доненко, Т.Г. Короткова, О.В. Мелёхина
Аннотация

Рассмотрена одноэтапная технология обработки риса-сырца на рисоперерабатывающем предприятии ООО «Южная рисовая компания». Завод по переработке риса мощностью 40000 т в год предназначен для приема, послеуборочной обработки, сушки, хранения зерна, производства, фасовки и хранения круп. Запыленность воздуха в технологических процессах переработки риса-сырца является одним из главных факторов ухудшения условий труда работников и загрязнения окружающей среды. Измерения вредных примесей в аспирационных сетях АС-1—АС-10 первой ступени очистки проведены в соответствии с методическим пособием по расчету, нормированию и контролю выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух с помощью дифференциального цифрового манометра ДМЦ-01М, газового пробоотборника ОП-221 ТЦ и пробоотборного зонда ПЗ БМ «Атмосфера». Определены характеристики аспирационных систем как загрязнителей атмосферы до и после реконструкции: концентрация зерновой пыли на входе и выходе из аспирационной сети, расход воздуха, КПД очистки, выбросы загрязняющих веществ. Установлено, что после реконструкции аспирационных сетей и внедрения рукавного фильтр-циклона суммарные выбросы загрязняющих веществ в атмосферу снизились с 121,673 до 22,164 т/год. На выходе из АС-7 концентрация зерновой пыли составила 1,59 мг/м3 против 569,5 мг/м3 до реконструкции. Однако выбросы загрязняющих веществ в АС-1, АС-2, АС-3 и АС-6 остаются значительными, и требуется модернизация устаревшего или установка нового оборудования.

Ключевые слова: очистка риса-сырца, зерновая пыль, аспирация, экологическая безопасность.
96

Оптимизация процессов обслуживания клиентов предприятий общественного питания

М.П. Малыхина, И.В. Какубава
Аннотация

Предложена автоматизированная система (АС) для предприятий общественного питания (ПОП) с целью оптимизации процессов обслуживания клиентов, позволяющая клиентам оперативно получать информацию о предоставляемых ПОП услугах, самостоятельно совершать заказ и оплатить его с помощью мобильного телефона. Предприятие общественного питания может подключиться к системе, зарегистрировавшись в ней и предоставив информацию о предлагаемом им меню. Клиентам достаточно один раз установить мобильное приложение и после этого совершать заказ в любом ПОП, пользующемся услугами рассматриваемой АС. Предложенная АС позволяет: сократить время ожидания заказа, уменьшить рабочую нагрузку на персонал, использовать одно приложение для обслуживания в нескольких ПОП, определить предпочтения клиента благодаря использованию базы данных.

Ключевые слова: мобильное приложение, предприятия общественного питания, Wi-Fi, QR-код, NFC-метки.

Методы исследования и контроль производства

100

Оценка качества риса с использованием современных методов анализа цветовых характеристик единичных зерен

В.А. Зиятдинова, А.Ю. Шаззо, С.В. Усатиков, И.И. Погорелова
Аннотация

Предложены алгоритмы экспресс-анализа в системах компьютерного зрения (СКЗ) ряда факторов, оказывающих решающее влияние на объективность оценки потребительского качества и безопасности риса: оценка выравненности цветовых характеристик на поверхности единичных зерновок; идентификация локальных участков, характеризующих дефектное состояние или наличие повреждений, полученных в результате деятельности полевых и амбарных вредителей злаковых культур, последствий самосогревания риса в валках или при хранении в силосах, сушке и т. п. Сбор и анализ цветовых характеристик по шкалам RGB и HSL проводится для мгновенных плоских видеоизображений СКЗ с использованием аппроксимирующих коэффициентов вейвлет-спектра, на основе статистических распределений как по поверхности единичных зерновок, так и для зерновой массы при выборочном или сплошном обследовании.

Ключевые слова: компьютерное зрение, цветовые характеристики RGB и HSL, вейвлет-анализ, ядро риса.
104

Исследование реологических свойств теста с использованием симплекс-решетчатого метода планирования

А.Ю. Шаззо, М.П. Бахмет, Н.В. Мацакова, С.Б. Меретукова, Е.Е. Диколова
Аннотация

С целью улучшения качества хлебобулочных изделий проведены исследования реологических свойств теста из пшеничной хлебопекарной муки, полученной из зерна, выращенного в Омской и Новосибирской областях и Краснодарском крае. С использованием Фаринографа-Е фирмы Brabender определены водопоглотительная способность муки, время образования, стабильность и степень разжижения теста, полученного из отдельных образцов муки и их смесей (50 : 50). Установлено, что наиболее стабильное тесто с наименьшей степенью разжижения характерно для образца муки, полученной из зерна пшеницы, выращенной в Краснодарском крае. Методом симплекс-решетчатого планирования изучено взаимодействие образцов муки при составлении смесей по исследованным технологическим показателям, полученным на Фаринографе-Е. Результаты проведенных исследований могут быть использованы при разработке методов управления процессами производства хлебобулочных изделий.

Ключевые слова: мука пшеничная хлебопекарная, реология теста, структурно-механические свойства теста, фаринограф, симплекс-решетчатый метод.
107

Сравнительная оценка биологической ценности нетрадиционных видов растительного сырья

Т.М. Гукасян, Н.В. Ильчишина, Н.А. Тарасенко
Аннотация

Цель работы — оценка биологической ценности семян эспарцета в сравнении с другими видами нетрадиционного растительного сырья методом биологического тестирования с использованием инфузорий Tetrahymena pyriformis. Определена относительная биологическая ценность (ОБЦ) белков семян эспарцета, виноградных косточек, зерна полбы и апельсиновых волокон. Установлено, что ОБЦ белка семян эспарцета составляет 58% по отношению к казеину, что превосходит ОБЦ остальных исследованных образцов на 11—13%. Таким образом, методом биотестирования с использованием инфузорий Tetrahymena pyriformis доказано, что семена эспарцета можно использовать для повышения питательной ценности продукта в качестве одного из компонентов рецептуры кондитерских изделий.

Ключевые слова: нетрадиционное растительное сырье, семена эспарцета, Tetrahymena pyriformis, относительная биологическая ценность.
109

Обоснование выбора жира для производства кондитерских глазурей

З.А. Баранова, И.Б. Красина, Т.И. Тимофеенко, П.С. Красин
Аннотация

Обоснована закономерность формирования жировых кондитерских глазурей на основе заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой групп: Эколад 1401-33 и Эколад 3001-35 S. Приведены технологические и потребительские характеристики и физические показатели качества исследованных жиров. Установлено, что для жиров Эколад 1401-33 и Эколад 3001-35 S температура полного расплавления не превышает рекомендуемого значения, а температура полного расплавления кондитерского жира Эконд 1402-36 несколько выше, что может способствовать тугоплавкости и формированию салистого вкуса глазури. Наименьший период застывания — у заменителя масла какао лауринового типа Эколад 3001-35 S. Подобная характеристика кристаллизации свидетельствует о технологичности и простоте использования данного типа жиров. Степень усадки заменителей масла какао лауринового типа несколько больше, чем нелауринового типа, наименьшей степенью усадки обладал образец кондитерского жира Эконд 1402-26. Определение массовой доли твердых триглицеридов в исследованных жирах с использованием метода ядерного магнитного резонанса в диапазоне температур от 10 до 35°С позволило установить, что наибольшей твердостью характеризуется жир Эколад 3001-35 S. Установлено, что по сравнению с жирами нелауриновой группы заменитель масла какао лауринового типа Эколад 3001-35 S имеет преимущество благодаря наличию резкого профиля плавления, что обеспечит более интенсивную кристаллизацию глазури на поверхности изделия. Применение исследованных жиров в производстве кондитерских глазурей обеспечивает повышение безопасности продукции при стандартных показателях качества.

Ключевые слова: заменители масла какао, лауриновый жир, нелауриновый жир, жировая глазурь.
112

Механизмы образования сероводородного тона в виноградных столовых винах

Н.М. Агеева, Г.Ф. Музыченко, С.Д. Бурлака
Аннотация

Сероводородный тон является частым пороком виноградных вин. Образование сероводорода во время брожения обусловлено как концентрацией и природой присутствующих сернистых соединений, так и расами дрожжей, используемых при брожении. В работе представлены результаты исследования механизмов образования сероводорода в виноградных винах, дана оценка роли ферментных систем дрожжей в этих процессах. Брожение виноградного сусла из белого винограда сорта Бианка осуществляли в анаэробных условиях разводками различных рас отечественных культур дрожжей, а также клетками активных сухих дрожжей. Концентрацию сероводорода определяли по окончании сбраживания сахаров и после продолжительной выдержки виноматериала на дрожжевом осадке. В результате проведенных исследований показано влияние расы дрожжей на образование сероводорода и его тиоловых производных. Представлены возможные механизмы процесса, в основу которых положены знания об активности ферментных систем. Приведена классификация исследованных рас дрожжей по способности синтезировать сероводород.

Ключевые слова: винные дрожжи, сероводородный тон, тиоэфиры, ферментные системы.
115

Комплексная оценка потребительских свойств новых образцов жидкого туалетного мыла премиум-класса

В.В. Илларионова, Е.О. Внукова, Д.Г. Гриценко, Е.Н. Губа, Е.А. Вербицкая
Аннотация

Проведена комплексная оценка потребительских свойств жидких туалетных мыл, полученных по разработанным авторами рецептурам. Оценка качественных показателей разработанных жидких туалетных мыл проводилась в соответствии с требованиями действующих нормативно-технических документов. Дополнительно было проведено ускоренное старение разработанных образцов жидкого туалетного мыла для подтверждения стабильности потребительских свойств в течение длительного времени. Тесты ускоренного старения показали, что образцы разработанного жидкого мыла могут храниться без потери качественных показателей в течение 24 мес. Оценку потребительских характеристик образцов разработанных жидких туалетных мыл проводили с привлечением потребителей. Тесты показали, что разработанное мыло лучше ухаживает за кожей рук, чем контрольные образцы, выпускаемые промышленностью. Потребители отметили хорошие увлажняющие и смягчающие свойства разработанных жидких мыл, улучшение внешнего вида кожи рук. Проведенная комплексная оценка потребительских свойств разработанных жидких туалетных мыл премиум-класса подтвердила их высокое качество и соответствие требованиям действующих нормативно-технических документов.

Ключевые слова: жидкие туалетные мыла, качественные характеристики мыла, сохранность мыла, потребительские требования.

Краткие сообщения

118

Использование муки из овсяного корня в технологии хлебобулочных изделий

О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, В.В. Гончар
Аннотация

Статья посвящена разработке технологии улучшенного хлебобулочного изделия с использованием смеси пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и муки, полученной из овсяного корня. Приведен химический состав овсяного корня, обладающего уникальными лечебно-профилактическими свойствами. На основании экспериментальных данных разработана технологическая схема получения муки из овсяного корня, включающая мойку, резку корней, сушку в СВЧ-поле и криоизмельчение в атмосфере жидкого азота. Соотношение муки из овсяного корня и пшеничной муки высшего сорта в опытных образцах варьировали от от 1 : 5 до 1 : 13. Обоснована целесообразность использования смеси пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и муки, полученной из овсяного корня, при производстве нового улучшенного сорта хлебобулочного изделия.

Ключевые слова: мука из овсяного корня, СВЧ-сушка, качество хлебобулочных изделий.
120

Влияние совместного внесения муки из семян люпина и улучшителей на качество хлеба

А.С. Зюзько, А.А. Баштовая
Аннотация

Добавка в хлебобулочные изделия для повышения их биологической ценности муки из семян люпина в количестве более 5% к массе муки ухудшает основные показатели качества хлеба. Поэтому исследовано влияние на качество хлеба из пшеничной муки общего назначения внесения муки из семян люпина вместе с ферментным препаратом «Фунгамил супер АХ» и комплексным улучшителем «Мажимикс. Ослабление клейковины». По результатам анализа выпеченных образцов установлено положительное влияние каждой из улучшающих добавок на основные показатели хлеба, которые находятся на уровне контрольного образца. Общая сжимаемость мякиша опытных образцов при дозировке 10% муки из семян люпина возросла на 3%, а их пластичность по сравнению с контролем увеличилась от 50 до 100%. Таким образом, показана целесообразность внесения муки из семян люпина, повышающей пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, вместе с добавками, понижающими физические свойства клейковины и теста.

Ключевые слова: мука из семян люпина, ферментные препараты, комплексные улучшители, качество хлеба.
121

Использование высокотемпературной тепловой стерилизации и ЭМП СВЧ в технологии производства компота из айвы

А.Ф. Демирова, Г.И. Касьянов, А.М. Дарбишева, М.М. Ахмедова, Т.Н. Даудова
Аннотация

Представлены результаты исследований по разработке режимов высокотемпературной ротационной стерилизации компота из айвы с использованием двухступенчатой СВЧ-обработки до и после заливки плодов сиропом. Определены новые режимы тепловой стерилизации компота из айвы в банках объемом 0,35, 0,5 и 1 л с предварительным нагревом в СВЧ-поле. Установлено, что разработанные режимы обеспечивают существенное сокращение продолжительности тепловой обработки консервируемых продуктов и повышение качества готовых изделий.

Ключевые слова: компот из айвы, режим стерилизации, СВЧ-нагрев, высокотемпературный нагрев, стерилизующий эффект.
123

Разработка рецептуры кетчупа с добавкой пюре из алычи

Э.Н. Царахова, Ф.Л. Кудзиева, В.П. Цоциева
Аннотация

Представлены результаты исследований по разработке рецептуры кетчупа с добавкой пюре из алычи. При введении в состав кетчупа пюре из алычи исчезает необходимость использования уксуса для придания пикантности и как консерванта, а также синтетического структурообразователя, поскольку содержащийся в алыче пектин является загустителем и способствует повышению вязкости продукта и однородности его консистенции. Оптимизация соотношения компонентов в рецептуре осуществлялась на основе оценки органолептических показателей образцов кетчупа с различным содержанием пюре из алычи. Установлено, что наиболее гармоничный вкус продукт имел при добавлении алычового пюре в количестве от 2 до 5 кг на 30 кг томатного пюре. Кроме того, благодаря повышенному содержанию в алыче органических кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, разработанный кетчуп обладает повышенной пищевой и биологической ценностью.

Ключевые слова: алыча, кетчуп, томатная паста, пюре из алычи.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика