Содержание № 5-6 (353-354), 2016

Научный обзор

6

Виды нетрадиционного растительного сырья и его использование

Н.А. Тарасенко, Н.С. Быкова, Ю.Н. Никонович
Аннотация

Представлен обзор видов нетрадиционного растительного сырья и его использования в пищевой промышленности. Дана классификация нетрадиционного сырья в зависимости от его назначения и направленности. В качестве источников такого сырья рассмотрены семена дыни, тыква, люцерна, гречиха, водоросль спирулина, клубни топинамбура, семена облепихи, пророщенное зерно пшеницы, льняное масло, хитозан, полученный из панциря речного рака, и др. Представлены технологии с использованием пищевых волокон Камецель FW 200 для производства хлебобулочных изделий с пониженным содержанием усвояемых углеводов и пищевых волокон Citri-Fi при производстве суфле, зефира, мармелада, ускоряющих процесс структурообразования и позволяющих стабилизировать процесс хранения изделий. Рассмотрены рецептуры различных групп продуктов профилактического назначения с использованием нетрадиционного сырья, значительно расширяющих ассортимент продуктов функционального назначения. Установлено, что нетрадиционное растительное сырье изменяет технологические характеристики продуктов и способствует их обогащению ценными компонентами.

Ключевые слова: нетрадиционное растительное сырье, продукты функционального назначения, обогащение продуктов, пищевые волокна, структура питания, профилактика заболеваний.

Технология

10

Влияние добавки льняной муки на качественные показатели булочных изделий

С.П. Меренкова, А.А. Лукин, Д.А. Клейман
Аннотация

Проанализирован химический состав продуктов переработки семян льна, установлена высокая концентрация физиологически активных компонентов, эссенциальных структур, осуществляющих регуляторные функции в организме. Проведена серия пробных выпечек мелкоштучных булочных изделий, при этом в рецептуре заменяли муку пшеничную 1-го сорта на льняную необезжиренную муку из семян льна масличного сорта ЛМ-98. Опытные образцы готовили с добавкой льняной муки от 10 до 40%. Полученные продукты обладали оптимальными органолептическими показателями, имели насыщенный желто-коричневый цвет корки и желтоватый цвет мякиша, нежный вкус с ореховым привкусом, мягкий эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью. Мониторинг изменений кислотного и перекисного числа жира в булочных изделиях в процессе хранения позволил заключить, что образцы с добавлением льняной муки в концентрациях 10—40% не изменяют свойств через 72 ч хранения. Установлено, что добавка 30% льняной муки в рецептуру булочных изделий является оптимальной, она позволяет максимально использовать биопотенциал сырья и не вызывает негативных изменений в органолептических свойствах продукта.

Ключевые слова: продукты переработки семян льна, w-3, w-6 полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, булочные изделия, органолептическая оценка, перекисное число, кислотное число.
13

Разработка рецептуры хлеба с добавлением продуктов модификации чечевицы

А.С. Хамицаева, Ф.Л. Кудзиева, О.А. Кесаева, А.С. Царуева, А.Р. Будаев
Аннотация

С использованием методов математического моделирования с целью оптимизации качественного и количественного ингредиентного состава, обеспечивающего задаваемый уровень пищевой ценности разрабатываемого изделия, разработана рецептура хлеба с добавлением продуктов модификации чечевицы (ПМЧ) и пряно-ароматических растений (ПАР). В качестве ПМЧ использовали порошки из пророщенной чечевицы (ПЧ) и ростков чечевицы (РЧ) в соотношении 1 : 1, в качестве ПАР — семена укропа и чабрец в соотношении 1 : 1. Для проектирования рецептур разрабатываемых изделий с заданным химическим составом использовали пакет Solver. Оптимизационные задачи при разработке рецептур хлеба решали по выбору микронутриентов: максимального содержания витаминов С, В2, В6, В12, минеральных элементов калия, железа, селена, кальция, фосфора, магния, марганца, незаменимых аминокислот, а также по минимальной энергетической ценности. На основании результатов компьютерного моделирования и органолептической оценки образцов разработана следующая рецептура хлеба, %: мука пшеничная хлебопекарная в/с — 90, ПЧ и РЧ — по 5,0, ПАР — 0,3.

Ключевые слова: разработка рецептуры хлеба, продукты модификации чечевицы, пряно-ароматические растения, мучные изделия, эссенциальные нутриенты.
16

Новая технология галет с использованием муки из клубней топинамбура

В.К. Кочетов , В.В. Гончар , А.С. Шульга , Ю.Ф. Росляков , О.Л. Вершинина
Аннотация

Статья посвящена исследованию возможности использования муки, полученной из клубней топинамбура, при производстве галет. Представлен химический состав клубней топинамбура, обладающих уникальными лечебно-профилактическими свойствами. Использовали муку, полученную из клубней топинамбура сорта Интерес. Исследовано влияние этой муки на ход технологического процесса и качество готовых галет. Обоснована рациональная дозировка муки, полученной из клубней топинамбура, в количестве 5% к общей массе пшеничной муки. На основании выполненных исследований разработана технология и рецептура на новый сорт печенья «Галеты с топинамбуром» повышенной пищевой ценности. Новый сорт галет отличается приятным вкусом и ароматом, равномерным цветом: от светло-желтого до темно-коричневого. Вид на изломе равномерно-пористый, слоистый, без следов непромеса и закала, хорошо пропеченный. По физико-химическим показателям новый сорт галет не уступает контрольному образцу.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, мука из клубней топинамбура, галеты, пищевая ценность.
18

Камецель FW 200: состав, свойства, применение

Ю.Н. Никонович, Н.А. Тарасенко
Аннотация

Представлены результаты исследований физико-химических показателей качества пищевых волокон Камецель FW 200, а также их влагосвязывающей и жиросвязывающей способностей. Установлена зависимость степени набухания пищевых волокон Камецель FW 200 от температуры. Для разработки новых функциональных продуктов изучено влагопоглощение пшеничных пищевых волокон Камецель FW 200. Представлен обзор продуктов и технологий с использованием пищевых волокон Камецель. Исследована возможность введения пшеничных волокон Камецель FW 200, предварительно растворенных в воде, в рецептуру сахарных вафель взамен части жирового компонента. Отмечено, что при обогащении пищевого продукта пищевыми волокнами в количестве 3—6 г на 100 г готового продукта возможно изменение его качества. Поэтому при разработке функциональных продуктов с пищевыми волокнами в каждом отдельном случае необходимо проводить экспериментальное исследование для решения технологических задач.

Ключевые слова: пищевые волокна, Камецель FW 200, кондитерские изделия, обогащение пищевых продуктов.
21

Особенности биотехнологии аналога алтайского кисломолочного напитка чеген

Л.Ч. Букачакова, Л.В. Красникова, Т.П. Арсеньева
Аннотация

Для промышленного производства аналога алтайского кисломолочного напитка чеген составлены композиции различных заквасок, по составу микроорганизмов близкие к микрофлоре чегена. Исследованы органолептические показатели составленных композиций. Подобрано соотношение между заквасками, позволяющее получить готовый продукт, наиболее приближенный по органолептическим и физико-химическим свойствам к естественному чегену. Разработана 3-ступенчатая промышленная технология производства чегена, учитывающая различные температурные режимы и продолжительности роста, необходимые для термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий и дрожжей: 37°С — 3—4 ч, 30°С — 4—5 ч, 12°С — 12—14 ч. Разработана технологическая схема и режимы производства аналога чегена в промышленных условиях, позволяющая получать продукт, обладающий специфическими свойствами алтайского кисломолочного напитка чеген.

Ключевые слова: алтайский кисломолочный напиток чеген, закваска, ферментированный молочный продукт.
24

Влияние комплексных технологических приемов обработки на экстрагирование ягодного сырья

И.А. Бакин , А.С. Мустафина , П.Н. Лунин
Аннотация

Приведено описание комплексных приемов при переработке ягодного сырья, обеспечивающих максимальный выход биологически активных веществ и их сохранность. Целью работы являлось выявление изменения показателей качества экстрактов ягод черной смородины от параметров комплексной обработки сырья ультразвуковыми колебаниями и совместного воздействия ферментативного гидролиза в присутствии пектолитического препарата Фруктоцим® П. Показатели качества ягодного сырья и экстрактов определялись стандартными методами по совокупности органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности. Исследованы три варианта обработки с использованием приемов гидролиза-экстрагирования и сочетания физических методов (перемешивание и ультразвуковые колебания частотой 22 кГц). В двух вариантах исследованы водный экстрагент при соотношении 1 : 2,5 с мезгой из размороженных ягод. В третьем варианте обработанное сырье разбавлялось водно-спиртовым растворителем (этанол 60% об., гидромодуль 1 : 2,5). Сравнение проводилось с контрольным образцом, полученным при стационарном способе экстрагирования. Установлено, что сочетание ферментативного гидролиза и ультразвукового облучения увеличивает выход экстрактивных веществ в 1,5 раза в сравнении с контролем. При использовании водно-спиртового экстрагента степень извлечения фенольных веществ повышается в 3 раза. Выявлено, что с увеличением продолжительности экстрагирования от 60 до 90 мин содержание аскорбиновой кислоты в экстрактах снижается на 50%. Доказано, что в водных экстрактах не происходит разрушения ферментного препарата под действием ультразвука при ограничении мощности воздействия до 160 В • А и продолжительности облучения до 10 мин. При этом температура среды достигает 30—35°С и ферментативный гидролиз протекает при оптимальных условиях, что способствует максимальному извлечению компонентов ягодного сырья.

Ключевые слова: черная смородина, экстрагирование, экстракт, ферментирование, Фруктоцим® П, обработка ультразвуком, температура.
27

Зависимость реологических свойств шоколадной массы от вида сахарозаменителя

И.А. Черных, П.С. Красин, С.А. Калманович, И.Б. Красина
Аннотация

Проведены исследования влияния размеров частиц сахарозы и сахарозаменителей на реологические свойства шоколадной массы. Сахар, мальтит, изомальт и эритрит были разделены на три фракции, имеющие следующие интервалы размеров частиц: 1 — 20—38, 2 — 38—53, 3 — 53—106 мкм. Реологические свойства образцов шоколада были измерены с использованием реометра с концентрической системой цилиндров при изменении скорости сдвига. Каждый образец шоколада инкубировали при 50°С в течение 75 мин для расплавления и помещали в куб реометра, до начала циклов измерений перемешивали при скорости 5 с—1 в течение 10 мин при 40°С. Напряжение сдвига определяли при 40°С как функцию при увеличении скорости сдвига от 5 до 60 с—1 в течение 120 с, затем снижали скорость сдвига от 60 до 5 с—1, в каждом цикле проводили 50 измерений. Каждый цикл измерений был повторен 30 раз последовательно до тех пор, пока в образцах не были устранены эффекты тиксотропии. Установлено, что при использовании эритрита и мальтита пластическая вязкость шоколадной массы аналогична как и при использовании сахарозы, тогда как пластическая вязкость шоколада с изомальтом была значительно выше. По мере увеличения размера частиц пластическая вязкость значительно снижалась. Определена эффективная вязкость при скорости сдвига 30 с—1 и различных размерах частиц образцов шоколада, полученных с использованием различных сахарозаменителей. Предел текучести образцов шоколада с мальтитом был значительно выше, чем с изомальтом, тогда как среди других образцов различий установлено не было. Эффект влияния объемных сахарозаменителей на эффективную вязкость зависит от размера частиц: эффект не был замечен при более крупном размере частиц и становился очевидным при уменьшении размера частиц.

Ключевые слова: шоколадная масса, сахарозаменители, пластическая вязкость, текучесть, эффективная вязкость.
31

Разработка продуктов питания для людей интенсивного умственного труда

В.С. Гринченко, Г.И. Касьянов
Аннотация

Установлено, что в рационе людей умственного труда существенно недостает незаменимых аминокислот и жирных кислот, пищевых волокон, витаминов группы В, незаменимых микроэлементов, фосфолипидов. Для разработки продуктов питания, компенсирующих недостаток эссенциальных ингредиентов в рационе людей интенсивного умственного труда, спортсменов-шахматистов, было подобрано растительное и животное сырье. Исследованы структурные, реологические и органолептические показатели и химические свойства блюд, приготовленных из отобранного сырья. Для стабилизации структуры разработанных продуктов и повышения их биологической ценности в рецептуру включены СО2-экстракты из лекарственного растительного сырья.

Ключевые слова: рацион для людей интенсивного умственного труда, повышение биологической ценности продукта, реологические характеристики продукта, СО2-экстракты из растительного сырья, функциональные продукты питания.
34

Использование кальцийсодержащих реагентов для повышения эффективности экстрагирования сахарозы из тканей корнеплодов свеклы

Р.С. Решетова , В.О. Городецкий , О.Ю. Бганцева , Ю.И. Молотилин , С.О. Семенихин
Аннотация

В процессе экстракции из свекловичной стружки в диффузионный сок переходит около 98% сахарозы, до 80% несахаров клеточного сока, в том числе от 20 до 30% веществ коллоидной степени дисперсности (белки) и от 5 до 10% пектиновых веществ. При проведении экстракции сахарозы из свекловичной стружки снижаются показатели ее прочности. При обработке стружки кальцийсодержащим реагентом прочность стружки возрастает, что способствует не только повышению чистоты диффузионного сока, но и более ритмичной работе диффузионного аппарата. Для увеличения полноты извлечения сахарозы из тканей свеклы и последующего удаления несахаров из диффузионного сока требуются большие расходы энерго- и материалоресурсов. Исследован и предложен способ предварительной обработки свекловичной стружки кальцийсодержащими реагентами, позволяющими увеличить чистоту диффузионного сока за счет связывания ионами кальция веществ коллоидной степени дисперсности и пектиновых веществ в клетках свеклы и недопущения их перехода в диффузионный сок. Установлено, что наиболее эффективным кальцийсодержщим реагентом является гипс. На основе исследований определены оптимальный расход гипса и время его контактирования со стружкой.

Ключевые слова: свекловичная стружка, кальцийсодержащие реагенты, экстракция, сахароза, высокомолекулярные соединения, диффузионный сок.
38

Влияние степени дисперсности препаратов битартрата калия на эффективность их использования для стабилизации вин

А.А. Храпов , Н.М. Агеева
Аннотация

Представлены результаты исследований влияния степени дисперсности препаратов битартрата калия на эффективность их использования для предотвращения кристаллических помутнений вин. Объектами исследований были сухие столовые виноматериалы, произведенные из сортов винограда Шардоне, Совиньон Блан и Каберне-Совиньон. Обработку виноматериалов с целью профилактики кристаллических помутнений осуществляли путем выдержки в течение 7—10 сут опытных образцов с добавкой препаратов битартрат калия российского производства и препарата Калинат («Эрбсле Гайзенхайм», Германия) в количестве 3 г/дм3. В качестве контроля использовали образцы виноматериалов, выдержанные при температуре от —4 до —6°С. Массовые концентрации катионов калия и кальция определяли методом капиллярного электрофореза на приборе Капель 105Р. Установлено, что использование препаратов битартрата калия для снижения концентрации катионов калия и кальция в виноматериале было значительно эффективней обработки холодом. Для определения влияния степени дисперсности препаратов битартрата калия на эффективность их действия препараты измельчали и разделяли на фракции с размером частиц от 0,25 до 2,0 мм для битартрата калия и от 0,25 до 1,0 мм для препарата Калинат. Установлено, что оптимум для сорбции катионов калия — размер частиц 0,5—0,75 мм, а катионов кальция — около 1 мм. Уменьшение степени дисперсности при размерах частиц более 1 мм в целом снижает эффективность действия обоих препаратов.

Ключевые слова: кристаллические помутнения вин, осадки, катионы калия, катионы кальция, битартрат калия, дисперсность.
41

Влияние природных и активированных форм хитозана на осветление и химический состав виноматериалов

З.М. Чермит , Н.М. Агеева
Аннотация

Изучено влияние природных и активированных форм хитозана на осветление и химический состав белых и красных столовых виноматериалов с пороками сероводородного и мышиного тонов. Контролем служила суспензия бентонита. Активацию хитозана проводили лимонной и винной кислотами по разработанной методике. Природные и активированные формы хитозана вносили в обрабатываемые виноматериалы в дозировке от 50 до 500 мг/дм3. По окончании осветления определяли физико-химические показатели виноматериалов и их органолептические свойства. Динамику осветления контролировали по изменению величины оптической плотности виноматериалов с помощью спектрофотометра при длине волны 420 нм. Внешний вид вина оценивали визуально. Результаты исследований показали, что динамика осветления виноматериалов природным и активированным хитозаном различается. Лучшие результаты осветления белых столовых виноматериалов получены при использовании природного хитозана в дозировке 300—500 мг/дм3, хитозана, активированного кислотами, при дозировке 200—300 мг/дм3. При обработке красного столового виноматериала: оптимальная дозировка природного хитозана составила 300—400 мг/дм3, активированного — 200—250 мг/дм3. Аналогичное качество осветления было получено при обработке виноматериала суспензией бентонита, но при этом объем осадков, а вместе с ним и потери виноматериала, были в два раза больше в сравнении с хитозаном. Установлено, что в сравнении с бентонитом хитозан, как природный, так и активированный, способен в большей степени снижать концентрацию титруемых и летучих кислот, особенно при дозировке 500 мг/дм3. Применение хитозана способствует не только улучшению качества осветления, но и устранению пороков виноматериалов — сероводородного и даже мышиного тонов. Рекомендуемая дозировка активированного хитозана 200—300 мг/дм3.

Ключевые слова: виноматериал, качество вин, пороки вин, сорбция, осветление вин, органолептические свойства, хитозан, активация кислотой, бентонит.
45

Разработка функционального продукта для питания при фитнесе

Н.А. Тарасенко, С.Н. Никонович
Аннотация

Разработана рецептура фитнес-батончиков для питания людей при невысоких силовых нагрузках. Разработанный продукт содержит янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, патоку, в качестве сладкого компонента — сахар и эритритол, взятый в соотношении с сахаром 1 : 20, кислоту лимонную, глицерин, сухой концентрат сывороточного белка молока, жмых из ядер кедрового ореха, гемоглобин порошкообразный, порошок из гранатовых косточек. Дано обоснование использования каждого из компонентов рецептуры разработанного продукта. Органолептическая оценка показала, что фитнес-батончики имеют однородную консистенцию со стабильной структурой, пикантный вкус с эффектом прохлады, темно-коричневый цвет и оригинальный пряно-древесный запах. Синергетическое взаимодействие функциональных ингредиентов в составе композиции ускоряет восстановление физических сил во время и после занятий фитнесом.. Эргогенические свойства разработанного пищевого продукта подтверждены контрольными испытаниями на лицах, ежедневно занимающихся фитнесом: курсовой прием фитнес-батончиков в течение 30 дней в количестве 50 г/сут после тренировки способствовал увеличению силового индекса, скоростно-силовой выносливости, общей физической работоспособности испытуемых. Использование в рационе фитнес-батончиков является дополнительным адаптогенным фактором для оптимизации эффекта тренировочных занятий.

Ключевые слова: функциональный продукт, питание при фитнесе, фитнес-батончик, оптимизация эффекта фитнес-тренировок.
48

Конструирование продуктов питания для людей с повышенной физической активностью

Е.А. Мазуренко, Г.И. Касьянов
Аннотация

Разработаны рецептуры новых продуктов питания для спортсменов с учетом интенсивных физических нагрузок и высокого нервно-эмоционального напряжения во время тренировок и соревнований. Полученные продукты обогащены СО2-экстрактами и СО2-шротами из растительного сырья, содержащего ценные биологически активные вещества. Представлена структурная схема производства паштетов Регби и Спортивный, рекомендованных для включения в рацион питания регбистов. Исследованы химический состав и показатели метаболизма разработанных мясорастительных паштетов. На специализированные мясорастительные продукты по предложенным рецептурам разработан проект технической документации и технические условия ТУ 9160—169—04801346—16. Выполнена апробация полученных результатов исследований и расчет ожидаемого экономического эффекта, который в условиях одного предприятия составил от 4,2 до 4,9 тыс. р. на 1 туб выпускаемой продукции.

Ключевые слова: специализированные продукты, спортивное питание, рацион, обогащение продукта, рецептуры паштетов.

Индустрия питания и сервиса

52

Влияние технологических факторов на процесс капсулирования пищевых масс

Р.А. Журавлёв, М.Ю. Тамова, Е.С. Франченко
Аннотация

Исследовано влияние некоторых технологических факторов: диаметра выпускного отверстия, концентрации структурообразователя — альгината натрия на процесс капсулирования пищевых систем. Для осуществления поставленной задачи был смоделирован и проведен двухфакторный эксперимент, запланированный с помощью ротатабельных планов второго порядка Бокса—Хантера. Предельные значения выбранных факторов: массовая доля альгината натрия — от 0,6 до 1,4%, диаметр выпускного отверстия — от 1 до 5 мм. Установлено, что диаметр капсул в пределах рассмотренных технологических параметров увеличивается при повышении концентрации структурообразователя в капсулируемом растворе. Такая же зависимость наблюдается и при увеличении диаметра выпускного отверстия. Диаметр получаемых капсул в заданных условиях варьирует от 3,7 до 5,7 мм. Для уточнения оптимальных условий капсулообразования исследована динамическая вязкость растворов альгината натрия при различных концентрациях структурообразователя. Разработанная технология позволит расширить ассортимент капсулированных пищевых продуктов и рекомендуется к внедрению на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.

Ключевые слова: капсулирование, структурообразователь, альгинат натрия, пищевая система, молочная сыворотка.
55

Плодоовощные соусы с повышенной пищевой плотностью

Е.В. Барашкина, Н.Р. Третьякова, И.А. Роговенко, Е.В. Агафонова
Аннотация

В качестве объектов модификации с целью формирования функциональных свойств выбраны базовые продукты, представляющие собой гомогенные пищевые системы — соусы на плодовой и овощной основе. Повышение пищевой плотности этих продуктов массового потребления, их преобразование в продукты функционального назначения является актуальным при коррекции базовых рационов. Установлено, что выжимки клубней топинамбура сорта Интерес содержат наибольшее количество пищевых волокон (клетчатки и пектиновых веществ), обладают высокой сорбционной способностью и могут быть использованы в качестве ингредиентов в рецептурах соусов функционального назначения. Разработаны рецептурные композиции и усовершенствованы технологии соусов с повышенной пищевой плотностью. Установлено, что введение в рецептуру соусов выжимок топинамбура с массовой долей сухих веществ 5% обеспечивает характерную для соусов вязкость, высокие органолептические характеристики и сорбционные свойства. Потребление 50 г разработанных соусов удовлетворяет 25% от суточной потребности организма в пищевых волокнах.

Ключевые слова: пищевые волокна, соусы с повышенной пищевой плотностью, функциональные продукты, топинамбур, связывающая способность.
58

Принципы структурообразования пищевых систем на основе фаршей и пюреобразных масс

Н.Т. Шамкова
Аннотация

Рассмотрены принципы структурообразования пищевых систем на основе фаршей и пюреобразных масс, их внутренняя структура как фактор, определяющий показатели качества формованной кулинарной продукции. Показано влияние влаги, форм ее связи на структурно-механические свойства биотехнологических систем. Описано влияние полисахаридов и белков на реологические свойства пищевых продуктов с позиции современной теории гелеобразования. Сделан вывод, что для управления качеством продуктов питания требуется изучение структурно-механических свойств и принципов формирования структурной устойчивости комбинированных пищевых систем на основе фаршей и пюреобразных масс.

Ключевые слова: структурообразование, дисперсные системы, фарш, пюреобразная масса, влага, полисахариды, белок, пектин.
64

Подготовка специалистов для индустрии гостеприимства в КубГТУ

В.Г. Лобанов, М.Ю. Тамова
Аннотация

Дана краткая историческая справка об одной из кафедр Кубанского государственного технологического университета — кафедре общественного питания и сервиса (ОПС): становление и развитие научных школ кафедры, основные показатели ее деятельности и достижения. Представлены результаты подготовки кафедрой ОПС специалистов в сфере общественного питания, технологии и товароведения пищевых продуктов.

Ключевые слова: общественное питание, индустрия питания и сервиса, научная школа, подготовка специалистов.

Процессы и аппараты

66

Влияние температуры воздуха при его вынужденной конвекции в замкнутом объеме на температуру мокрого термометра

Т.Г. Короткова, Е.Н. Константинов, А.С. Данильченко, С.Ю. Ксандопуло
Аннотация

Проведены экспериментальные исследования температуры мокрого термометра при испарении воды со свободной поверхности при вынужденной конвекции при различных значениях температуры в сушильном шкафу 60, 70, 80, 90 и 105°С. Навеску воды объемом 50 мл помещали в чашку Петри, внутренним диаметром 0,094 м; ставили в сушильный шкаф Memmert (Германия). Температуру среднего слоя жидкости измеряли с помощью датчика — цифрового мультиметра Mastech серии M838. Температуру мокрого термометра считали установившейся, если в течение 15 мин не происходило ее изменение. Приведено уравнение теплового баланс на границе вода—воздух и критериальные уравнения для определения коэффициентов теплоотдачи от воздуха к воде и от воздуха к твердой поверхности. Изложена методика расчета температуры мокрого термометра. Анализ измеренных и расчетных значений показывает хорошую сходимость теории и эксперимента. Приведена расчетная кривая и экспериментальные значения температуры мокрого термометра. Установлено, что для замкнутого объема: при вынужденной конвекции по сравнению с естественной температура мокрого термометра в период удаления свободной влаги выше и возрастает при увеличении температуры сушильного агента; коэффициенты тепло- и массоотдачи между жидкостью и сушильным агентом (воздухом) при вынужденной конвекции возрастают при увеличении температуры сушильного агента, а коэффициент теплоотдачи между сушильным агентом и стенкой уменьшается; в период удаления свободной влаги влагосодержание и парциальное давление сушильного агента возрастают при увеличении температуры сушильного агента.

Ключевые слова: температура мокрого термометра, сушка, вынужденная конвекция, система вода–воздух.
70

Сравнение результатов анализа влажности зерна риса в процессе сушки по ГОСТ 26312.7—88 и с помощью влагомера зерна Pfeuffer

А.П. Доненко, Т.Г. Короткова
Аннотация

Проведено сравнение результатов анализов влажности риса-сырца в процессе сушки в шахтной зерносушилке Cimbria ООО «Южная рисовая компания», выполненных по типовой методике согласно ГОСТ 26312.7—88, и экспресс-анализом с помощью влагомера зерна Pfeuffer (Германия). Отбор проб зерна производился из устройства на выходе из сушилки. Определение влажности зерна проводили для двух образцов риса-сырца сорта Регул с повышенной начальной влажностью 17,1 и 15,8% мас. С целью достижения оптимальной влажности сушка образцов осуществлялась в двух последовательно установленных сушилках Cimbria. Построен график изменения влажности риса-сырца, определенной по двум методикам. Полученные результаты показывают хорошее качественное и количественное согласование данных измерений. Расхождение между результатами в среднем составило 0,84%, что свидетельствует о высокой точности экспресс-метода.

Ключевые слова: зерно риса, сушка риса-сырца, сушилка Cimbria, влагомер зерна Pfeuffer, влажность зерна.
74

Влияние флегмового числа на эффективность работы ректификационного аппарата для взрыво- и пожароопасных производств

И.Н. Рывкин , В.И. Демин , М.А. Хамула , Е.В. Дмитренко , О.В. Мелехина , В.В. Сорокина
Аннотация

Поскольку процесс ректификации в промышленных установках осуществляется при конечных значениях флегмовых чисел, в работе изучено влияние флегмового числа на эффективность работы аппарата с вращающейся насадкой при экспериментальных исследованиях, учтено при расчете промышленного аппарата и проверено его производственными испытаниями. Рассмотрено влияние флегмового числа R на эффективность разделения. Проведено сравнительное исследование процесса ректификации при R равном 1, 2, 3 и Ґ, результаты которого показали, что при изменении флегмового числа R от 1 до Ґ влияния его на величину объемного коэффициента массопередачи КV не наблюдалось. Исследования зависимости числа оборотов насадки n от линейной скорости пара щ при R равном 1, 2, 3 и Ґ показали, что с уменьшением флегмового числа скорость вращения увеличивается на 20%. Но наблюдаемое увеличение скорости вращения не может оказать существенного влияния на эффективность процесса массообмена, так как показатели исследования роторных аппаратов, увеличение n, например, в 2 раза, вызывает прирост КV не более чем на 10—12%. Таким образом, в результате последовательного сравнительного изучения гидродинамического и массообменного процессов для рассмотренных аппаратов были определены нагрузки по жидкой и газовой фазам, их эффективность в процессе массопередачи, выяснен характер влияния различных факторов на работу аппаратов.

Ключевые слова: ректификация, массообмен, массопередача, флегмовое число, промышленный аппарат с вращающейся насадкой, ротор.

Методы исследования и контроль производства

77

Повышение безопасности продуктов питания за счет снижения содержания нитратов

М.П. Могильный
Аннотация

Представлены результаты исследования возможности повышения безопасности пищевых продуктов за счет снижения содержания нитратов. Определено биологическое действие нитратов на организм, обусловленное их канцерогенными и токсическими свойствами, влиянием на обменные процессы и иммунную систему. Исследовано содержание нитратов в некоторых продуктах растительного происхождения, в том числе выращенных с использованием азотсодержащих удобрений. Отмечено влияние различных факторов на накопление нитратов в овощах. Показано влияние технологических операций на содержание нитратов в пищевых продуктах. Даны характеристики органических веществ, являющихся ингибиторами нитрозирования аминов. Выявлено воздействие некоторых веществ и пищевых продуктов на ингибиторы нитрозаминов. Разработаны рекомендации по использованию пищевых продуктов, содержащих нитраты, в питании.

Ключевые слова: нитраты, нитриты, нитрозирование аминов, ингибиторы, компоненты пищи, кулинарная обработка, здоровое питание.
80

Методы определения способности к растягиванию сыров для пиццы

Н.Ю. Моисеев, Е.П. Сучкова
Аннотация

Рассмотрены методы определения способности сыров к растягиванию с помощью различных инструментальных методов, от простых до сложных в техническом отношении. Каждый метод имеет свои достоинства и недостатки. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы широко используются в производстве пиццы, так как имеют высокие пластичные свойства, а также способны вытягиваться в нити при нагревании выше 60°С. Эти свойства ценятся пицца-мейкерами, поэтому для приготовления пиццы используется в основном сыр моццарелла как основной представитель сыров этой группы. Однако предсказать, как поведет себя сыр при выпечке пиццы, насколько хорошо он будет растягиваться, достаточно сложно. В исследованной зарубежной литературе специалисты используют различные методы определения способности сыра к растягиванию: от эмпирического метода — теста вилкой до более сложных инструментальных методов на основе разрывной машины. Тест вилкой является субъективным, так как при его проведении строго не контролируются такие параметры, как температура сыра, направление и скорость растягивания. Инструментальные методы очень чувствительны к изменению состава исследуемого сыра и его способам получения. При их проведении скорость деформации на протяжении теста остается постоянной. Поэтому эти методы широко используются исследователями для определения способности сыров к растягиванию.

Ключевые слова: сыр, пицца, моцарелла, способность к растягиванию.
85

Оценка функциональности йодсодержащего продукта на молочно-растительной основе

Л.А. Надточий, А.В. Корягина, Е.П. Гусева, Е.В. Кирячева
Аннотация

Проанализированы последствия дефицита йода в организме человека. Приведен перечень продуктов, содержание йода в 100 г которых превышает 5 мкг. Разработана рецептура сырного продукта с использованием морской капусты — ламинарии. На основании результатов органолептической оценки с учетом особенностей вкусовых характеристик ламинарии подобрана доля ее внесения в количестве 5% в составе сырного продукта. В качестве основы технологии молочно-растительного продукта выбрана технология производства сыра адыгейского. Представлены результаты расчета удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при употреблении 100 г и суточной нормы (16,4 г) сыра адыгейского. По содержанию йода разработанный сырный продукт с содержанием ламинарии 5% может быть признан функциональным согласно ГОСТ Р 52349—2005. Подтверждена функциональность сырно-растительного продукта с добавлением 5% ламинарии, так как удовлетворение суточной потребности в йоде превышает минимально необходимое значение более чем в 2 раза. Разработанный сырный продукт может быть рекомендован для питания людей, страдающих заболеванием щитовидной железы, а также для широких масс населения в профилактических целях.

Ключевые слова: сырно-растительный продукт, функциональный продукт, обогащение продукта, ламинария, адыгейский сыр, профилактика йоддефицитных заболеваний.
89

Анализ особенностей ассортимента кровяных колбас, реализуемого в г. Кемерово

А.А. Прохоров, Е.О. Ермолаева
Аннотация

Проведены маркетинговые исследования методом ритейл-аудита по анализу ассортимента кровяных колбас, реализуемого в торговых сетях г. Кемерово. Выявлены основные производители данной продукции. Результаты позволили сделать вывод о недостаточно широком ассортименте кровяных колбас. Отмечено отсутствие тенденции к расширению ассортимента продукции, включая отсутствие кровяных колбас, позиционируемых как продукт функционального назначения. Выявлены торговые точки, реализующие указанную продукцию. Определены критерии изучения ассортимента кровяных колбас. Проведено исследование имеющихся на рынке видов кровяных колбас. Определены масса, цена за единицу изделия, средняя стоимость на рынке г. Кемерово за единицу и 1 кг изделия. На основе результатов исследования сделан вывод о возможности расширения ассортимента кровяных колбас, реализуемого в торговых сетях г. Кемерово, путем разработки, промышленной апробации и реализации кровяной колбасы функционального назначения.

Ключевые слова: кровяная колбаса, анализ ассортимента, маркетинговые исследования, показатели ассортимента, структура ассортимента.
92

Экспериментальная проверка математической модели нестационарного испарения жидкости

А.С. Данильченко, Т.Г. Короткова
Аннотация

Приведены экспериментальные и расчетные данные кинетики прогрева и кинетики испарения воды в сушильном шкафу Memmert при температурах 60, 70, 80 и 90°С при вынужденной конвекции. Объектом исследования являлась навеска воды, налитая в чашку Петри, в количестве 50 мл при прогреве и 10 мл при испарении. Измерение температуры прогрева при фиксированной температуре в сушильном шкафу проведено с помощью цифрового мультиметра Mastech серии M838, измерительное устройство которого закреплялось в среднем слое навески воды. Обработка полученных данных проведена по разработанной математической модели нестационарного процесса испарения жидкости. Графические зависимости сравнения экспериментальных и расчетных данных показали их согласованность в период прогрева и период удаления свободной влаги. Подтверждена особенность математической модели испарения жидкости, являющейся нелинейной, описывать процесс испарения влаги в периоде постоянной скорости сушки прямой линией. Экспериментально установлено, что при достижении в процессе испарения воды количества 1 г экспериментальные точки отклоняются от линейной зависимости, что приводит к увеличению времени полного испарения воды по сравнению с теоретически предсказанным. Это свидетельствует о наличии адсорбционных эффектов между пленкой воды, остающейся в конце процесса испарения, и стеклом. Учитывая, что сушке подвергаются растворы, необходимо в разработанную модель ввести теоретические положения, учитывающие адсорбционный эффект между влагой и пористым телом.

Ключевые слова: период прогрева, кинетика испарения, вынужденная конвекция, система вода–воздух.
95

Использование математических моделей для характеристики реологических свойств шоколадной массы

И.А. Черных, П.С. Красин, С.А. Калманович, И.Б. Красина
Аннотация

Рассмотрена зависимость реологических свойств шоколадной массы от размеров частиц сахарозы и сахарозаменителей — изомальта, мальтита, эритрита. Измерения проводились реометром с концентрической системой цилиндров при изменении скорости сдвига. Данные по распределению частиц объемных сахарозаменителей по размерам для трех различных интервалов приведены в таблице. На основании полученных данных 30 измерений были построены реологические модели зависимости скорости сдвига от напряжения сдвига для всех образцов шоколада с применением математических моделей Кассона, Бигмана и Гершеля—Балкли. Лучшая модель была выбрана с помощью статистического анализа всех реологических параметров: пластическая вязкость, предел текучести, индекс текучести. Данные реологических измерений были проанализированы с использованием линейного и нелинейного регрессионного анализа для оценки различных математических моделей с использованием пакета прикладных программ Statistica. Установлено, что модель Гершеля—Балкли лучше других моделей описывает реальные реологические свойства шоколадной массы. Определено, что мальтит влияет на реологические свойства шоколада аналогично сахарозе и, таким образом, может быть хорошей ей альтернативой при производстве шоколадных масс.

Ключевые слова: шоколадная масса, реологические свойства, объемные сахарозаменители, размер частиц вещества, математическая модель, статистический анализ.
98

Совершенствование производственного контроля столового полусладкого белого вина «Рислинг» в ООО «Кубань-Вино» на основе принципов ХАССП

А.М. Малышев, Я.М. Молчанова
Аннотация

Разработана система менеджмента безопасности вина (система ХАССП), выпускаемого ООО «Кубань-Вино», как совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для ее реализации. В документах системы установлены предельные значения параметров для подтверждения того, что критические контрольные точки, т. е. места проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском, находятся под контролем. Дан анализ факторов качества и безопасности продукции ООО «Кубань-Вино», методы ее оценки. Построена блок-схема производства вина с указанием на ней мест проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. План ХАССП системы представляет собой совокупность рабочих листов ХАССП, содержащих информацию для каждой критической контрольной точки. Построена диаграмма анализа рисков, составлен перечень опасных факторов, предупреждающих и корректирующих действий для их устранения или уменьшения. Система легко интегрируется в общую управленческую структурированную деятельность ООО «Кубань-Вино», что обеспечивает ее эффективность для безопасности продукции и максимальную выгоду для организации и заинтересованных сторон.

Ключевые слова: анализ рисков, система менеджмента безопасности продукции, критические контрольные точки, предупреждающие и корректирующие действия.
101

Разработка критериев оценки зрелости ординарных коньячных спиртов при выдержке в дубовых бочках

Т.М. Панахов
Аннотация

В ходе созревания молодого коньячного спирта при выдержке в дубовых бочках происходят сложные физические и биохимические процессы, в которых, наряду с веществами, входящими в состав спирта, активно участвуют химические компоненты дубовой клепки. При оценке качества коньяка на основе анализа его физико-химического состава предпочтение отдают продуктам трансформации лигнина — ванилину, сиреневому, синаповому и конифериловому альдегидам. Однако эти компоненты не отражают в полной мере гамму ароматических компонентов дуба, переходящих в коньячный спирт при выдержке. Нами предложено использовать для этого показатели концентрации в выдержанных коньячных спиртах фенольных веществ, скополетина, эвгенола, ванилина, цис- и транс-в-метил-г-окталактона с целью определения влияния древесины дуба на качество коньячных спиртов (индекс возраста). Представлены результаты исследования зависимости концентраций указанных компонентов дуба в коньячном спирте от продолжительности его выдержки в течение 1—5 лет. Выведена формула возрастного индекса качества и вычислены нужные коэффициенты по основным ароматическим компонентам дубовой клепки. Установлена корреляция между сроком выдержки (индекс возраста) и накоплением в коньячном спирте фенольных веществ и ароматических компонентов дуба.

Ключевые слова: винный дистиллят (коньячный спирт), выдержка в дубовой бочке, дубовая клепка, фенольные вещества, индекс возраста коньяка.

Экология и промышленная безопасность

106

Научные основы повышения уровня охраны труда на предприятиях пищевой промышленности

С.Ю. Ксандопуло, В.В. Новиков, А.Р. Степанян
Аннотация

Рассмотрены возможности повышения уровня охраны труда на предприятиях пищевой промышленности. В качестве одной из мер организации работы службы охраны труда предложено оборудование кабинета (уголка) по охране труда с целью обеспечения требований охраны труда, распространения правовых знаний. Разработана программа для ЭВМ «Уголок по охране труда», внедрение которой на предприятии способствует профилактике производственного травматизма и профессиональных заболеваний, снижению затрат на социальное обеспечение от несчастных случаев на производстве, дает возможность оперативного обучения основам охраны труда, проведения всех видов инструктажей, знакомства с применяемыми на предприятии средствами индивидуальной защиты. Программу «Уголок по охране труда» рекомендуется использовать на малых предприятиях пищевой промышленности.

Ключевые слова: охрана труда, несчастный случай, травматизм, уголок по охране труда.
109

Опыт внедрения системы управления охраной труда на малых предприятиях пищевой промышленности

Т.В. Ригер, В.И. Демин, Н.Ю. Истошина, Ж.П. Соловьева, Д.В. Ломоносова
Аннотация

Анализ состояния работы по охране труда (ОТ) на малых предприятиях пищевой промышленности и в других организациях и на предприятиях показал низкий уровень организации этой работы. Наиболее действенным средством повышения эффективности работы по ОТ на малых предприятиях пищевой промышленности является внедрение системы управления охраной труда (СУОТ). Малые предприятия пищевой промышленности имеют свои особенности, которые должны учитываться при разработке и внедрении СУОТ. Эффективность внедрения и функционирования СУОТ определяется качеством локальной нормативной базы данного предприятия. В качестве локальной нормативной базы СУОТ малого предприятия пищевой промышленности «ИП Наумова» нами разработаны и предложены стандарты в виде СТП системы стандартов безопасности труда (ССБТ) на организацию СУОТ и отдельные процедуры по ОТ. В работе сделан вывод, что СТП, составляющие локальную нормативную базу СУОТ, могут отличаться в зависимости от особенностей и размеров малого предприятия пищевой промышленности, но они являются руководством к действию по всем видам работы по ОТ. Внедрение разработанной СУОТ на малом предприятии пищевой промышленности «ИП Наумова» позволило: повысить ответственность каждого работника предприятия за выполнение требований безопасности на его рабочем месте и предотвратить травматизм; улучшить санитарно-гигиеническое состояние помещений и производственной среды; актуализировать всю документацию по ОТ; эффективно использовать средства, выделяемые на ОТ; избавиться от штрафов за несоответствие организации работы требованиям ОТ. Повышение безопасности и улучшение условий труда на малом предприятии «ИП Наумова» способствовало не только предупреждению травматизма и заболеваемости, как профессиональной, так и общей, но и позволило снизить текучесть кадров и повысить эффективность производства.

Ключевые слова: малое предприятие, охрана труда, профессиональная заболеваемость, система управления охраной труда, условия труда, специальная оценка условий труда, профессиональный риск.

Рецензии и обзоры

113

Монография «Амарант в пищевой промышленности»

В.Д. Надыкта
Аннотация

Представлен обзор монографии «Амарант в пищевой промышленности» (авторы: Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков). Авторами приведены сведения о морфологии, химическом составе и биохимических характеристиках амаранта; проведен анализ литературных и экспериментальных данных по качественному составу белков, содержанию аминокислот, их функционально-технологическим свойствам, активности протеолитических ферментов. Особенное внимание уделено авторами монографии способам переработки зерна и вегетативной биомассы амаранта, адаптированным для пищевой промышленности. Представлены основные направления использования зерна и вегетативной биомассы амаранта как перспективной продовольственной культуры в технологиях различных пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Ключевые слова: амарант, нетрадиционное растительное сырье, продукты переработки зерна амаранта, обогащение пищевых продуктов.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика