Содержание № 5-6 (347-348), 2015

Научный обзор

6

Питание как фактор профилактики сахарного диабета

Н.А. Тарасенко, З.А. Баранова
Аннотация

Проанализированы литературные источники и обобщен материал по причинам заболеваемости сахарным диабетом и методам его профилактики. Установлено, что сахарный диабет встречается гораздо чаще среди людей, страдающих ожирением. Тучность относится к одному из основных факторов риска в развитии сахарного диабета. При организации оздоровления населения большое значение имеют методы профилактической медицины. Особенную актуальность приобретает задача расширения ассортимента продуктов питания функционального назначения с лечебно-профилактическими свойствами. Представлен обзор новых разработок кондитерских изделий для профилактики сахарного диабета, свидетельствующий о широких возможностях использования натуральных заменителей сахара и сахарозосодержащих продуктов — мальтита, лактита, фруктозы, изомальта — в рецептуре различных кондитерских изделий: шоколада, мороженого, конфет, карамели, жевательной резинки.

Ключевые слова: сахарный диабет, ожирение, профилактика сахарного диабета, кондитерские изделия, натуральные сахарозаменители.

Химия пищевых продуктов и материалов

10

Влияние белковых и нуклеотидных гидролизатов из морского сырья на рост и развитие микроорганизмов, используемых в пищевых производствах

Т.Н. Пивненко, М.В. Рогатовских, Р.В. Есипенко
Аннотация

Проведена оценка использования амино-пептидных и амино-нуклеотидных гидролизатов из морского сырья в качестве веществ, оптимизирующих процессы размножения микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности при создании функциональных пищевых продуктов. Исследовали влияние гидролизатов на свойства хлебопекарных дрожжей, молочнокислых бактерий, инфузорий Tetrahymena pyriformis. Для оптимизации ростовых процессов использовали ферментативные гидролизаты: Моллюскам — из мантии гребешка, Нуклеатин — из молок кеты. Влияние гидролизатов на дрожжевые клетки изучали на стадии их активации на питательной среде из муки, воды и сахара при температуре 30—35°С в течение 40—60 мин. Оценивали зависимость роста и активности дрожжевых клеток при внесении от 1 до 5% препаратов в течение 120 мин. Наибольший прирост дрожжевых клеток наблюдался при 1%-й концентрации обеих добавок, наиболее значительное увеличение биомассы имело место при добавлении амино-нуклеотидного гидролизата — в 2,4 раза по сравнению с контролем. Дальнейшее увеличение концентрации добавок приводило к дозозависимому угнетению развития дрожжей. Для получения кисломолочного продукта молоко коровье или соевое, казеинат натрия, закваску и гидролизат смешивали и гомогенизировали 5—7 мин. Подготовленную смесь нагревали в воздушном термостате до (38 ± 1)°С, выдерживали 7 ч. В опытных образцах с добавлением 3% амино-нуклеотидного гидролизата установлено повышение скорости роста молочнокислых бактерий. Длительность сквашивания смесей с добавлением гидролизата на основе коровьего молока составила 5 ч, соевого — 4 ч, в контрольных образцах — 6 ч. При добавлении гидролизатов к контрольной питательной среде наблюдали активацию метаболических процессов инфузорий T. pyriformis. Таким образом, технологические процессы изготовления продуктов, имеющих функциональную направленность, могут быть интенсифицированы путем использования белковых и нуклеотидных гидролизатов из морского сырья.

Ключевые слова: белковые и нуклеотидные гидролизаты, дрожжи хлебопекарные, молочнокислые бактерии, Tetrahymena pyriformis, функциональные продукты.
14

Исследование процесса синтеза галактоолигосахаридов с использованием лактозосбраживающих дрожжей и молочнокислых микроорганизмов

А.А. Котова, С.А. Рябцева, А.Д. Лодыгин, А.А. Скрипнюк, А.Б. Родная
Аннотация

Представлены результаты исследования процессов получения галактоолигосахаридов (ГОС) в растворах молочного сахара и пермеата с использованием лактозосбраживающих дрожжей (Kluyveromyces marxianus, Candida kefyr) и молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus). Показано, что процессы культивирования и автолиза лактозосбраживающих дрожжей, в том числе совместно с молочнокислыми микроорганизмами, могут быть использованы как основа получения в-галактозидазы для синтеза ГОС. Максимальная концентрация ГОС 50,9% была получена при использовании дрожжей C. kefyr Y-203 и Kl. marxianus SK, ферментации при температуре 52°С в течение 24 ч в растворе пермеата молочной сыворотки с концентрацией лактозы 15%. При совместном культивировании дрожжей Kl. marxianus SK и молочнокислых микроорганизмов L. acidophilus и St. thermophilus наблюдается снижение максимальной концентрации ГОС. Установлено, что внесение St. thermophilus после культивирования дрожжей Kl. marxianus SK перед началом процесса автолиза позволяет сократить как время автолиза — с 24 до 6 ч, так и время синтеза ГОС — с 24 до 8 ч, при этом сохраняется высокий выход ГОС.

Ключевые слова: галактоолигосахариды, реакция трансгликозилирования, лактозосбраживающие дрожжи, молочнокислые микроорганизмы.
18

Технологическая характеристика и биологическая ценность соевых продуктов

М.П. Могильный, Т.В. Шленская
Аннотация

Разработка нового ассортимента продуктов питания с использованием соевых компонентов необходима для ликвидации дефицита полноценного белка в различных видах питания, в том числе лечебно-профилактическом. Исследованы химический состав и энергетическая ценность семян сои и соевых продуктов. Рассчитано содержание в них аминокислот. Показано, что в продовольственной сое достаточно высокое содержание ингибиторов трипсина, но технологическая обработка сои в процессе производства соевых продуктов снижает трипсинингибирующую активность в зависимости от вида соевых продуктов в несколько десятков раз, что делает их безопасными для использования в рациональном, лечебно-профилактическом, детском и геронтологическом видах питания. Разработаны рецептуры блюд и кулинарных изделий из соевых продуктов для предприятий общественного питания. Даны рекомендации по использованию соевых продуктов в кулинарии.

Ключевые слова: соя, соевые продукты, аминокислотный состав белка, ингибиторы трипсина, биологическая ценность продукта.
22

Влияние кулинарной обработки на химический состав и пищевую ценность мангольда

Т.В. Першакова, П.И. Кудинов
Аннотация

Представлены результаты исследований влияния вида кулинарной обработки (варка, бланширование) на потерю массы, содержание белка, аскорбиновой кислоты, в-каротина, фолиевой кислоты, рибофлавина, тиамина, микро- и макроэлементов в сортах мангольда российской селекции Весенняя радуга, Зеленый, Зеленый изумруд. Потеря массы в процессе переборки мангольда составляет от 14,4 до 18,5%, минимальная суммарная потеря массы у мангольда сорта Зеленый изумруд при бланшировании. В процессе кулинарной обработки мангольда снижается общее количество белка, его потери при варке выше, чем при бланшировании. Содержание аскорбиновой кислоты в процессе тепловой обработки мангольда снижается в листовых пластинках в большей степени, чем в черешках. Самое высокое содержание аскорбиновой кислоты в листьях сорта Весенняя радуга — 72% после бланширования. Содержание в-каротина как в листовых пластинках, так и в черешках мангольда после тепловой обработки практически не меняется; содержание фолиевой кислоты, рибофлавина, тиамина и витамина РР снижается на 20—28, 21—30, 12—45 и 5—20% соответственно. При бланшировании листьев и черешков мангольда сохраняется значительное количество функциональных веществ, что делает его перспективным ингредиентом для конструирования блюд лечебно-профилактического питания.

Ключевые слова: мангольд, листовая свекла, потери при кулинарной обработке, химический состав продукта.
24

Применение электрохимических методов анализа для контроля содержания органических кислот и катионов щелочных и щелочноземельных металлов в процессе приготовления вина из новых сортов винограда

О.Н. Шелудько, Т.И. Гугучкина, Н.К. Стрижов, Т.В. Гузик
Аннотация

Исследован количественный состав органических кислот и катионов аммония, щелочных, щелочноземельных металлов сусла, молодых виноматериалов и столовых виноградных вин, приготовленных из новых красных сортов винограда селекции СКЗНИИСиВ Курчанский и Владимир и сорта Мерло, с проведением и без проведения яблочно-молочного брожения. Использована методика, позволяющая оперативно снять кривую титрования продукта, провести математическую обработку кривой титрования и получить информацию о содержании суммы титруемых кислот. Установлена зависимость изменения количественного состава органических кислот, катионов и расчетных критериев (интегральный анализ анионного и катионного состава, полученный в результате математической обработки кривых титрования проб продукции электрохимическим методом) исследованных образцов от сорта винограда и технологических операций. Даны рекомендации по условиям проведения в исследованных виноматериалах биологического кислотопонижения методом яблочно-молочного брожения. Выявлена возможность прогнозировать качество готового вина по критериям сусла.

Ключевые слова: электрохимические методы, виноматериал, органические кислоты вина, катионы, яблочно-молочное брожение, виноград сорта Курчанский, виноград сорта Владимир.

Технология

30

Разработка технологии гелеобразного функционального напитка на основе молочной сыворотки

А.Б. Подволоцкая, Л.А. Теньковская, Е.И. Черевач, Л.А. Текутьева, О.М. Сон
Аннотация

Разработана технологическая схема получения гелеобразного напитка на основе молочной сыворотки с использованием иммобилизованных пробиотических микроорганизмов. Обоснован выбор сырьевых компонентов, изучены показатели их качества. На основании изучения кинематической вязкости модельных систем напитков установлена концентрация альгината натрия (от 0,1 до 1%), способствующая формированию гелеобразной питьевой структуры напитка. В модельных системах напитков исследована динамика количества молочнокислых культур симбиотической закваски Vivo (Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus) в субстрат-носитель (гель альгината натрия). Методом микроскопирования изучена пространственная иммобилизация клеток микроорганизмов закваски Vivo в субстрат-носитель. Проведена оценка качества напитка на основе молочной сыворотки по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Изучены уровень содержания токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов и динамика показателей безопасности опытных образцов напитков в процессе хранения. Определен срок хранения напитка — 30 сут, в 2 раза превышающий срок хранения аналога. Установлены концентрации функциональных ингредиентов: кальция, фосфора, калия. Установлено количество молочнокислых микроорганизмов и пробиотических культур (Lactobacillus acidophilus) в конце срока годности напитка на соответствие требованиям нормативного документа для данной группы товаров (ТР ТС 033/2013).

Ключевые слова: напитки на основе молочной сыворотки, функциональные ингредиенты, иммобилизация пробиотических микроорганизмов в субстрат-носитель, альгинат натрия, технологическая схема, показатели качества.
33

Использование плодово-ягодного сырья в качестве биодобавки в рецептуре кисломолочного продукта

Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина
Аннотация

Представлены результаты исследования возможности использования в качестве витаминной добавки для кисломолочного продукта сиропов, выработанных из дальневосточного сырья — плодов брусники и калины Саржента, произрастающих в Амурской области. Приведена характеристика используемых плодов, обоснована их биологическая ценность. Описана технология выработки сиропов, определены их органолептические показатели. Исследовано влияние количества вносимого сиропа на органолептические характеристики продукта, выявлена оптимальная доза вносимой добавки. Использование плодово-ягодных сиропов позволит также упростить технологический процесс и исключить необходимость внесения в продукт ароматизаторов и красителей. Исследован витаминный состав образцов кисломолочного продукта. Полученные данные свидетельствуют о содержании в продуктах тиамина, рибофлавина, пантотеновой кислоты, пиридоксина и фолиевой кислоты, которые играют важную роль в биохимических процессах в организме. Отмечено высокое содержание в разработанных кисломолочных продуктах витамина С. Таким образом, использование продуктов переработки местного плодово-ягодного сырья в качестве биодобавки в рецептуре кисломолочного продукта позволяет повысить его биологическую ценность, расширить ассортиментный состав кисломолочных продуктов.

Ключевые слова: кисломолочный продукт, витаминный состав, калина Саржента, брусника, плодово-ягодный сироп.
36

Влияние вида жира на качественные характеристики жировой глазури

З.А. Баранова, И.Б. Красина, П.С. Красин
Аннотация

При производстве различных видов глазурей одним из основных требований к используемым жирам является обеспечение необходимых реологических свойств, в том числе твердости. Авторами проведены измерения твердости заменителей масла какао (ЗМК) Эколад 1401-33 и Эколад 3001-35 S, а также кондитерского жира Эконд 1402-26 на твердомере Каминского. Физические показатели оценки качества исследуемых жиров: температура плавления, температура застывания, скорость перехода из твердого состояния в жидкое, наличие тугоплавких составляющих — являются важными факторами, влияющими на ожидаемые структурно-реологические свойства глазурей — вязкость и предел текучести. Проведен расчет предела текучести и пластической вязкости исследованных образцов глазурей графоаналитическим способом. Сравнение эффективных вязкостей глазурей показало, что наименьшей эффективной вязкостью при скорости сдвига 1,36 с—1 и температуре 40°С обладает образец кондитерской глазури на основе ЗМК лауринового типа Эколад 3001-35 S, что обусловлено различным жирнокислотным составом исследованных жиров, в частности присутствием в составе Эколад 3001-35 S низкомолекулярной лауриновой кислоты. Наибольшей твердостью обладает глазурь на основе ЗМК лауринового типа, что подтверждается результатами исследований физических свойств жиров. Установлено, что глазурь на основе ЗМК лауринового типа Эколад 3001-35 S имеет более высокие оценки показателей: вкус, запах и твердость, чем глазури на основе ЗМК нелауринового типа Эколад 1401-33 и на основе кондитерского жира Эконд 1402-36. Сделан вывод, что использование ЗМК лауринового типа Эколад 3001-35 S позволяет получить жировую глазурь и глазированные кондитерские изделия высокого качества с необходимыми структурно-механическими свойствами.

Ключевые слова: жировая глазурь, жир лауринового типа, жир нелауринового типа, реологические свойства глазури, качество глазури.
39

Разработка комбинированных продуктов здорового питания с использованием растительных компонентов

М.П. Могильный, Т.В. Шленская, О.И. Кутина
Аннотация

Изменение композиционного состава комбинированных пищевых продуктов позволяет создать инновационные продукты здорового питания. С помощью моделирования рецептур разработаны новые продукты на основе натурального мясного и рыбного сырья с использованием растительных компонентов: хлебец мясной «Деликатесный», хлебцы рыбные с баклажанами и со шпинатом. Исследованы химический состав и энергетическая ценность разработанных хлебцев. Показано, что в них существенно снизилось содержание углеводов, что положительно влияет на гликемический индекс. Представлены результаты исследования структурно-механических характеристик разработанных хлебцев с целью подбора соответствующих технологических режимов и оборудования для их приготовления. Хлебцы рекомендованы как функциональные продукты, удовлетворяющие более 15% суточной потребности в белке и аминокислотах. Их можно производить на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Ключевые слова: комбинированные продукты, мясные и рыбные изделия, структурно-механические характеристики, продукты здорового питания.
42

Использование продуктов переработки семян льна для производства изделий повышенной пищевой ценности

М.А. Сигарева, М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев
Аннотация

Представлены результаты исследований возможности использования продуктов переработки семян льна — мелкоизмельченных семян и муки — для производства изделий повышенной пищевой ценности. Рассмотрены особенности химического состава семян льна с точки зрения их использования в рецептурах различных пищевых продуктов. Предложено использовать мелкоизмельченные семена льна в технологии комбинированных шоколадных паст на основе натурального масла какао и молочных продуктов. Мелкоизмельченные семена льна добавлялись в рецептуру в количестве от 20 до 35% от массы жиров животного происхождения. Установлено, что разработанные образцы шоколадных паст содержат меньше жиров и углеводов — на 3,5—9,5 и 30% соответственно, а также имеют более низкую энергетическую ценность, чем контрольный образец орехово-шоколадной пасты Нутелла. Приведены данные пищевой и энергетической ценности продуктов переработки семян льна. Рассмотрены перспективы использования льняной муки в качестве функционального ингредиента в рецептурах различных пищевых продуктов для расширения ассортимента продукции здорового питания.

Ключевые слова: семена льна, продукты переработки семян льна, льняная мука, орехово-шоколадная паста, оценка качества продуктов, здоровое питание.
45

Разработка высокоэффективной технологии получения функционально-технологических пищевых добавок на основе выжимок тыквы

А.А. Ковалевская, А.Н. Дроздов, В.Г. Лобанов, С.А. Калманович
Аннотация

Представлены результаты исследований по созданию новой технологии переработки выжимок тыквы с получением белково-полисахаридных и липидных продуктов, обладающих высокой пищевой ценностью, с целью их использования в качестве добавок в рецептуре продуктов питания с пониженной калорийностью, обогащенных биологически и физиологически ценными компонентами. С применением метода механохимической активации путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы получены новые виды витаминизированных масложировых продуктов: тыквенно-масляный экстракт (ТМЭ) и тыквенно-масляная паста (ТМП). Исследования органолептических, физико-химических показателей ТМЭ и ТМП, содержания в них основных физиологически функциональных ингредиентов, а также состава белков, аминокислот и углеводов ТМП и жирнокислотного состава ТМЭ показали возможность их применения для обогащения пищевых продуктов витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами, повышения их антиоксидантнтных свойств. Даны рекомендации по использованию ТМЭ и ТМП при производстве различных пищевых продуктов: майонеза, масел и маргаринов, сырных продуктов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: выжимки тыквы, механохимическая обработка, экстракция, тыквенно-масляный экстракт, тыквенно-масляная паста, пищевые волокна, токоферолы, каротиноиды, пищевая ценность.
49

Влияние технологических факторов при переработке семян подсолнечника на гидратируемость фосфолипидов

Л.А. Мхитарьянц, А.Д. Минакова, Г.А. Мхитарьянц
Аннотация

Изучено влияние различных технологических факторов на накопление в подсолнечных маслах негидратируемых форм фосфолипидов. Установлено, что масла, извлеченные в мягких условиях из здоровых созревших семян, не подвергнутых технологической обработке, характеризуются достаточно высокой степенью гидратируемости. Остаточное содержание фосфолипидов в маслах после гидратации не превышает 0,04%, это характерно для масел, извлеченных и диэтиловым эфиром, и нефрасом. Подготовительные операции, в том числе сушка, не приводят к увеличению перехода в масла негидратируемых форм фосфолипидов. Существенные изменения в их гидратируемости происходят в процессе переработки семян подсолнечника под воздействием технологических факторов, особенно влаготепловой обработки (ВТО). ВТО увеличивает переход фосфолипидов в масла на 15—20%, но при этом значительно снижается их гидратируемость. Содержание фосфолипидов в маслах, извлеченных диэтиловым эфиром из мезги, отобранной в производственных условиях, после гидратации составляет 0,17—0,25% против 0,05% в маслах из мятки. Выявленные закономерности можно объяснить изменениями, протекающими в фосфолипопротеиновых комплексах семян под воздействием технологических факторов. Разные группы фосфолипидов образуют с компонентами семени фосфолипопротеиновые комплексы различной степени прочности. Наиболее прочно удерживаются реакционноспособные фосфолипиды кислого характера: фосфатидные и полифосфатидные кислоты, фосфатидилсерины и др., которые относятся к негидратируемым. При извлечении масел в мягких условиях прочные комплексы фосфолипидов не разрушаются и негидратируемые формы фосфолипидов практически не переходят в масло. Переработка семян, прежде всего ВТО, сопровождается значительным увеличением перехода фосфолипидов в масла, но этот прирост идет в основном за счет их негидратируемых форм. По-видимому, интенсивное воздействие влаги и тепла на материал в процессе ВТО приводит к разрушению более прочных фосфолипопротеиновых комплексов, в которые входят негидратируемые формы фосфолипидов, что сопровождается увеличением перехода в масла фосфолипидов, не выпадающих в осадок при водной гидратации.

Ключевые слова: переработка семян подсолнечника, гидратация масел, фосфолипиды, гидратируемость фосфолипидов, влаготепловая обработка..
52

Моделирование уваривания утфелей с последовательной перетяжкой по ступеням кристаллизации в сравнении с традиционной технологией

В.И. Тужилкин, В.А. Ковалёнок, М.Б. Мойсеяк, Д.А. Клемешов, Н.Ю. Ачкасова, К.А. Уразбаева
Аннотация

Представлены основные этапы моделирования технологии полунепрерывной кристаллизации сахарозы. На основании научно доказанных закономерностей в среде программного обеспечения VisSim произведено моделирование процесса кристаллизации сахарозы в полунепрерывном режиме, с последовательной перетяжкой части утфеля на следующие ступени кристаллизации. Сущность данной технологии состоит в устранении стадии сгущения увариваемого продукта до лабильного состояния или ее переносе на отдельную ступень выпаривания, введении в вакуум-аппарат готовой кристаллической массы, равной первоначальному набору утфеля и создании условий роста кристаллов в метастабильной зоне наращивания кристаллов до готовности к спуску в течение полного цикла уваривания утфеля в периодически действующих вакуум-аппаратах при условии непрерывности подачи увариваемого продукта и поддержания постоянного значения коэффициента пересыщения в метастабильной зоне роста кристаллов. В результате применения полунепрерывной кристаллизации упрощается технология уваривания утфелей II и III ступеней кристаллизации, сокращается время уваривания утфеля II кристаллизации суммарно по всем ступеням кристаллизации, снижается расход пара на уваривание утфелей за счет исключения водных подкачек, стабилизации пароотбора из выпарной установки, устранения клерования сахара II соком и его направление в выпарную установку, значительно укрупняются кристаллы сахара II и III ступеней кристаллизации, улучшается их фракционный состав и кристаллоструктура, сокращается продолжительность центрифугирования, уменьшаются масса рециркулируемых несахаров и термохимические потери сахара, повышается выход сахара-песка в результате прямоточности процессов, увеличивается производительность продуктового отделения завода.

Ключевые слова: оделирование технологических процессов, оптимизация, математическая модель, технологический процесс, полунепрерывная кристаллизация сахарозы.
58

Инновационный способ сокращения материальных и энергетических затрат на известково-углекислотную очистку и сгущение диффузионного сока

А.В. Савостин, В.О. Городецкий, С.О. Семенихин, Н.И. Котляревская, А.Д. Городецкая
Аннотация

Себестоимость товарного сахара-песка — один из основных показателей эффективности работы сахарных заводов. Важными составляющими себестоимости являются затраты на вспомогательные материалы для проведения известково-углекислотной очистки диффузионного сока и топлива на его последующее сгущение. Эффективным способом снижения этих затрат является способ диффузионно-прессового извлечения сахарозы из свекловичной стружки, позволяющий получать диффузионный сок с чистотой на 1,0—1,2% выше с одновременным снижением величины его отбора на 10—15% к массе свеклы по сравнению с диффузионным. В результате этого снижается расход известнякового камня на 0,55—0,65%, топлива на его обжиг на 0,055—0,065%, условного топлива на стадии сгущения очищенного сока до сиропа на 0,4—0,6% к массе свеклы и увеличивается выход готовой продукции на 0,10—0,12% к массе свеклы.

Ключевые слова: диффузионный сок, извлечение сахарозы, известково-углекислотная очистка, себестоимость сахара.
61

Влияние лецитина и Radiamuls Sorb 2345K на реологические свойства шоколадной массы

И.А. Черных, И.Б. Красина, С.А. Калманович, П.С. Красин
Аннотация

Приведены сведения по сравнительной оценке эмульгирующих свойств эмульгаторов, применяемых при производстве шоколадных масс и глазурей. Лецитин и сорбитол тристеарат (Radiamuls Sorb 2345K) являются эмульгаторами, используемыми в производстве шоколадных изделий. Эффекты влияния различных смесей лецитина и Radiamuls Sorb 2345K при добавлении в концентрации до 14 г/кг на реологические свойства расплавленного темного и молочного шоколада были определены с помощью вращательной реометрии. Результаты показывают, что независимо от общего количества эмульгатора предел текучести как темной, так и молочной шоколадных масс наиболее эффективно снижается путем применения смеси приблизительно 30% лецитина и 70% Radiamuls Sorb 2345K. Независимо от концентрации эмульгатора доля Radiamuls Sorb 2345K в смеси может быть снижена до 25% без значительного увеличения равновесной вязкости молочного шоколада. При общей дозировке эмульгатора в пределах от 4 до 6 г/кг самые низкие значения вязкости были найдены для смеси лецитин—Radiamuls Sorb 2345K в соотношении 50 : 50 для темного шоколада и 75 : 25 для молочного шоколада соответственно. Применение смеси лецитин—Radiamuls Sorb 2345K дает различные возможности для регулирования реологических свойств шоколадной массы, кондитерских глазурей и наполнителей на жировой основе. Полученные результаты показывают, что текучесть кондитерской массы может быть легко адаптирована к конкретным потребностям обработки, в результате чего улучшается качество продукции и повышается экономичность производства.

Ключевые слова: шоколад, реология шоколадных масс, эмульгатор, лецитин, предел текучести.
65

Использование пищевых волокон для повышения пищевой ценности вафельного листа

Н.А. Тарасенко, М.В. Михайленко, Ю.Н. Никонович
Аннотация

С целью повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий и придания им профилактических свойств исследована возможность использования в качестве добавки в рецептуру вафельного листа порошка, полученного из семян тыквы (ТП). Приведены данные о химическом составе ТП в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта. Установлено повышенное содержание в нем белков, жиров, пищевых волокон, линоленовой и линолевой кислот, ряда витаминов и минеральных веществ. Опытные образцы вафельных листов выпекали с добавкой в рецептуру 10, 15, и 20% ТП от массы муки в смеси. Контрольные образцы выпекали по традиционной технологии. Исследовано влияние добавки ТП на физико-химические и структурно-механические показатели образцов: влажность вафельного теста и вафельного листа, относительную плотность теста, намокаемость вафельного листа. На основе полученных результатов и органолептического анализа готовых вафельных листов установлена оптимальная дозировка добавки ТП в рецептуру — 15% от массы муки. Использование ТП в рецептуре мучных кондитерских изделий способствует повышению их пищевой и биологической ценности.

Ключевые слова: вафельный лист, тыквенный порошок, обогащение кондитерских изделий, пищевая ценность вафель.
67

Перспективы использования ягод ирги при производстве мармелада

Н.Ф. Тесленко, И.Б. Красина, О.А. Богданов, А.А. Фадеева
Аннотация

С целью расширения применения местного растительного сырья исследована возможность использования ягод ирги и продуктов их переработки для производства мармелада. Объектом исследования были ягоды двух сортов ирги Смоуки и Старджион, произрастающих на территории Краснодарского края. Изучен химический состав ягод ирги, определен уровень содержания в них биологически активных веществ: витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, органических кислот, сухих веществ, сахаров. Показано, что ягоды обоих сортов ирги содержат в своем составе ценные физиологически функциональные ингредиенты, значительная доля приходится на углеводы, в состав которых входят глюкоза, фруктоза, сахароза, рибоза, галактоза и моноза. Органические кислоты в ягодах ирги содержатся в незначительном количестве, причем почти половина приходится на яблочную кислоту. Для характеристики антиоксиднтного профиля в ягодах ирги определяли общее содержание фенолов, флавоноидов и антоцианов. Наибольшее содержание флавоноидов выявлено у ягод сорта Старджион. Исследование витаминного состава плодов ирги показало наличие витаминов группы В, высокое содержание каротиноидов и аскорбиновой кислоты. Установлено, что все образцы пектина, выделенного из ягод ирги, имеют высокое содержание метоксилированных карбоксильных групп и низкое содержание свободных карбоксильных групп. Пектиновые вещества ягод ирги являются высокометоксилированными и характеризуются высокой молекулярной массой. Значительное содержание в пюре из ягод ирги пектиновых и красящих веществ обусловливает целесообразность его использования при производстве мармеладных изделий в качестве студнеобразователя, загустителя и пищевого красителя.

Ключевые слова: ягоды ирги, химический состав ягод, студнеобразующая способность, мармелад.
70

Исследование механизма адсорбции в-каротина и фосфолипидов подсолнечных масел диатомитовой отбельной землей

Е.О. Герасименко, Е.А. Бутина, А.А. Коптева, В.Н. Пащенко
Аннотация

Исследован механизм адсорбции диатомитовой отбельной землей (ДОЗ) сопутствующих веществ подсолнечного масла: фосфолипидов и в-каротина. Для изучения адсорбции фосфолипидов ДОЗ готовили модельные образцы масел, варьируя массовую долю фосфолипидов от 0,28 до 4,0 ммоль/л. Для приготовления модельных образцов масел с концентрацией в-каротина от 0,0019 до 0,047 ммоль/л к дезодорированному подсолнечному маслу в расчетном количестве добавляли концентрированный масляный раствор в-каротина. При проведении процесса адсорбции добавляли ДОЗ к модельным образцам масел в количестве 0,5% при температуре 105°С и остаточном давлении 12 мбар. Продолжительность процесса составляла 60 мин. Получены изотермы адсорбции, характеризующие зависимость степени адсорбции от концентрации адсорбтива. Результаты исследований свидетельствуют, что изотерма адсорбции ДОЗ фосфолипидов хорошо описывается в рамках модели Ленгмюра, характеризующей мономолекулярную адсорбцию; для описания изотермы адсорбции в-каротина больше подходит модель Фрейндлиха, описывающая механизм адсорбции с преобладанием адсорбат-адсорбатных взаимодействий и образованием полимолекулярных слоев.

Ключевые слова: адсорбционная рафинация, изотермы адсорбции, моноадсорбтивные системы, кинетические модели Ленгмюра и Фрейндлиха.
74

Разработка способа устранения болезней и пороков вин с использованием продуктов переработки дуба

Т.М. Панахов
Аннотация

Представлены результаты исследований возможности использования продуктов переработки дуба для устранения болезней и пороков вин, в частности «мышиного тона». Объектами исследований были виноматериалы: Портвейн белый, Ркацители, Совиньон. Исследованы физико-химические, органолептические и микробиологические показатели виноматериалов для оценки их состояния и определения традиционных схем обработки. Виноматериалы тестировали на склонность к помутнениям, вызванным повышенным содержанием солей поливалентных металлов, к коллоидным, кристаллическим и биохимическим помутнениям, а также на наличие болезни-порока «мышиный тон». Установлено, что исследованные виноматериалы характеризуются низкой концентрацией титруемых кислот, сернистой кислоты, высокими значением рН и концентрацией ионов железа, повышенным содержанием летучих кислот. Определены схемы обработки виноматериалов, имеющих порок «мышиный тон», предусматривающие повышение концентрации кислот, сульфитацию, обработку сорбентами с декантацией и фильтрованием после обработки. Проведена предварительная обработка виноматериалов продуктами переработки дуба. Использовали щепу средней фракции в количестве 0,5—2,0 г/дм3 при различных соотношениях натуральных и термообработанных чипсов от 5 : 1 до 1 : 5. Продолжительность взаимодействия и контакта виноматериала с дубовыми чипсами составляла 40—60 сут, через каждые 7—10 сут проводили дегустационную оценку образцов. Установлено, что по сравнению с традиционной предложенная технология устранения пороков вин и коньячных спиртов путем их контактирования с чипсами из азербайджанского дуба не только позволяет устранить пороки готового продукта, но и оказывает положительное влияние на его качественные показатели. Определены оптимальные дозировки дубовых чипсов для обработки вин и спиртов.

Ключевые слова: виноматериал, физико-химические показатели виноматериалов, «мышиный тон», качество виноматериалов, дубовые чипсы.
77

Исследование показателей качества светлого пива, полученного с использованием солода из тритикале

Д.В. Зипаев, Н.В. Никитченко, А.Г. Кашаев, И.А. Платонов, К.А. Рыбакова
Аннотация

С целью снижения издержек при производстве пива и расширения перспектив пивоварения в Поволжье исследована возможность использования зерна тритикале для производства светлого нефильтрованного пива. Для получения пива использовали зерно тритикале сорта Кинельская 1. Исследованы опытные образцы пива с добавкой по рецептуре солода из тритикале в количестве 10, 20, 30, 40 и 50%. В качестве контрольного образца использовали пиво без добавок тритикалевого солода. Результаты исследования пенообразования и пеностойкости образцов пива показали, что наилучшими характеристиками обладал образец с добавлением 20% солода из тритикале. При исследовании физико-химических показателей пива у этого образца отмечены также наибольшие экстрактивность начального сусла и крепость. Кислотность опытных образцов пива не превышала стандартных значений от 2,6 до 3,2 ед. Цветность образцов с добавкой 40 и 50% тритикалевого солода была несколько выше контроля. Исследования микробиологических показателей качества пива не выявили в нем патогенной микрофлоры. Образец пива с добавкой 20% солода из тритикале вместе с контрольным образцом подвергли дегустационной оценке по 10-балльной системе. Установлено, что опытный образец пива по сравнению с контрольным обладает более насыщенным вкусом, меньшей прозрачностью с опалесценцией и мутностью, характерной для нефильтрованного пива. В опытном образце ощущался ржано-пшеничный аромат. Рекомендована оптимальная дозировка внесения в зерновую смесь тритикалевого солода в количестве 20% от общего объема зернопродуктов в рецептуре.

Ключевые слова: пиво, зерно тритикале, пеностойкость, пенообразование, экстрактивность сусла, органолептические показатели пива.

Процессы и аппараты

80

Задачи моделирования процесса барботажного выпаривания фильтрата послеспиртовой барды

А.А. Шевцов, А.С. Муравьев
Аннотация

Выпаривание рассматривается как процесс разделения за счет подвода тепла и удаления значительной части влаги из фильтрата послеспиртовой барды путем испарения, что приводит к ее более концентрированному состоянию. Данный процесс является одним из энергоемких в импортозамещающей технологии полученния порошкообразного концентрата из послеспиртовой барды. Предпочтение отдается компактным барботажным выпарным установкам, в которых площадь поверхности теплообмена может быть значительно изменена вариацией конструкции барботера, в них отсутствует тенденция к постепенному снижению эффективности теплопередачи за счет загрязнения поверхности аппарата, что делает такие установки ненакипеобразующими. Преимуществами таких установок также является то, что в результате уменьшенного сопротивления и барботажного перемешивания жидкости, достигается более высокая эффективность теплообмена, чем типичные значения в установках с непрямым подводом теплоносителя. Тепловая эффективность (95%) достигается за счет разности температур между раствором и отработанным теплоносителем, которая обычно варьирует от 2 до 5°C. Сформулирована математическая постановка задачи моделирования процесса барботажного выпаривания послеспиртовой барды на основе уравнений непрерывности, а также законов Фика и Фурье. В качестве теплоносителя используется горячий воздух, который подается в виде пузырьков непосредственно в непрерывную фазу фильтрата барды. С учетом упрощающих допущений задача моделирования сведена к определению массового и теплового потока на поверхности пузырьков воздуха, подаваемых через отверстия барботера для испарения влаги из раствора барды до заданного содержания сухих веществ. При этом учитываются профили температуры и массовой доли на поверхности пузырька при переходе через элементарный объем в сферической системе координат.

Ключевые слова: математическая модель, послеспиртовая барда, барботажное выпаривание, массовый и тепловой потоки.
82

Математическая модель нестационарного процесса испарения жидких растворов

Е.Н. Константинов, С.Ю. Ксандопуло, Т.Г. Короткова, А.С. Данильченко
Аннотация

Разработано математическое описание нестационарного процесса испарения на примере воды, залитой в стеклянный круглый бюкс, который помещен в термостат. Круглый бюкс представлен в виде стеклянной пластины. Поверхность жидкости находится в контакте с воздухом, имеющим постоянную температуру. Снизу жидкость ограничена стеклянной пластиной, через которую также осуществляется теплообмен с воздухом. Приход теплоты включает теплоту, передаваемую за счет конвекции к верхней поверхности воды; теплоту, передаваемую за счет конвекции от воздуха к стеклянной пластине, и теплоту за счет неэквимолярного переноса вещества. Подводимая теплота расходуется на испарение влаги из воды, нагревание стеклянной пластины и нагревание воды. Приведены уравнения для вычисления коэффициента массоотдачи для системы вода—воздух, коэффициентов теплоотдачи: от воздуха к воде, от воздуха к стеклянной пластине и коэффициентов теплоотдачи при свободной конвекции в жидкости. Приведены численные значения коэффициентов, входящих в критериальные уравнения, зависящие от произведения критериев Грасгофа и Прандтля. Записаны уравнения тепловых балансов для определения температур поверхности воды и стеклянной пластины со стороны воздуха и со стороны воды. При расчете коэффициента массоотдачи и коэффициентов теплоотдачи от воздуха к воде и от воздуха к стеклянной пластине характерным геометрическим размером в критериальных уравнениях принято отношение площади поверхности тепломассообмена (поверхности воды) к ее периметру, а при расчете коэффициентов теплоотдачи при свободной конвекции в жидкости — половина толщины (высоты) слоя воды.

Ключевые слова: нестационарное испарение жидких растворов, математическая модель, коэффициент теплоотдачи, тепловой баланс, теплоотдача от воздуха к воде, теплоотдача от воздуха к стеклу, свободная конвекция.

Технологическое оборудование и автоматизация

87

Реактор-смеситель периодического действия для проведения процессов в гетерогенных средах

В.В. Литвяк, Ю.Ф. Росляков, Д.И. Гоман, М.С. Алексеенко
Аннотация

Проанализированы недостатки известных реакторов для проведения физико-химических процессов в гетерогенных средах: невозможность проведения процессов при высокой концентрации суспензии, сложность конструкции, трудности получения продукта высокой чистоты, недостаточная скорость образования конечного продукта, образование застойных зон, неудовлетворительное диспергирование жидкости в реакционной массе, недостаточные отвод тепла при экзотермической и подвод тепла при эндотермической реакциях. Разработан реактор-смеситель для проведения процессов в гетерогенных средах, снабженный дополнительными перемешивающими устройствами, установленными на валах по всему объему реактора-смесителя, турбулизаторами, датчиком рН, пробоотборной трубкой с емкостью для сбора пробы и предохранительным клапаном. Предложенный реактор обеспечивает: высокую скорость проведения физико-химических процессов в гетерогенных средах за счет высокой интенсивности массообменных процессов в турбулентном режиме, благодаря обеспечению нахождения всей твердой фазы во взвешенном состоянии и поддержания значения рН в оптимальном диапазоне; стабильность процесса и упрощение обслуживания за счет исключения воронкообразования; безопасность работы за счет автоматического сброса повышенного давления; возможность регулирования интенсивности массообменных процессов. Реактор-смеситель может использоваться в пищевой, химической, фармацевтической промышленности для получения однородных смесей жидких компонентов, суспензий или порошков.

Ключевые слова: гетерогенные среды, реактор-смеситель, концентрация суспензии, перемешивающие устройства.
90

Основные факторы, определяющие турбулентное трение и эффективность массообмена в контактных устройствах аппарата с вращающейся насадкой

И.Н. Рывкин, В.И. Демин, Н.В. Солонникова, М.А. Хамула, Г.И. Коломеец
Аннотация

Известно, что энергетические затраты на преодоление трения в ректификационных аппаратах являются сложной функцией значительного числа факторов. В работе исследованы основные факторы, определяющие трение потоков в аппарате с вращающейся насадкой. Оценку эффективности исследований контактных устройств производили по значению коэффициента массопередачи, отнесенному к объему одной контактной ступени. Установлено, что при однофазном потоке в случае неподвижной насадки энергетические затраты на преодоление сопротивления движению газового потока наименьшие, при вращении насадки они увеличиваются вследствие появления окружной составляющей скорости. Наибольшие энергетические затраты наблюдаются при вращающейся насадке с введением второго потока. Во всех случаях сопротивление возрастает с увеличением скорости пара по квадратичной зависимости. Нагрузка по жидкой фазе оказывает значительно меньшее влияние на изменение величины гидравлических сопротивлений, чем увеличение нагрузки по пару (газу). Сделан вывод, что при вращающейся насадке диапазон устойчивой работы аппарата шире, чем при неподвижной насадке, на 35—40%. Исследована зависимость гидродинамических и массообменных характеристик контактного устройства от размеров и конструктивного исполнения отверстий (щелевидной, квадратной и круглой форм) для выхода паро-жидкостной смеси. Установлено, что эффективность контактных устройств с круглой формой отверстий выше, а гидравлическое сопротивление ниже, чем у контактных устройств с другими формами отверстий насадки при прочих равных условиях. Выявлена закономерность уменьшения гидравлических сопротивлений с увеличением диаметра отверстий, сопровождающегося расширением предельных потоков. Наибольшее значение величины разницы сопротивлений двухфазного и однофазного потоков соответствует насадке с наименьшим диаметром. У этой же насадки наблюдается и наибольшая эффективность. Конструкция предложенного устройства обладает гибкостью в работе и в зависимости от конкретных требований технологического процесса может быть применена в различных условиях.

Ключевые слова: массопередача, ректификационные аппараты, трение потоков, двухфазный и однофазный поток, коэффициент массопередачи, гидравлическое сопротивление, вращающаяся насадка, паро-жидкостная смесь.

Методы исследования и контроль производства

94

Математический анализ энергетического состояния основных пищевых веществ молока млекопитающих

М.Н. Скиба, В.В. Митин, В.Ф. Жданов
Аннотация

Представлены результаты апробации метода анализа трехкомпонентных систем применительно к исследованию энергетического состояния и взаимодействия белков, жиров и углеводов молока сельскохозяйственных и других животных, в том числе человека. Метод заключается в преобразовании характеристик массы основных пищевых веществ в их энергетические аналоги и в проведении соответствующих математических процедур, дифференцирующих полную энергию. Приведена геометрическая интерпретация структурной организации энергетического состояния компонентов системы, где каждый компонент представлен сферой. Показана энергетика взаимодействия каждого компонента с двумя другими и полная энергия системы. Для определения уровня структурообразования системы используется известное в алгебре ангармоническое соотношение «золотой вурф», который характеризует сбалансированность ее частей, гармонию и оптимальность. Предложена математическая зависимость определения коэффициента гармоничности трехкомпонентных систем. Феноменологические свойства и математические модели таких систем позволяют прогнозировать и находить нетривиальные технологические решения по изготовлению новых пищевых изделий из молока и других продуктов растительного и животного происхождения.

Ключевые слова: анализ систем, молоко, энергетическое состояние системы, математическая зависимость, «золотой вурф».
97

Исследование фазовых переходов комбинированных масс на основе творога методом дифференциально-термического анализа

А.В. Добровольская, Н.Т. Шамкова, В.А. Хрисониди
Аннотация

С целью определения оптимального способа замораживания были измерены тепловые эффекты комбинированных масс на основе творога, замороженных в аппарате шоковой заморозки при температуре —30 ± 5°С и скорости движения воздуха в камере 9,5 ± 0,5 м/с или в морозильной камере при температуре —30 ± 5°С и скорости движения воздуха в камере 0,5 ± 0,1 м/с. Исследование проводили с помощью дифференциально-термического анализа (ДТА) и органолептической оценки образцов. Получены кривые замораживания творожно-растительных масс с различным содержанием растительной добавки — овсяной муки или ячменных хлопьев — и яиц. Установлено, что при внесении в творог растительной добавки и яиц происходит понижение температуры начала фазового перехода и температуры окончания процесса, повышается количество выделяемой энергии и увеличивается длительность процесса замораживания образцов. Окончание замораживания исследованных масс происходит при достижении температуры в морозильной камере от —5,5 до —9,0°С, в аппарате шоковой заморозки от —4,4 до —7,0°С. ДТА показал, что замораживание в морозильной камере протекает медленнее, при низких температурных интервалах и более высоких значениях энергии фазового перехода, чем в аппарате шоковой заморозки. Образцы, подвергшиеся медленному замораживанию, имели более низкие органолептические показатели, чем образцы, подвергшиеся быстрой заморозке. Для замораживания комбинированных масс на основе творога, а также кулинарной продукции на их основе, рациональным является применение шоковой заморозки при температуре —30 ± 5°С и скорости движения воздуха в камере 9,5 ± 0,5 м/с до достижения температуры в центре продукта —7°С.

Ключевые слова: дифференциально-термический анализ, комбинированные массы на основе творога, тепловые эффекты, шоковая заморозка, температура замораживания.
101

Повышение эффективности оценки профессионального риска в сахарной промышленности

А.В. Александрова, К.Н. Шурай, А.С. Бен, Е.М. Бен
Аннотация

Приведена характеристика производственного травматизма и профессиональных заболеваний на предприятиях сахарной промышленности России и Краснодарского края за период с 2011 по 2015 г. Количество страховых случаев, связанных с утратой здоровья работников сахарной отрасли, остается высоким, что обусловлено неудовлетворительными условиями труда. На основе анализа результатов санитарно-гигиенической оценки факторов рабочей среды на предприятиях сахарного производства Краснодарского края выявлены участки и рабочие места с наиболее неблагоприятными условиями труда. Проведен сравнительный анализ существующих методов оценки профессиональных рисков (ПР), указаны их недостатки. Предложено использовать метод Элмери для оценки ПР на рабочих местах сахарного производства на примере продуктового цеха. Метод позволяет выполнить экспертную количественную оценку ПР на рабочих местах и в подразделениях производства, учитывает широкий спектр показателей, влияющих на безопасность труда, не требует существенных материальных и временных затрат. Проведена адаптация метода Элмери для рабочих мест и структурных подразделений сахарного производства с учетом особенностей условий труда на конкретных рабочих местах. Разработаны анкеты наблюдений для оценки ПР на рабочих местах, в качестве примера представлена анкета для рабочего места центрифуговщика I—II продукта продуктового цеха сахарного завода, учитывающая специфику технологического процесса, производственного оборудования и состояния условий труда. Разработаны рекомендации по применению адаптированного метода Элмери для оценки ПР и повышения эффективности функционирования системы управления охраной труда в сахарной промышленности.

Ключевые слова: профессиональный риск, сахарное производство, условия труда, производственный травматизм, санитарно-гигиеническая оценка, метод Элмери.
106

Разработка метода прогнозирования качества продукции на стадиях брожения и формирования вина

О.Н. Шелудько, Т.И. Гугучкина, Н.К. Стрижов
Аннотация

На основе анализа кривых титрования проб виноматериалов и сусла, приготовленных из новых красных сортов винограда селекции СКЗНИИСиВ Курчанский и Владимир и сорта Мерло, предложены специфические критерии, которые могут быть использованы для контроля процесса брожения и формирования виноградного вина. Предложенные критерии представляют собой интегральный анализ анионного и катионного состава исследуемых образцов и могут быть использованы в качестве паспорта продукции. По критериям сусла, зная, как их количественные значения меняются в процессе приготовлении вина, можно прогнозировать качество готового вина или включать определенные технологические режимы для его улучшения. По установленным диапазонам предложенных критериев натуральных качественных вин (сусел) можно определять качество готовой продукции или сырья, в том числе выявлять фальсифицированную продукцию или приготовленную с нарушением технологии.

Ключевые слова: сусло, виноматериал, потенциометрия, кулонометрия, кривые титрования, идентификация вина.

Учебно-методическая работа

109

Современные модели автоматизированного лабораторного практикума удаленного доступа

Р.В. Терюха, Т.Л. Шапошникова
Аннотация

Цель исследования — разработка новой модели автоматизированного лабораторного практикума удаленного доступа (АЛПУД). В условиях информатизации профессионального образования проблема инженерно-технологического обеспечения учебного лабораторного эксперимента решается на основе применения АЛПУД. Специалисты рассматривают компьютерные системы учебного назначения, в том числе АЛПУД, как инструментальный аспект информационных образовательных технологий, от качества которого зависит возможность реализации компетентностного подхода в профессиональной подготовке. Это обусловливает необходимость создания автоматизированных лабораторных практикумов инновационного типа, применение которых позволит преодолеть разрыв между теоретической и практической подготовкой обучающихся, эффективно формировать их информационную компетентность. Методологические основы исследования: системный подход (рассматривает автоматизированный лабораторный практикум как информационную систему, состоящую из взаимосвязанных модулей), компетентностный подход (провозглашает целью образовательного процесса становление социально-профессиональной компетентности обучающихся), метасистемный подход (рассматривает автоматизированный лабораторный практикум как метасистему, способную функционировать без отдельных модулей), вероятностно-статистический подход (провозглашает необходимость оценки вероятностных характеристик функционирования информационных систем, прежде всего — надежности).

Ключевые слова: информационные образовательные технологии, автоматизированный лабораторный практикум, удаленный доступ, системное моделирование, профессиональная подготовка.
112

Учебно-экспериментальная деятельность студентов на основе инновационного лабораторного практикума для дистанционного обучения

И.В. Двадненко, Е.Ю. Стригин
Аннотация

Представлены результаты исследования по разработке и практической реализации инновационных моделей учебно-экспериментальной деятельности студентов на основе автоматизированного лабораторного практикума для дистанционного обучения. Методологическую основу исследования составили: системный подход, рассматривающий информатизацию образования как целостный процесс; кибернетический подход, определяющий деятельность обучающихся как управляемый процесс; личностно ориентированный подход, провозглашающий приоритетными развитие личности обучающегося и индивидуализацию обучения; деятельностный подход к формированию теоретических знаний и практических умений; компетентностный подход, нацеливающий образовательный процесс на формирование профессиональной компетентности студента как единства его теоретической и практической готовности к будущей профессиональной деятельности; процессный подход, рассматривающий технологию как процессуальную модель человеческой деятельности, реализуемую на практике. Основными преимуществами разработанного автоматизированного лабораторного практикума перед аналогичными устройствами являются: интеграция функций обучения, контроля и управления лабораторным экспериментом, возможность защиты лабораторных работ в режиме реального времени, реализация принципа индивидуализации обучения. Педагогические эксперименты на базе инженерного вуза показали высокую эффективность реализации модели учебно-экспериментальной деятельности студентов на основе технологий дистанционного обучения.

Ключевые слова: дистанционное обучение, автоматизированный лабораторный практикум, учебно-экспериментальная деятельность, личностно ориентированное обучение.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика