Содержание № 4 (346), 2015

Научный обзор

6

Перспективные направления развития ассортимента вафельных изделий

Н.А. Тарасенко, И.Ю. Глухенький
Аннотация

Проведен анализ современных тенденций в развитии ассортимента вафельных изделий. Показано, что вафли, занимающие существенное место на рынке мучных кондитерских изделий, благодаря наличию в их структуре двух компонентов, обладают значительным ассортиментным потенциалом. Рост интереса к продуктам здорового питания, профилактического назначения открывает большие перспективы в разработке новых видов вафельных изделий. Одним из приоритетных направлений расширения ассортимента вафельных изделий является производство диетической продукции с использованием сахарозаменителей — изомальта, ксилита, стевиозида. Хорошие перспективы открывает возможность обогащения вафельных начинок различными биологически активными веществами, пищевыми волокнами и ценными природными нутриентами. Выпускаются диабетические вафли, вафли с низким содержанием глютена, с повышенной пищевой ценностью, содержащие природные антиоксиданты. Показаны возможности использования в рецептуре вафельных изделий нетрадиционного растительного сырья.

Ключевые слова: вафельные изделия, ассортимент вафельных изделий, обогащение продуктов, функциональные продукты.

Химия пищевых продуктов и материалов

9

Влияние факторов роста и минеральных добавок на компонентный состав и показатели качества яблочного вина

В.В. Бахарев, Н.А. Киселева
Аннотация

При сбраживании яблочного сока, содержащего недостаточное количество усвояемых форм азотистых соединений, важной проблемой является выбор оптимальной витаминной и минеральной добавки для винных дрожжей. Исследована возможность использования факторов роста и минеральных добавок для ускорения ферментации яблочного сока и улучшения органолептических характеристик яблочного вина. В качестве факторов роста и минеральных добавок использовали диаммонийфосфат, никотиновую кислоту, тиамина хлорид, фолиевую кислоту, которые вносили в образцы яблочного сока в количестве 50 мг/дм3. Ферментацию яблочного сока проводили при температуре 20°С с добавлением винных дрожжей фирмы Red Star Star Pasteur Champagne в количестве 2%. Брожение осуществляли под гидравлическим затвором. Продолжительность сбраживания 12 сут. Установлено, что все исследованные добавки положительно влияют на полноту сбраживания сахаров в яблочном соке. Наибольшее увеличение скорости сбраживания сахаров наблюдается при добавлении диаммонийфосфата. Наименьшее влияние на суммарную антиоксидантную активность получаемого яблочного вина оказывают никотиновая кислота и тиамина хлорид, добавка фолиевой кислоты снижает суммарную антиоксидантную активность более чем в два раза. Добавки фолиевой кислоты, никотиновой кислоты и тиамина хлорида привели к существенному увеличению образования ароматических соединений, что положительно сказалось на вкусовых и органолептических качествах полученного яблочного вина и дистиллята на его основе. Предложена комплексная добавка, состоящая из минерального компонента — диаммонийфосфата и трех витаминных — никотиновой кислоты, фолиевой кислоты и тиамина хлорида.

Ключевые слова: яблочное вино, минеральные добавки, факторы роста, питание дрожжей.
12

Определение сроков хранения новых видов мороженого с антиоксидантными свойствами

А.В. Борисова, Н.В. Макарова
Аннотация

Представлены результаты исследований изменения химического состава, физико-химических и антиоксидантных свойств мороженого в течение 3 мес хранения. Исследованы новые виды мороженого, содержащие растительные добавки плодоовощных пюре и пряностей для придания продукту антиоксидантных свойств. Определены кислотность образцов мороженого, время начала таяния, содержание витамина С, фенольных веществ и флавоноидов, а также ряд показателей антиоксидантных свойств мороженого. Установлено, что введение добавки плодоовощных пюре и пряностей значительно замедляет окислительные процессы в жировой фазе мороженого, а также увеличивает его устойчивость к таянию. Определены оптимальные сроки хранения мороженого с плодоовощными пюре, при которых хорошо сохраняются антиоксидантные свойства.

Ключевые слова: мороженое, плодоовощные пюре, антиоксидантные свойства, срок хранения.
15

Влияние приоритетных загрязнителей воды на стойкость белков фруктово-сывороточных напитков

Т.А. Краснова, И.В. Тимощук, Ю.С. Шульженко
Аннотация

Молочная сыворотка благодаря наличию сывороточных белков является незаменимым компонентом продуктов функционального питания и молочных напитков повышенной биологической ценности. Изучена стойкость белков сыворотки, используемой в производстве фруктово-сывороточных напитков, при хранении в присутствии приоритетных органических контаминантов: фенола, хлорфенола и хлороформа, образующихся при хлорировании в процессе водоподготовки в воде, применяемой для производства данных напитков. Выявлено, что стойкость белков в фруктово-сывороточных напитках не изменяется в присутствии хлороформа. Установлено снижение концентрации белков фруктово-сывороточных напитков и приоритетных контаминантов фенола и хлорфенола при совместном присутствии. Теоретически обоснован механизм взаимодействия заменимых и незаменимых аминокислот сыворотки (цистеин, метионин, валин, лейцин, триптофан, глутамин и др.) с фенолом и хлорфенолом. Выявлено, что общее содержание белков сыворотки, приготовленной на воде в присутствии фенола и хлорфенола, снизилось на 10%, содержание фенола и хлорфенола — на 3—20% в зависимости от аминокислоты. Для предотвращения снижения качества фруктово-сывороточных напитков воду, применяемую для их производства, необходимо предварительно подвергать дополнительной очистке от органических веществ.

Ключевые слова: фруктово-сывороточные напитки, белки сыворотки, незаменимые аминокислоты, фенол, хлорфенол.
19

Особенности физико-химического состава выжимки винограда различных сортов и технологий переработки

А.Н. Тихонова, Н.М. Агеева, А.П. Бирюков
Аннотация

Проанализирована возможность использования виноградной выжимки с целью получения нового вида продукции, идентичной пищевым волокнам. Целесообразность ее использования объясняется тем, что она, с одной стороны, может быть источником ценных компонентов, а с другой — сорбентом или центром иммобилизации органических соединений и микроорганизмов. Объектом исследования были виноградные выжимки: белые из сортосмеси белых сортов винограда, полученные после отделения сока (сусла) — сладкие; розовые сладкие винограда сорта Пино Гри; красные сладкие винограда сорта Пино Нуар (после настаивания); красные сброженные сортосмеси красных сортов винограда. Все образцы выжимок получены при переработке винограда с отделением гребней. Изучен механический состав выжимок, установлено, что наибольшее содержание кожицы ягод было в образцах сладкой выжимки. Исследован химический состав выжимок. Для этого проводили их экстракцию горячей водой (температура 50—60°С) в течение 30—60 мин при гидромодуле 1 : 1 по массе с последующим пересчетом показателей на 1 кг выжимки. В экстракте определена массовая концентрация органических кислот и катионов металлов с помощью капиллярного электрофореза с применением прибора Капель. Рассмотрены покомпонентное содержание органических кислот и катионов металлов и их зависимость от технологии переработки и сорта винограда. Выявлено, что суммарная концентрация органических кислот полностью коррелируют с тенденцией изменения титруемых кислот. Обнаружено значительное содержание связанных форм органических кислот. Все образцы выжимки имеют достаточно высокие концентрации катионов щелочноземельных металлов. Установлено, что механический состав и концентрация биологически ценных компонентов в виноградной выжимке зависят от технологии переработки и сорта винограда. Наибольшее количество биологически ценных компонентов выявлено в сладкой выжимке.

Ключевые слова: виноградные выжимки, органические кислоты, катионы металлов, гребни, кожица, семена винограда.
22

Фенольный комплекс белого винограда технических сортов генеративной селекции Украины

О.Б. Ткаченко, О.В. Тринкаль, А.И. Пашковский
Аннотация

Окисленность столовых белых виноматериалов является серьезной проблемой в технологии современного виноделия. Потеря сортового аромата, образование полимерных форм фенольных соединений, в частности конденсированных танинов, приводит к получению некачественной продукции. Фенольный комплекс — важный элемент, который следует рассматривать при оценке технологических свойств технического сорта винограда. Представлены экспериментальные данные, полученные при изучении фенольного комплекса белого винограда технических сортов генеративной селекции ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова»: Ароматный, Загрей, Искорка, Мускат одесский за период 2012—2014 гг. Определен технологический запас фенольных веществ для каждого сорта, окисляющая и мацерирующая способность сусла исследуемых сортов. Представлена ферментативная активность винограда. Установлено, что технологический запас фенольных веществ винограда не превышает максимально допустимых значений, но исследованные сорта имеют склонность к высокому накоплению фенольных веществ в процессе созревания винограда, что необходимо учитывать при выборе технологической схемы переработки, исключив процессы дробления винограда и настаивания мезги для минимизации контакта сусла с твердыми частицами ягоды. Приведены основные рекомендации по переработке винограда сортов генеративной селекции для получения высококачественных столовых белых вин.

Ключевые слова: виноград, столовые белые вина, фенольный комплекс винограда, технологический запас фенольных веществ.

Технология

25

Влияние технологических параметров на изменение содержания белка при производстве муки методом экструдирования

М.А. Янова
Аннотация

Исследованы изменения в содержании белка при производстве муки методом экструдирования из зерна пшеницы, голозерных и пленчатых форм ячменя и овса. В качестве варьируемых параметров выбраны температура воздействия на сырье в процессе экструдирования и время прохождения зерна в экструдере при высоких температурах. Диапазон температуры 130—180°С, время прохождения 6—10 с. Отмечены различия пленчатых и голозерных форм ячменя и овса по физико-химическим показателям: содержанию белка, клетчатки и зольности. Установлено, что в результате экструдирования белок зерна становится более усвояемым за счет разрывов внутримолекулярных связей, что значительно повышает его ценность. Построена математическая модель изменения физико-химических показателей экструдированного зерна в зависимости от температуры экструдирования и времени обработки. Рассчитана зависимость содержания белка в зерне в процессе экструдирования при различных температурах и времени обработки голозерных и пленчатых форм ячменя и овса. Определены оптимальные параметры технологического режима обработки зерна методом экструдирования для получения муки.

Ключевые слова: зерно, мука, экструдирование, ячмень, пшеница, овес, температура экструдирования, время экструдирования.
29

Использование овощной добавки в производстве пшеничного хлеба

О.Л. Вершинина, С.В. Демченко, В.А. Косматова
Аннотация

Представлены результаты исследований возможности использования пюре, полученного из белокочанной капусты, в производстве пшеничного хлеба. Приведен химический состав белокочанной капусты, обладающей уникальными лечебно-профилактическими свойствами. Исследовано влияние на свойства полуфабрикатов и качество пшеничного хлеба добавки пюре из свежей, замороженной и вареной на пару белокочанной капусты. В опытные образцы вносили от 5 до 9% добавки. Данные пробных лабораторных выпечек показали, что внесение пюре из замороженной белокочанной капусты наиболее рационально и позволяет получить хлеб большего удельного объема, с более высокой пористостью и лучшими упруго-эластичными свойствами мякиша. Рекомендовано внесение пюре из замороженной белокочанной капусты в количестве не более 7% к массе муки. Предложенная добавка позволяет расширить сырьевую базу и ассортимент хлебобулочных изделий, повысить их пищевую ценность, придать профилактическую направленность.

Ключевые слова: капуста белокочанная, капустное пюре, пшеничная хлебопекарная мука, показатели качества хлеба.
31

Сорбционно-щелочная рафинация виноградного масла

С.В. Тарасов, В.И. Мартовщук, С.А. Калманович
Аннотация

Предложен новый способ очистки виноградного масла для последующего его применения в косметических продуктах. Механизм процесса сорбционно-щелочной рафинации принципиально отличается от классического тем, что рафинация осуществляется в одну стадию. Реакция нейтрализации свободных жирных кислот происходит на границе раздела фаз твердое тело/жидкость и позволяет: частично снизить содержание свободных жирных кислот, уменьшить содержание хлорофиллов и других нежелательных сопутствующих веществ, сократить потери нейтрального жира, не допустить удаления ценной фракции восков, сохранить уникальные свойства масла и обеспечить его высокое качество. Приведена технологическая схема лабораторной установки сорбционно-щелочной рафинации виноградного масла. Способ сорбционно-щелочной рафинации масел включает введение в масло, нагретое до температуры 90—120°С, активированной отбельной глины, выдерживание при остаточном давлении 0,2 • 10—3 МПа в течение 35—50 мин. Сорбционно-щелочная рафинация позволяет за одну стадию вывести из нерафинированных масел фосфолипиды до 0,22 ± 0,01%, снизить кислотное число до 1,2 ± 0,05 мг КОН/г, содержание хлорофиллов до 20,0 ± 0,1%, анизидиновое число до 1,33 ± 0,05. При этом в виноградном масле сохраняются воскоподобные вещества. Полученное предложенным способом виноградное масло при использовании его как ингредиента жировой фазы косметических средств позволяет повысить качество эмульсионных продуктов.

Ключевые слова: виноградное масло, липидный состав, сопутствующие маслам вещества, рафинация, отбелка, отбельные глины, гидратация, нейтрализация.
34

Использование экстракта зеленого чая в качестве антиоксиданта в рецептуре вареных колбас

И.Л. Казанцева, Д.М. Черкасов
Аннотация

Одним из технологических приемов, способствующих снижению окислительной порчи липидной составляющей и продлению сроков годности колбасных изделий, является использование в рецептуре натуральных антиоксидантов. Авторами статьи предложено введение в состав колбасного фарша антиоксидантной добавки натурального происхождения с получением готовой продукции, функциональной по своему физиологическому воздействию, при сохранении традиционных органолептических показателей изделия. Представлены результаты изменения перекисного и тиобарбитурового чисел при хранении опытных и контрольного образцов колбас. Показано, что натуральный антиоксидант — водорастворимый экстракт зеленого чая GUARDIAN™ Green Tea Extract 20S в количестве 0,1—0,4% мас. в рецептуре вареных колбас повышает физиологическую ценность продукта, способствует увеличению индукционного периода процесса окисления липидов, снижает скорость образования продуктов первичного и вторичного окисления.

Ключевые слова: вареные колбасы, экстракт зеленого чая, окисление липидов, срок годности продукта.
36

Приготовление мармелада, обогащенного пектиновыми веществами одуванчика лекарственного

Н.П. Тигунцева, С.Н. Евстафьев
Аннотация

Исследована возможность использования гидратопектина, полученного из одуванчика лекарственного (Taraxacum officinale Wigg), в рецептуре желейно-фруктового мармелада с целью придания ему функциональных свойств. Изучено влияние условий обработки на выход и свойства гидратопектина. Для его выделения использовали воздушно-сухие, измельченные до крупности 1—5 мм образцы надземной части одуванчика, которые 3-кратно экстрагировали свежими порциями дистиллированной воды при температуре 25, 70 и 100°С. Гидромодуль 1 : 10, продолжительность каждой обработки 2 ч. Водные извлечения объединяли, концентрировали под вакуумом до 1/20 от первоначального объема. Из полученного концентрата осаждали гидратопектин 2-кратным объемом 96%-го этанола при комнатной температуре. Осадок отфильтровывали, промывали этанолом и диэтиловым эфиром, сушили в вакуумном шкафу. Установлено, что полученные образцы гидратопектина имеют высокую степень этерификации — от 84 до 92,8%, что свидетельствует о возможности их использования в кондитерской промышленности в качестве желирующего агента. После деминерализации степень этерификации гидратопектина снизилась до 25—35% в зависимости от температуры обработки. Студнеобразующая способность гидратопектина практически не зависит от температуры его выделения. Максимальный выход гидратопектина, характеризующегося высоким содержанием пектинатов, степенью этерификации, комплексообразующей и студнеобразующей способностями, получен при 100°С. В его составе определено 22 макро- и микроэлемента. Разработана рецептура желейно-фруктового мармелада с добавкой гидратопектина (0,5% на выход готовой продукции). Результаты исследования органолептических и физико-химических показателей полученных образцов мармелада свидетельствуют об их соответствии требованиям ГОСТ 6442—89. Добавление гидратопектина из одуванчика лекарственного в рецептуру мармелада позволяет обогатить изделие макро- и микроэлементами, повысить его пищевую ценность.

Ключевые слова: гидратопектин, надземная часть одуванчика, желейно-фруктовый мармелад.
40

Экстракция с наложением импульсного электрического поля

И.А. Шорсткий, Е.П. Кошевой
Аннотация

Проведен анализ работ, посвященных изучению влияния импульсного электрического поля (ИЭП) на свойства различного растительного сырья и пищевых продуктов. Исследована возможность использования ИЭП с целью интенсификации процессов экстракции биологических активных компонентов из фруктов из овощей, а также маслосодержащих семян. Описан механизм воздействия ИЭП на мембраны клеток растительного сырья. Приведена формула для расчета показателя разрушения клетки. Показана необходимость оптимизации электрических параметров при использовании обработки ИЭП. Установлена эффективность применения ИЭП в процессе экстракции масла из семян подсолнечника.

Ключевые слова: импульсное электрическое поле, экстракция растительного сырья, интенсификация процесса экстракции, выход масла, биологически активные компоненты.
42

Использование нутовой муки в рецептуре овощных соусов с низким содержанием глютена

Ю.А. Тырсин, И.Л. Казанцева, И.В. Тимофеев
Аннотация

Обоснована возможность применения муки из бобов нута в безглютеновой диете. Определен фракционный состав по Осборну белков нута сортов Краснокутский 28 и Приво 1, выращиваемых в Саратовской области. Установлено, что белки нута исследованных сортов представлены в основном альбуминами и глобулинами, суммарное содержание указанных белковых фракций составляет порядка 97%; проламины и глютелины выделены в незначительном количестве. Представляется перспективным использование продуктов переработки бобов нута в технологии приготовления пищевых продуктов с низким содержанием глютена. Разработаны рецептуры овощных соусов с полной заменой пшеничной муки на нутовую. Рекомендуемое содержание нутовой муки в рецептуре соуса — не более 7%. Определены органолептические и физико-химические показатели соусов. Проведен сравнительный анализ минерального и аминокислотного составов нутовой и пшеничной муки. Показано, что введение нутовой муки в рецептуру соуса способствует обогащению продукта макро- и микроэлементами, в том числе селеном, улучшению жирнокислотного и аминокислотного составов готового продукта.

Ключевые слова: нутовая мука, овощные соусы, безглютеновая диета.
46

Влияние электрофизических методов воздействия на развитие дрожжей и патогенных микроорганизмов при обработке виноградных вин

М.А. Бабенкова, В.Т. Христюк, В.Е. Струкова
Аннотация

Исследовано влияние обработки электромагнитным полем крайне низких частот (ЭМП КНЧ) и вибрационного воздействия на жизнедеятельность винных дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий в процессе брожения вина. В опытах использовали чистую культуру дрожжей расы Шампанская 7-10С и активные сухие дрожжи расы IOC 18-2007. Вибрационное воздействие осуществляли в интервале частот 1,6—23,3 Гц с амплитудой колебаний 1—5 мм при продолжительности процесса 15—120 мин. Обработку ЭМП КНЧ осуществляли при частотах от 3 до 30 Гц с величиной магнитной индукции 0,9 мТл в течение 30 мин. Установлено, что стимулирующее влияние на рост дрожжевых клеток оказывает частота вибрационных колебаний 6,6 Гц, а ингибирующее и замедляющее рост — частоты 16,6 и 23,3 Гц. Частоты ЭМП КНЧ, стимулирующие развитие клеток и накопление биомассы дрожжей расы Шампанская 7-10С — 16 Гц, штаммов IOC 18-2007 — 3 и 16 Гц. Частота ЭМП КНЧ, подавляющая развитие уксуснокислых и молочнокислых бактерий, 30 Гц. Таким образом, электрофизические методы воздействия позволяют регулировать микробиологические процессы, протекающие при производстве виноградных вин.

Ключевые слова: брожение вина, винные дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, вибрационное воздействие, электромагнитное поле.
50

Исследование возможности использования диких дрожжей при производстве яблочных вин

В.В. Бахарев, Н.А. Киселева
Аннотация

Исследована спонтанная микрофлора осадка яблочного сусла и возможность применения диких рас дрожжей в яблочном виноделии. В настоящее время для производства плодово-ягодных вин используют дрожжи семейства Saccharomycetaceae, а именно Saccharomyces ellipsoideus. Подавляющее большинство из них принадлежит видам Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces uvarum. Спонтанное сбраживание яблочного сока могут вызывать дикие дрожжи. К диким дрожжам относятся Zygosaccharomyces, Schizosaccharomyces, Saccharomycodes Ludwigii, Schizosaccharomyces acidodevorax, Hanseniaspora apiculata, Pichiaalcoholophila, Candidamycoderma. Из осадков яблочных вин, приготовленных из районированных сортов яблок, выделены и идентифицированы три рода дрожжей. В результате проведенных исследований установлено, что род дрожжей Saccharomycodes сбраживает глюкозу, но не сбраживает сахарозу. Роль этих дрожжей в ферментации яблочного сока требует дополнительного изучения. Род Saccharomyces сбраживает большую часть сахаров. Газообразование интенсивное, следовательно, скорость сбраживания сахаров выше. Род дрожжей Kloeckera Hanseniaspora может быть ответственным за осветление получаемого виноматериала за счет проявления ферментативной активности в отношении полисахаридов. Показано, что культуру диких рас дрожжей можно использовать в практике яблочного виноделия, что позволяет получить хорошо осветляющийся виноматериал, имеющий гармоничный вкус с выраженными медовыми и цветочными тонами.

Ключевые слова: яблочные вина, дрожжи, Saccharomycodes, Kloeckera Hanseniaspora, Saccharomyces, осветление вина.
53

Использование СО2-шротов растительного сырья в технологии производства ароматизированных винных напитков

А.З. Евтых, Л.П. Неровных, Н.М. Агеева
Аннотация

Изучена целесообразность использования СО2-шротов ароматического растительного сырья для производства ароматизированных винных напитков. При СО2-экстракции из ароматического сырья отделяются ароматические масла, алкалоиды, гликозиды и другие соединения, оказывающие отрицательное влияние на организм человека и снижающие розливостойкость вин и винных напитков. При этом в шротах остается большое количество ароматических компонентов, хорошо растворяющихся при высокой концентрации этилового спирта. Подготовлено несколько образцов виноградного сусла, сбраживание которых осуществляли с использованием различных дозировок СО2-шротов ароматического сырья. В полученных виноматериалах определяли массовую концентрацию ароматических компонентов: терпеновых спиртов, эфиров, фенолкарбоновых кислот и кетонов, а также органолептические показатели. Установлено, что сбраживание виноградного сусла на СО2-шротах пряно-ароматического сырья ускоряет процесс брожения, обогащает конечные продукты ароматическими и экстрактивными соединениями растительного сырья, способствует получению осветленных ароматизированных винных напитков, требующих минимальных технологических обработок для достижения розливостойкости.

Ключевые слова: ароматизированные винные напитки, СО2-шроты, пряно-ароматическое сырье, брожение, терпеновые спирты, эфиры, фенолкарбоновые кислоты.
57

Эффективность использования нетрадиционных ростовых веществ, полученных из вторичных продуктов сельскохозяйственного производства

Л.Л. Бунцевич, В.В. Посконин, Л.А. Бадовская, Е.Н. Беседина, М.А. Костюк
Аннотация

Исследована возможность использования в технологии клонального микроразмножения садовых растений новых нетрадиционных ростовых веществ, являющихся безопасными для человека и более предпочтительными в санитарно-гигиеническом отношении, чем стандартные стимуляторы роста. Новые ростовые вещества получены в результате углубленной переработки вторичных продуктов сельскохозяйственного производства. Изучена росторегулирующая активность экспериментальных стимуляторов роста при регенерации эксплантов яблони и сливы in vitro. В работе использованы методики: способ клонального микроразмножения растений in vitro, статистическая обработка данных методом дисперсионного анализа. Объектами исследований послужили подвои яблони серии СК: СК 2, СК 3, СК 4, СК 7 и слива сорта Стенли. Установлено, что при регенерации микропобегов яблони in vitro вместо стандартного сочетания ростовых веществ 6-БАП 1,5 мг/л + ГК 1 мг/л можно использовать фуролан в концентрации 0,004 мг/л. Это вещество оказывает одновременно мультиплицирующий эффект и эффект удлинения, при этом коэффициент размножения и качество (число листьев, наличие стебля, интенсивность зеленой окраски листьев и др.) эксплантов превышают стандарт. На эксплантах сливы сорта Стенли препарат фуролан проявил ретардантные свойства. На основе расхождения результатов регенерации микропобегов сливы и яблони на среде с добавлением фуролана сделан вывод о породно-видовой специфичности стимулирующего эффекта синтезированного препарата.

Ключевые слова: ростовые вещества, регенерация и мультипликация микропобегов, экспланты, культура in vitro, фуролан, яблоня, слива.
60

Разработка функциональных продуктов питания для профилактики ожирения

Н.А. Тарасенко
Аннотация

Проведен анализ причин возникновения избыточной массы тела и ожирения в разных странах и роли в этом процессе рациона, в котором преобладают высокоэнергетические продукты и легкоусвояемые углеводы при недостаточности клетчатки и белоксодержащих продуктов. Представлены данные о влиянии ожирения на здоровье человека и о его экономических последствиях. Обоснованы пути решения проблемы ожирения путем его профилактики за счет потребления функциональных продуктов питания, в особенности содержащих в составе пищевые волокна растительного происхождения, обладающие уникальными лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Рассмотрен спектр исследований по разработке функциональных продуктов питания, рекомендуемых для профилактики ожирения. Особенное внимание уделено функциональным кондитерским изделиям со сбалансированным соотношением жирных кислот.

Ключевые слова: ожирение, профилактика ожирения, функциональные продукты питания, пищевые волокна, соотношение жирных кислот.
63

Организация питания населения в условиях чрезвычайных ситуаций

А.В. Барбашов, А.Ф. Хубаева, О.А. Корнева, С.А. Солод, В.В. Энговатова
Аннотация

Представлены результаты разработки рациона для людей, находящихся в послестрессовом состоянии, вызванном чрезвычайной ситуацией массового характера, с учетом возможности приготовления рекомендуемых блюд в полевых условиях. Приоритетными показателями в выборе продуктов были их доступность с точки зрения стоимости, а также их биологическая ценность. Предложено использовать в рационе сыр Адыгейский, имеющий высокие показатели биологической ценности и степень соответствия состава формуле сбалансированного питания.

Ключевые слова: питание в условиях чрезвычайной ситуации, послестрессовые состояния, разработка рациона, аминокислотный состав продуктов.
67

Разработка нового способа пакетирования табачных листьев для совершенствования технологии послеуборочной обработки табака

В.П. Бородянский, Д.И. Половых
Аннотация

Проведен анализ влияния вида пакетирования табачных листьев на эффективность их сушки. Показано, что продолжительность и качество сушки листьев, энерго- и трудозатраты тесно связаны с физическим состоянием табачной массы и отдельных листьев при проведении производственных процессов обработки, транспортировки, хранения. Вид пакетирования отвечает за успешность проведения транспортных работ и хранения, а способ сушки пакетированного табака ответствен за технологию этого процесса. Во ВНИИТТИ проводятся исследования по разработке новых технологий, оборудования и организации труда при послеуборочной обработке табака, в которых сушка табачных листьев является главным технологическим процессом. Проведены эксперименты с применением новых видов пакетирования табачных листьев, где основным элементом является двойная двухсторонняя игла ДДИ. Представлен порядок пакетирования листьев с использованием нового комплекта устройств в технологии послеуборочной обработки табака. Этапы пакетирования включают: формирование пачек листьев при сборе урожая; нанизывание пачек листьев на ДДИ; размещение игл ДДИ на вешалке для игл двухсторонних ВИД; формирование партии, состоящей из нескольких вешалок для сушки пластины листа в естественных или искусственных условиях; уплотнение табачной массы на вешалке ВИД в 2—2,5 раза за счет добавления игл ДДИ для проведения досушки жилки и последующего увлажнения листьев; пакетирование высушенного табака в кипы временного хранения с помощью гидравлического пресса.

Ключевые слова: табак, послеуборочная обработка табака, пакетирование листьев табака, сушка табака, двойная двухсторонняя игла.
70

Использование зерна тритикале в качестве сырья для производства пива

Д.В. Зипаев, А.Г. Кашаев, К.А. Рыбакова
Аннотация

Рассмотрены основные физико-химические, биохимические свойства зерна тритикале с точки зрения использования его в технологии производства пива. Подобраны основные параметры ведения процесса солодоращения (степень замачивания, влажность зерна, продолжительность процесса замачивания и проращивания). С химической и технологической точки зрения проведен сравнительный анализ зерна ячменя, пшеницы и тритикале. Рассмотрены вопросы количественного и качественного состава белка в исследуемом зерне. Изучены основные показатели качества озимого тритикале сорта Кинельская 1, выращиваемого на территории Самарской области. Даны рекомендации по использованию солода из тритикале в технологии пивоварения.

Ключевые слова: тритикале, солод, белок, крахмал, солодоращение, гидролитические ферменты.
72

Разработка технологии производства печенья из смеси ржаной муки и муки крупяных культур

М.П. Бахмет, Н.В. Мацакова, С.Б. Меретукова, Г.И. Касьянов, Д.Г. Гриценко
Аннотация

Исследована возможность использования смеси ржаной, гречневой, овсяной муки и муки из киноа для производства печенья с низким содержанием глютена, которое может быть рекомендовано для больных целиакией, а также в качестве лечебно-профилактического продукта. Исследованы химический состав, пищевая ценность, содержание витаминов, макро- и микроэлементов в использованных видах муки. Установлено, что по содержанию белков, пищевых волокон и других биологически ценных компонентов мука из киноа превосходит гречневую и овсяную муку. Определено оптимальное соотношение количества внесения в тесто для печенья муки ржаной, гречневой, овсяной и муки из киноа: 20, 30, 20 и 30% соответственно. Органолептическая оценка изделий показала, что полученные образцы печенья имели правильную форму, равномерный золотисто-желтый цвет. По результатам опроса потребителей 95% респондентов положительно оценили вкус и внешний вид изделия. Разработанная рецептура печенья позволит расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: печенье, безглютеновые мучные кондитерские изделия, мука из киноа, гречневая мука, овсяная мука.
74

Использование порошка из плодов барбариса в производстве хлеба

Ф.Л. Кудзиева, Э.Н. Царахова, А.С. Царуева
Аннотация

Представлены результаты исследований возможности использования в качестве обогащающей добавки в хлебобулочные изделия порошка из плодов барбариса с целью придания им функциональных свойств. Плоды барбариса имеют высокую кислотность, что при добавлении их в хлебобулочные изделия способствует снижению гликемического индекса. В них также содержатся пектиновые вещества, токоферолы, каротиноиды, витамин С, P-активные вещества. Для получения добавки плоды барбариса высушивали при температуре 40—50°С и измельчали до порошкообразного состояния. Исследовано влияние добавки порошка из плодов барбариса в количестве от 1 до 5% на хлебопекарные свойства муки и структурно-механические свойства теста. Установлено, что добавка порошка из плодов барбариса позволяет сократить время производства хлеба, способствует повышению пищевой ценности и улучшению потребительских характеристик готового изделия.

Ключевые слова: хлеб, плоды барбариса, хлебопекарные свойства муки, обогащение пищевых продуктов.
76

Разработка новых видов мороженого с использованием натуральных сахарозаменителей

Т.Е. Фатихова, М.П. Могильный, Т.В. Шленская
Аннотация

Представлены результаты исследований по разработке новых видов мороженого с использованием натуральных сахарозаменителей — стевии и стевиозида. Выбор данных сахарозаменителей обусловлен тем, что они являются природными заменителями сахарозы, не имеют энергетической ценности, не оказывают влияния на уровень глюкозы в крови, способствуют снижению системного артериального давления, обладают диуретическим эффектом. Рецептурный состав мороженого определяли методом моделирования с целью получения структуры продукта, близкой к традиционному мороженому «Сливочное» и фруктовому сорбету. Разработана линия мороженого «Радость»: на молочной основе, шоколадное, фруктовое — с ягодным, грейпфрутовым, черносмородиновым наполнителями. Приведены рецептуры новых видов мороженого. Представлены результаты исследования их пищевой и энергетической ценности, а также гликемической оценки. Установлено, что содержание моно- и дисахаров в мороженом «Радость» ниже по сравнению с традиционным мороженым на 30—50%, гликемический индекс находится в пределах 19—29, гликемическая нагрузка в пределах 4—6, что ниже, чем у традиционных видов мороженого на 45—50%. Мороженое «Радость» относится к продуктам с низким гликемическим индексом и может быть рекомендовано в различных видах специализированного питания.

Ключевые слова: мороженое, сахарозаменители, стевия, стевиозид, гликемический индекс.
79

Исследование химического состава кофейного шлама с целью получения биологически активных добавок

Б.О. Хашпакянц, И.Б. Красина, П.С. Красин
Аннотация

Исследован кофейный шлам, полученный после выработки растворимого кофе на кофейной фабрике «Нестле — Кубань». Для получения растворимого кофе использовалась смесь кофейных зерен Арабика — 60% и Робуста — 40%. Изучен химический состав кофейного шлама, отобранного непосредственно после извлечения из него водорастворимых веществ, в сравнении с кофейным зерном. Показано, что кофейный шлам содержит в своем составе ряд физиологически ценных ингредиентов: белки, липиды, пищевые волокна и фенольные соединения. Исследование аминокислотного состава белков кофейного шлама показало, что в нем представлены все незаменимые аминокислоты. Установлено, что в составе липидов кофейного шлама содержится до 60,5% ненасыщенных жирных кислот (из них 50,1% полиненасыщенных). Выявлено, что по показателям безопасности кофейный шлам соответствует требованиям ТР ТС и может быть использован для получения биологически активных добавок и компонентов функциональных пищевых продуктов.

Ключевые слова: кофейный шлам, химический состав, липиды, аминокислотный состав белков.

Процессы и аппараты

81

Изменение электрофизических показателей качества свежевыжатых соков при их обработке во вращающемся магнитном поле

Е.А. Михайлова, Л.Н. Тележенко, Е.П. Штепа
Аннотация

Улучшение качества свежевыжатых соков возможно путем их купажирования и последующей обработки во вращающемся электромагнитном поле. Вращающееся магнитное поле создавалось статором трехфазного асинхронного двигателя, в который помещали емкость с соком. Возникающая между электродами электродвижущая сила (ЭДС) способствует изменению электрофизических показателей качества соков. Установлено уменьшение ЭДС исследованных соков: яблочного, морковного, тыквенного, их смеси, а также сока из ростков пшеницы и экстракта зерен проросшей пшеницы — после обработки в магнитном поле с течением времени на 3,22—17,5%, что свидетельствует об уменьшении редокс-потенциала. Показано, что обработанные магнитным полем соки проявляют восстанавливающие свойства, а следовательно, обладают оздоравливающим действием.

Ключевые слова: свежевыжатые соки, электродвижущая сила, магнитное поле, окислительно-восстановительный потенциал.
84

Интенсификация процесса экстракции масла из семян подсолнечника с применением импульсного электрического поля

И.А. Шорсткий, Е.П. Кошевой
Аннотация

Исследовано применение импульсного электрического поля (ИЭП) как одного из безтемпературных методов интенсификации процесса экстракции с целью увеличения выхода масла из семян подсолнечника. Измельченные семена подсолнечника обрабатывали ИЭП в диэлектрической камере, содержащей 2 пластинчатых титановых электрода диаметром 40 мм каждый. Зазор между электродами 5 мм. Объем загрузки материала 16 см3. В качестве электрических импульсов использовались прямоугольные импульсы с различными параметрами. Эксперименты проводили на оборудовании института Institute of Materials Research and Engineering, A*STAR (Сингапур). Для экстракции масла из обработанных ИЭП семян подсолнечника использовали растворитель гексан. Показатель разрушения клеточной мембраны, вызванного электрической обработкой, определяли при помощи измерения показателей электропроводности образцов на различных частотах до и после обработки. На основе полученных данных построены графики степени влияния параметров обработки ИЭП на показатели выхода масла. Наибольшее влияние на выход масла оказывает напряженность электрического поля, затем содержание растворителя и время обработки ИЭП. Установлено, что обработка семян подсолнечника ИЭП в течение 30 с при напряженности поля 7 кВ/см, частоте 15 Гц, длительности импульса 30 мкс и массовом содержании растворителя в образце 40% позволила увеличить показатель выхода масла на 9%. Полученные значения оптимальных параметров ИЭП могут использоваться для интенсификации процесса экстракции в полупромышленном и промышленном масштабах.

Ключевые слова: импульсное электрическое поле, семена подсолнечника, экстракция масла из семян подсолнечника, выход масла, планирование эксперимента.
88

Термодинамический подход в теории сушки

С.А. Подгорный, Е.П. Кошевой, В.С. Косачев
Аннотация

Рассмотрен термодинамический подход к описанию кинетики сушки. Центральное место при использовании термодинамических методов анализа влагопереноса при сушке и кондиционировании занимает понятие потенциала. Под этим понимают функцию состояния системы, которая при равновесии равна во всех точках системы, а в неравновесном состоянии возникает градиент, который определяет направление и скорость переноса соответствующей субстанции. Термодинамический метод исследования процессов переноса тепла и массы вещества основывается на законе сохранения и превращения энергии и законе сохранения массы вещества. Особенно важно в этом методе определение потенциала переноса, который в общем случае равен частной производной от соответственно выбранной характеристической функции по обобщенной координате. В зависимости от условий взаимодействия системы с окружающей средой в качестве характеристических функций выбирают внутреннюю энергию U, энтальпию Н, свободную энергию F и изобарно-изотермический потенциал Z. Перенос массы происходит под действием химического потенциала, который можно определить, взяв соответствующие частные производные от характеристических функций. Существует несколько подходов к определению химического потенциала переноса влаги капиллярно-пористых тел. В статье обосновывается, что простым и не менее точным, чем другие, является метод определения потенциала переноса, предложенный Л.М. Никитиной, основанный на доказанном ею положении, что энергия связи влаги численно равна потенциалу в абсолютном значении, что позволяет взять в основу расчета экспериментальные данные по гигроскопическим свойствам определенных материалов. Установлено с помощью сплайнов, что в практически важном для сушки диапазоне влажности зависимость между экспериментальным потенциалом и влагосодержанием неочищенных зерен риса имеет линейный характер.

Ключевые слова: теория сушки, потенциал переноса, сорбция, математическое моделирование, массоперенос.
91

Пути снижения травмирования зерна кукурузы в процессе транспортировки и послеуборочной обработки

Е.В. Соловьева, И.В. Шипилин
Аннотация

Проведены исследования свойств зерна кукурузы как объекта транспортировки и послеуборочной обработки. Проанализировано влияние рабочих органов машин и механизмов на целостность отдельных зерен. Рассмотрены вопросы влияния битого и травмированного зерна в ворохе на общее состояние зерновой массы. Изучены морфологические особенности зерна кукурузы и различия в гигроскопических свойствах его зародыша и эндосперма. В результате проведенных исследований сделаны следующие выводы: травмирование зерна кукурузы происходит как при уборке, так и при транспортировке и обработке зерна; повышенная склонность к влагопоглощению зародыша зерна кукурузы негативно влияет на качество зерновой массы при наличии в ней битого и травмированного зерна. Таким образом, количество зерна с механическими повреждениями в ворохе должно быть сведено к минимуму за счет оптимизации процессов транспортировки и послеуборочной обработки, а также путем поиска новых материалов и использования их для изготовления рабочих органов технологических машин и механизмов.

Ключевые слова: зерно кукурузы, травмирование зерна, транспортировка зерна, гигроскопичность зерна.
94

Применение тепловой обработки при сушке табака с использованием нового способа пакетирования листьев

В.П. Бородянский, Д.И. Половых
Аннотация

Для получения табачного сырья высокого качества с минимальными затратами труда, энергии и материалов следует комбинировать теневой, солнечный и искусственные способы сушки с использованием одного комплекта устройств для пакетирования листьев. Во ВНИИТТИ разработан и проходит испытания комплект устройств, позволяющий сушить табак с применением разных комбинаций естественного и искусственного тепла. Комплект включает следующие устройства: двойная двухсторонняя игла ДДИ, иглодержатель, вешалка для игл двухсторонних ВИД, навес для вешалок с табаком НВТ, сушилка. Представлены результаты исследований, показывающие преимущества использования разработанного комплекта устройств по сравнению с традиционными устройствами для сушки листьев табака. Приведены данные тепловой обработки листьев табака, размещенных на иглы ДДИ и вешалки ВИД, на этапах фиксации цвета и досушки жилки при теневой сушке, которые свидетельствуют об улучшении качества высушенных листьев табака за счет повышения количества углеводов. Продолжительность сушки сокращается при этом на 35%. Товарная сортность составила около 90% листьев первых двух товарных сортов.

Ключевые слова: табак, способ сушки табака, пакетирование листьев табака, тепловая обработка, двойная двухсторонняя игла.

Методы исследования и контроль производства

97

Оценка параметров кинетики процесса сушки зерна риса через потенциал массопереноса

С.А. Подгорный, Е.П. Кошевой, В.С. Косачев
Аннотация

Потенциалы массопереноса соответствуют термодинамической шкале движущей силы процесса массопереноса, что создает существенные преимущества при описании процесса сушки при взаимодействии высушиваемого материала и сушильного агента. С учетом установленной связи между расчетным и экспериментальным потенциалом, можно идентифицировать параметры диффузионного кинетического уравнения для задачи нестационарного переноса экспериментального потенциала из высушиваемой частицы через потенциал массопереноса по экспериментальным данным. Первичный корреляционный анализ экспериментальных данных выявил связь между параметрами сушки и кинетическими коэффициентами уравнения. Кинетические зависимости были сгруппированы относительно наиболее значимых параметров процесса сушки: температуры и скорости сушильного агента. Выявлена существенная связь между температурой и скоростью сушильного агента с кинетическим коэффициентом l1. Для определения влияния параметров сушки на этот коэффициент был реализован многоуровневый план второго порядка относительно контролируемых параметров сушки. Для численной оценки коэффициентов регрессионной модели использовалась утилита «регрессия» электронной таблицы Excel, которая позволила не только произвести расчет коэффициентов регрессионной модели, но и получить статистическую оценку их значимости. Учитывая физический смысл кинетического коэффициента l1 уравнения сушки риса, произвели расчет по оценке коэффициента диффузии D. Проведенные исследования позволили установить связь между параметрами сушки и кинетическими коэффициентами диффузионного уравнения для задачи нестационарного переноса экспериментального потенциала из высушиваемого зерна риса. Анализ полученных данных позволил выявить значимые коэффициенты регрессионной модели, влияющие на изменение кинетического коэффициента l1 и коэффициента диффузии D сушки зерна риса.

Ключевые слова: потенциал массопереноса, кинетика сушки, математическое моделирование, сушка зерна.
100

Оперативный экспресс-контроль испорченных зерен риса с использованием систем компьютерного зрения

В.А. Зиятдинова, А.Ю. Шаззо, С.В. Усатиков, И.И. Погорелова
Аннотация

Предложены методы экспресс-анализа качества риса в системах компьютерного зрения (СКЗ). Исследованы образцы зерен риса перед первой системой шлифования рисозавода ОАО «Краснодарзернопродукт». Определение спектральных свойств риса с различным характером повреждений осуществляли на промышленном образце фотоэлектронного сепаратора АСЕ-3 фирмы Daewon GSI Co., Ltd. Дана количественная оценка геометрических размеров и цветовых характеристик локальных участков единичных зерновок риса, поврежденных клопом-черепашкой. Получены идентификационные характеристики hue, saturation, lightness по международной шкале HSL для поврежденных участков рисовых ядер. Характер распределения спектральных функций в поврежденных участках представляет практическую значимость для эффективного решения идентификационных задач, а также при изучении механизма воздействия вредителей на рисовую зерновку.

Ключевые слова: испорченный рис, спектральные свойства риса, цветовые характеристики, международная цветовая шкала HSL, идентификация.
104

Проблемы технологии замеса теста и возможности их решения на основе принципов системного подхода

Э.Э. Байрамов
Аннотация

Выявлены проблемы технологии замеса теста, установлены важные направления ее совершенствования и перспективы развития на основе принципов системного подхода. Проанализировано содержание каждого из указанных направлений, которые обусловливают необходимость разработки первичной топологической схемы замеса теста, состоящей из ряда взаимосвязанных, относительно крупных, последовательно расположенных частей, т. е. подсистем, представленных в виде совокупностей, отвечающих этапам технологического процесса превращения рецептурных компонентов в тесто с определенными свойствами. Показано, что детализация каждой подсистемы должна позволять выделить наиболее существенные факторы, влияющие на свойства теста, а также выявить закономерности их изменения, которые могут быть использованы при получении теста и хлеба с заранее заданными свойствами и структурой, при совершенствовании существующей или разработке новой технологии замеса теста и на основе этого инновационной тестомесильной машины и таким образом очертить круг необходимых теоретических и экспериментальных исследований.

Ключевые слова: замес теста, хлебобулочные изделия, системный подход, интенсификация технологических процессов.
107

Исследование влияния добавки плодоовощных пюре на свойства мороженого с использованием математических методов обработки данных

А.В. Борисова, Н.В. Макарова, В.В. Стулин
Аннотация

В статье рассмотрены и изучены вопросы влияния вносимых добавок плодоовощных пюре на свойства мороженого: органолептические показатели, антирадикальную, антиокислительную активности, восстанавливающую силу. Показано, что увеличение дозировки с 5 до 20% пюре яблочного и перцового повышает антиоксидантные показатели сливочного мороженого, при этом органолептические характеристики изменяются неравномерно, что отображается на оценке мороженого дегустаторами. Построена математическая модель, описывающая влияние указанных параметров на свойства мороженого. В настоящей работе предлагается специальный метод обработки баз данных в форме таблиц, который использует методы интерполяции и аппроксимации, подбирая соответствующие алгебраические многочлены, а также другие аналитические зависимости, широко применяемые в инженерно-технологической исследовательской практике. Этот метод аналитического расширения табличных данных позволяет трансформировать исходную (начальную) таблицу экспериментальных данных в сводную (конечную) таблицу данных, которая дает возможность решать определенные задачи статистического и экстремального содержания. Определена оптимальная доза внесения плодоовощных пюре в мороженое 15%.

Ключевые слова: плодоовощные пюре, мороженое, антиоксидантные свойства, математическая модель, интерполяция, аппроксимация.
111

Оценка качества винных напитков из дикорастущего растительного сырья

А.А. Ширшова, М.В. Палагина, Н.М. Агеева
Аннотация

Проведена оценка качества новых винных напитков типа портвейн с общим названием «Букет Приморья». Виноматериалы приготовлены из дикорастущего (или селекционированного с использованием дикого) растительного сырья: актинидии аргута, смородины черной сорта Богатая, малины красной сорта Искра, произрастающих в Дальневосточном регионе России и отличающихся высоким уровнем биологически активных веществ. Для спиртования виноматериалов в технологии винных напитков типа портвейн использовали водно-спиртовой экстракт из дальневосточного шиповника морщинистого. Представлена рецептура новых винных напитков. Изучены органолептические, физико-химические, биохимические показатели готовых продуктов и показатели безопасности общепринятыми в виноделии методами и методами спектрофотометрии, капиллярного электрофореза, газовой хроматографии. Показано, что новые винные напитки из дикорастущих растений отвечают требованиям ГОСТ 31729—2012, а также в бoльших концентрациях, чем виноградные винные напитки, содержат природные биофлавоноиды — фенольные соединения, в том числе рутин, аскорбиновую кислоту, минеральные вещества (катионы кальция, магния, общего железа). Установлено, что массовая концентрация токсичных элементов в новых продуктах не превышает допустимых значений. Представлены органолептические характеристики новых винных напитков. Сделаны выводы о возможности получения новых качественных винных напитков типа портвейн из дальневосточных дикорастущих (или селекционированных с использованием диких) плодов и ягод. Винные напитки «Букет Приморья» отличают высокий уровень биологически ценных компонентов, природная самобытность и оригинальность вкуса.

Ключевые слова: напитки винные, дальневосточные растения, биологически активные вещества, оценка качества напитка.
115

Определение массовой концентрации красящих веществ путем анализа спектра поглощения виноградного сусла

О.Н. Шелудько, Н.К. Стрижов, А.М. Шнаревич
Аннотация

Для определения показателей качества красного виноградного вина исследована массовая концентрация красящих веществ (антоцианов) путем анализа спектра поглощения виноградного сусла. Состав антоцианов зависит от сорта винограда и почвенно-климатических условий его произрастания. Разнообразие окраски антоцианов связано с особенностями их строения и с образованием комплексов с металлами. При выдержке вин содержание антоцианов уменьшается вследствие их полимеризации и выпадения в осадок. Содержание антоцианов в красных винах составляет 30—500 мг/дм3. Получены спектры зависимости оптической плотности виноградного сусла от длины волны падающего света и времени выдержки сока на мезге. Показано что время полной экстракции красящих компонентов из кожицы винограда в сусло составляет 10 ч. Предложен метод математического анализа спектра поглощения, показавший наличие в сусле четырех красящих компонентов, приведены их рассчитанные спектры.

Ключевые слова: виноградный сок, красное вино, спектры поглощения красящих компонентов, математический анализ спектров.
117

Определение количества смолы и никотина в табачном дыме в условиях естественного курения

В.П. Писклов, С.К. Кочеткова, Т.А. Пережогина, Н.А. Дурунча, И.М. Остапченко, Н.В. Попова, И.М. Еремина, И.И. Галич, Л.В. Кокорина, Т.И. Покровская, С.Н. Медведева
Аннотация

Исследования показывают, что стандартный режим прокуривания сигарет по методу ИСО не в полной мере соответствует реальной манере курения курильщиков и не дает достоверной информации о количестве потребляемых в результате курения токсических веществ — смолы и никотина. Исследованиями, проведенными в ВНИИТТИ, установлена связь количества никотина, содержащегося в окурках сигарет, с количествами никотина и смолы в главной струе табачного дыма. На основе этого разработана методика достоверной оценки токсичности реально вдыхаемого курильщиком дыма, представленная в работе. Для участия в исследованиях по прокуриванию сигарет были привлечены 53 курильщика — мужчины и женщины разного возраста и с разным стажем курения. В эксперименте использовались 24 марки сигарет, которые имели разный формат, конструкцию, различное содержание никотина и смолы в табачном дыме. Предварительно проводили прокуривание каждой марки сигарет на курительной машине при различных режимах по методу ИСО. Установлено, что метод спектрофотометрического анализа, основанный на измерении оптической плотности экстракта окурков, дает более стабильные результаты по содержанию токсичных компонентов в дыме, чем газохроматографический анализ. Анализ полученных результатов свидетельствует, что данные о содержании смолы и никотина в дыме, полученные при прокуривании сигарет индивидуальными курильщиками, существенно превосходят данные, определенные стандартными методами ИСО. Получены уравнения регрессии, с достаточно высокой степенью достоверности выражающие зависимость степени превышения результатов, показанных индивидуальными курильщиками при прокуривании сигарет, над данными, полученными по стандартному методу ИСО.

Ключевые слова: косвенное измерение токсичных компонентов табачного дыма, газохроматографический анализ, спектрофотометрический анализ, реально потребляемое количество смолы и никотина.
121

Оценка технологических показателей качества кексов для диетического питания

М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев
Аннотация

Разработан ассортимент кексовых изделий для диетического питания. Представлена рецептура разработанных кексов, исследована их пищевая и биологическая ценность. По сравнению с кексами традиционного приготовления в новых изделиях снижены содержание жиров в среднем на 23,08—46,56%, углеводов — на 15%, органических кислот — на 29,24—57,3%, энергетическая ценность — на 11—24 ккал (на выход 25 г), увеличилось содержание белков на 12,5—55,56%. Разработанные кексы отвечают требованиям функциональных продуктов, удовлетворяя более 15% суточной потребности в аминокислотах и жирных кислотах. Проведены исследования технологических показателей кексов: намокаемости, активности воды, зависимости между рецептурными компонентами, оценки процесса формирования теста. Установлено, что диетические кексы имеют достаточно высокую намокаемость, что будет положительно влиять на быструю переваримость кексов. Плотность и дисперсность теста кексов выше, чем у контрольного образца, на 27,69—63,86 и 35,09—82,24%, что свидетельствует о его соответствии требованиям лечебно-профилактического питания.

Ключевые слова: кексы, продукты диетического питания, оценка качества кексов, технологические показатели, активность воды.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика