Содержание № 2-3 (350-351), 2016

Экономика и организация производства

6

Организация производства сложного продукта через координацию технических систем и процессов предприятия

В.П. Кузнецов, А.П. Гарин
Аннотация

Представлен обзор подходов к комплексному развитию систем создания продукта и производственных систем в теории устойчивого развития производства. Исследованы и обобщены проектные практики создания сложных продуктов; особенности координации систем и процессов производства в рамках проекта. Показано, что при проектировании и производстве сложного продукта в современном производстве совокупность решений охватывает, помимо функциональных и технических характеристик продукта, еще и координацию технических систем и процессов производства. Целью исследования является изучение базовых положений концепции, а также определение управленческого инструментария, организационных технологий, ключевых областей проектирования и производства сложного продукта в современных условиях. Внимание уделяется усилению интеграции информационных процессов участников; высокой степени унификации и стандартизации производства, позволяющей оперативно производить изменения в проекте; возможности тиражирования опыта мировых производителей — лидеров отрасли в российскую практику.

Ключевые слова: сложный продукт, системы создания продукта, технические системы, комплексное развитие производства, индустриальное партнерство.
10

Классификация конкурентных стратегий промышленных предприятий

А.О. Егорова, В.П. Кузнецов
Аннотация

Рассмотрены классификации конкурентных стратегий известных отечественных и зарубежных ученых — В.И. Шилкова, Л.Е. Чередниковой, С.В. Петуховой, П.В. Шеметова и Ю.А. Маленкова, Ф. Котлера, М. Портера, Дж. Джонсона, К. Шоулза и Р. Уиттингтона, А.Ю. Юданова, Дж. Траута и Э. Райса, А.А. Томпсона и А. Дж. Стрикленда — в области стратегического менеджмента промышленных предприятий. На основании проведенного анализа существующих видов конкурентных стратегий предложена классификация конкурентных стратегий по уровню конкурентной активности. Выделены три основных типа конкурентных стратегий: с высоким уровнем конкурентной активности (наступательные), со средним уровнем конкурентной активности (оборонительные) и с низким уровнем конкурентной активности (имитационные). Обосновано, что предложенная классификация конкурентных стратегий является наиболее приемлемой для использования в практической деятельности промышленных предприятий.

Ключевые слова: конкурентная стратегия, промышленные предприятия, конкурентная борьба, конкурентная активность, стратегические области деятельности, диверсификация, рыночная среда.

Химия пищевых продуктов и материалов

14

Сохранность биохимического комплекса плодов дикоросов при длительном низкотемпературном хранении

Б.М. Гусейнова
Аннотация

Исследовано содержание витаминов С и Р, титруемых кислот, пектиновых и фенольных веществ в плодах дикорастущих растений ежевики, кизила, мушмулы и облепихи: свежих, быстрозамороженных при —30°С, а также после их длительного низкотемпературного хранения при —18°С в течение 3 и 9 мес. Результаты показали, что в дикорастущих плодах из горного Дагестана формируется богатый биохимический комплекс. В них содержание веществ, характеризующих пищевую ценность, достаточно для удовлетворения 30—40% среднесуточной потребности человека при обычном уровне потребления. Использованный способ консервирования — быстрое замораживание плодов и последующее длительное низкотемпературное хранение — обеспечивает высокую сохранность нутриентов. В опытных образцах плодов сохранность витаминов С и Р, титруемых кислот, фенольных и пектиновых соединений после 9 мес низкотемпературного хранения составила в среднем 70—90%. Различия в стабильности биохимических комплексов плодов ежевики, кизила, мушмулы и облепихи при замораживании и хранении обусловлены видовыми особенностями этих дикоросов, содержанием свободной и связанной воды, толщиной клеточных стенок и прочностью кожицы плодов, а также концентрацией компонентов, ингибирующих деструктивные процессы, происходящие на клеточном и молекулярном уровне.

Ключевые слова: дикорастущие плоды, биохимический состав, витамин С, витамин Р, нутриенты, пектиновые вещества, быстрое замораживание.
17

Особенности химического состава порошка семян эспарцета

Н.А. Тарасенко, Ю.Н. Никонович, Е.А. Бутина
Аннотация

Исследован химический состав порошка семян нетрадиционной бобовой культуры — эспарцета — с целью определения возможности его использования в технологии пищевых продуктов, в том числе в кондитерском производстве. Измельченные семена эспарцета представляют собой сыпучий мелкодисперсный порошок светло-коричневого цвета с приятным невыраженным специфическим запахом с цветочными нотами. Вкус травянистый с привкусом, типичным для бобовых культур. В химическом составе семян эспарцета преобладают белки и клетчатка, содержание жира не превышает 8%. Общее количество аминокислот составляет 26,94 г/100 г продукта, из них на долю незаменимых приходится 37,85%. Лимитирующей аминокислотой является триптофан (48,0%). По составу незаменимых аминокислот белки семян эспарцета несколько уступают белкам семян сои, но превосходят белки семян арахиса, в частности, по содержанию лизина и треонина. Добавление в питательную среду порошка семян эспарцета не оказывает угнетающего влияния на развитие тест-организма Tetrahymena pyriformis. При этом физиологические потребности тест-организма в белке удовлетворяются на 58% в сравнении с казеином. Благодаря сбалансированности аминокислотного состава порошок семян эспарцета можно использовать в составе продуктов питания для корректировки баланса лимитирующих аминокислот.

Ключевые слова: семена эспарцета, химический состав продукта, биологическая ценность, аминокислотный состав.
21

Химический состав и показатели антиоксидантной активности сортовых яблок самарской области

Т.О. Быкова, Н.В. Макарова, О.И. Азаров, А.А. Кузнецов
Аннотация

Плоды яблок богаты витаминами, минеральными веществами и биоантиоксидантами. Химический состав яблок зависит от сорта и условий выращивания. Цель данной работы — сравнить химический состав и антиоксидантную активность яблок летних, осенних и зимних сортов урожая 2015 г. из коллекции НИИ «Жигулевские сады». Методы исследований: титруемая кислотность по ГОСТ 25555.0—82, общее содержание сахара по ГОСТ 8756.13—78, фотоколориметрические способы определения содержания фенолов, флавоноидов, антоцианов, определение восстанавливающей силы по методу FRAP, антиоксидантной активности в системе линолевой кислоты и по методу DPPH. Наибольшей кислотностью обладают летние сорта, но по содержанию сахаров — осенние и зимние. Летние сорта яблок содержат больше фенольных соединений и флавоноидов, чем осенние и зимние сорта. Антоцианы были обнаружены только в осеннем элитном сеянце 23-23-130. Яблоки летних сортов обладают высокой восстанавливающей силой по методу FRAP. Антиоксидантная активность в системе линолевой кислоты у зимних сортов высокая. Зимние сорта проявляют наименьшую антиоксидантную активность по методу DPPH. Таким образом, наиболее ценными источниками биоантиоксидантов являются яблоки летних сортов, особенно сорт Мелба. Зимние сорта отличаются сбалансированным химическим составом и высокой антиоксидантной активностью, в том числе сорт Подарок министру и элитный сеянец 23-23-130. Осенние сорта слабо проявляют свои полезные свойства, наиболее ценный сорт среди них — элитный сеянец Данко.

Ключевые слова: химический состав, антиоксидантная активность, яблоки, летние сорта, осенние сорта, зимние сорта.
24

Биохимические процессы, протекающие при батонаже в технологии белых столовых вин

Н.М. Агеева, У.А. Лисовец, А.А. Бложко
Аннотация

Батонаж — это выдержка виноматериала на дрожжевом осадке или на биомассе винных дрожжей с периодическим перемешиванием. О продолжительности батонажа и периодичности перемешиваний среди специалистов нет единого мнения. Исследованы особенности биохимических процессов, протекающих при различных условиях проведения батонажа в технологии белых столовых вин, и их влияние на качество получаемого виноматериала. Для исследований использовали виноградное осветленное сусло из сорта винограда Совиньон, сброженное с применением активных сухих дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus) расы ИОЦ 18-2007 (Франция). По окончании брожения виноматериал перемешивали с биомассой дрожжей и делили на четыре образца для проведения батонажа: 1 — перемешивали один раз каждую неделю; 2 — перемешивали один раз в месяц; 3 — перемешивали один раз в два месяца; 4 — не перемешивали (контроль). Продолжительность батонажа составляла 6 мес. В образцах виноматериала дважды в месяц определяли массовую концентрацию аминного азота и один раз в месяц проводили их органолептическую оценку. Установлено, что интенсивность протекания биохимических процессов при батонаже обусловливается продолжительностью контакта виноматериала с биомассой дрожжей и режимами батонажа. Показано, что перемешивание виноматериала с биомассой дрожжей приводило к заметному увеличению концентрации аминного азота в виноматериале. Лучшие результаты по динамике аминного азота и органолептической оценке виноматериала были получены в образце с перемешиванием виноматериала и дрожжевой биомассы один раз в месяц: виноматериал характеризовался сортовым ароматом, имел полный, мягкий, гармоничный вкус.

Ключевые слова: батонаж, винные дрожжи, виноматериал, аминный азот, автолиз.
28

Оценка влияния янтарной кислоты на антиоксидантную активность вин в процессе хранения

Г.Ф. Музыченко, Н.М. Агеева, Ю.Ф. Якуба, С.Д. Бурлака, А.А. Алексеева
Аннотация

Представлены результаты исследований изменения в процессе хранения антиоксидантной активности (АОА) белых (Шардоне) и красных (Каберне-Совиньон) столовых вин. В опытных образцах для профилактики окисления компонентов вина использовали антиоксиданты — янтарную кислоту, ее калиевую и кальциевую соли — в количестве 50 и 100 мг/дм3, а также диоксид серы с общей концентрацией 100 и 150 мг/дм3. Продолжительность хранения образцов составляла 186 сут. Хранение осуществляли в провокационных условиях: температура 23—25°С, хорошая освещенность помещения. Исследовано влияние антиоксидантов на концентрацию биологически ценных компонентов фенольного комплекса — фенолкарбоновых кислот и ресвератрола, а также величину АОА вин в процессе хранения. Установлено, что наибольшее антиокислительное действие относительно хлорогеновой кислоты проявили диоксид серы и янтарная кислота, а относительно ресвератрола — янтарная кислота и ее калиевая соль в концентрации 100 мг/дм3. Наиболее существенное влияние внесенные добавки оказали на содержание протокатеховой и галловой кислот. Анализ результатов исследований изменения АОА образцов виноматериалов в процессе хранения показал, что наиболее эффективными были добавки диоксида серы и янтарной кислоты. Последнюю, как и ее калиевую соль, можно рекомендовать для профилактики окисления компонентов вина при длительном хранении.

Ключевые слова: виноматериал, фенолкарбоновые кислоты, окисление вина, антиоксидантная активность.
31

Сравнительная характеристика показателей антиоксидантной активности специй

А.В. Андреева, Н.В. Макарова
Аннотация

Представлены результаты сравнительного исследования антиоксидантной активности специй: перец черный, перец красный, перец белый, можжевельник, мускатный орех, корица, кардамон, горчица, чеснок, паприка, чили, имбирь. Использованы различные методы определения антиоксидантной активности: измерение содержания фенольных соединений с реактивом Folin—Ciocalteu, содержания флавоноидов, восстанавливающей силы по методу FRAP, антирадикальной активности с использованием DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), антиоксидантной активности в системе линолевой кислоты. По показателям экспериментальных исследований были сделаны соответствующие выводы. Показано, что корица, чили и имбирь обладают наиболее высокой антиоксидантной активностью. Чеснок и перец белый имеют наиболее низкие показатели по всем методам исследования.

Ключевые слова: специи, антиоксидантная активность, фенолы, флавоноиды, линолевая кислота.

Технология

35

Использование пророщенных зерен овса при производстве мягкого сыра

О.С. Ходунова, Л.А. Силантьева
Аннотация

С целью создания комбинированных пищевых продуктов на молочной основе, обогащенных растительными добавками, исследована возможность использования в качестве функционального ингредиента пророщенных зерен овса в производстве мягких сыров и напитков из сыворотки. Дана характеристика молочных продуктов, обоснована целесообразность использования для повышения их пищевой ценности пророщенного зерна. Представлены результаты исследования влияния массовой доли пророщенных зерен овса на качественные характеристики мягкого сыра и сыворотки. Изучено влияние добавки на продолжительность свертывания смеси, органолептические свойства мягкого сыра и сыворотки, физико-химические показатели сыворотки. Установлено, что с увеличением массовой доли пророщенных зерен возрастает продолжительность свертывания смеси, плотность сыворотки и, соответственно, содержание в ней сухих веществ. Внесение зерновой добавки улучшает органолептические показатели сыворотки. Оптимальная массовая доля пророщенных зерен овса для достижения необходимых свойств мягкого сыра 4—6%. Результаты свидетельствуют о возможности применения пророщенных зерен овса для повышения пищевой и биологической ценности мягких сыров. Полученная после их производства сыворотка является перспективным сырьем для функциональных напитков.

Ключевые слова: мягкие сыры, пророщенные зерна, овес, функциональные свойства, сыворотка.
38

Влияние режимов сушки семян подсолнечника на гидратируемость извлекаемых фосфолипидов

Л.А. Мхитарьянц, Е.В. Денисова, Г.А. Мхитарьянц
Аннотация

Извлечение масел из семян подсолнечника проводили в условиях, приближенных к производственным, т. е. все образцы подвергали влаготепловой обработке (ВТО) в режимах, принятых в масложировой отрасли, с их последующей экстракцией гексаном. Показано, что масла, извлеченные из семян, достигших оптимальной влажности на корню (7,0—7,2%), характеризуются низкой степенью гидратируемости. Остаточное содержание фосфолипидов в маслах после водной гидратации составляет 0,27%. Сушка семян при любых режимах, как холодным, так и горячим воздухом, способствует увеличению перехода фосфолипидов в масла. Этот процесс более выражен при использовании горячего воздуха и тем в большей степени, чем выше его температура. Установлено, что наибольшее влияние сушка семян оказывает на гидратируемость извлекаемых фосфолипидов. С увеличением температуры нагрева семян остаточное содержание фосфолипидов в маслах после водной гидратации существенно снижается и при температуре нагрева семян около 70°С не превышает 0,04—0,05%. Выявленные закономерности можно объяснить изменениями, протекающими в фосфолипопротеиновых комплексах под воздействием технологических факторов. Сушка влажных семян оказывает существенное влияние на степень прочности фосфолипопротеиновых комплексов, причем результат воздействия зависит от полярности фосфолипидов. Связи наиболее полярных фосфолипидов, которые одновременно являются негидратируемыми, с белково-полисахаридной частью семян в процессе сушки упрочиваются тем больше, чем выше температура нагрева семян. В результате негидратируемые фосфолипиды не переходят в масла даже из семян, прошедших ВТО. Связи менее полярных, легкогидратируемых групп фосфолипидов с компонентами семян ослабевают, разрушаются в процессе ВТО, и легкогидратируемые группы фосфолипидов переходят в масло. Полученные результаты свидетельствуют, что сушка семян сушильным агентом с высокой температурой позволяет значительно повысить суммарное количество извлекаемых фосфолипидов при одновременном улучшении степени их гидратируемости.

Ключевые слова: переработка семян подсолнечника, гидратация масел, фосфолипиды, гидратируемость фосфолипидов, влаготепловая обработка.
40

Отделение преддефекационного осадка свеклосахарного производства как способ повышения качества очищенного сока

В.О. Городецкий, Р.С. Решетова, В.В. Лисовой, И.Н. Люсый, Н.М. Даишева, С.О. Семенихин
Аннотация

Используемые в настоящее время способы известково-углекислотной очистки диффузионного сока нельзя признать достаточно совершенными, так как неоправданно велик расход оксида кальция на очистку — 1,5—2,0% СаО к массе свеклы, значительно превышающий теоретически необходимый для проведения реакций осаждения несахаров, относительно низок и эффект очистки сока. Один из возможных способов улучшения показателей качества очищенного сока при одновременной минимизации потерь сахарозы — это отделение веществ коллоидной дисперсности при проведении первоначальной стадии известково-углекислотной очистки — прогрессивной предварительной дефекации. Для эффективного отделения осадка необходимо получить преддефекованный сок с характеристиками, удовлетворяющими условиям эффективной работы оборудования для отстаивания и фильтрации. Исследовано влияние величины общей щелочности смеси диффузионного сока и суспензий сатурационных осадков, активированных диоксидом углерода, на способность преддефекационного осадка к фильтрованию. Предложен способ получения суспензии преддефекационного осадка требуемой плотности (не ниже 1,12 г/см3), которая позволяет осуществить его эффективное отделение фильтрованием с последующим обессахариванием.

Ключевые слова: известково-углекислотная очистка, прогрессивная предварительная дефекация, суспензия осадка, активация суспензии, очищенный сок.
43

Инновационная технология производства фруктово-овощной пастилы

Л.В. Зотова, Е.И. Мякинникова, А.М. Савина
Аннотация

Разработаны рецептуры и технология производства фруктово-овощной пастилы, получаемой из отечественного фруктового и овощного сырья. В качестве основного сырья использовали яблоки, вспомогательного — абрикосы, персики, хурму, морковь, свеклу, тыкву. Исследована энергетическая и пищевая ценность разработанных пастильных фруктовых и фруктово-овощных продуктов в сравнении с пастильными изделиями, приготовленными по традиционным рецептурам. Полученная по разработанной рецептуре пастила отличается от традиционной меньшей калорийностью и богатым витаминно-минеральным составом. Исследовано влияние высушенной морской травы зостера (Zostera marina), используемой в качестве обогащающего компонента в рецептуре, на органолептические свойства пастильных изделий. Добавление зостерина не влияет на вкус, цвет и запах продукта, однако способствует его обогащению витаминами и минералами, улучшает пластичность изделий. Предложены оптимальные режимы производственных процессов, в частности сушки. Процесс обезвоживания пастильных масс за счет их пропитки сжиженным углекислым газом при давлении выше атмосферного с последующим резким сбросом давления и воздействии электромагнитным полем низкой частоты 18—55 Гц протекает в щадящем режиме при температуре —35°С и отличается экономичностью, поскольку происходит прямое воздействие на объект без промежуточной утилизации энергии, а также экологичностью — за счет снижения и сокращения расхода химических реагентов. Представлена схема установки для разработанного способа сушки пастильных масс. Полученный по предложенной технологии продукт приобретает пористую структуру, а низкое содержание влаги способствует увеличению срока хранения пастильных изделий, что особенно актуально для сезонной переработки фруктов и овощей.

Ключевые слова: пастила, технология приготовления фруктово-овощной пастилы, обогащение продукта, сушка пастильных масс.
47

Исследование влияния сахарозаменителя на структурно-механические свойства теста для кексов

Е.В. Коновалова, И.Б. Красина, Б.А. Зыбинский
Аннотация

С целью обоснования возможности использования в технологии функциональных кексовых изделий сахарозаменителя нового поколения — палатинозы проведены исследования его влияния на структурно-механические свойства кексового теста. Приготовлено три опытных образца теста с полной заменой сахара палатинозой в соотношении 1 : 1; 1 : 1,2 и 1 : 1,5. Дозировки были выбраны в связи с тем, что степень сладости палатинозы составляет 0,5 от сладости сахарозы. В качестве контроля исследовали образец теста с сахаром. С помощью Фаринографа-Е фирмы Brabender с использованием планетарного миксера типа Р-600 было определено воздействие изменений рецептуры на характеристики теста. В качестве измеряемой переменной величины был принят крутящий момент, который регистрировался как функция времени. Установлено, что при полной замене сахара палатинозой происходит снижение максимальной консистенции теста, сокращается также время его образования. Замена сахара палатинозой приводит к незначительному увеличению влажности теста и снижению его вязкости. Установлено, что с увеличением содержания палатинозы происходит уменьшение численных значений предельного напряжения сдвига и коэффициента консистенции при увеличении индекса течения образцов кексового теста. Математический анализ результатов обработки экспериментальных данных показал, что замена сахара палатинозой оказывает влияние на структурно-механические и физико-химические свойства кексового теста, при этом образцы с заменой сахара палатинозой в соотношении 1 : 1 и 1 : 1,2 практически не отличаются друг от друга. Результаты проведенных исследований могут быть использованы при разработке методов управления процессами производства мучных кондитерских изделий с использованием сахарозаменителей.

Ключевые слова: кексовое тесто, сахарозаменитель, палатиноза, структурно-механические свойства.
49

Разработка вафельных изделий с использованием порошка из клубней топинамбура

Н.А. Тарасенко, Д.Ю. Болгова, Н.П. Ершова
Аннотация

Исследована возможность использования порошка из клубней топинамбура (ПТ) в рецептуре вафельных изделий для их обогащения функциональными нутриентами. Определен химический состав ПТ, проведен анализ его пищевой и биологической ценности. Порошок топинамбура вносили в рецептуру вафельного теста взамен какао-порошка в количестве 60, 70, 80 и 100%. Установлено, что по мере увеличения дозировки ПТ уменьшается плотность и увеличивается влажность теста, вафельные листы становятся более легкими и пористыми по своей структуре, что положительно отражается на потребительских качествах готового изделия. Исследованы влажность, намокаемость и кислотность готовых вафельных листов с различной дозировкой ПТ. Опытные образцы вафель имели более нежную консистенцию и повышенный хруст, улучшились их внешний вид и текстура. На основании результатов исследований была разработана рецептура плоских вафель «Кубаночка» с использованием ПТ.

Ключевые слова: вафельные изделия, порошок из клубней топинамбура, обогащение пищевых продуктов, качество вафель.
52

Сравнительная оценка влияния технологических свойств пшеничной и ржаной муки на качество песочного печенья

Е.Е. Диколова, М.П. Бахмет
Аннотация

Представлены результаты исследований технологических свойств пшеничной и ржаной муки с целью обеспечения оптимального качества песочного печенья. Были исследованы образцы пшеничной и ржаной муки, определено процентное соотношение их в смеси. Оценку состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной и ржаной муки осуществляли по показателю числа падения и параметрам амилограммы: начальной температуре клейстеризации крахмала, максимальной вязкости крахмального клейстера и температуре максимальной вязкости, отражающим реологическое поведение клейстеризованной водно-мучной суспензии. Динамику реологии теста в процессе замеса определяли на фаринографе фирмы «Брабендер». Установлено, что смесь пшеничной и ржаной муки в соотношении 70 : 30 обеспечивает стабильное качество печенья. Добавка ржаной муки способствует увеличению водопоглощения на 3—5% и снижению устойчивости теста на 1—2%, при этом органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — соответствовали установленным требованиям. При приготовлении теста из смеси пшеничной и ржаной муки в соотношении 50 : 50 наблюдалось значительное увеличение липкости теста и ухудшение качества выпекаемого печенья.

Ключевые слова: мука пшеничная, мука ржаная, песочное печенье, реология теста, фаринограф, экстенсограф, амилограф.
54

Использование ферментных препаратов для улучшения потребительских свойств заварных пряников

М.П. Бахмет, Е.Е. Диколова, О.Г. Гриценко
Аннотация

Представлены результаты исследования влияния внесения ферментных препаратов Betamalt 25 FBD и EMCEsoft P 10 на реологию пряничного теста и качество готовых изделий при приготовлении теста из пшеничной муки с пониженной активностью б-амилазы. Исследованы изменение числа падения и качество сырой клейковины в образцах муки, изучено влияние различных дозировок ферментных препаратов на изменение показателей числа падения и ИДК, реологию теста и качество готовых изделий. Установлено, что для обеспечения стабильной работы технологической линии по производству заварных пряников и получения качественных готовых изделий при использовании пшеничной муки с показателями: число падения 500 с, содержание клейковины 27%, качество сырой клейковины 55 ед. пр. ИДК — оптимальным является внесение ферментного препарата Betamalt 25 FBD в количестве 0,5—1,0% и ферментного препарата EMCEsoft P 10 в количестве 1,0—1,5% к массе муки.

Ключевые слова: пряники заварные, реология теста, фаринограф, число падения, потребительские свойства пряников.
57

Изменение концентрации липидов в виноматериале при батонаже в технологии белых столовых вин

Н.М. Агеева, У.А. Лисовец
Аннотация

Исследовано изменение концентрации липидов в зависимости от режимов проведения батонажа — продолжительности контакта виноматериалов с дрожжевой биомассой и периодичности перемешивания среды — в технологии белых столовых вин. Для исследований использовали виноградное осветленное сусло из сорта винограда Совиньон, сброженное с применением активных сухих дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus) расы ИОЦ 18-2007 (Франция). По окончании брожения виноматериал перемешивали с биомассой дрожжей и делили на четыре образца для проведения батонажа: 1 — перемешивали один раз каждую неделю; 2 — перемешивали один раз в месяц; 3 — перемешивали один раз в два месяца; 4 — не перемешивали (контроль). Продолжительность батонажа составляла 6 мес. Установлено, что частое перемешивание виноматериала и дрожжевой биомассы приводит к увеличению концентрации всех групп липидов в виноматериале. По мере увеличения продолжительности контакта виноматериала с дрожжевой биомассой концентрация всех групп липидов, в том числе их сумма, возрастает. Доступ воздуха при перемешивании оказывает заметное влияние на накопление липидов дрожжами и способствует изменению концентрации отдельных липидных фракций и состава жирных кислот. Полученные результаты необходимо учитывать в производстве при проведении батонажа, так как липиды являются одной из причин образования обратимых коллоидных помутнений.

Ключевые слова: батонаж, липиды, виноматериал, винные дрожжи, перемешивание, продолжительность контакта дрожжей и виноматериала.
59

Разработка технологии производства минеральной добавки из концентрата морской воды

А.В. Добровольская, Д.Е. Занин
Аннотация

Исследована возможность производства минеральной добавки из концентрата морской воды, полученного с использованием установки обратного осмоса. Концентрат морской воды содержит в значительном количестве необходимые для организма соли и минералы и может быть использован для обогащения ими деминерализованной воды. Для получения минеральной добавки предложено дополнительно очищать концентрат морской воды от механических примесей и микроорганизмов в разделительном аппарате на полых волокнах с пределом задержания 15 кДа и стерилизовать его с помощью ультрафиолетового стерилизатора. Представлена принципиальная схема технологии производства минеральной добавки из морской воды. Исследован ее химический состав. Полученную минеральную добавку можно использовать для минерализации обессоленной питьевой воды, а также для производства напитков, специализированных продуктов питания, биологически активных добавок к пище.

Ключевые слова: морская вода, минеральная добавка, обратный осмос, ультрафильтрация.
62

Оценка качества хлеба из пшеничной муки, полученной с использованием ферментного препарата EnzoWay 5.02

Е.И. Пономарева, В.В. Петриченко, Д.Ю. Бугримов, Н.Н. Алехина, М.Г. Иванов
Аннотация

Для последнего времени характерна тенденция снижения хлебопекарных свойств муки. Предложен способ гидротермической обработки зерна пшеницы с использованием композиции ферментов технологического вспомогательного средства (ТВС) EnzoWay 5.02. Способ позволяет повысить биологическую ценность и содержание клейковины в муке, увеличить ее выход. Хлеб, полученный из такой муки, отличается большими пористостью и удельным объемом. Проведена доклиническая оценка качества опытных образцов хлеба. Исследовано влияние ТВС EnzoWay 5.02, используемого при производстве муки, на биохимические параметры, антиоксидантный статус, гистохимические и морфологические изменения в организме крыс методом in vivo. Установлено, что при включении в рацион хлеба из пшеничной муки, полученной с применением ферментных препаратов, зафиксирована тенденция более выраженного пищеварения, улучшенного процесса метаболизма в отделах кишечника, положительное регуляторно-моделирующие влияние на антиоксидантную активность крови.

Ключевые слова: мука пшеничная, технологическое вспомогательное средство EnzoWay 5.02, биологическая ценность хлеба, метод in vivo.
66

Реализация принципа сбалансированности жирнокислотного состава многокомпонентного пищевого модуля

Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина
Аннотация

Обоснован компонентный состав пищевого модуля, включающий основу соевую пищевую, обезжиренное молоко (в соотношении 30 : 70), пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан». Дана характеристика пищевой и биологической ценности используемых ингредиентов в составе многокомпонентного модуля. Сочетание молочного и растительного сырья позволяет регулировать жирнокислотный состав продукта в соответствии с современными требованиями науки о питании. Обогащение модуля пищевой добавкой «Лавитол-арабиногалактан» придает продукту функциональные свойства. Представлены результаты исследования жирнокислотного состава, физико-химических свойств и органолептических показателей многокомпонентного пищевого модуля. Установлено, что жирнокислотный состав продукта представляет собой комбинацию насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Определено невысокое содержание лауриновой, стеариновой и каприловой кислот. Массовая доля миристиновой и пальмитиновой кислот не превышает допустимых норм. Высокое содержание линолевой, арахиновой, олеиновой и цис-вакценовой кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность многокомпонентного модуля. Разработанный пищевой модуль рекомендуется использовать при производстве кисломолочных продуктов, молочно-растительных коктейлей и др.

Ключевые слова: многокомпонентный пищевой модуль, основа соевая пищевая, обезжиренное молоко, арабиногалактан, жирнокислотный состав.

Процессы и аппараты

70

Выбор оптимальных параметров подготовки семян голосемянной тыквы к отжиму масла

В.В. Деревенко, А.Б. Боровский, И.Н. Алёнкина, А.Д. Новоженова
Аннотация

Перспективным способом получения деликатесного масла и пищевого жмыха из семян голосемянной тыквы Штирийская масляная является метод однократного отжима на шнековом прессе, для эффективной реализации которого необходимо определить оптимальные параметры подготовки масличного материала к извлечению масла. Объектом исследования были микронизированные семена голосемянной тыквы сорта Штирийская масляная масличностью 39,2%, влажностью 6—11%. Очищенные семена тыквы перед отжимом масла подвергали ИК-облучению на лабораторной установке с доведением иccледуемых образцов до температуры 30—80°С. В стендовых условиях отжимали масло однократным отжимом на шнековом прессе. Исследования проводили по квадратичному плану для двух факторов на трех уровнях. Изучаемыми параметрами были температура и влажность микронизированных семян. После проведения регрессионного анализа получены экспериментально-статистические модели для расчета выхода тыквенного масла и температуры жмыха. На основании численного эксперимента по предложенным экспериментально-статистическим моделям установлены оптимальные параметры температуры и влажности микронизированных семян голосемянной тыквы, обеспечивающие при однократном отжиме на шнековом прессе максимальный выход масла и высокое качество получаемой продукции.

Ключевые слова: семена голосемянной тыквы Штирийская масляная, микронизированные семена, однократный отжим масла, шнековый пресс, экспериментально-статистические модели.
73

Ячеечная модель процесса сушки картофеля в кипящем слое

А.В. Митрофанов
Аннотация

Предложена ячеечная модель для описания процесса сушки картофеля в кипящем слое. Выполнена экспериментальная проверка математической модели при сушке образцов картофеля в кипящем слое. Измерялись параметры процесса: высота кипящего слоя, влагосодержание частиц, размер частиц, относительная влажность воздуха на выходе из аппарата. Полученные результаты свидетельствуют о хорошем соответствии расчетных и экспериментальных данных.

Ключевые слова: сушка картофеля, кипящий слой, цепи Маркова.
74

Подбор параметров давления при баровакуумной сушке мягких сыров

Е.А. Равнюшкин
Аннотация

Представлены результаты исследования процессов баровакуумной сушки мягких сыров. Объектами исследований были сыры марок Адыгейский, Рокфор и Русский камамбер. Проводили опыты по баровакуумной сушке мягких сыров при различных значениях глубины избыточного и остаточного давлений. Установлено, что с повышением величины избыточного давления скорость прогрева продукта возрастает, что влечет за собой сокращение продолжительности сушки. Наименьшее время обезвоживания наблюдалось при величине избыточного давления 50 кПа и составляло 290, 190 и 220 мин соответственно для сыров Адыгейский, Рокфор и Русский камамбер. Сократить продолжительность баровакуумной сушки возможно также за счет снижения величины остаточного давления. Установлено, что с повышением величины остаточного давления от 4—5 до 6—7 кПа продолжительность сушки увеличивается на 10—20 мин. Исследована органолептическая характеристика обезвоженных сыров. Более высокие органолептические показатели наблюдались при сушке с меньшей величиной избыточного и большей величиной остаточного давлений. Установлено влияние величины остаточного давления на удельные энергозатраты. Изменение остаточного давления от 4—5 до 6—7 кПа приводит к неоднозначному изменению величины удельных энергозатрат: для сыров Адыгейский и Русский камамбер наблюдается снижение энергозатрат на 3,5 и 1,7% соответственно, а для сыра Рокфор — повышение энергозатрат на 6,8%.

Ключевые слова: баровакуумная сушка, мягкие сыры, избыточное и остаточное давление.
77

Расчет промышленного ректификационного аппарата с вращающейся насадкой для получения спирта-сырца из отходов виноделия

И.Н. Рывкин, В.И. Демин, С.П. Шурай, Е.В. Дмитренко, О.В. Мелёхина
Аннотация

На основании проведенных исследований процесса гидродинамики и массообмена в прямоточном аппарате с вращающейся насадкой предложено использовать его в качестве укрепляющей части установки непрерывного действия для получения спирта-сырца из отходов виноделия. Для осуществления процесса разделения в соответствии с принятым режимом работы установки был выполнен расчет укрепляющей части промышленного аппарата с учетом кинетики процесса ректификации в отдельных зонах контактного устройства. Определен порядок расчета промышленного ректификационного аппарата с вращающейся насадкой. Произведен расчет, при котором уравнения кривой равновесия неидеальной бинарной смеси, рабочей линии и к. п. д. контактной ступени определялись с помощью ЭВМ. Результаты расчета потребного числа ступеней и распределения концентраций на них для принятых условий разделения показали, что необходимое число действительных контактных ступеней 8. При высоте одной контактной ступени 120 мм высота рабочей части аппарата составит 0,96 м. Таким образом, в результате расчетов получены необходимые данные для обоснованного конструирования ректификационного аппарата. Кинетические уравнения процесса массопередачи позволили рассчитать коэффициенты массопередачи, отнесенные к объему каждой из зон, определен к. п. д. контактного устройства.

Ключевые слова: ректификационный аппарат с вращающейся насадкой, массообмен, массопередача, бинарная смесь, контактная ступень.

Технологическое оборудование и автоматизация

82

Расчет напрежений стенок сосудов, ослабленных отверстиями, для переработки сыпучих продуктов

Т.Б. Годжаев, К.Р. Гасанова
Аннотация

Представлены результаты разработки расчетной модели и методики исследования полей напряжений стенок сосудов, ослабленных отверстиями. Рассмотрены поля напряжений в кусочно-однородной пластинке прямоугольной конфигурации, центрально ослабленной отверстием круглой формы. Определение напряженного состояния рассматриваемой пластинки сводится к нахождению трех пар функций цj(z) и шj(z) комплексного переменного. После определения регулярных функций по известным формулам Колосова—Мусхелишвили найдены напряжения.

Ключевые слова: поля напряжений, краевые условия, формулы Колосова–Мусхелишвили, давление, прочность.
84

Анализ работы рукавного фильтр-циклона на ООО «Южная рисовая компания»

А.П. Доненко, Т.Г. Короткова, С.Ю. Ксандопуло, О.В. Мелёхина, Л.А. Пашинян
Аннотация

Зерновая пыль (ЗП) на зерноперерабатывающем предприятии оказывает негативное влияние на производство и окружающую среду. При минимальной концентрации в воздухе ЗП является легковоспламенимым и потенциально взрывоопасным веществом, остается основной причиной пожаров, возгораний и задымлений. При каждом перемещении зерна неизбежны потери физического веса в виде ЗП. Зерновая пыль является сильным аллергеном и негативно воздействует на здоровье сотрудников, приводя к профзаболеваниям. Выбросы ЗП в окружающую среду ведут к нарушению экологических и санитарных норм и правил. На рисоперерабатывающем предприятии ООО «Южная рисовая компания» в результате реконструкции внедрен рукавный фильтр-циклон РЦИЭУ 24,0-37. Анализ экспериментальных данных выбросов загрязняющих веществ и выполненные расчеты показали, что суммарные выбросы загрязняющих веществ в атмосферу снизились. Однако фильтр-циклон работал эффективно около трех дней, после чего засорялся, и приходилось выключать оборудование. В работе исследован рукавный фильтр-циклон, имеющий плоское днище и снабженный импульсной продувкой и электронным прибором управления. Очистка воздуха от пыли происходит в процессе его фильтрации через ткань. Выполнены расчеты и определена фактическая воздушная нагрузка на ткань. Установлено, что требуется 2 фильтр-циклона для обеспечения нормальной работы оборудования и соблюдения норм безопасности. Фактическое превышение нагрузки на ткань соответствует 60%, что недопустимо и приводит к ускоренному засорению фильтра и снижению его производительности по воздуху.

Ключевые слова: рукавный фильтр-циклон, аспирация, зерновая пыль, экологическая безопасность.
87

Испытания промышленного ректификационного аппарата с вращающейся насадкой в пожаро- и взрывоопасных производствах получения спирта-сырца из отходов виноделия

И.Н. Рывкин, Е.Н. Выскубова, Е.В. Дмитренко, С.П. Шурай, В.И. Демин
Аннотация

С целью получения данных для расчета промышленного аппарата с вращающейся насадкой и возможности непосредственного сравнения его с работой вихревого аппарата проведено испытание установки, в которой исчерпывающая и укрепляющая часть имели контактные устройства вихревого типа. Приведены принципиальная схема, описание и принцип действия установки непрерывного действия для получения этилового спирта-сырца из отходов виноделия. Представлены расчетные данные по результатам испытаний вихревой колонны и результаты испытаний колонны с вращающейся насадкой. Анализ свидетельствует, что качество разделения при работе установки с вихревыми контактными элементами и с вращающейся насадкой примерно одинаковое. Однако рабочая высота укрепляющей части колонны с вихревыми элементами в 2,48 раза больше рабочей высоты укрепляющей части колонны с вращающейся насадкой. Сделан вывод, что результаты промышленных испытаний ректификационного аппарата с вращающейся насадкой в условиях пожаро- и взрывоопасных производств получения спирта-сырца подтверждают возможность использования энергии парового потока для вращения контактных элементов с целью интенсификации процесса. Интенсификация процесса в предложенных конструкциях аппаратов с вращающейся насадкой достигается применением принципов конструирования высокоэффективных аппаратов.

Ключевые слова: промышленный ректификационный аппарат, получение спирта-сырца, вращающаяся насадка, контактное устройство, вихревая колонна, пожаро- и взрывоопасные производства.

Методы исследования и контроль производства

90

Методология создания консорциума пробиотических бактерий для функционального кисломолочного продукта

В.С. Ковалевская, Н.Р. Молодкина, Т.И. Тимофеенко, Ю.К. Павлова
Аннотация

Исследованы 12 штаммов молочнокислых бактерий с целью создания консорциума пробиотических бактерий для функционального кисломолочного продукта. Результаты исследования антагонистической активности штаммов молочнокислых бактерий в отношении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов свидетельствуют, что на нее в значительной степени влияет концентрация кислорода. Все виды показали существенно большие задержки роста патогенов в микроаэрофильной среде по сравнению с анаэробными условиями. Выбраны штаммы, имеющие зону задержки роста не менее 5 мм хотя бы в отношении одного из патогенов. По результатам исследования определены штаммы, показавшие наилучшую устойчивость к кислой среде и желчи. Проведена оценка перспективности совместного культивирования выбранных штаммов на основе предложенного метода определения типов взаимодействий между бактериями (биосовместимости). Выявлен наиболее устойчивый консорциум пробиотических штаммов: Lactobacillus brevis B-2792, Lactobacillus buchneri B-5812 и Lactococcus lactis B-2014, перспективный для создания функционального кисломолочного продукта.

Ключевые слова: молочнокислые бактерии, пробиотические культуры, антагонистическая активность, биосовместимость культур, кисломолочные продукты.
93

Оптимизация рецептур овощных десертов на основе корня сельдерея

Г.Н. Станкевич, И.Р. Беленькая, Я.А. Голинская
Аннотация

Получены математические модели, адекватно описывающие зависимость органолептических показателей качества овощных десертов — конфитюров от массовых долей их компонентов в рецептуре. В качестве основного сырья использован корень сельдерея, обладающий высоким содержанием макро- и микронутриентов, таких как пектиновые вещества, пищевые волокна, минеральные элементы, витамины и другие функциональные компоненты, которые влияют на обмен веществ в организме. Желирующим агентом в конфитюрах выбран агар-агар, имеющий хорошую способность к гелеобразованию, не требующий особых условий для загустевания, таких как кислотность, концентрация сахара, не влияющий на вкус и аромат готового продукта. С целью оптимизации рецептурных составляющих, исследованы три новых конфитюра, приготовленные на основе корня сельдерея с добавлением сахара, лимонной кислоты и агар-агара: с морковью, со свеклой и с цедрой лимона — дополнительными ингредиентами, придающими продуктам оригинальные органолептические свойства. Для сокращения количества опытов и получения достоверной информации использован метод многофакторного планирования экспериментов и выбран композиционный униформ-ротатабельний план второго порядка, обеспечивающий одинаковую дисперсию прогнозируемых показателей качества новых конфитюров. Исследовано влияние соотношения ингредиентов на показатели качества готовых продуктов: внешний вид, цвет, консистенцию, аромат и вкус. В виде обобщающего показателя качества конфитюров использовали функцию желательности. Установлены оптимальные соотношения рецептурных ингредиентов разработанных овощных десертов. Результаты дегустационной оценки экспериментальных образцов подтвердили высокое качество полученных новых продуктов.

Ключевые слова: математическое моделирование, конфитюр, корень сельдерея, органолептическая оценка продукта, функция желательности.
97

Способы и средства анализа свойств рецептурных компонентов теста

Э.Э. Байрамов
Аннотация

Проведена систематизация способов и средств анализа свойств рецептурных компонентов теста, что позволяет технологам хлебопекарного производства осуществить оперативный входной контроль поступающего сырья, иметь достоверную информацию о его качестве и допустимых нормах, выполнить при необходимости корректировку рецептуры теста, принимать быстрое решение о применении тех или иных способов и средств подготовки рецептурных компонентов к замесу и получить тесто, а значит, и хлеб с определенными заданными свойствами.

Ключевые слова: рецептурные компоненты теста, мука, дрожжи, соль, вода, сахар, жир, масло, замес теста.
103

Комплексный анализ качества муки для производства овсяного печенья

М.П. Бахмет, Е.Е. Диколова, О.Г. Гриценко
Аннотация

Исследовано влияние овсяной муки, полученной различными способами, в составе мучной смеси для производства овсяного печенья на технологические характеристики теста и качество готовых изделий. При приготовлении смесей для производства печенья использовали пшеничную муку общего назначения М 75-23 и два вида овсяной муки, полученной по традиционной технологии и в результате размола овсяных хлопьев. Установлено оптимальное соотношение пшеничной и овсяной муки в смеси для приготовления теста: 76 и 24% соответственно. Определены показатели качества полученных образцов мучных смесей. Исследованы реологические свойства теста из мучных смесей на приборной базе фирмы «Брабендер». Результаты измерений эластических свойств теста, полученные на экстенсографе, позволили выявить образец мучной смеси, наиболее предпочтительный для производства печенья. Проведена оценка углеводно-амилазного комплекса по показателям амилограмм на амилографе Брабендера и изменения вязкости водно-мучной смеси по числу падения. По результатам проведенных исследований разработаны рекомендации по приготовлению теста для кондитерского цеха по производству печенья ООО «Новые технологии».

Ключевые слова: мука овсяная, реология теста, фаринограф, экстенсограф, амилограф, овсяное печенье.
105

Методы контроля, оценки и нормирования опасных и вредных производственных факторов картофелехранилищ

С.Ю. Ксандопуло, В.В. Энговатова, Е.И. Овчинникова
Аннотация

Рассмотрены опасные и вредные производственные факторы картофелехранилищ, а также методы их контроля и нормирования, осуществляемые с помощью различных приборов и оборудования. Представлены периоды хранения картофеля, обусловливающие необходимые температурно-влажностные режимы в хранилище. Дана характеристика удушливых газов, выделяющихся при гниении картофеля, отмечены симптомы, по которым можно определить вредное воздействие этих газов на человека. Указаны основные причины потерь урожая картофеля при хранении. Перечислено электрооборудование, используемое для поддержания необходимых условий сохранения продукции. Сформулированы направления деятельности для обеспечения бесперебойного, качественного энергообеспечения хранилищ. Предложено использовать автономную систему электроснабжения (АСЭ), включающую в себя, кроме источника внешней сети, автономные источники электроэнергии, в том числе выполненные с применением возобновляемой энергетики. Представлена обобщенная структурная схема разработанной АСЭ.

Ключевые слова: хранение картофеля, картофелехранилище, контроль вредных и опасных факторов, периоды хранения картофеля, автономная система электроснабжения.
108

Разработка мероприятий по коррекции пищевого поведения студентов высших учебных заведений

А.А. Городецкая, Н.А. Бугаец, М.Ю. Тамова
Аннотация

С целью исследования режима и качества питания студентов КубГТУ в весеннем семестре 2014/2015 учебного года проведено анкетирование учащихся. Установлено, что 90% опрошенных студентов не соблюдают режим питания как в отношении его биологической полноценности, так и времени приема пищи. Предложен комплекс мероприятий, направленных на совершенствование организации питания студентов в вузе и усиление пропаганды здорового питания.

Ключевые слова: питание студентов, режим питания, биологическая полноценность продуктов, принципы здорового питания, продукция быстрого приготовления..
111

Оценка потребительских свойств и показателей безопасности генетически модифицированных продуктов растительного происхождения

М.В. Гусева, Е.Н. Губа, В.В. Илларионова
Аннотация

Проведены исследования потребительских свойств и показателей безопасности генетически модифицированных продуктов растительного происхождения: зерна кукурузы линий MON 863 и NK 603, произведенных фирмой Monsanto (США) и разрешенных для применения в пищевой промышленности РФ. Контролем был образец кукурузы, выращенной с использованием традиционных технологий. Исследованы химический состав зерна кукурузы: содержание белков, жиров, углеводов, аминокислотный состав белка, содержание витаминов, микро- и макроэлементов, а также солей тяжелых металлов, микотоксинов и радионуклидов. Согласно полученным результатам существенных различий в исследованных показателях между опытными и контрольным образцами зерна кукурузы не выявлено. Установлена высокая степень композиционной эквивалентности генетически модифицированных продуктов их традиционному аналогу.

Ключевые слова: генетически модифицированные растения, кукуруза линии MON 863, кукуруза линии NK 603, химический состав, аминокислотный состав белка.
113

Классификация древесины дуба для виноделия, произрастающего в Азербайджане

Т.М. Панахов
Аннотация

Исследованы образцы древесины дуба для виноделия, произрастающего в различных районах Азербайджана, с целью определения наиболее рационального их использования для производства клепки при изготовлении бочек. В соответствии с международной классификацией изучены химический состав и анатомическое строение 20 образцов древесины дуба черешчатого, каштанолистного, грузинского. Проведено сравнение образцов с образцами древесины дуба, произрастающего во Франции, России, Украине. В разработанной классификации определены наиболее пригодные виды дуба для изготовления бочек для выдержки белых, красных вин и их дистиллятов.

Ключевые слова: древесина дуба, анатомическое строение древесины, физико-химические показатели древесины, дуб черешчатый, дуб каштанолистный.

Экология и промышленная безопасность

116

Пути улучшения условий труда в размольном отделении мукомольного цеха ОАО «Краснодарзернопродукт»

В.И. Демин, В.В. Энговатова, А.В. Энговатов
Аннотация

Представлена характеристика предприятия ОАО «Краснодарзернопродукт» с целью определения возможности улучшения условий труда на различных участках предприятия. На основе полученных данных разработаны мероприятия по улучшению условий труда в размольном отделении мукомольного цеха ОАО «Краснодарзернопродукт». По результатам аттестации рабочих мест по условиям труда размольного отделения мукомольного цеха выявлено, что определяющими вредными факторами в отделении являются повышенный уровень шума, недостаточная освещенность рабочих мест и напряженность трудового процесса. Разработан комплекс мероприятий по снижению уровня шума путем внедрения системы управления и дистанционного контроля работы вальцовых станков, с учетом спектра шума подобраны и рекомендованы средства индивидуальной защиты для работников предприятия. Предложены меры по снижению тяжести трудового процесса аппаратчика размольного отделения. Осуществлены мероприятия по улучшению освещенности в вальцовом отделении и сокращению продолжительности рабочей смены, позволившие снизить класс условий труда по степени вредности.

Ключевые слова: размольный цех, условия труда, охрана труда, мероприятия по улучшению условий труда, система контроля работы вальцовых станков.
118

Обеспечение безопасных условий труда на основе использования принципов эргономики

В.В. Энговатова
Аннотация

Проведен анализ проблем, возникающих на предприятии при создании здоровых и безопасных условий труда при выполнении работ на производстве, согласованности использования все усложняющейся техники с физическими и психологическими возможностями людей. Результаты анализа позволяют определить опасные участки производства, выявить возможные опасные ситуации и разработать меры их предупреждения и ликвидации. Показана роль охраны труда человека как субъекта труда и управления, которая возрастает по мере оптимизации условий труда. Перечислены исследовательские задачи, которые обусловлены изучением и проектированием систем, создающих необходимые предпосылки для объединения технических дисциплин и наук о человеке и его трудовой деятельности. Определены задачи, связанные с описанием характеристик человека как компонента автоматизированной системы; задачи проектирования новых средств деятельности, относящихся преимущественно к обеспечению взаимодействия человека и машины; задачи системного характера, связанные с распределением функций между оператором и машиной, с организацией рабочего процесса. Дана историческая справка развития эргономики. Приведены три главных направления внутри эргономики: эргономика физической среды, когнитивная эргономика, организационная эргономика, а также перечислены данные и методы наук, которые использует эргономика для изучения свойств и возможностей человека.

Ключевые слова: охрана труда, эргономика труда, эргономические основы безопасности труда, эргономика физической среды, когнитивная эргономика, организационная эргономика.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика