Содержание № 4 (352), 2016

Научный обзор

6

Современные исследования в нутрициологии и профилактике нерационального питания

Н.А. Тарасенко, З.А. Баранова
Аннотация

Представлен обзор исследований, посвященных разработке пищевых продуктов, повышающих пищевой статус населения и обладающих профилактическими и функциональными свойствами. Основное внимание уделено кондитерским изделиям, в частности мучным, характеризующимся несбалансированностью химического состава и низкой пищевой ценностью. Показана перспективность введения в рецептуру мучных кондитерских изделий нетрадиционных продуктов растительного происхождения со значительным содержанием белков, незаменимых аминокислот, богатых пищевыми волокнами, витаминами и минералами. Одной из технологических задач при создании функциональных продуктов питания является сохранение традиционного качества обогащенного продукта. Обоснована перспективность использования для этой цели вторичных продуктов переработки растительного сырья. Представлен ряд технологических разработок с использованием муки из ячменного солода, овсяной муки, муки из амаранта, зерновой крупки, пшеничных и овсяных отрубей, продуктов переработки топинамбура, свекловичных пищевых волокон в производстве кондитерских изделий профилактического и функционального назначения.

Ключевые слова: профилактическое питание, нутрициология, кондитерские изделия, обогащение продуктов, функциональные продукты.
10

Перспективы обогащения кальцием пищевых продуктов

Е.В. Басова, Е.Е. Иванова
Аннотация

Представлен обзор исследований, посвященных обогащению кальцием различных пищевых продуктов, с целью ликвидации недостаточности кальция в рационе. Рассмотрен широкий спектр продуктов, обогащаемых кальцием и его солями: хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, мясные продукты, сыр, молочные и кисломолочные напитки, соки. Представлены различные технологические решения, используемые с целью обогащения кальцием пищевых продуктов, потребление которых позволяет обеспечить от 15 до 60% суточной потребности в кальции.

Ключевые слова: недостаток кальция, обогащение продуктов кальцием, биологически активные добавки, функциональные продукты.

Химия пищевых продуктов и материалов

14

Влияние остаточных количеств бензимидазолов в виноградном сусле на динамику спиртового и яблочно-молочного брожения

Н.М. Агеева , Г.Ф. Музыченко , С.Д. Бурлака , А.Н. Пикуль
Аннотация

Исследовано влияние препаратов бензимидазольной природы, применяемых против заболеваний винограда, на микроорганизмы вина — дрожжи и бактерии яблочно-молочного брожения. При гидролизе бензимидазолов в виноградных виноматериалах образуется карбендазим — фунгицид, обладающий канцерогенными, мутагенными и эмбриотоксическими свойствами. Проведены исследования с внесением остаточных количеств бензимидазолов (ОКБ) в виде фундазола в концентрациях 0,1—0,5 мг/дм3 в пересчете на карбендазим в белое (Шардоне) и красное (Мерло) виноградное сусло. Концентрацию ОКБ определяли методом капиллярного электрофореза по традиционной методике. Сбраживание белого сусла осуществляли с применением дрожжей расы Кахури 7, красного — расы Каберне 5. В процессе сбраживания контролировали физиологическое состояние винных дрожжей и динамику брожения сусла. С увеличением ОКБ возросла вероятность образования недобродов: на 10-е сут брожения сусла белого сорта винограда при содержании ОКБ 0,2 мг/дм3 и более в сброженной среде оставалось от 2,4 до 7,8 г/дм3 несброженных сахаров; в сусле красного сорта винограда содержание несброженных сахаров превышало 9 г/дм3. В присутствии ОКБ уменьшалось количество физиологически активных дрожжевых клеток в образцах белых и красных столовых виноматериалов. По окончании брожения определено количество биомассы дрожжей, в том числе жизнедеятельных клеток. Установлено, что влияние карбендазима на накопление биомассы дрожжей в красных виноматериалах менее выражено, чем в белых. Исследовано влияние ОКБ на активность протекания яблочно-молочного брожения (ЯМБ). Для этого в дображивающее сусло (молодой виноматериал) при его остаточной сахаристости 40—50 г/дм3 вносили бактерии ЯМБ. Установлено, что при внесении карбендазима в среду уменьшалась активность молочнокислых бактерий, в результате чего количество яблочной кислоты в виноматериалах, особенно в красных, сохранялось достаточно высоким. При наличии карбендазима в количестве 0,1 мг/дм3 отмечено замедление процесса потребления яблочной кислоты бактериями ЯМБ. Дальнейшее увеличение содержания карбендазима до 0,5 мг/дм3 привело к остановке процесса ЯМБ и появлению в образцах посторонних тонов во вкусе, идентичных квашеному тону.

Ключевые слова: фунгициды, брожение, виноградное сусло, бензимидазолы, микроорганизмы вина, качество вин.
18

Исследование содержания фенольных соединений в красных столовых винах, произведенных предприятиями Краснодарского края

С.А. Бирюкова, Е.Н. Гонтарева, Н.М. Агеева, Р.В. Аванесьянц
Аннотация

Проведен мониторинг содержания фенольных соединений в красных сухих столовых винах, условно разделенных на две группы: молодые вина и виноматериалы, выработанные в 2014—2015 гг., и выдержанные вина и виноматериалы, выработанные в 2009—2011 гг. Исследованы образцы виноматериалов, произведенные в Анапском и Темрюкском районах различными предприятиями Краснодарского края из сортов винограда Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави, Каберне-Фран, Цимлянский черный, Рубин, Корвина. Определены диапазоны варьирования суммы фенольных веществ и содержания антоцианов. Представлены экспериментальные данные о зависимости исследованных показателей от сорта винограда, места произрастания и возраста вина. Выявлена тенденция снижения концентрации фенольных веществ в процессе выдержки виноматериалов, не зависящая от района произрастания винограда. Установлено, что молодые вина и виноматериалы, произведенные в Темрюкском районе, по содержанию фенольных и красящих веществ, интенсивности их накопления уступают виноматериалам из Анапского района в 1,2 раза.

Ключевые слова: фенольные соединения, антоцианы, красные сухие столовые вина, регион произрастания винограда.

Технология

21

Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба

Х.Ю. Боташева , С.И. Лукина , Е.И. Пономарева , М.Г. Магомедов , К.Э. Рослякова
Аннотация

Разработана технология обогащенного хлеба с внесением муки из цельносмолотого зерна пшеницы, тыквенной пасты и крахмальной патоки, позволяющих повысить пищевую ценность, интенсифицировать процесс производства, улучшить качество изделий и придать изделию профилактическую направленность. Тыквенная паста способствует интенсификации процесса кислотонакопления (начальная кислотность теста с внесением тыквенной пасты от 4 до 10% повышалась на 14—29%), оказывает влияние на реологические свойства полуфабриката, повышая его вязкость и увеличивая газоудерживающую способность (рост на 25%), повышает удельный объем изделия и его пористость, увеличивает разрыхленность мякиша, формоустойчивость подового хлеба. Внесение крахмальной патоки в дозировке 3—5% к массе муки способствовует снижению начальной вязкости теста на 13—20%, увеличению газоудерживающей способности на 7—13%, повышению удельного объема хлеба на 10%. На основе методов математического планирования разработана рецептура обогащенного хлеба Патриот: использование 10% тыквенной пасты и 4% крахмальной патоки в рецептуре теста при его влажности 45,5% способствует получению изделий с высокими показателями качества: удельный объем — 326 см3/100 г, пористость — 71%. Установлено, что использование нетрадиционных видов сырья способствует повышению пищевой ценности хлеба: содержание белка увеличилось на 3%, пищевых волокон — на 59%, калия — на 46%, кальция — на 72%, магния — на 36%, фосфора — на 58%, витаминов В1, В2 и РР — на 31, 17 и 14% соответственно, энергетическая ценность уменьшилась на 4%, биологическая ценность повысилась на 12% по сравнению с контролем.

Ключевые слова: мука из цельносмолотого зерна пшеницы, тыквенная паста, крахмальная патока, обогащенный хлеб, показатели качества, пищевая ценность.
24

Пищевые эмульсии на основе ферментированных молок тихоокеанской сельди

Г.Н. Ким, Н.В. Дементьева, В.Д. Богданов
Аннотация

Исследовано влияние ферментных препаратов (ФП) протеолитического и гликолитического действия на функциональные и органолептические характеристики измельченных молок сельди тихоокеанской и эмульсионных систем, приготовленных на их основе. Установлено, что на стабильность пищевых эмульсионных систем с использованием ферменитрованнных молок сельди тихоокеанской влияет их предварительная подготовка, продолжительность ферментирования, вид ФП, степень гидролиза и последующая тепловая обработка эмульсий. Ферментирование молок протеолитическими ФП протепсином и протосубтилином оказывает положительное влияние на эмульсионные системы, приготовленные с их использованием. Улучшаются органолептические показатели эмульсий, они приобретают гармоничные, ярко выраженные вкус и запах, после термообработки имеют высокую стабильность. Для производства эмульсий лучше использовать сырые ферменитрованные молоки. Установлено рациональное время ферментирования молок сельди тихоокеанской — 15—20 мин, при котором степень гидролиза белков молок составляет 14—18%. При увеличении степени гидролиза повышается стабильность эмульсионных систем, но при степени гидролиза 20—25% из-за распада макромолекул нуклеопротеидов с образованием высокомолекулярных нуклеиновых кислот и простейших белков протаминов и гистонов при последующей тепловой обработке происходит изменение структуры эмульсии из коагуляционной в конденсационно-кристаллизационную, что нежелательно при производстве отдельных групп эмульгированных пищевых продуктов. Эмульсионные системы с использованием молок сельди тихоокеанской, ферментированные гликолитическим ФП ГлюкоЛюкс-F нестабильны и характеризуются низкими органолептическими показателями: появляется неприятная горечь, структура эмульсий становится жидкой.

Ключевые слова: молоки сельди тихоокеанской, ферментные препараты, ферментация, степень гидролиза, пищевые эмульсии, стабильность эмульсии.
29

Качество консервов, выработанных из мяса с признаками DFD

В.И. Криштафович , Д.В. Криштафович , М.Ю. Луканов , Т.В. Першакова , П.И. Кудинов
Аннотация

Исследована возможность использования мяса с признаками DFD для производства консервов типа «Мясо тушеное». При выработке консервов использовали блочную говядину с пороком DFD с добавлением в рецептуру многофункциональных добавок Премикс-33 и Премикс-33С, а также белка соевого концентрированного PROHAM. Формула стерилизации опытных консервов составляла 20-55-20/120°С. Контрольную партию стерилизовали по формуле 20-90-20/115°С. В контрольных и опытных образцах консервов определяли общий химический, аминокислотный составы и переваримость белков in vitro по общепринятым методам. Установлено, что содержание белка в опытных образцах консервов на 2,5% ниже по сравнению с консервами из NOR мяса, а жира, золы и углеводов — выше на 3; 1,2 и 1,2% соответственно. Соотношение белок : жир в контрольном образце консервов составляет 1 : 0,6, тогда как в консервах из мяса с признаками DFD — 1 : 0,96, что значительно ближе к нормативному показателю (1 : 1,2), гарантирующему высокую пищевую ценность продукта. Расчетная энергетическая ценность опытных образцов консервов на 25 ккал/100 г выше, чем контрольного образца за счет введения в рецептуру 6,2—6,3% говяжьего жира-сырца. Исследования аминокислотного состава свидетельствуют о приблизительно одинаковой биологической ценности консервов из NOR и DFD мяса. Результаты исследований по переваримости белков консервов из NOR и DFD мяса in vitro показывают, что общая переваримость пепсином и трипсином белков консервированного мяса с признаками DFD на 5,4% выше, чем мяса NOR. Консервы, выработанные из мяса с пороками DFD по предложенной технологии, имеют более сбалансированный химический и аминокислотный состав, а также лучшую переваримость протеолитическими ферментами по сравнению с консервами, выработанными из мяса NOR.

Ключевые слова: мясо с пороками DFD, мясо NOR, мясные консервы, мясо тушеное, биологическая ценность продукта, переваримость белков.
33

Разработка овощной продукции, обогащенной белком

М.П. Могильный, Т.В. Шленская, И.А. Богоносова
Аннотация

Разработаны рецептуры и технологии производства овощных запеканок: картофельной, овощной, капустной и морковной с использованием нетрадиционного сырья: баклажанов, кабачков, тыквы, яблок. Представлены результаты исследования химического состава и пищевой ценности, дана характеристика свойств и возможностей использования нетрадиционного растительного сырья. Для обогащения запеканок белком использовали белковую композитную сухую смесь Нутринор, приведен состав смеси. Показано, что обогащение овощных запеканок смесью Нутринор в количестве 18 г на одну порцию (100 г) позволяет повысить содержание в продукте белка, жира и углеводов на 7,2; 3,6 и 5,04% соответственно. Значительно увеличивается также содержание минеральных веществ и витаминов. Описана общая технологическая схема приготовления разработанных овощных запеканок. Исследованы их химический состав и пищевая ценность. Установлено, что готовые запеканки по сравнению с контролем содержат больше белков, жиров и углеводов — на 169,9—295,22; 85,4—218,0 и 13,57—26,68% соответственно, а также минеральных веществ и витаминов. Обогащенные белком овощные запеканки рекомендуются в рациональном и диетическом питании при дефиците белка и могут быть включены в рационы стандартных диет — низкобелковой и низкокалорийной.

Ключевые слова: овощные запеканки, обогащение белком, смесь белковая композитная сухая.
37

Расширение ассортимента снековой продукции

Т.Ш. Шалтумаев , М.П. Могильный
Аннотация

Разработаны рецептуры и технологии на новый ассортимент снековой продукции: маффины десертные и закусочные. Представлены результаты исследования качества разработанного ассортимента маффинов. Проведено сравнительное исследование полуфабрикатов для зарубежных (английских и американских) и разработанных отечественных маффинов, изучены химический состав и пищевая ценность маффинов. Установлено, что тесто и выпеченные полуфабрикаты для разработанных маффинов отличаются от зарубежных аналогов по данным химического состава, пищевой ценности, органолептическим и структурно-механическим показателям. Плотность теста для разработанных десертных и закусочных маффинов на 1,45—19,73 и 19,97—35,39% соответственно выше по сравнению с зарубежными видами теста для маффинов. Зависимость между рецептурными компонентами теста — массовыми долями сахара и муки — в отечественных маффинах меньше по сравнению с зарубежными видами теста для маффинов: для десертных — на 8,03—11,87%, для закусочных — на 75,23—95,03%. Намокаемость выпеченных полуфабрикатов для маффинов ниже на 2,3—6,64% по сравнению с зарубежными, что обусловлено их большей влажностью. Представлены результаты исследования химического состава и пищевой ценности разработанных десертных и закусочных маффинов в зависимости от использования различных наполнителей, %: белки — 3,84—9,12 и 4,64—13,88; жиры — 8,44—18,6 и 5,56—26,4; углеводы — 36,84—61,32 и 19,8—45,44; пищевые волокна — 1,4—7,48 и 1,28—8,12; энергетическая ценность 67—107 и 55—91 ккал соответственно. Разработанная снековая продукция позволит расширить ассортимент продуктов быстрого питания, в том числе в области продукции здорового питания.

Ключевые слова: снеки, маффины, здоровое питание, химический состав продуктов.
41

Влияние добавки порошка из семян эспарцета на функционально-технологические свойства сдобного печенья

Н.А. Тарасенко
Аннотация

Представлены результаты исследования по разработке технологии сдобного печенья профилактической направленности с повышенным содержанием растительного белка за счет внесения порошка из семян эспарцета (ПСЭ). Осуществлена замена части сливочного масла на ПСЭ в количестве 5, 10, 15, 20% от массы сливочного масла в тесте. Установлено, что при внесении ПСЭ влажность полуфабриката уменьшается с увеличением дозировки добавки, а плотность теста возрастает за счет структурообразующей и жиросвязывающей способности ПСЭ. Проведенные исследования показывают, что намокаемость опытных образцов печенья с внесением ПСЭ значительно выше, чем в контрольном образце. Наилучший показатель отношения толщины к диаметру изделия был у образца печенья с добавкой 15% ПСЭ, что свидетельствует об увеличении пористости опытных образцов печенья. Установлено, что при постоянной температуре сокращается время выпечки опытных образцов в зависимости от дозировки ПСЭ. При температуре 200°С и дозировке ПСЭ 15% время выпечки сокращается на 2 мин. Данные органолептического анализа печенья свидетельствуют, что наилучшими характеристиками обладает образец сдобного печенья с дозировкой 15% ПСЭ. По результатам исследований разработана рецептура и технические условия печенья «Сдобушка» с добавкой ПСЭ 15%. Результаты определения химического состава разработанного печенья свидетельствуют о повышении в нем на 24% содержания белков, снижении на 14% жиров и на 11% энергетической ценности.

Ключевые слова: семена эспарцета, сдобное печенье, функциональное питание, растительный белок, обогащение пищевых продуктов.
44

Новые синбиотические пищевые системы для профилактического питания

Т.В. Алексеева, Л.О. Ряскина, А.А. Родионов, Н.В. Сафонова, Н.А. Пастухова
Аннотация

Показана перспективность применения пищевой добавки Витазар-С на основе муки зародышей пшеницы и композиции органических кислот в качестве питательной среды для синтеза биомассы пробиотической микрофлоры. Представлены результаты сравнения составов препарата Витазар-С, пребиотического препарата Стимбифид и других поливитаминных препаратов. Установлена возможность культивирования и сохранения численности консорциума лакто- и бифидобактерий (L. Сasei subsp. Rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis) в активной форме в концентрации не менее 109 КОЕ/мл в течение 7 сут в молочно- и сывороточно-растительных системах с содержанием препарата Витазар-С до 20%. Установлена кинетика изменения титруемой и активной кислотности систем в процессе хранения. Полученные синбиотические системы перспективны для широкого использования в пищевой, фармацевтической, косметической промышленностях. Ферментированные сывороточно- и молочно-растительные системы с содержанием Витазар-С 10—15% апробированы в рецептурах соусов, десертов, мороженого, рубленых кулинарных изделий из мяса, рыбы, субпродуктов, а также в сырниках, творожных запеканках, пудингах.

Ключевые слова: синбиотики, пробиотическая микрофлора, мука зародышей пшеницы, органические кислоты, молочно-растительные, сывороточно-растительные системы, титруемая и активная кислотность.
47

Выбор сахарозаменителей при производстве специальных продуктов питания

М.П. Могильный, Т.Е. Фатихова
Аннотация

Представлены результаты исследований использования сахарозаменителей природного происхождения при производстве специальных продуктов. Указаны гигиенические и технологические требования, предъявляемые к сахарозаменителям: низкая энергетическая ценность, безвредность, отсутствие постороннего привкуса, устойчивость в технологических процессах, при хранении и транспортировке, хорошая растворимость. Отмечены преимущества использования в качестве сахарозаменителей продуктов переработки стевии. Исследована возможность их использования при производстве специальных продуктов. В качестве объектов исследований использовались сухие листья стевии, порошок стевиозида и два образца водных экстрактов из листьев стевии, полученных при различной температуре — 60—70 и 100°С. Представлены результаты исследований химического состава, органолептических показателей продуктов переработки стевии. Определены потери биологически ценных веществ в экстрактах из листьев стевии и стевиозиде в результате технологической обаботки. Наличие в стевии и продуктах ее переработки сильных восстановителей — флавоноидов — обусловливает их антиоксидантную активность. Рекомендовано при производстве продуктов здорового питания, специальных продуктов использовать в качестве сахарозаменителей порошок из сухих листьев стевии и стевиозид.

Ключевые слова: сахарозаменители, стевия, продукты переработки стевии, стевиозид.
51

Применение активированных форм хитозана для обработки виноградных вин

З.М. Чермит , Н.М. Агеева
Аннотация

Представлены результаты исследований возможности применения активированных форм хитозана для обработки винодельческой продукции. Использовали хитозан, активированный 5%-ми растворами уксусной, винной, лимонной и молочной кислот, для обработки белых и красных столовых виноматериалов. Дозировка хитозана — природной и активированной форм — составила 200 мг/дм3. Хитозан активировали при комнатной температуре путем смешивания 5%-го раствора кислот с порошком хитозана в соотношении 10 : 1. Время активации составило: для уксусной кислоты 6 ч, лимонной и винной 4 ч, молочной 3 ч. Определено влияние активированных форм хитозана на состав высокомолекулярных соединений (ВМС) и на прозрачность виноматериалов. Установлено, что применение активированной формы хитозана способствовало увеличению сорбции его поверхностью исследованных ВМС при обработке как белого, так и красного виноматериалов в сравнении с неактивированным хитозаном. Вид реагента-активатора оказал существенное влияние на сорбцию отдельных групп ВМС. Добавка активированного хитозана способствовала улучшению качества осветления как белого, так и красного виноматериалов в сравнении с обработкой неактивированным хитозаном. Для проведения качественного осветления белых столовых виноматериалов рекомендуется использовать хитозан, активированный винной и лимонной кислотами, а для красных столовых виноматериалов — лимонной кислотой.

Ключевые слова: активированный хитозан, обработка виноградных вин, осветление виноматериалов, прозрачность виноматериалов.
53

Совершенствование технологии белых натуральных вин

Э.Э. Гейдаров, Х.К. Фаталиев
Аннотация

Изучено влияние различных факторов в конкретных условиях производства на формирование ароматичности виноматериалов и окислительные процессы при ферментации мезги и сусла. Исследована возможность совершенствования технологии приготовления натуральных вин с учетом факторов формирования необходимой ароматичности и экстрактивности сусла и вина. Выявлены преимущества использования пневматического корзиночного пресса закрытого типа в линии получения виноматериала для белых столовых вин. Исследовано влияние пектолитических ферментных препаратов (ФП) на активность окислительных ферментов в сусле и в мезге. В первой серии опытов исследовано влияние пектолитических ФП на активность окислительных ферментов в сусле при приготовлении столовых виноматериалов. Ферментный препарат вводили непосредственно в бункер дробилки, переработку технически зрелого винограда осуществляли по белому способу. Время контакта ферментного препарата с мезгой составляло 0,5 ч. Отбор проб сусла для анализа производили по фракциям сразу после переработки винограда. Во второй серии опытов активность окислительных ферментов в сусле определяли после ферментации мезги при 27°С с ФП при разной продолжительности ферментации. Параллельно в обеих сериях опыта виноград той же партии перерабатывали без применения ФП на таком же оборудовании в качестве контрольного варианта. Проведение технологических операций первичного виноделия в среде углекислого газа с применением пневматического пресса закрытого типа позволило получить продукцию высокого качества с сохранением типичных ароматических и вкусовых свойств. Использование пектолитических ФП способствовало интенсификации ферментативных окислительных превращений в сусле и дало возможность добиться различной степени окисления компонентов, придающих винам типичность и характерный вкус.

Ключевые слова: натуральные вина, первичное виноделие, пневматический пресс, ароматические свойства, окислительный процесс, ферментный препарат, ферментация мезги.
56

Анализ потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов из топинамбура в наплитной посуде, пароконвектомате и sous-vide

В.Ю. Токарев, Н.Т. Шамкова, А.И. Романенко
Аннотация

Представлены результаты определения потерь массы полуфабрикатов из топинамбура при тепловой обработке в наплитной посуде, в пароконвектомате и sous-vide. Минимальные потери массы и оптимальное сохранение цветности полуфабрикатов из топинамбура дает обработка sous-vide. С целью выявления оптимальных технологических режимов sous-vide клубни топинамбура сорта Интерес сортировали, мыли, очищали от кожицы механическим способом, упаковывали в пакеты, вакуумировали до достижения от 97 до 99,9% вакуума, герметизировали и подвергали тепловой обработке в термостате, осуществляя контроль цветности через каждые 10 мин. Тепловую обработку проводили при температуре от 40 до 95°С в течение 80 мин. Установлено, что тепловая обработка при температуре ниже 80°С не обеспечивает требуемого качества полуфабрикатов. Степень кулинарной готовности образцов полуфабрикатов контролировали по органолептическим и структурно-механическим показателям. Исследована зависимость изменения массы и времени приготовления полуфабрикатов из клубней топинамбура от формы нарезки при тепловой обработке sous-vide. Разработаны рекомендации по кулинарному использованию полуфабрикатов из топинамбура.

Ключевые слова: тепловая обработка, sous-vide, топинамбур, полуфабрикат, форма нарезки, потери массы, цветность продукта.
59

Технологии уборки и послеуборочной обработки табака для хозяйств с различными объемами производства

Е.И. Виневский, Л.П. Пестова, Н.Н. Виневская, Е.Е. Ульянченко
Аннотация

Представлены результаты исследований по разработке технологии уборки и послеуборочной обработки табака в едином потоке в хозяйствах с различными объемами производства. Выявлены границы эффективного функционирования технологического оборудования для подготовки листьев табака к сушке в хозяйствах с различными объемами производства. Обоснованы параметры технологии уборки листьев в накопители рулонного типа, транспортировки и подготовки листьев табака к сушке как сквозного технологического процесса. Установлено, что при транспортировке и кратковременном хранении листьев табака в мягкой таре рулонного типа происходит их томление с пожелтением пластинок листа до 50%. Преимущества предложенной технологии уборки и послеуборочной обработки в едином потоке: облегчение труда и снижение трудозатрат на нанизывание листьев на сушильные элементы при подготовке их к сушке за счет ориентированной и равномерной укладки листьев на ленту накопителя при уборке; сокращение времени сушки за счет предварительного томления листьев в рулоне, снижения их влагосодержания при транспортировании и кратковременном хранении; стабилизация режима рабочего времени при послеуборочной обработке листьев табака за счет возможности кратковременного их хранения в рулонах в течение 1—2 сут без ухудшения их качества и с сохранением тургора; снижение трудозатрат при уборке и подготовке к сушке в сравнении с существующей ручной уборкой и подготовкой листьев табака к сушке в 1,3—1,4 раза, а приведенных затрат — на 20—25%.

Ключевые слова: табак, уборка листьев табака, послеуборочная обработка табака, сушка табачных листьев, накопитель.

Фосфолипиды: химия, технология, применение

64

Новые возможности применения фосфолипидных наноструктур

Н.А. Шаркова, Э.К. Жукотский
Аннотация

Рассмотрена возможность управления механизмом образования везикул из фосфолипидов в условиях диссипативного состояния гетерогенной системы за счет дискретно-импульсного ввода энергии (метод ДИВЭ). Реализация принципа ДИВЭ осуществляется в рабочем объеме разработанного устройства — ДИВЭ-активатора роторного типа за счет термодинамических и гидравлических перепадов давления, скорости, температуры и т. п. Разработанный метод позволяет получать стабильные при хранении фосфолипидные наноструктуры с заданным размером липосом и высоким процентом захвата необходимых веществ — до 60%. На основании проведенных исследований разработана промышленная технология получения фосфолипидных наноструктур и оборудование для пищевой промышленности для производства продуктов специального диетического назначения, а также для медицинской промышленности и сельского хозяйства — композиции для обработки семян и вегетирующих растений в липосомной форме.

Ключевые слова: фосфолипиды, наноструктуры, метод дискретно-импульсного ввода энергии, промышленные технологии, продукты специального диетического назначения, композиции для обработки семян и вегетирующих растений.
66

Селекция подсолнечника и рапса по признакам состава жирных кислот и жирорастворимых сопутствующих компонентов

Я.Н. Демурин, С.Г. Ефименко, Л.А. Горлова
Аннотация

Во ВНИИМК ведется целенаправленная селекция подсолнечника и рапса на изменение жирнокислотного состава масла в семенах для создания качественной сырьевой базы. Современные отечественные гибриды специального назначения Гермес и Окси по своему биологическому потенциалу урожайности и масличности семян не уступают обычным генотипам. Они позволяют получать высокий урожай семян около 3 т/га с масличностью 47%. При сохранении генетической и механической чистоты семян содержание олеиновой кислоты у этих гибридов достигает 86—88%. Использование селекционных методов для получения натурального масла подсолнечника из семян гибрида Окси с максимальным уровнем окислительной стабильности за счет сочетания высокого содержания олеиновой кислоты с увеличением концентрации эндогенных г- и д-токоферолов является инновационной разработкой ВНИИМК. Основным хозяйственно ценным преимуществом высокоолеиновых генотипов является повышенная устойчивость их масла к окислению, оцениваемая по увеличению индукционного периода в Ранцимат-тесте при 120°С по отношению к обычному маслу: в 4 раза для сорта Круиз и гибрида Гермес и в 15 раз — для гибрида Окси за счет дополнительной антиоксидантной защиты. Отличительная особенность нового сорта рапса ярового Амулет заключается в высоком содержании олеиновой кислоты в масле, которое в среднем за три года конкурсного испытания составило 78% при превышающей контроль урожайности семян. Все высокоолеиновые генотипы подсолнечника — Круиз, Гермес и Окси, а также сорт рапса ярового Амулет не являются ГМО и внесены в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию.

Ключевые слова: подсолнечное масло, рапсовое масло, олеиновая кислота, высокоолеиновые сорта, окислительная стабильность масла, токоферолы.
69

Плазмалогены — биологически активные липиды: свойства, получение

И.В. Глазкова, В.А. Саркисян, Н.В. Жилинская, А.А. Кочеткова, В.М. Коденцова, Е.Е. Зорина, А.Д. Малинкин
Аннотация

Плазмалогены относятся к глицерофосфолипидам и играют важную роль как антиоксиданты, липидные медиаторы и хранители полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Известно о связи снижения содержания плазмалогенов со многими когнитивными нарушениями, например болезнью Альцгеймера, а также респираторными и другими заболеваниями. В литературе обсуждаются возможные пути компенсации дефицита плазмалогенов, в том числе с пищей. Однако известные методы выделения плазмалогенов не обеспечивают достаточного количества целевого продукта для проведения доклинических и клинических исследований. Авторами разработан модифицированный метод выделения плазмалогенов из жировой фракции мозга крупного рогатого скота с применением ферментативного гидролиза с целью дальнейшего их использования в технологии специализированных пищевых продуктов.

Ключевые слова: плазмалогены, биологически активные липиды, мозг крупного рогатого скота, полиненасыщенные жирные кислоты, ферментативная экстракция, Лецитаза Ультра.
73

Использование фракционированных подсолнечных лецитинов в качестве функциональных ингредиентов

С.А. Калманович, Е.А. Бутина, Е.О. Герасименко, Э.А. Бутина, С.А. Харченко
Аннотация

Работа посвящена научно-практическому обоснованию перспектив использования фракционированных подсолнечных лецитинов (ЛПФ) в качестве инкапсулирующего агента по отношению к гидрофильным и липофильным физиологически функциональным микронутриентам. Представлены результаты сравнительных исследований состава, физико-химических показателей и способности к образованию микроэмульсий ЛПФ, полученных по инновационной технологии, заключающейся в переработке безлузговых семян подсолнечника с использованием щадящих технологических режимов и этилового спирта в качестве экстрагента. В качестве образцов для сравнения были использованы соевый лецитин Solec FP-40 (The Solae Company, США), а также отечественный фракционированный лецитин «Холин», вырабатываемый путем фракционирования жидкого подсолнечного лецитина (НПФ «Росма-Плюс», Россия). Установлено, что микроэмульсии, образованные ЛПФ, отличаются от эмульсий, образованных подсолнечным и соевым лецитинами, более узким интервалом распределения размера частиц и преобладанием частиц меньшего размера. Это свидетельствует о более высокой эмульгирующей способности ЛПФ благодаря лучшему соотношению фосфатидилхолинов и фосфатидилэтаноламинов в групповом составе, а также преобладанию в жирнокислотном составе олеиновой кислоты. Предложен способ получения микроэмульсий на основе ЛПФ с инкапсулированными гидро- и липофильным микронутриентами, в качестве которых использованы витамин С и масляный раствор в-каротина. Показано, что обработка микроэмульсии ЛПФ электромагнитным полем с магнитной индукцией 0,5 Тл в течение 5 мин обеспечивает степень инкапсуляции витамина С 83% и степень инкапсуляции в-каротина 100%.

Ключевые слова: фосфолипиды, лецитин, микронутриенты, микроэмульсии, инкапсуляция, магнитное поле.
81

Концепция функционального питания на современном этапе

Е.И. Сас
Аннотация

Широкое распространение продуктов функционального питания в последние годы требует конкретизации понятий «функциональные продукты» и «функциональное питание». В структуре функциональных продуктов отдельное место занимают «обогащенные продукты», в которых полезные свойства достигнуты путем увеличения содержания отдельных составляющих — антиоксидантов, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и т. п. Для достижения оптимального эффекта функциональных продуктов необходимо учитывать сложные взаимозависимости отдельных ингредиентов. Например, щ-3 полиненасыщенные жирные кислоты обладают оздоровительными свойствами, только если сочетаются с витамином Е. Хорошим примером «обогащенных продуктов» являются функциональные продукты с повышенным содержанием фосфолипидов, которые показали свою высокую клиническую эффективность на широком спектре заболеваний внутренних органов.

Ключевые слова: функциональное питание, функциональные продукты, здоровье, фосфолипиды.
84

Антиоксидантные свойства пшенично-амарантовой сдобной булочки с лецитином

И.М. Жаркова , Ю.Ф. Росляков , Л.А. Мирошниченко
Аннотация

Проанализированы сведения об особенностях антиоксидантных свойств злаковых культур и возможности их улучшения в хлебобулочных изделиях. На примере сдобной булочки из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта показано, что введение в рецептуру сдобного булочного изделия 2,5% соевого лецитина к массе муки приводит к уменьшению антиоксидантной емкости (АОЕ) гидрофильной фракции на 34,2% и увеличению АОЕ липофильной фракции на 4,07%. При совместном внесении 40% амарантовой муки (от общей массы муки в тесте) и 2,5% соевого лецитина к общей массе муки изменение характеристик АОЕ более существенное: АОЕ гидрофильной фракции снижается в 3,52 раза, а АОЕ липофильной фракции возрастает в 2,03 раза. Биологические исследования подтвердили наличие заметного антиоксидантного эффекта при употреблении сдобных пшенично-амарантовых булочек с лецитином.

Ключевые слова: антиоксидантные свойства, антиоксидантная емкость, амарантовая мука, сдобное булочное изделие, соевый лецитин.
87

Совершенствование экспресс-способа оценки качества подсолнечных лецитинов с применением метода ядерно-магнитной релаксации

Е.П. Викторова , С.М. Прудников , О.С. Агафонов , Е.В. Лисовая , Т.А. Шахрай
Аннотация

Разработан усовершенствованный экспресс-способ оценки качества подсолнечных лецитинов с применением метода ядерно-магнитной релаксации (ЯМР). Установлено, что при температуре 23°С между массовой долей веществ, нерастворимых в ацетоне, и суммой амплитуд сигналов ЯМР протонов третьей и четвертой компонент (А3 + А4), выраженной в процентах по отношению к Асис, имеется прямо пропорциональная линейная зависимость, которая описывается уравнением (коэффициент корреляции R2 = 0,9967) вида: y = 0,8484x + 7,35. Приведены данные по влиянию массы навески образца лецитина на значение аналитического параметра (А3 + А4)/Асис, , и на измеренное значение массовой доли веществ, нерастворимых в ацетоне, с применением метода ЯМР. При изменении массы навески образца от 6 до 14 г отклонение измеренного значения массовой доли веществ, нерастворимых в ацетоне, от базового значения не превышает ± 0,2 абс. Установлено, что рабочий диапазон температур ЯМР-анализатора (от 20 до 30°С) позволяет эффективно производить измерение значения выбранного аналитического параметра, при этом изменение температуры образца на 1°С приводит к изменению значения аналитического параметра на 0,5% абс.

Ключевые слова: растительные лецитины, оценка качества лецитинов, массовая доля фосфолипидов, экспресс-способ определения содержания фосфолипидов, ядерно-магнитная релаксация.

Процессы и аппараты

92

Циркулирующая мощность в межвалковой передаче вальцового станка при измельчении зерновых продуктов

В.П. Бородянский
Аннотация

При работе вальцового станка из-за разности скоростей пары валков возникает мощность торможения на тихоходном валке. При наличии межвалковой передачи мощность торможения N2 возвращается на быстроходный валок, таким образом, мощность циркулирует N2 = Nц. Предложена методика определения силовых параметров вальцового станка с использованием данных значений предельных напряжений на контактных поверхностях валков. Определена циркулирующая мощность и коэффициент циркуляции мощности Кц (отношение мощности, потребляемой электродвигателем привода валков, Nдв к Nц) с использованием расчета углов давления ц1 и ц2, равнодействующей давления валков и величины отношения скоростей валков i. Показано, что i является основным фактором, влияющим на величину Кц. При этом диапазон Кц может быть меньше единицы, т. е. мощность циркулирующая больше мощности, потребляемой электродвигателем привода валков. Дана последовательность и основные зависимости проведения расчетов, связанных с Кц.

Ключевые слова: вальцовый станок, межвалковая передача, коэффициент циркуляции мощности, элементарная физическая модель.
94

Метод точного расчета объема жидкости в эллиптических днищах цилиндрических резервуаров

Л.Л. Ганижева, О.С. Круглая, Д.Б. Пономаренко
Аннотация

В работе приведен вывод универсальных формул для точного расчета объема жидкости, занимающей эллиптическое днище цилиндрического резервуара. Полученные формулы позволяют правильно рассчитать объем жидкости для случая, когда жидкость занимает весь объем днища или его часть. Расчетные формулы получены в результате интегрирования объема полуэллипсоида как тела вращения. Они позволяют получить одинаково точный результат для горизонтального и вертикального расположения резервуаров и будут полезны для инженерно-технических работников, занимающихся их эксплуатацией и обслуживанием.

Ключевые слова: цилиндрический резервуар, эллиптическое днище, расчет объема жидкости.
97

Экспериментальное определение циркулирующей мощности в межвалковой передаче мукомольного вальцового станка

В.П. Бородянский , Д.И. Половых
Аннотация

Разработана методика экспериментального определения циркулирующей мощности в межвалковой передаче вальцового станка. Использовали лабораторный вальцовый станок, оснащeнный двумя динамометрами, позволяющими регистрировать усилия на быстроходном и тихоходном валках, а затем рассчитать крутящие моменты, мощность, потребляемую электродвигателем, Nдв и мощность, циркулирующую в межвалковой передаче, N2. Результаты экспериментов показали, что при отношении скоростей валков i = V1/V2 = 1,6 и работе фрикционного контура без материала величина коэффициента циркулирующей мощности Кц = Nдв/N2 = 0,85 и близка к теоретической Кц = 0,6. Это означает, что мощность торможения N2 больше мощности, потребляемой электродвигателем привода станка. При обработке пшена с производительностью станка 70—80 кг/ч и межвалковом зазоре 0,3 величина Кц = 1,59…1,64, при зазоре 0,2 величина Кц = 1,31…1,36, что примерно в два раза выше теоретических значений Кц. Это можно объяснить тем, что взаимодействие двух валков — это своего рода фрикционная передача цилиндрических колес, в которой тихоходный валок нагружен тормозным моментом за счет заданной скорости в процессе прокатки слоя материала.

Ключевые слова: вальцовый станок, межвалковая передача, скорость валка, циркулирующая мощность.
100

Расчет равновесия кротонового альдегида в схеме брагоректификации

Т.Г. Короткова
Аннотация

Кротоновый альдегид (КА) образуется в схеме брагоректификации в результате новообразований. Испытаниями с помощью магнита определено, что, если колонны брагоректификационной установки изготовлены из пищевой безникелевой стали (например Х18Т), это приводит к появлению в спиртовых жидкостях ионов железа и КА, дающего буро-красный налет на металле. Кротоновый альдегид обладает раздражающим и общетоксическим действием, снижает показатели пробы на окисляемость и сообщает резкий неприятный запах и вкус ректификованному спирту. Для выделения КА при брагоректификации рассмотрено описание равновесия в системах КА—этанол и КА—вода по методам группового состава NRTL и UNIQUAC. Установлено, что КА при малых концентрациях, имеющих место при брагоректификации, является труднолетучим по отношению к этанолу и легколетучим по отношению к воде и с водой расслаивается. Расчетное значение точки азеотропа для смеси КА—вода, вычисленное по методу NRTL: x = y = 73,8% мас.; t = 86,05°С, по методу UNIQUAC: x = y = 74,2% мас.; t = 86,05°С. Приемлемое количественное содержание растворимости КА в воде дает метод NRTL. Проведенный расчет ректификационной колонны в среде Hysys с использованием метода NRTL показал, что сивушная фракция, отбираемая с 6—8-й тарелок ниже питательной, расслаивается в экстракторе сивушного масла, причем КА преимущественно переходит в сивушное масло, что подтверждает данные практического опыта работы о выделении КА при брагоректификации.

Ключевые слова: кротоновый альдегид, брагоректификация, расчет ректификационной колонны.

Методы исследования и контроль производства

103

Повышение качества молочной продукции на основе QFD-методологии

А.Ю. Чечеткина, Т.Н. Белякова, Л.А. Забодалова
Аннотация

Рассмотрена возможность применения на российских предприятиях QFD-методологии с целью повышения качества, совершенствования ассортимента молочной продукции и создания конкурентоспособного производства. Представлены результаты маркетинговых исследований, основанных на опросе потребителей посредством анкетирования с последующим анализом полученных данных. Основное внимание уделено кисломолочной и сырной продукции. Анкетирование проведено также среди производителей этих продуктов. Анализ показал, что мнения потребителей и производителей по основным показателям качества молочной продукции частично совпадают, но имеют и различия. С целью преодоления этих различий в соответствии с QFD-методологией построен так называемый «дом качества», на основе которого производители смогут учесть потребительские требования к качеству продукции и использовать их при проектировании новых изделий. Таким образом, QFD-методология позволяет: определить основные и приоритетные пожелания потребителя; перевести эти субъективные критерии качества в технические характеристики продукта, которые следует использовать при его разработке и проектировании; произвести качественный продукт с характеристиками, направленными на удовлетворение основных запросов потребителя.

Ключевые слова: QFD-методология, дом качества, молочные продукты, сыры, кисломолочная продукция, оценка потребительских предпочтений, повышение качества продукта.
106

Совокупность способов и средств подготовки рецептурных компонентов теста

Э.Э. Байрамов
Аннотация

Разработана подсистема «Совокупность способов и средств подготовки рецептурных компонентов теста» первичной топологической схемы и проведена ее детализация, что позволяет выделить наиболее существенные факторы, влияющие на свойства теста, и выявить закономерности их изменения, которые могут быть использованы при совершенствовании существующей или разработке новой технологии замеса теста и соответствующего оборудования. Предложенная подсистема обеспечит необходимую для технологов оперативную информацию при осуществлении входного контроля поступающего сырья для оптимальной оценки его качества и принятия решения о применении тех или иных способов и средств подготовки рецептурных компонентов к замесу теста и получения хлеба с определенными заданными свойствами.

Ключевые слова: рецептурные компоненты теста, мука, дрожжи, соль, вода, сахар, жир, масло, замес теста.
109

Теоретические основы формирования вкусовых ощущений при употреблении пищевых продуктов

Ю.Ф. Росляков , И.М. Почицкая , В.В. Литвяк
Аннотация

Показано, что важная роль в формировании вкусовых ощущений у человека при употреблении пищевых продуктов принадлежит геометрии вкусовых рецепторов языка и структурных элементов анализируемых объектов вкуса (пищевых продуктов), которые представляют собой многообразие структурных элементов (молекул, атомов, ионов), каждый из которых имеет уникальную пространственную геометрию. Вкусовые анализаторы языка и анализируемые объекты вкуса универсальны в отношении их размеров и имеют фрактальное строение. Наименьшей неделимой фрактальной единицей является электрон. Фрактальная структура вкусовых анализаторов непрерывна, а анализируемых объектов вкуса — прерывистая и зависит от степени чистоты объекта вкуса. Кристаллической структурой обладают углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза и рамноза, а также хлорид натрия; аморфно-кристаллической (переходной или промежуточной) структурой — нативные крахмалы, а аморфной структурой — мальтодекстрины. Многие вещества имеют сложную иерархичную структуру и способны проявлять свои вкусовые особенности ступенчато, т. е. на каждом из иерархических уровней организации данные вещества проявляют свои вкусовые характеристики. На последнем иерархическом уровне геометрия этих веществ стремится к шарообразной (нейтральной) форме. Таким образом, формирование тех или иных вкусовых ощущений у человека при употреблении пищевых продуктов происходит в прямой зависимости от индивидуальных геометрических параметров вкусовых рецепторов языка и геометрии структурных элементов веществ (ингредиентов), входящих в состав употребляемых пищевых продуктов, по принципу комплементарности.

Ключевые слова: вкус пищевых продуктов, вкусовые ощущения, вкусовой анализатор, фрактальная структура.
115

Оценка степени антибактериальной активности гигиенических моющих средств

Е.Н. Губа , Л.И. Амбарцумян , М.В. Гусева , В.В. Илларионова
Аннотация

Исследована степень антибактериального эффекта твердого и жидкого туалетного мыла с заявленной антибактериальной активностью. Для исследований было выбрано 15 образцов твердого туалетного мыла и 16 образцов жидкого туалетного мыла с антибактериальным эффектом наиболее популярных отечественных и зарубежных производителей. Для оценки антибактериальных свойств образцов мыла использовали метод, применяемый для определения чувствительности бактерий к различным антибиотикам по посевам в чашки Петри смывов с рук. Для повышения достоверности полученных результатов определяли прирост биомассы микроорганизмов, полученных смывом с рук, по отношению к контролю по оптической плотности на рефрактометре через 24 ч. Установлено, что наибольшей антибактериальной активностью обладают образцы жидкого мыла и твердого мыла, содержащие в качестве основных компонентов березовый деготь и триклокарбан.

Ключевые слова: туалетное твердое мыло, жидкое мыло, антибактериальные свойства, зона отсутствия роста бактерий, микрофлора кожи рук, антибактериальные компоненты мыла.
119

Мониторинг кристаллических помутнений винодельческой продукции, производимой предприятиями Краснодарского края

А.А. Храпов , Н.М. Агеева
Аннотация

Представлены материалы мониторинга помутнений красных и белых столовых виноградных вин, производимых предприятиями Краснодарского края. Установлено, что большая часть помутневших вин была склонна к кристаллическим помутнениям. В зависимости от предприятия-изготовителя, типа вина выявлено различное количество вин, склонных к коллоидным (обратимым и необратимым), биологическим помутнениям и металлическим кассам. Идентифицирована природа кристаллических помутнений. Показано, что в составе осадков помутневших вин присутствуют соли калиевой и кальциевой природы. Установлено, что осадки красных вин характеризуются большим разнообразием формы и размеров кристаллов в сравнении с осадками белых вин. Предложена классификация вин в зависимости от концентрации катионов калия и кальция. Все исследованные образцы вин разделены на стабильные, условно стабильные, требующие технологической доработки, нестабильные. Определена доля каждого класса в исследованных винах.

Ключевые слова: помутнение виноградных вин, кристаллические помутнения, винные осадки, катионы калия, катионы кальция, стабильность вина.
122

Эколого-химический анализ отходов виноделия

А.А. Левчук, А.В. Александрова, С.А. Бушумов, А.В. Клочко
Аннотация

Представлены результаты эколого-химического анализа отходов виноделия на примере производственных образцов, отобранных при переработке винограда сорта Шардоне, выращенного в Краснодарском крае. Объектами исследования были выжимки и гребни винограда, плотные клеевые осадки от фильтрации виноматериалов, а также плотные дрожжевые осадки винного производства. Определены влажность, зольность, минеральные составляющие и общее содержание органической части в исследованных образцах отходов. Расчетным методом по отношению к пробам отходов определен класс опасности для окружающей природной среды. Все исследованные виды отходов отнесены к V (наименьшему) классу опасности. Проведено экспериментальное определение класса опасности путем биотестировании водной вытяжки отходов. Представлены количественные результаты токсикологического анализа, подтверждающие отсутствие острого токсического действия водной вытяжки отходов на тест-организмы: дафнии Daphnia magna Straus и водоросли Scenedesmus quadricauda.

Ключевые слова: отходы виноделия, выжимки и гребни винограда, плотные клеевые осадки от фильтрации виноматериалов, плотные дрожжевые осадки винного производства, химический состав, токсикологический анализ.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика