Содержание № 1 (349), 2016

Химия пищевых продуктов и материалов

6

Влияние инулина и арабиногалактана на рост биомассы пробиотической микрофлоры в молоке

Л.Э. Глаголева, Е.А. Климова, А.А. Родионов, Т.А. Разинкова, Н.А. Пастухова
Аннотация

Исследована возможность получения молочных продуктов с содержанием пробиотической микрофлоры более 107 КОЕ/мл. В качестве пробиотической микрофлоры был изучен консорциум, предназначенный для производства продукта BioMatrix-LB1, содержащий пробиотические лакто- и бифидокультуры L. Сasei subsp. Rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis. Для стимулирования процесса накопления биомассы пробиотической микрофлоры и ее метаболитов использовали добавки пребиотических компонентов арабиногалактана и инулина, позволивших значительно усилить функциональные свойства продукта. Установлено, что стартовые количества закваски 0,024 млрд КОЕ/кг заквашиваемой смеси и внесение 1,5% арабиногалактана или 2,0% сиропа инулина или их смеси позволяет достичь концентраций пробиотических бактерий 109 КОЕ/мл при сокращении нормативного срока сквашивания на 3—4 ч, получить продукт функциональной направленности. Образовавшийся казеиновый гель обладает более высокими влагоудерживающими свойствами вследствие взаимодействия арабиногалактана и протеинов молока, что позволяет продлить продолжительность его термостатирования до 24 ч. При хранении при температуре 4—6°С в течение 168 ч не происходит снижения количества активных клеток пробиотической микрофлоры, сохраняются требуемые физико-химические (консистенция вязкая, тягучая, без синерезиса, тируемая кислотность не выше 130°Т) и высокие органолептические (чистый умеренно кисломолочный вкус и запах) показатели продукта, срок его годности — не менее 7 сут.

Ключевые слова: пробиотическая микрофлора, пребиотики, арабиногалактан, инулин, кисломолочные продукты, синбиотические свойства.
10

Исследование протолитического равновесия в водных растворах винной кислоты с целью оценки ее влияния на качество вин

О.Н. Шелудько , Н.К. Стрижов
Аннотация

Методом кулонометрического титрования с потенциометрической индикацией проведено экспериментальное изучение кислотно-основных свойств разбавленных растворов винной кислоты (ВК) при постоянной ионной силе равной 1 в присутствии хлорида калия молярной концентрации (1 моль/дм3). Анализ экспериментальных данных и последующая теоретическая интерпретация свидетельствуют, что ВК и ее анионные формы находятся в водных растворах в устойчивой димерной форме. Построены кривые распределения предполагаемых молекулярных и ионных форм ВК, образующихся в ходе титрования, проанализирована природа водородных и межмолекулярных связей. Выявлено влияние ВК на вид кривых титрования вин. Полученные результаты использованы в развитии методов титриметрии для оценки качества вин.

Ключевые слова: винная кислота, кривые распределения димерных форм, критериальные коэффициенты для оценки качества вин.
14

Влияние различных факторов на связывающую способность альгината натрия по отношению к ионам свинца и никеля

Р.А. Журавлёв, М.Ю. Тамова
Аннотация

Исследовано влияние различных технологических факторов на связывающую способность альгината натрия по отношению к ионам тяжелых металлов — свинца и никеля. Выбраны технологические факторы, предположительно оказывающие влияние на способность альгината натрия связывать ионы тяжелых металлов: массовая доля альгината натрия, рН среды, температура среды. Предельные интервалы факторов устанавливали в соответствии с их значениями в исследуемых пищевых системах — желейных массах: массовая доля альгината натрия — от 0 до 1,0%, рН среды — от 3,2 до 4,0, температура модельных растворов — от 20 до 100°С. Был проведен многофакторный эксперимент, запланированный с помощью ротатабельных планов второго порядка Бокса—Хантера. Получены графики зависимости связывания альгинатом натрия ионов свинца и никеля от исследованных факторов. Установлены пределы связывания альгинатом натрия ионов тяжелых металлов. Проведена сравнительная оценка связывающей способности исследуемого и других структурообразователей — пектина и каррагинана, используемых в пищевой промышленности. Рекомендовано использовать альгинат натрия в качестве физиологически активного ингредиента в продуктах питания функционального назначения.

Ключевые слова: альгинат натрия, связывающая способность, ионы тяжелых металлов, никель, свинец.

Технология

18

Исследование сорбционных свойств продуктов переработки растительного сырья в различных технологических средах

Н.С. Родионова, Е.С. Попов, М.В. Мальцева, И.В. Коротких, А.Ю. Радченко, Т.Н. Колесникова
Аннотация

Исследована кинетика ограниченного набухания отрубей гречихи (ОГ) в водных растворах с различным значением рН и растворах, содержащих ионы электролитов, белков и других веществ, входящих в различные технологические среды. Объектом исследований была фракция ОГ с размером частиц 0,2—0,8 мм. В качестве рабочих растворов использовались: дистиллированная вода (рН 6,56), модельные растворы с различным показателем рН, технологические среды: молоко 3,2%, говяжий бульон, растворы поваренной соли и сахарозы массовой концентрацией 1,5%. На основе полученных данных рассчитаны максимальная степень сорбции образцами ОГ, скорость и константа скорости протекания процесса. Установлена высокая гидратационная активность ОГ, свидетельствующая о перспективности их применения в роли водосвязывающего и водоудерживающего компонента пищевых систем. Наличие в различных технологических средах растворенных компонентов не снижает существенно способность ОГ к гидратации. Сделан вывод о возможности использования ОГ в рецептурах комбинированных продуктов с целью увеличения выхода готовых изделий.

Ключевые слова: отруби гречихи, предельная степень сорбции, константа скорости сорбции.
21

Перспективы использования мяса голубей при производстве геродиетических продуктов

М.Г. Редько, А.А. Запорожский
Аннотация

Представлены результаты исследований возможности использования мяса голубей в рецептурах геродиетических продуктов. Изучены химический, витаминный, минеральный составы и технологические свойства мяса голубей породы Тексан в сравнении с аналогичными показателями мяса цыплят-бройлеров, говядины и свинины. Установлено, что мясо голубей породы Тексан по содержанию белка не уступает традиционным видам мясного сырья и превосходит их по содержанию витаминов С, В2, РР, железа, магния, калия и натрия. С точки зрения технологических показателей мышечная ткань голубей характеризуется высокими значениями влагосвязывающей (61—63%), влагоудерживающей (47—51%), жироудерживающей (87—90%) и эмульгирующей (71—79%) способностей. Разработана рецептура консервов «Мясо голубей с гречкой», включающая комплексную растительную добавку из семян льна, амаранта и расторопши, содержащую комплекс полиненасыщенных жирных кислот, токоферол, силимарин, сквален. Проведена оценка пищевой и энергетической ценности консервов из мяса голубей в сравнении с консервами из говядины. Обоснована возможность использования мяса голубей при производстве геродиетических продуктов.

Ключевые слова: мясо голубей, геродиетические продукты, пищевая ценность продуктов.
24

Разработка технологии продуктов из дикорастущего сырья для использования в пищевых производствах

Е.А. Струпан, О.А. Струпан, Л.Н. Меняйло, А.И. Машанов
Аннотация

Разработана технология получения порошков, муки и инулина из дикорастущего сырья, произрастающего на территории Красноярского края. Порошки получали из высушенных корней лопуха большого, одуванчика лекарственного, корней и корневищ кровохлебки лекарственной, надземных частей тысячелистника обыкновенного и лопуха большого. После сортировки свежесобранное сырье освобождали от посторонних примесей, промывали, чистили, резали на части толщиной от 2 до 6 мм, сушили и измельчали. С целью максимального сохранения биологически активных веществ, содержащихся в свежем сырье, сушку осуществляли инфракрасными лучами длиной волны 1,8—2,0 мкм при мощности теплового потока от 600 до 1000 Вт. Корни и корневища сушили при температуре 50—55°С, листья и соцветия — при 35—40°С. На основе исследований интенсивности испарения влаги при различных режимах сушки определены оптимальные параметры процесса. Разработаны, согласованы и утверждены технические условия и технологические инструкции на получение порошков из дикорастущего сырья. По результатам определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей срок годности порошков составляет 18 мес. Разработана технология получения из корней лопуха большого и одуванчика лекарственного инулина, который использовали в технологии отделочных полуфабрикатов и мучных изделий в качестве заменителя сахара. Представлена технологическая схема производства порошков и инулина из дикорастущего сырья, произрастающего на территории Красноярского края.

Ключевые слова: лопух большой, одуванчик лекарственный, кровохлебка лекарственная, тысячелистник обыкновенный, сушка растительного сырья, инулин.
27

Влияние электромагнитного поля низких частот на активацию симбиотического микробного консорциума

Э.Ю. Мишкевич, А.А. Запорожский, С.П. Запорожская
Аннотация

Представлены результаты исследований воздействия электромагнитного поля низких частот (ЭМП НЧ) на консорциум молочнокислых бактерий и микрококков, выделенных из сыровяленых и сырокопченых колбас. Для обработки использовали ЭМП НЧ с диапазоном частот от 15 до 65 Гц в течение 20 и 40 мин, электромагнитная индукция 400 А/м. Определяли степень воздействия активированного ЭМП НЧ консорциума микроорганизмов на модельную систему — мясной фарш, состоящий из говяжьего сердца и свиной щековины в соотношении 1 : 1. Активированный ЭМП НЧ консорциум микроорганизмов вносили в количестве 0,5; 1,0 и 1,5% к массе мясного фарша. Динамику роста микрофлоры проверяли при выдержке модельного фарша при температуре 20°С в течение 12 ч. Для оценки степени биотрансформации мясного фарша определяли содержание небелкового азота, количество растворимого белка, растворимого оксипролина и аминного азота. Установлено, что кратковременное воздействие ЭМП НЧ на консорциум молочнокислых бактерий и микрококков стимулирует их рост; определены оптимальные параметры ЭМП НЧ для обработки микробного консорциума — 55 Гц в течение 20 мин. Выявлено положительное действие активированного ЭМП НЧ микробного консорциума на процесс биотрансформации коллагенсодержащего сырья: оптимальная доза для биотрансформации мясного фарша составляет 1,5% к массе мясного сырья, процесс биотрансформации сокращается на 6 ч. Экспериментально подтверждены данные о возможности использования ЭМП НЧ для активации микроорганизмов и ускорения технологического процесса.

Ключевые слова: электромагнитное поле низкой частоты, молочнокислые бактерии, микрококки, биотрансформация, коллагенсодержащее сырье.
31

Увеличение сроков реализации кулинарных блюд и изделий с использованием бактериостатов природного происхождения

Л.В. Моторина, Н.А. Бугаец, Н.В. Ильчишина
Аннотация

Исследована возможность использования хитозана в технологии холодных блюд с целью увеличения срока их реализации через торговую сеть. Изучено влияние различной концентрации хитозана в растворах пищевых кислот на бактериальную микрофлору готовых блюд. Объектами исследования были приготовленные в лабораторных условиях образцы салатов со свежими и отварными овощами и мясными компонентами: из свежих помидоров и огурцов, винегрет овощной, салат Столичный — с добавкой хитозана и без него. Развитие микроорганизмов в продукте прекращается после внесения в него раствора на основе солей хитозана до 0,1% к массе продукта, при этом основные качественные характеристики блюда не изменяются. Разработан эффективный способ введения хитозана в холодные блюда: через соусы в виде 1%-го раствора в 3%-м яблочном уксусе, в котором растворимость хитозана 99%. Образцы исследовали сразу после приготовления салатов, через 2, 6, 10 и 24 ч хранения, а для салата из сырых овощей — и через 48 ч хранения. Доказано бактериостатическое действие хитозана на микрофлору готовых блюд, заправленных соусами с добавлением хитозана. Установлено, что срок реализации готовой кулинарной продукции с добавкой хитозана может быть увеличен вдвое по сравнению с нормативным — до 24 ч.

Ключевые слова: хитозан, микробное обсеменение, сохранность кулинарных блюд, срок реализации кулинарных блюд.
34

Влияние концентрации соли на скорость роста экстремально галофильных архей

С.В. Хижняк, М.А. Янова, Е.Я. Мучкина, Г.А. Демиденко
Аннотация

Исследовано влияние концентрации NaCl в диапазоне от 10 до 36% (вес/объем) на удельную скорость роста экстремально галофильных архей, изолированных из соленого папоротника. Установлено, что удельная скорость роста галофильных микроорганизмов в жидкой среде (пептон — 9,0 г/л, гидролизат казеина — 8,0 г/л, дрожжевой экстракт — 3,0 г/л, Na2HPO4 — 2,0 г/л, pH 7,2 ± 0,2) с 10, 15, 20, 25, 30 и 36% NaCl при температуре 37°C составляет 0,108 ± 0,014; 0,340 ± 0,031; 0,318 ± 0,030; 0,183 ± 0,007; 0,091 ± 0,010 и 0,018 ± 0,006 ч—1 соответственно. Среда с 10% NaCl поддерживает рост культуры лишь в течение 2—3 генераций, после чего клетки погибают. Для описания скорости роста как функции от концентрации NaCl были предложены двухпараметрическая и трехпараметрическая модели. Обе модели продемонстрировали более высокое соответствие экспериментальным данным в сравнении с моделью, предложенной Гибсоном с соавторами (1994) и модифицированной Куппером с соавторами (1997). Коэффициент множественной детерминации R2 составил 0,994 для двухпараметрической модели и 0,998 для трехпараметрической модели против 0,986 для модели Гибсона—Куппера. Все три модели дали теоретический оптимум концентрации NaCl около 17%. Предложенные модели будут полезны для пищевых микробиологов, целью которых является прогноз вероятности порчи соленых овощей.

Ключевые слова: засолка, экстремально галофильные археи, Halobacteriaceae, удельная скорость роста, концентрация соли.
37

Разработка технологии заварных пряничных изделий с использованием сиропа, полученного из клубней топинамбура

В.В. Гончар , А.С. Шульга , В.К. Кочетов , Ю.Ф. Росляков , О.Л. Вершинина
Аннотация

Исследована возможность использования фруктозо-глюкозного сиропа, полученного из клубней топинамбура, для повышения биологической ценности заварных пряничных изделий. В качестве сырья для получения сиропа использовали клубни топинамбура сорта Интерес. Исследован химический состав клубней топинамбура, обладающих уникальными лечебно-профилактическими свойствами. Представлена принципиальная схема получения сиропа из клубней топинамбура, определены его углеводный и витаминный составы. Исследовано влияние различных дозировок сиропа из клубней топинамбура на упругие, пластические и адгезионные свойства пряничного теста. Установлено, что предложенная добавка благоприятно влияет на структурно-механические свойства теста, повышает водоудерживающую способность, замедляет процесс черствения. Проведены пробные лабораторные выпечки разработанных изделий. Исследованы их органолептические, физико-химические показатели и биологическая ценность. Определена оптимальная дозировка сиропа в рецептуре 5% взамен сахара-песка. Опытные образцы заварных пряничных изделий на изломе визуально не отличались от контрольного образца, но имели меньшую плотность на 22—24% и больший объем за счет увеличения пористости. Показана целесообразность использования сиропа, полученного из клубней топинамбура, при производстве новых сортов заварных пряничных изделий повышенной биологической ценности и увеличенного объема при сохранении равномерной пористости.

Ключевые слова: заварные пряничные изделия, биологическая ценность, сироп из клубней топинамбура, реологические свойства теста.
40

Определение оптимальных технологических режимов получения экстрактов из дикорастущего сырья

И.Т. Караева, А.В. Хмелевская
Аннотация

Представлены результаты исследований процесса экстрагирования биологически активных соединений из дикорастущего сырья для определения оптимальных режимов получения экстрактов с максимально сохраненными натуральными свойствами растений. Для получения экстрактов использовали свежие и сухие корни и корневища девясила высокого, лопуха большого, одуванчика лекарственного, произрастающих на территории РСО-Алания. Для обоснования технологических параметров процесса экстрагирования использовали метод многофакторного планирования эксперимента. Эффективность экстрагирования определяли по изменению содержания суммы фенольных соединений в сырье. Для расчета оптимальных технологических параметров процесса экстрагирования использовали симплекс-метод. Установлено, что максимальный выход фенольных соединений (69 ± 3%) из исследованного растительного сырья получен при следующих параметрах процесса экстрагирования: температура 50—55°С, концентрация этилового спирта в экстрагенте 65,0—66,5%, время экстрагирования 3,0—3,24 ч при гидромодуле 1 : 5, размер стружки корней и корневищ растений 2—3 мм.

Ключевые слова: экстрагирование из растительного сырья, режим экстрагирования, биологически активные вещества, полифенольные вещества, функциональные продукты.
42

Препаративное СО2-экстрагирование компонентов из растительного сырья

Г.И. Касьянов , С.М. Силинская , Е.В. Иночкина , Д.Е. Занин
Аннотация

Исследована целесообразность получения индивидуальных компонентов путем СО2-экстрагирования из растительного сырья на примере семян амаранта и хвои пихты сибирской. Экстракцию осуществляли на универсальной установке экстракционного цеха ООО «Компания Караван». Определены органолептические и физико-химические показатели полученных экстрактов. Состав СО2-экстрактов анализировали методом тонкослойной хроматографии с помощью программы Sorbfil TLC Videodensitomer. На основании Rf-пиков компонентов идентифицированы основные вещества, входящие в состав исследованных СО2-экстрактов. Установлено, что в составе СО2-экстракта из семян амаранта присутствуют фосфолипиды, глицериды, жирные кислоты (преимущественно полиненасыщенные), сквален; в составе СО2-экстракта из хвои пихты сибирской — фосфолипиды, камфен, борнилацетат, полипренолы, мальтол. Определены параметры давления, способствующие максимальному выходу индивидуальных компонентов способом препаративной СО2-экстракции из семян амаранта и хвои пихты сибирской. Полученные результаты свидетельствуют о возможности селективного, препаративного СО2-экстрагирования биологически активных веществ из растительного сырья. При сверхкритической экстракции максимальный выход веществ достигается при давлении паров СО2 от 8 до 70 МПа, температуре от 35 до 80°С, продолжительности процесса 50 мин, соотношении сырье—экстрагент 1 : 8. Путем программирования изменения давления и температуры можно извлекать из растительного сырья индивидуальные чистые компоненты: борнилацетат, мальтол, сквален и др.

Ключевые слова: экстракты из растительного сырья, СО2-экстрагирование, препаративное экстрагирование, семена амаранта, хвоя пихты сибирской.
47

Использование высокого давления в технологии экстрагирования растительного сырья

А.А. Малишевский , С.Л. Тихонов , Н.В. Тихонова , В.П. Ердакова
Аннотация

С целью интенсификации технологии экстракции и сохранения полезных химических веществ целесообразно использовать обработку растительного сырья высоким давлением. Предварительную обработку растительного сырья осуществляли с помощью установки высокого давления, состоящей из корпуса, рабочей камеры высокого давления с герметично закрывающейся крышкой, гидравлического насоса, емкости с рабочей жидкостью, манометра и панели управления. Перед получением экстракта растительное сырье в герметичной вакуумной упаковке помещали в камеру высокого давления, заполняли рабочей жидкостью до отказа и герметично закрывали. Обработку растительного сырья проводили в течение 60 с при различной величине давления от 100 до 200 МПа. После обработки растительное сырье и экстрагент (дистиллированная вода) в соотношении 1 : 6 помещали в смеситель. Экстрагирование осуществляли при температуре 55—60°С в течение 6 ч при постоянном перемешивании. Концентрированный экстракт подавался в распылительную сушильную установку. В экстрактах определяли содержание биофлавоноидов в пересчете на лютеолин-7-гликозид и антиоксидантную активность (АОА). Установлено, что предварительная обработка высоким давлением измельченных листьев люцерны посевной увеличивает экстракцию биофлавоноидов. В опытных образцах экстрактов содержание биофлавоноидов было выше, чем в контрольном на 41—151% в зависимости от режима обработки. Аналогичные изменения наблюдались в АОА экстрактов. Наилучшие результаты — 18,9 моль-экв/дм3 — получены после предварительной обработки растительного сырья давлением 200 МПа в течение 60 с.

Ключевые слова: экстракция, обработка высоким давлением, растительное сырье, биофлавоноиды, люцерна посевная.
50

Влияние технологии обжарки на качество ядер орехов фундука

В.И. Мартовщук, В.Э. Тагмазян, Е.В. Мартовщук, Е.А. Вербицкая, С.А. Калманович, О.А. Коваленко
Аннотация

Исследовано влияние технологии термической обработки на качество ядер ореха фундука, используемых для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Плоды фундука содержат до 16,8% белков, до 69% липидов, до 15,5% углеводов, в достаточном количестве представлены макро- и микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины. Традиционный способ подготовки предусматривает обработку очищенных от скорлупы ядер ореха путем воздействия высоких температур, способствующих увеличению доли денатурированных белков и меланоидиносоединений, что значительно снижает качество ядер ореха и, соответственно, готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям. Предложено использовать термическую обработку ядер ореха методом инфракрасного нагрева без предварительного удаления скорлупы с нанесением на нее защитной масляной пленки из растительного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты. Исследованы органолептические и физико-химические показатели обработанных ядер орехов в сравнении с контрольным образцом, обжаренным по традиционной технологии. Установлено, что предложенный режим обработки обеспечивает максимальное сохранение физиологически полезных компонентов и частичное протекание гидролитических процессов в липидном комплексе ядер орехов, что влияет в дальнейшем на технологические свойства пшеничной муки, определяющие состояние структуры и сроки хранения готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: ядра орехов, термическая обработка, защитная масляная пленка, технологические свойства сырья, обогащение хлебобулочных изделий.
53

Разработка технологии пищевой добавки для профилактики сахарного диабета

В.В. Садовой , Т.В. Щедрина , Д.Ю. Веревкина , С.А. Левченко
Аннотация

Для восполнения дефицита незаменимых нутриентов при профилактике сахарного диабета разработана композиция пищевой добавки на основе сухого яично-дрожжевого полуфабриката (60%), витаминов В1 (0,02%) и РР (0,04%), БАД «Хром хелат» (0,02%), «Селен-актив» (0,02%) и лецитина (39,9%). Пивные дрожжи подвергали ферментативной обработке. Разработана технология разрушения клеточной оболочки пивных дрожжей путем их измельчения на высокоскоростном гомогенизаторе биомассы в присутствии содержимого куриного яйца, богатого ферментом лизоцимом, термостатирования при 36—37°С в течение 1 ч и сушки полуфабриката при 80°С до влажности не более 8%. Полученная пищевая добавка использовалась в рецептуре колбасы вареной в количестве 5 кг/100 кг основного сырья. На лабораторных животных (белых крысах) проведена оценка безопасности и биологической ценности мясопродуктов с профилактической пищевой добавкой. Установлено, что разработанная композиция в составе мясопродукта способствовала улучшению обменных процессов у экспериментальных животных, повышению антиоксидантной активности организма, снижению процесса пероксидации липидов, понижению холестерина в крови, улучшению углеводного обмена. Пищевую добавку рекомендовано использовать в питании для профилактики сахарного диабета.

Ключевые слова: диабет, пивные дрожжи, лецитин, хром хелат, селен-актив, витамины, лечебно-профилактические свойства.
56

Особенности процесса сушки корней и корневищ дикорастущих инулинсодержащих растений

И.Т. Караева, А.В. Хмелевская
Аннотация

Исследованы режимы сушки корней и корневищ дикорастущих инулинсодержащих растений, произрастающих на территории РСО-Алания: девясила, цикория, лопуха, одуванчика — с целью максимального сохранения их полезных свойств при наименьших энергетических затратах. Процесс сушки измельченного сырья с размером частиц 2—4 мм осуществляли в ИК-установке с перфорированным подом из нержавеющей стали. Длина волны 1,8—2,0 мкм. Проанализировано влияние основных факторов на эффективность процесса. Установлено, что наибольшее влияние на время обработки образцов до заданного значения влажности (14%) оказывают мощность теплового потока, высота слоя, расстояние до ИК-излучателя. Найдены оптимальные параметры процесса сушки корней и корневищ инфракрасным излучением: высота слоя 20 мм, расстояние от образца до ИК-излучателя 50 мм, мощность теплового потока 700—900 Вт, при которых продолжительность сушки составила для образцов корней лопуха, корней и корневищ девясила, корней цикория и одуванчика 200, 210, 225, 240 мин соответственно, а температура измельченных частей растений не превышала 52—55°С, что позволило максимально сохранить полезные свойства растительного сырья.

Ключевые слова: инулинсодержащее растительное сырье, сушка растительного сырья, влагосодержание, время сушки, мощность теплового потока.
58

Влияние изомальта и желатина на формирование структуры жевательных конфет

А.Н. Куракина, И.Б. Красина, Д.Б. Галтелов
Аннотация

Исследовано влияние отдельных рецептурных компонентов на формирование структуры жевательных конфет функционального назначения с использованием в рецептуре сахарозаменителя изомальта. Показано, что наиболее важную роль в формировании текстуры жевательных конфет играет соотношение изомальта и патоки. Установлено, что при увеличении массовой доли патоки в конфетной массе улучшаются ее жевательные характеристики, что связано с содержанием в патоке высокомолекулярных веществ, при этом укрепляется аморфная структура за счет антикристаллизационных свойств патоки. Определено, что разработанные жевательные конфеты имеют конденсационно-кристаллизационную структуру. Исследовано изменение предела упругости при различных соотношениях патоки и изомальта в конфетной массе с целью определения ее прочности. Установлено, что жевательная конфетная масса с соотношением изомальта и патоки 40 : 60 обладает наибольшими упругими свойствами. Использование желатина при производстве жевательных конфет позволяет регулировать упругие свойства конфетной массы. Показано, что относительная плотность жевательной конфетной массы снижается при увеличении дозировки желатина от 1 до 2,5%, дальнейшее увеличение содержания желатина до 3% приводит к повышению относительной плотности. Установлено, что изменение упруго-пластических свойств массы для жевательных конфет происходит от пластических, при низких дозировках желатина, до упругих при их увеличении. Результаты математического моделирования позволили оптимизировать количество желатина — от 2,1 до 2,5% от массы компонентов.

Ключевые слова: жевательные конфеты, изомальт, желатин, структура жевательных конфет, упруго-пластические свойства.
62

Использование виноградных пищевых волокон для производства белых сухих столовых вин

А.Н. Тихонова , Н.М. Агеева , А.П. Бирюков , Е.В. Саакашвили
Аннотация

Представлены результаты исследования сусла, полученного из винограда сорта Совиньон Блан, а также виноматериала, приготовленного в результате сбраживания сусла. Для сбраживания применяли реактивированные активные сухие дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus), раса ИОС 18-2007 (Франция, Институт энологии) и виноградное пищевое волокно (ВПВ), приготовленное по разработанной технологии из виноградных выжимок. Использовали два способа сушки ВПВ: в сушильном шкафу при температуре 65°C и ИК-сушку. Предварительно реактивированные активные сухие дрожжи смешивали с ВПВ с целью иммобилизации клеток на поверхности частиц ВПВ. В качестве контроля использовали сусло, сброженное дрожжами без добавления ВПВ. Брожение проводили при температуре 18°С. Изучено влияние ВПВ на динамику брожения виноградного сусла. Выявлено влияние степени измельчения, режима и способа сушки ВПВ на качество столового виноматериала. Рассмотрено влияние ВПВ на цвет полученного вина, определена общая интенсивность окраски. Во всех образцах с применением ВПВ интенсивность окраски была меньше в сравнении с контролем. Опытные образцы имели светло-соломенный цвет, в нескольких присутствовал желто-золотистый оттенок, контрольный образец имел соломенную окраску. Установлено существенное влияние свойств ВПВ на химический состав виноматериалов, особенно содержание глицерина, органических кислот, экстрактивных веществ и фенольных соединений. Применение ВПВ на стадии спиртового брожения виноградного сусла способствует интенсификации процесса брожения и производству вин высокого качества. Наилучшие результаты получены при ИК-сушке ВПВ при степени их измельчения 3 и 5 мм.

Ключевые слова: виноградные выжимки, пищевые волокна, брожение, интенсивность окраски, фенольные соединения, органические кислоты, глицерин.
66

Стойкость и пищевая ценность безалкогольных напитков из растительного сырья

Э.Н. Царахова, Ф.Л. Кудзиева
Аннотация

Исследованы стойкость и пищевая ценность профилактических напитков, приготовленных с использованием дикорастущих ягод и плодов в различных сочетаниях. В качестве консерванта в разработанных напитках использовали юглон. Стойкость напитков, разлитых в бутылки, определяли путем их выдержки при температуре 18—22°С и оценки времени до появления видимого помутнения. Установлено, что в течение всего срока хранения (30 сут) органолептические показатели напитков не изменялись: цвет был рубиновым, прозрачность высокой, осадок не обнаружен. Осадок стал появляться на 46—47-е сут хранения. Исследовано влияние, оказываемое различными условиями и режимами хранения, на пищевую ценность напитков, которые хранили при комнатной температуре 18—20°С и при температуре не более 10°С и без доступа света в течение всего срока хранения. На содержание в напитках минеральных и пектиновых веществ, органических кислот, сахаров изменение температурного режима и световое воздействие существенного влияния не оказали. Наибольшие потери при хранении при комнатной температуре выявлены по витамину С и полифенольным веществам.

Ключевые слова: безалкогольные напитки, стойкость напитка, растительное сырье, юглон, срок хранения.
68

Определение продолжительности замачивания зерен некоторых сортов фасоли, выращиваемых в Кыргызстане

Н.А. Кыдыралиев
Аннотация

Исследована водопоглотительная способность зерен 15 сортов фасоли, выращиваемых в Кыргызстане, с целью определения продолжительности их замачивания. Для исследования отобраны зерна белых, цветных однотонных и цветных пестрых сортов. Замачивание осуществляли при комнатной температуре 20—25°С в течение 30 ч. В течение 12 ч замачивания через каждый час проводили взвешивание образцов зерен на аналитических весах. Дальнейшие взвешивания проводили после 15, 20, 25 и 30 ч замачивания. Построены графики поглощения воды зернами фасоли исследованных сортов. Даны рекомендации по температурным режимам и продолжительности замачивания зерен различных сортов фасоли, которые могут быть использованы в технологии производства продуктов из фасоли.

Ключевые слова: зерна фасоли, сорта фасоли, продолжительность замачивания, масса поглощенной воды.

Процессы и аппараты

71

Идентификация математической модели нестационарного процесса испарения жидкости

Т.Г. Короткова , А.С. Данильченко , Х.Р. Сиюхов , Е.Н. Константинов
Аннотация

Приведены экспериментальные данные по испарению однокомпонентной жидкости при температурах 55 и 60°С и атмосферном давлении 760 мм рт. ст. Проведена идентификация разработанной математической модели нестационарного процесса испарения жидкости на примере воды. Система дифференциальных уравнений нестационарного тепломассообмена решена методом Эйлера с шагом по времени 10 с. Учтено, что парциальное давление в термостате возрастает по мере испарения воды в камеру термостата, работающего без вентилятора. Изменение температуры стеклянного бюкса при нестационарном процессе нагрева неизвестно. Определена доля от общего количества переданной теплоты, затраченная на нагревание воды, которая составляет 0,4. Установлено, что температуры поверхности воды, ядра воды, дна и стекла со стороны воздуха в периоде постоянной скорости сушки равны с некоторой точностью температуре мокрого термометра, вычисленной с учетом влияния на нее наличия стеклянного бюкса. Характерной особенностью предложенной модели является то, что, будучи нелинейной, она позволяет описывать период постоянной скорости сушки практически прямой линией. Приведены численные значения величин, входящих в математическую модель процесса нестационарного испарения, и графические зависимости сравнения расчетных и экспериментальных данных изменения количества испарившейся воды и температуры. Проведенная идентификация математической модели испарения воды показала хорошее совпадение расчетных и экспериментальных данных и может быть использована для расчета процесса сушки жидких растворов, например послеспиртовой барды. Дальнейшее совершенствование модели должно учитывать специфические физико-химические свойства неидеальных растворов.

Ключевые слова: нестационарное испарение жидких растворов, математическая модель, теплоотдача при свободной конвекции, тепловой баланс, испарение воды в термостате.
74

Ионно-электростатическое взаимодействие гидрофобных коллоидных частиц в бинарном электролите на малых удалениях

К.В. Деревенко, В.С. Федоров, А.Л. Бахчевников
Аннотация

Проведенные в представленной работе исследования посвящены совершенствованию теоретических аспектов основных закономерностей и механизмов процессов, приводящих к возникновению ионно-электростатического взаимодействия лиофобных коллоидных систем в бинарном электролите. Существующая на современном этапе модель данного взаимодействия имеет ряд неточностей. Ранее авторами была предложена физическая модель, основанная на положении о нарушении в зоне перекрытия равновесного состояния между силами электростатического взаимодействия и тепловым движением ионов для случая сравнительно больших расстояний между коллоидными частицами. В настоящей работе предложенный ранее подход распространен на случай сравнительно небольших расстояний между частицами. В ходе проведенных исследований установлено, что на малых удалениях возникает взаимодействие не только между двойными диффузионными слоями сближающихся частиц, но и взаимодействие диффузионных слоев с поверхностными зарядами частиц. В результате этого возникают силы непосредственного электростатического отталкивания между сближающимися одноименно заряженными частицами. Кроме того, на малых удалениях возникает перекрытие двойных диффузионных слоев с объемами соседних коллоидов, в результате чего происходит вытеснение ионов из потенциальной зоны перекрытия и, соответственно, дополнительное увеличение концентрации ионов в зоне перекрытия частиц. На основании внесенных коррективов разработан математический аппарат, позволяющий оценить энергию ионно-электростатического взаимодействия гидрофобных коллоидных систем в бинарном электролите на сравнительно небольших расстояниях. Полученная модель может быть использована при разработке лакокрасочных покрытий, предназначенных для защиты технологического оборудования пищевой промышленности от коррозионного воздействия окружающей среды.

Ключевые слова: ионно-электростатическое взаимодействие, двойной электрический слой, бинарный электролит, коионы, противоионы, энергия отталкивания, зона перекрытия.
78

Численно-аналитическое решение математической модели процесса барботажного выпаривания фильтрата спиртовой барды

А.А. Шевцов, А.В. Дранников, А.С. Муравьев
Аннотация

Предложено численно-аналитическое решение математической модели барботажного выпаривания спиртовой барды, представленной в виде дифференциальных уравнений в сферической системе координат на основе закона сохранения массы в элементарном объеме. Задача моделирования заключалась в нахождении температуры и массовой доли пара из фильтрата барды на поверхности пузырька в зависимости от его радиуса. Для решения модели сформулированы следующие допущения: процесс испарения квазистатический; стационарные уравнения непрерывности определяют массовый расход испарившейся влаги из фильтрата через поверхность пузырька и скорость изменения диаметра пузырька; температура пузырька остается равной ее начальному значению; поверхность пузырька находится в паро-жидкостном равновесии; раствор фильтрата послеспиртовой барды находится под давлением насыщения. При моделировании использовано число Льюиса для объединения уравнений непрерывности энергии и массовой доли пара на поверхности пузырька, что позволило проводить расчеты без учета коэффициента диффузии. Решение получено в результате двойного интегрирования уравнений с заданными начальными и граничными условиями. Методами машинного эксперимента выполнена идентификация параметров модели реальному эксперименту в следующем диапазоне изменения параметров: массовая концентрация фильтрата 1200—1400 мг/л, объем фильтрата 10—12 л, температура фильтрата 330—335 K, температура воздуха 850—570 K, скорость воздуха 0,01—0,02 м/с, высота барботирования 0,20—0,25 м. Графическая интерпретация модели представлена зависимостями продолжительности процесса от скорости испарения, массовой концентрации, температуры фильтрата и высоты барботирования. Отклонение расчетных данных от экспериментальных не превышало 12%. Модель может быть использована при проектировании барботажных аппаратов и управлении технологическими параметрами в области допустимых технологических свойств целевого продукта.

Ключевые слова: математическая модель, спиртовая барда, барботажное выпаривание, массовый и тепловой потоки.
81

Исследование кинетики процесса ректификации в контактных устройствах с вращающейся насадкой

И.Н. Рывкин , В.И. Демин , Н.В. Солонникова , М.А. Хамула , В.В. Сорокина
Аннотация

В процессах ректификации в аппаратах с вращающейся насадкой гидродинамическая обстановка в различных зонах контактных устройств неодинакова. Для обоснованного и методически правильного расчета процесса массопередачи в исследуемом аппарате должны быть определены значения объемного коэффициента массопередачи и действительной скорости пара, пересчитанные с учетом истинных объемов каждой зоны и сечений для прохода пара. Для I зоны объемный коэффициент массопередачи относили к объему, заключенному во внутренней полости вращающейся насадки; действительные скорости пара рассчитаны по сечению выходных отверстий насадки. Для II зоны объемный коэффициент массопередачи относили к объему, ограниченному внутренней стенкой аппарата и цилиндрической поверхностью, описываемой отверстиями вращающейся насадки; действительная скорость пара рассчитана по кольцевому сечению этой зоны. Обобщение экспериментальных данных проведено на основе критериального уравнения, учитывающего гидродинамическую обстановку в аппарате. Предложено использовать математическое выражение для определения критерия турбулентного трения в ротационных аппаратах, поскольку для аппарата с вращающейся насадкой характерны те же энергетические затраты, обусловленные наличием двухфазного потока, что и в ротационных аппаратах. Представлены результаты обработки экспериментальных данных по исследованию кинетики процесса ректификации в контактных устройствах с вращающейся насадкой для зон I и II. Предложены уравнения для описания процесса массопередачи в аппарате с вращающейся насадкой. Отклонение экспериментальных данных от расчетных не превышает 8—10%. С помощью критерия турбулентного трения можно описывать процесс массопередачи в каждой зоне единым кинетическим уравнением. Применение контактных устройств с отверстиями насадки круглой формы диаметром 11,8 мм для осуществления процессов массопередачи является более целесообразным по сравнению с другими геометрическими изменениями контактных устройств с вращающейся насадкой. Предложенное контактное устройство имеет разделяющую способность в 2—2,5 раза выше, чем у эксплуатируемых в промышленности ректификационных аппаратов при той же величине гидравлических сопротивлений и предельных потоков.

Ключевые слова: массопередача, ректификационные аппараты, трение потоков, двухфазный и однофазный поток, коэффициент массопередачи, гидравлическое сопротивление, вращающаяся насадка, паро-жидкостная смесь.

Технологическое оборудование и автоматизация

85

Автоматизированное управление многоассортиментным производством сухих молочных продуктов

В.В. Иващук, А.П. Ладанюк
Аннотация

Процесc производства сухих молочных продуктов на распылительных сушилках ориентирован на широкий рынок сбыта как готовых к употреблению изделий, так и сырья для изготовления выпечки, мороженого и других пищевых продуктов. Требования к сырью и готовой продукции этого процесcа превращаются в отдельные технологические условия заказчиков. Отсутствие технически и экономически оправданных математических моделей препятствует осуществлению производителями оптимизации параметров процесса с точки зрения затрат энергии и качества молочного порошка. Ввиду многосвязности объекта по параметрам технологических потоков, множественных ограничений по изменениям ресурсов, управление процессом является многопараметрической задачей. Критические ограничения, накладываемые на вариации переменных процесса сушки, требуют применения интеллектуального управления. Использование прогнозирующих моделей решает задачу многопараметрической координации при поддержке существующих ограничений в пределах, недоступных классическим системам управления. Для реализации управления множество переменных объекта, участвующих в создании технологического режима, связаны функцией с наблюдаемой переменной. Оценка динамических характеристик технологических потоков в масштабах изменения регламента приводит функциональные зависимости к статическим моделям. При координации алгоритм управления переменными объекта ориентируется по целевой переменной регламента. Дальнейшие исследования должны формализовать представление объекта в виде модели «черного ящика» для обеспечения гибкости выбранной стратегии управления.

Ключевые слова: сушка молока, ассортиментное производство, прогнозирующая модель, каскадные системы, многопараметрическое управление.
88

Влияние температуры на параметры работы индуктора, используемого при обеззараживании материалов

Н.В. Лимаренко, В.П. Жаров
Аннотация

Перспективным способом обеззараживания жидких и пастообразных технологических материалов в пищевой промышленности и в сельском хозяйстве является воздействие на них электромагнитным полем переменной частоты, генерируемым с помощью индуктора. Исследовано влияние температуры индуктора на параметры, характеризующие качество его функционирования. Предложены математические модели, количественно оценивающие влияние температуры индуктора на следующие параметры: косинус угла сдвига фаз колебания напряжения и тока, активная электрическая мощность в цепи индуктора, реактивная электрическая мощность в цепи индуктора, полная электрическая мощность в цепи индуктора. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость этих параметров от температуры индуктора. По полученным моделям рассчитаны значения исследованных параметров. Использовались методы статистической обработки и аналого-цифрового преобразования данных. Результаты исследования представлены математическими зависимостями, которые могут быть могут быть использованы при проектировании индукторов для обеззараживания технологических материалов в сельском хозяйстве и пищевой промышленности.

Ключевые слова: обеззараживание материалов, электромагнитное поле, индуктор, температура индуктора, косинус угла сдвига фаз колебания тока и напряжения, электрическая мощность.

Методы исследования и контроль производства

92

Объективный метод распознавания и оценки недозрелого и краснозерного риса

В.А. Зиятдинова, А.Ю. Шаззо, С.В. Усатиков, И.И. Погорелова
Аннотация

Проведена сравнительная оценка национальных и международных стандартов качества риса. Предложен метод экспресс-анализа шелушеного риса с обыкновенной окраской оболочек, краснозерного риса и недозрелого риса с зеленой окраской оболочек в системах компьютерного зрения. Для распознавания окраски оболочек ядра риса предложены статистические классификаторы на основе метода вейвлет-анализа цветовых координат международной цветовой шкалы HSL. Определены численные значения статистических классификаторов hue, saturation, lightness для распознавания типа окраски оболочек риса. Представлена графическая модель результатов идентификации шелушеного риса с различной окраской оболочек в виде эллипсоидов рассеяния. Предложен экспресс-метод определения окраски оболочек на основе статистического классификатора hue в нанометрах. Разработанный метод является элементом интеллектуальной системы компьютерного зрения для проведения лабораторного и производственно-технологического контроля идентификационных признаков качества зерна риса.

Ключевые слова: система стандартов, признаки качества зерна риса, системы компьютерного зрения, цветовые координаты, цветовая шкала HSL, статистические классификаторы.
96

Методика оценки и контроля влажности в поточной линии приготовления консервированных овощных смесей

Г.Б. Мамедов , Ш.Г. Алиев
Аннотация

В работе преследовалась цель разработки методики, позволяющей расчетным путем установить массу пробы с учетом структуры смеси. Ставилась задача найти такую массу пробы, при которой относительное отклонение влажности пробы от влажности смеси с заданной доверительной вероятностью не превышает по абсолютной величине допустимую относительную погрешность. Установлено, что значительное влияние на величину массы пробы оказывает допустимая ошибка представленности. Поэтому ее следует принимать по возможности наибольшей, чтобы суммарная ошибка определения влажности не превышала заданной. Предложена методика расчета массы представленной пробы, которая может быть использована при разработке средств контроля в технологических линиях приготовления овощных консервов, параметров многокомпонентных смесей.

Ключевые слова: овощные консервы, овощные смеси, влажность, масса пробы, погрешность, доверительное отклонение.
99

Характеристика Эйлера—Пуанкаре для пространственных структур, образованных водой

И.М. Почицкая , В.В. Литвяк , Ю.Ф. Росляков
Аннотация

Рассмотрены строение, физические и химические свойства воды. Исходя из строения и свойств молекул воды, показаны их возможности при образовании любых типов пространственных структур: отрезка, окружности, круга, сферы, тора, двойного и тройного тора, проективной поверхности, листа Мебиуса, бутылки Клейна — с различными характеристиками Эйлера—Пуанкаре. Высказано предположение, что материальные объекты, пространственные структуры которых имеют характеристику Эйлера—Пуанкаре равную нулю, обладают наименее выраженными свойствами. Одним из таких свойств является вкус. Материальные объекты, пространственные структуры которых организованы по типу окружности, тора, листа Мебиуса или бутылки Клейна, должны, вероятно, обладать нейтральным вкусом, т. е. быть безвкусными.

Ключевые слова: молекула воды, строение и свойства воды, пространственные структуры, характеристика Эйлера–Пуанкаре, водородная связь, вкус.
103

Математические модели описания протолитических равновесий в водных растворах винной кислоты в присутствии сильных электролитов

О.Н. Шелудько , Н.К. Стрижов
Аннотация

Исследовано поведение винной кислоты (ВК) в разбавленных водных растворах в присутствии сильных электролитов в процессе непрерывного титрования. Сравнением двух математических моделей, примененных для интерпретации полученных данных, показано, что ВК титруется как четырехосновная, ее молекулярная и анионные формы находятся в водных растворах в устойчивой димерной форме. Построены кривые распределения предполагаемых молекулярных и ионных форм ВК, образующихся в ходе титрования, проанализирована природа водородных и межмолекулярных связей. Выявлено влияние ВК на вид кривых титрования вин. Полученные результаты использованы в методах титриметрии для оценки качества вин.

Ключевые слова: винная кислота, кривые распределения димерных форм, титруемая кислотность вина.
107

Использование математических методов планирования эксперимента при выявлении факторов, влияющих на потребительские свойства заварных пряников

Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, А.А. Фадеева
Аннотация

Рассмотрено применение методов планирования эксперимента для моделирования, оценки параметров, степени детерминации и адекватности модели при анализе взаимодействия различных факторов, определяющих органолептические и физико-химические показатели заварных пряничных изделий функционального назначения со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом. Рассмотрены двухуровневые планы эксперимента с использованием методов корреляционного и регрессионного анализа. Для статистического анализа моделей использовался пакет программ Statistica 6.0. Применение метода математического планирования эксперимента позволяет выбрать при производстве заварных пряничных изделий такие уровни показателей технологических режимов, которые при необходимых минимальных затратах обеспечивают воспроизводимость определяющих параметров готовых изделий. Установлено, что на намокаемость и комплексный показатель качества пряничных изделий наибольшее влияние оказывает дозировка свекловичных пищевых волокон, содержание стевиозида также изменяет физико-химические свойства пряников, но в меньшей степени. Графический анализ поверхности отклика намокаемости показал, что она является экстремальной и имеет вид «вершины», тогда как поверхность отклика комплексного показателя качества является экстремальной и имеет вид «впадины». При выборе оптимального соотношения рецептурных компонентов для приготовления пряников функционального назначения графически была рассмотрена «компромиссная» задача. В результате ее решения, переходя от кодированных значений к натуральным значениям, получили оптимальные соотношения рецептурных компонентов для приготовления заварных пряников. На основании проведенных исследований взаимодействия различных факторов, определяющих органолептические и физико-химические показатели заварных пряничных изделий, доказана возможность корреляции наиболее значимых параметров на основе математических методов планирования эксперимента.

Ключевые слова: математическая модель, уравнение регрессии, планирование эксперимента, заварные пряники, показатели качества.
110

Многокритериальная оптимизация сбалансированности состава и органолептических показателей специализированных продуктов питания противоанемической направленности

М.С. Конева, Т.М. Гасымов, С.В. Усатиков, Н.А. Бугаец
Аннотация

Для проектирования рецептуры продуктов противоанемической направленности предложена методика, включающая оптимизацию по критериям как сбалансированности состава, так и органолептической оценки. В качестве моделируемого продукта был выбран смузи. Сырьевыми компонентами состава, содержащими необходимые нутриенты: углеводы, минеральные соединения (Fe, Ca, Cu) и витамины (А, B1, B9, С), были киви, виноград, йогурт, мед и сок из ростков пшеницы. Связь органолептического критерия с количественным составом рецептуры установлена методами нейросетевым и регрессионного анализа рейтинговой оценки органолептических показателей. Свертка критериев проведена по мультипликативной модели несимметричных функций желательности. Установлено оптимальное соотношение компонентов в рецептуре, удовлетворяющей условиям сбалансированности состава и органолептическим показателям.

Ключевые слова: железодефицитная анемия, сбалансированность химического состава, регрессионные модели, многокритериальная оптимизация.
113

Разработка системы управления охраной труда на малых предприятиях пищевого профиля

Т.В. Ригер, Н.В. Сапрыкина, В.И. Демин, Н.Ю. Истошина
Аннотация

Исследованы условия и состояние охраны труда (ОТ) на малом предприятии пищевой отрасли, производящем хлебобулочные изделия. Проведен анализ состояния ОТ и выявлены нарушения требований нормативных документов. Предложено осуществление ряда мероприятий по нормализации условий труда на малом предприятии и создание системы управления охраной труда (СУОТ). Разработана модель СУОТ для исследованного предприятия, учитывающая особенности пищевой отрасли. Проведена оценка профессионального риска по материалам аттестации условий труда на рабочих местах. В качестве критерия оценки профессионального риска выбран коэффициент безопасности труда на рабочем месте. Рассчитаны коэффициенты безопасности труда на всех рабочих местах предприятия до и после осуществления мероприятий по нормализации условий труда. Результаты свидетельствуют, что внедрение СУОТ позволило снизить профессиональный риск на рабочих местах и повысить коэффициенты безопасности труда. Разработаны проекты стандартов предприятия на основные процедуры ОТ. Годовой экономический эффект от внедрения СУОТ на малом предприятии составил 206,58 тыс. р.

Ключевые слова: малое предприятие, условия труда, производственный травматизм, охрана труда, профессиональная заболеваемость, система управления охраной труда, профессиональный риск, коэффициент безопасности труда.
117

Методика разработки рецептур продуктов и блюд с учетом пищевой ценности и стоимости сырья

М.С. Куракин, О.Г. Мотырева
Аннотация

Представлены результаты разработки способа создания пищевых продуктов и блюд на основе рассчитанных индексов пищевой плотности и нутриентной цены сырья. При использовании способа учитываются данные о суточной потребности индивида (группы индивидов) в основных пищевых веществах. Предложенный способ позволяет создавать пищевые продукты и блюда, которые обладают заданными потребительскими свойствами — пищевой ценностью по эссенциальным нутриентам, относительно невысокой калорийностью и доступным уровнем стоимости. Полученная продукция может использоваться в диетическом, детском питании и других видах специализированного и массового питания.

Ключевые слова: индекс пищевой плотности, нутриентная цена продукта, пищевая ценность, рецептура продукта.
120

Обоснование расчетных показателей качества выдержанных коньячных дистиллятов на основе анализа экстрагируемых веществ

И.В. Оселедцева, Н.М. Агеева
Аннотация

В выдержанных коньячных дистиллятах компоненты экстракта содержатся в определенных соотношениях, что может быть использовано в качестве основы для выработки расчетных показателей контроля качества. Цель исследований: выбор и обоснование расчетных показателей контроля качества выдержанных коньячных дистиллятов на основе анализа экстрагируемых веществ с учетом факторов влияния. Для исследований были использованы выдержанные коньячные дистилляты, выработанные в винодельческих зонах СНГ и ЕС. Определение компонентов экстракта и дубильных веществ проводили гравиметрическим и титриметрическим методами. Галловую кислоту определяли методом капиллярного электрофореза. Представлены данные исследований по оценке влияния способа предварительной обработки древесины дуба и периода выдержки коньячных дистиллятов на соотношение общего экстракта, суммы дубильных веществ и галловой кислоты, полученные на основе анализа состава производственных и лабораторных образцов коньячных дистиллятов. Показано, что в коньячных дистиллятах, выработанных в соответствии с установленными правилами, отношение дубильные вещества/общий экстракт (ДВ/ОЭ) варьирует в диапазоне 0,17—0,85; в процессе длительной выдержки наблюдается тенденция снижения значений отношения. При кратковременной выдержке дистиллятов соотношение концентраций общего экстракта и дубильных веществ смещается в сторону повышения доли дубильных веществ. В коньячных дистиллятах, выдержанных не менее 3 лет, отношение ДВ/ОЭ составляет не более 0,70. Значения отношения галловая кислота/дубильные вещества • 100 в опытных образцах качественных коньячных дистиллятов находились в диапазоне от 0,2 до 5,0 и не зависели от возраста дистиллятов; предварительная активация дубовой древесины различными способами не оказала существенного влияния на изменение доли галловой кислоты в составе дубильных веществ.

Ключевые слова: коньячный дистиллят, общий экстракт, дубильные вещества, галловая кислота, контроль качества коньячных дистиллятов.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика