Содержание № 1 (355), 2017

Научный обзор

6

Перспективы применения льняного масла как ингредиента косметических средств

Т.В. Пелипенко, С.К. Мустафаев, Е.А. Калиенко
Аннотация

Представлен тематический обзор работ, рассматривающих льняное масло (ЛМ) как ингредиент косметических средств. Отмечено, что в косметических средствах используются различные растительные масла, но одним из самых перспективных является ЛМ. Однако применение его сдерживается высокой окисляемостью, что обусловлено большим содержанием в составе масла полиненасыщенных линолевой щ-6 и б-линоленовой щ-3 кислот. Показано, что для снижения окисляемости ЛМ одним из наиболее приемлемых путей является использование смеси ЛМ из низколиноленовых и высоколиноленовых сортов семян льна. При этом возможно получать в таких смесях оптимальное для растительных масел, применяемых в качестве ингредиентов косметических средств, соотношение щ-6 и щ-3 жирных кислот. Предложено для получения ЛМ с заданным соотношением полиненасыщенных жирных кислот щ-6 и щ-3 применять технологию прессования смеси семян льна низколиноленовых и высоколиноленовых сортов, при которой масло получается низкоокисленным и наиболее высокого качества. Отмечено, что химический состав, вязкость, поверхностное натяжение, растекаемость и сенсорные характеристики также необходимо учитывать при введении ЛМ с оптимальным соотношением щ-6 и щ-3 жирных кислот в рецептуру косметического средства, так как от них во многом зависят физико-химические и потребительские свойства готовых косметических продуктов.

Ключевые слова: льняное масло, жирнокислотный состав, косметический ингредиент, растекаемость, вязкость, поверхностное натяжение, сенсорная оценка.
9

Использование продуктов переработки семян люпина в пищевой промышленности

Ю.Н. Никонович, Н.А. Тарасенко, Д.Ю. Болгова
Аннотация

Представлен обзор исследований химического состава семян люпина, энергетической ценности, влаго-, жиросвязывающей и эмульгирующей способностей продуктов переработки этой культуры. Дан перечень продуктов с использованием этого белкового обогатителя. Рассмотрены достоинства и недостатки использования люпина в производстве пищевых продуктов. Отмечено, что существующие ограничения по количеству введения в продукты питания белкового вещества из семян люпина, содержащего алкалоиды, делают необходимым проведение экспериментальных исследований для разработки оптимальной рецептуры новых пищевых продуктов с использованием этой зернобобовой культуры. Установлено, что использование семян люпина в пищевой промышленности для производства продуктов лечебно-профилактического, диетического и функционального назначения с заданным содержанием белка и сбалансированным химическим составом является перспективным. Это может дать ряд преимуществ по сравнению с традиционными технологиями производства пищевой продукции: например, увеличить содержание витаминов, минеральных веществ, снизить энергетическую и повысить биологическую ценность продукта.

Ключевые слова: люпин, белок, нетрадиционное растительное сырье, обогащение продукта.

Сырье

13

Обоснование целесообразности использования нетрадиционного растительного сырья в технологии мучных изделий

А.С. Хамицаева, Ф.Л. Кудзиева, А.С. Царуева, М.С. Газзаева, И.Б. Кисиева, М.Т. Музаева, Ф.И. Дзусова
Аннотация

Исследовано нетрадиционное растительное сырье (НРС) с целью использования продуктов его переработки для обогащения мучных изделий. В качестве объектов исследований выбраны многолетние травянистые растения: лопух большой (Arсtium lappa L., семейство Asteraceaе Compositae), хмель обыкновенный (Humulus lupulus, семейство Cannabaceae), кровохлебка лекарственная (Sanguisorba glanduloza Kom., семейство Rosaceaе-Sanguisorba officinalis L.). Определены показатели безопасности исходного сырья, которые позволяют характеризовать его как экологически безопасное. Изучен химический состав образцов НРС. Исследован состав макро- и микроэлементов и биологически активных веществ (БАВ) растительного сырья. Установлено, что содержание белков, углеводов, липидов, моно- и дисахаридов, а также алкалоидов, флавоноидов и витаминов С и группы В в образцах исследованного НРС выше, чем в муке пшеничной хлебопекарной 1-го сорта. Минеральный состав НРС включает кальций и фосфор, содержание которых в образцах приближается к оптимальному для лечебно-профилактических продуктов. Содержание селена, меди и кобальта в исследованных образцах НРС находится в пределах терапевтической дозы. Установлено, что добавка продуктов переработки НРС в мучные изделия может повысить биологическую ценность готового продукта и способствовать общему оздоровлению организма.

Ключевые слова: нетрадиционное растительное сырье, хмель обыкновенный, лопух большой, кровохлебка лекарственная, обогащение продукта, функциональные мучные продукты, биологически активные вещества.
17

Оценка качества свежих кабачков, выращенных в Новосибирской области

С.Ю. Глебова
Аннотация

Дана оценка качества сортосмеси свежих кабачков, выращиваемых на территории Новосибирской области. Оценку качества плодов проводили согласно требованиям к качеству по ГОСТ 31822—2012 «Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия». Установлено, что исследуемые кабачки соответствуют по характеристикам и нормам указанного стандарта требованиям 2-го сорта. Установлено, что основные нутриенты, характеризующие химический состав исследованных кабачков, соответствуют средним данным. Проведены исследования органолептических показателей качества кабачков (9,66 баллов по 10-балльной шкале), свидетельствующие, что исследуемая продукция может реализовываться в торговой розничной сети и использоваться для переработки производителями пищевых продуктов без каких-либо ограничений.

Ключевые слова: кабачки свежие, оценка качества продукта, соответствие продукта требованиям стандарта.

Химия пищевых продуктов и материалов

20

Влияние степени зрелости семян подсолнечника на гидратируемость фосфолипидов в извлекаемых маслах

Л.А. Мхитарьянц, Е.А. Вербицкая, Г.А. Мхитарьянц
Аннотация

Исследовано влияние недозрелых — физиологической и уборочной степени зрелости — семян подсолнечника в производственной смеси на количественное извлечение фосфолипидов и их гидратируемость. В качестве объекта исследований были семена подсолнечника сорта Березанский. Установлено, что процессы накопления липидов и белковых веществ практически завершаются к стадии физиологической зрелости и количественные показатели их массовой доли в стадии физиологической, уборочной и полной зрелости отличаются незначительно. Доказано, что степень зрелости семян подсолнечника оказывает влияние на содержание фосфолипидов в извлекаемых маслах. С повышением степени зрелости семян общий переход фосфолипидов в масла уменьшается. Содержание фосфолипидов в маслах, полученных из семян, достигших полной зрелости на корню, 0,25% против 0,55% в маслах из семян физиологической зрелости. Масла, полученные из недозрелых семян в мягких условиях — исчерпывающей экстракцией диэтиловым эфиром, характеризуются высокой степенью гидратируемости извлекаемых фосфолипидов. Кислотное и перекисное числа масел по мере созревания семян снижаются.

Ключевые слова: семена подсолнечника, степень зрелости семян, фосфолипиды, гидратируемость фосфолипидов, показатели масел.
22

Изменение белкового комплекса семян кунжута при тепловой обработке

А.Д. Минакова, И.В. Суруханова, Л.А. Мхитарьянц
Аннотация

Исследовано изменение белкового комплекса семян кунжута сорта Кубанец 55 при режимах температурной сушки 40, 60 и 90°С. Показана зависимость изменения всех групп белков от интенсивности температурного воздействия. При воздействии температуры 90°С содержание альбуминов уменьшается в два раза по сравнению с контролем, происходит накопление глютелинов. Наиболее сложные изменения претерпевают глобулины. При температуре нагрева семян выше 60°С изменяется соотношение между азотом альбуминов, глобулинов и глютелинов: до сушки оно составляло 5 : 13 : 4, повышение температуры ведет к глубоким денатурационным изменениям и соотношение соответствующих групп белков становится 2 : 10 : 9. Соотношение между водо-, соле- и щелочерастворимым небелковым азотом до сушки в семенах кунжута составляло 4 : 6 : 2, после сушки при 90°С — 3 : 6 : 7. Установлено, что после тепловой обработки при 40°С белки семян кунжута максимально доступны действию комплекса ферментов желудочно-кишечного тракта. При более высокой температуре — 60°С — доступность белковых глобул снижается, а при 90°С она минимальна. Электрофоретическое исследование состава белков семян кунжута, прошедших сушку при различных температурных режимах, показывает, что наибольшие изменения претерпевают гетерогенные анодные белки: их спектр при температуре 90°С представлен семью электрофоретическими фракциями, характеризующимися сравнительно небольшой подвижностью. Катодные белки также изменяются, но они более устойчивы к температурным воздействиям, чем белки кислого характера. Таким образом, низкотемпературная сушка способствует улучшению показателей качества белков. Поэтому для улучшения функциональных свойств и повышения усвояемости белков из семян кунжута, используемых в рецептурах кулинарных и кондитерских изделий, рекомендована обработка влажных семян кунжута при температуре не выше 40°С.

Ключевые слова: тепловая сушка, семена кунжута, белковый комплекс, электрофоретический состав белков, протеолитические ферменты, усвояемость белка.
25

Влияние приоритетных загрязнителей водопроводной воды на стойкость витаминов в сокосодержащей основе фруктово-сывороточных напитков

Т.А. Краснова, И.В. Тимощук, Ю.С. Шульженко
Аннотация

Исследована стойкость витаминов в образцах сокосодержащей основы из черной смородины, малины, вишни, используемой в производстве фруктово-сывороточных напитков, в присутствии приоритетных органических загрязнителей — фенола, хлорфенола и хлороформа, образующихся при хлорировании воды, применяемой для производства сокосодержащей основы, в процессе водоподготовки. Концентрация органических контаминантов в исследуемых образцах составляла 10 ПДК. Определено содержание витаминов В1, В3, В5, В6 В9 и С в образцах сокосодержащей основы, приготовленных на воде без органических примесей. Выявлено, что стойкость витаминов в сокосодержащей основе не изменяется в присутствии хлороформа. Установлено, что при совместном присутствии фенола и хлорфенола в воде для приготовления сокосодержащей основы содержание витаминов В1, В3, В5, В6 и С во всех образцах снижается на 15—90%. Теоретически обоснован механизм взаимодействия витаминов с фенолом и хлорфенолом. Для предотвращения снижения качества фруктово-сывороточных напитков рекомендовано воду, применяемую для их производства, предварительно подвергать дополнительной очистке от органических веществ.

Ключевые слова: фенол, хлорфенол, хлороформ, вода водопроводная, фруктово-сывороточные напитки, витамины, сокосодержащая основа.
28

Снижение интенсивности накопления продуктов окисления в жировой фазе сливочного крема с добавлением концентрированного сока плодов и ягод при различных условиях хранения

М.С. Воронина, Н.В. Макарова
Аннотация

Исследовано влияние добавки концентрированного сока плодов и ягод в сливочный крем на содержание первичных и вторичных продуктов окисления жиров в жировой фазе крема при хранении продукта в условиях воздействия провоцирующих факторов. Объектом исследования был сливочный крем, приготовленный по традиционной рецептуре, без добавок (контрольный образец) и образцы с добавлением концентрированного сока вишни, черной смородины, черноплодной рябины, черники в количестве 3—5% от массы готового отделочного полуфабриката. Каждый образец хранили в течение 5 сут при различных условиях: под влиянием провоцирующих факторов — повышенной влажности 90%, колебаниях температуры от 0 до 20°С, воздействии света (ЛДС 20 Вт) и в вакуумной упаковке. В качестве показателей степени окисленности жировой фракции крема использовали результаты определения по стандартным методикам кислотного, перекисного, анизидинового и тиобарбитурового чисел исследованных образцов крема. Установлено, что при внесении добавок в виде концентрированного сока плодов и ягод в сливочный крем, хранившийся под воздействием провоцирующих факторов, в нем существенно снижается содержание первичных и вторичных продуктов окисления. Наилучшие антиокислительные свойства при определении всех показателей степени окисленности жировой фракции крема показали образцы с добавлением концентрированного сока из ягод черной смородины и черники. У контрольного образца без добавок в вакуумной упаковке во всех методиках исследований были высокие показатели сохранности продукта, но внесение добавки концентрированного сока плодов и ягод улучшает эти показатели.

Ключевые слова: сохранность продукта, жиросодержащий продукт, первичные и вторичные продукты окисления жиров, антиоксидантные свойства, сок вишни, сок черной смородины, сок черноплодной рябины, сок черники, вакуумная упаковка.
32

Сравнительный анализ химического состава плодов вишни и черешни различных сортов, выращенных в Самарской области

Т.О. Быкова , С.А. Алексашина , А.В. Демидова , Н.В. Макарова , Л.Г. Деменина
Аннотация

Исследованы химический состав и показатели антиоксидантной активности (АОА) сортовых вишни и черешни, выращиваемых на территории Самарской области. Объектами исследования были вишни сортов Десертная волжская, Маяк, Элита 1-6-4, Крупноплодная волжская, Жуковская, Застенчивая, Молодежная, Саратовская малышка, Самарская десертная, Малиновка и черешни сортов Фатеж и Тютчевка из коллекции НИИ садоводства и лекарственных растений «Жигулевские сады» урожая 2016 г. Определены следующие показатели: титруемая кислотность, массовая доля растворимых сухих веществ, общее содержание сахаров, общее содержание фенольных соединений при помощи реактива Folin—Ciocalteau, общее содержание флавоноидов и антоцианов фотоколориметрическим методом, восстанавливающая сила по методу FRAP, АОА в системе линолевой кислоты, АОА по методу DPPH. Установлено, что минимальное количество кислот содержится в вишне сортов Застенчивая и Крупноплодная волжская, больше всего кислот содержится в вишне сортов Элита 1-6-4 и Маяк. Наименьшее количество растворимых сухих веществ содержится в вишне сорта Маяк, а максимальное — в вишне сорта Самарская десертная. Исследованные сорта черешни по показателям содержания кислот и растворимых сухих веществ занимают промежуточное положение. Черешня по сравнению с вишней содержит меньшее количество фенолов, флавоноидов и антоцианов, а также слабо проявляет различные антиоксидантные свойства. Сорта вишни Крупноплодная волжская и Застенчивая содержат большое количество фенолов, флавоноидов и антоцианов, имеют высокие показатели антиоксидантных свойств, поэтому эти сорта рекомендовано использовать для создания продуктов питания функционального назначения. Сорта вишни Саратовская малышка, Элита 1-6-4 и Десертная волжская, а также сорта черешни Фатеж и Тютчевка, имеющие высокие показатели пищевой ценности, требуют селекционной доработки с целью повышения биологической ценности плодов.

Ключевые слова: химический состав, антиоксидантная активность, плоды вишни, плоды черешни, сорт вишни, сорт черешни.

Технология

36

Новая технология послеуборочной обработки кориандра

Т.В. Пелипенко, С.К. Мустафаев, А.П. Усов, Е.А. Калиенко
Аннотация

Разработана технология послеуборочной обработки сырья кориандра, включающая поэтапную очистку от сорных примесей с разделением на фракции целых и расколотых плодов и дальнейшей раздельной переработкой. Объектом исследования была объединенная проба из промышленного сырья кориандра, поступившего на перерабатывающее предприятие ООО «Форт» (г. Усть-Лабинск) в 2014 г. Изучен фракционный состав промышленной смеси кориандра и определены размеры ее компонентов по среднему арифметическому значению их толщины и среднеквадратичному отклонению исследуемой величины для каждого компонента. Установлено, что целые плоды могут быть отделены от расколотых на ситах с прямоугольными отверстиями размером 2 ґ 20 мм. Определена степень выделения целых плодов по нормированной функции Лапласа. Рассчитан коэффициент полноты разделения. Для промышленной смеси кориандра по сходовой фракции целых плодов он составил 0,9472. В лабораторных условиях на стендовом сепараторе просеиванием с прямолинейным наклонным колебанием сит (частота колебаний 400 кол/мин, амплитуда колебаний 8 мм, угол наклона сита 8 град, толщина слоя сырья 5 мм) для сырья кориандра влажностью не более 12% получены показатели очистки и фракционирования. Построена структурная схема новой технологии послеуборочной обработки сырья кориандра, позволяющей повысить уровень качества очистки сырья кориандра от сорных примесей с 36—51% по традиционной технологии до 91,8% в целом по сырью при фракционировании, а фракции расколотых плодов — до 61,4%; существенно сократить потери эфирного масла в производстве; получить из фракции расколотых плодов эфирные масла с более высоким соотношением линалоол/камфора и линалоол/углеводороды.

Ключевые слова: кориандр, промышленное сырье, фракционирование, очистка, целые плоды, расколотые плоды, эфирное масло.
39

Применение сухой молочной сыворотки в технологии хлеба из пшеничной муки

И.М. Жаркова , К.К. Полянский , Ю.Ф. Росляков , В.А. Комарова
Аннотация

Проведены исследования по изучению возможности применения в технологии приготовления хлеба из пшеничной муки сухой молочной сыворотки, творожной и подсырной, производства ОАО «Богучармолоко» (г. Богучар). Экспериментально обоснована целесообразность применения сухой подсырной сыворотки в качестве рецептурного компонента при производстве хлеба из пшеничной муки 1-го сорта в дозировке 5—10% к массе муки. Выявлено, что введение в рецептуру образцов хлеба сухой подсырной сыворотки позволяет получить продукцию с более привлекательными для потребителя органолептическими свойствами: цвет мякиша приобретает желтоватый оттенок, свойственный сдобным изделиям, запах и вкус становятся более выраженными и приятными. Установлено, что при дозировках сухой сыворотки более 5% к массе муки отмечается повышенная адгезия теста к рабочим поверхностям оборудования. Для улучшения реологических свойств теста с 10% сухой подсырной сыворотки к массе муки и снижения его адгезионных свойств исследована возможность внесения в рецептуру образцов хлеба пищевого глицерина в дозировке 0,5-0,7% к массе муки. При увеличении в образцах хлеба дозировки глицерина прилипаемость теста заметно снижалась, улучшалась пористость и увеличивался объем готовых изделий. Пищевая ценность хлеба с 10% сухой подсырной сыворотки характеризуется увеличением содержания в продукте белков, кальция, калия, фосфора, витамина В2 по сравнению с образцами хлеба без сыворотки.

Ключевые слова: сухая молочная сыворотка, пищевой глицерин, хлеб из пшеничной муки, пищевая ценность, качество хлеба.
42

Моделирование альтернативной технологии полунепрерывной кристаллизации сахарозы

В.И. Тужилкин , М.Б. Мойсеяк , Д.А. Клемешов , В.А. Ковалёнок
Аннотация

Представлена альтернативная технология уваривания утфелей. В среде визуально-блочного программного комплекса смоделирована альтернативная технология полунепрерывной кристаллизации сахарозы, сущность которой состоит в устранении стадии сгущения увариваемого продукта до лабильного состояния или ее переносе на отдельную ступень выпаривания, введении в вакуум-аппарат готовой кристаллической массы «затравочного» искусственного утфеля, равной первоначальному набору увариваемого продукта и создании условий роста кристаллов в метастабильной зоне наращивания кристаллов до готовности к спуску в течение полного цикла кристаллизации в периодически действующих вакуум-аппаратах при условии непрерывности подачи сиропа или оттеков и периодической выгрузке готового утфеля. В результате применения данной технологии сокращается суммарно время уваривания утфелей по всем ступеням кристаллизации продуктового отделения, снижается расход пара на уваривание утфелей за счет исключения стадий сгущения сиропа до заводки кристаллов, клерования желтого сахара, стабилизации пароотбора из выпарной установки, значительно укрупняются кристаллы сахара 1, 2 и 3-й ступеней кристаллизации, что способствует сокращению продолжительности центрифугирования, уменьшению массы рециркулируемых несахаров и термохимических потерь сахара. Суммарно по всему продуктовому отделению изменяются следующие показатели: сокращается расход паропотребления на 32,03%, уменьшается время уваривания на 26,29%, возрастает размер кристалла на 40,04%, снижается масса выкристаллизовавшегося сахара на 18,22%, уменьшается масса добавляемого сиропа (оттека) на уваривание на 12,57%, повышается производительность продуктового отделения на 9,89% (за счет снижения общего времени уваривания).

Ключевые слова: математическое моделирование процесса, технология полунепрерывной кристаллизации сахарозы, повышение производительности сахарозавода.
48

Изменение содержания пектиновых веществ и аскорбиновой кислоты в клубнях топинамбура при варке традиционным способом и способом sous-vide

Н.Т. Шамкова, В.Ю. Токарев, А.В. Добровольская
Аннотация

Иccледованы изменения содержания аскорбиновой кислоты и пектиновых веществ при варке очищенных клубней топинамбура традиционными способами в наплитной посуде и пароконвектомате и sous-vide. Для тепловой обработки sous-vide использовали аппарат Sous Vide Center Caso SV 1000. Содержание пектиновых веществ определяли по методу С.Я. Раик, объемным методом и по ГОСТ 29059—91 «Продукты переработки плодов и овощей. Титрометрический метод определения пектиновых веществ»; массовую долю витамина С — йодометрическим методом. Проанализирован механизм разрушения аскорбиновой кислоты и расщепления пектиновых веществ в клубнях топинамбура при традиционных способах варки. Установлено, что наибольшие потери аскорбиновой кислоты (77%) происходят при варке в пароконвектомате. Уменьшение содержания пектиновых веществ характерно для варки традиционным способом в наплитной посуде и в пароконвектомате — до 35 и 21% соответственно. При тепловой обработке sous-vide потери аскорбиновой кислоты и пектиновых веществ минимальны — 11 и 10% соответственно. Установлено, что в результате тепловой обработки sous-vide клубни топинамбура приобретают более насыщенный вкус и запах по сравнению со свежим сырьем, сохраняя при этом структурно-механические свойства, близкие свойствам сырого продукта. Подтверждена целесообразность использования технологии sous-vide в производстве продуктов функционального и специализированного назначения на основе клубней топинамбура.

Ключевые слова: клубни топинамбура, аскорбиновая кислота, пектиновые вещества, варка, sous-vide, способ тепловой обработки.
51

Исследование адсорбции меланоидина на углеродных сорбентах

Т.А. Краснова, К.В. Жулина, Н.С. Голубева
Аннотация

Для оценки эффективности применения адсорбционных технологий в производстве обогащенных пивных напитков с целью улучшения их органолептических свойств исследована адсорбция меланоидина из водных растворов активными углями (АУ) марок АГ-ОВ-1 и Пуролат-Стандарт, отличающимися характеристиками пористой структуры и химическим состоянием поверхности. Концентрацию меланоидинов определяли фотоколориметрическим методом при длине волны 400 нм и толщине слоя 10 мм. Установлено, что в области равновесных концентраций до 200 мг/дм3 изотермы адсорбции близки по форме, несмотря на различие параметров активных углей. Это предполагает схожий механизм процесса адсорбции меланоидина при образовании монослоя на поверхности адсорбентов, включающий сильное специфическое взаимодействие с поверхностными активными центрами, а также переориентацию и/или ассоциацию молекул при близких значениях равновесных концентраций. В области высоких равновесных концентраций адсорбционное поведение молекул меланоидина определяется текстурой углеродных сорбентов. С использованием уравнения Легмюра рассчитаны основные параметры адсорбции. Определено, что емкость монослоя и ориентация молекул на поверхности активных углей также зависит от пористой структуры адсорбентов. Адсорбционная емкость монослоя по отношению к меланоидину АУ АГ-ОВ-1 выше практически в 2 раза, чем у Пуролат-Стандарт. Влияние химического состояния поверхности проявляется в высокой энергии адсорбции, сопоставимой с энергией сильной водородной связи. Показаны результаты, свидетельствующие о высокой адсорбции меланоидина на исследуемых АУ и позволяющие сделать предположение о перспективности использования углеродных сорбентов для улучшения качества пивных напитков путем удаления меланоидина.

Ключевые слова: меланоидин, адсорбция, активные угли, пивные напитки.
54

Разработка рецептуры десерта, обогащенного пищевыми волокнами

Е.В. Барашкина, М.И. Костенко, Е.В. Агафонова
Аннотация

Разработана технология десертов на основе плодово-ягодного сырья с использованием кефира и яблочного пектина в качестве структурообразователя. Установлено, что модельный образец кефир—яблочный пектин при массовой доле пектина 4% достигает необходимой плотности, величина которой 0,5 г/см3. На основании органолептических характеристик и расчетов при моделировании в программе MathCad 14.0 определены химический состав десертов и оптимальная доля компонентов, входящих в рецептуры пудингов, обогащенных растворимыми пищевыми волокнами. При этом показатель сбалансированности смесей составлял от 98,461 до 98,765. Установлено, что употребление одной порции разработанных десертов, обогащенных пищевыми волокнами, позволяет удовлетворить от 45 до 51% суточной потребности организма человека в пищевых волокнах, от 12,5 до 55,56% потребности организма человека в витамине С.

Ключевые слова: десерты, пищевые волокна, пектин, функциональные свойства, структурообразователь, обогащение продукта.

Процессы и аппараты

58

Определение оптимальной формы отверстий пластины ситового устройства при изгибе

Р.Ф. Касумов
Аннотация

Разработаны эффективная методика исследования поля напряжений пластины, ослабленной двоякопериодической системой одинаковых круговых отверстий, и расчетная модель для определения оптимальной формы отверстий штампованных сит, предназначенных для сепарирования зернопродуктов. Выведены системы алгебраических уравнений, найдены значения комплексных потенциалов представлений уравнений для определения оптимальной формы отверстия пластины при изгибе.

Ключевые слова: напряженно-деформированное состояние, ситовое устройство, штампованные сита, изгиб, оптимальная форма отверстия.
61

Характеристика производственного процесса и оборудования участка упаковки листового табака и табачной жилки

И.И. Татарченко
Аннотация

Участок BBS (Basic Blend Strips) BOX предназначен для упаковки листового табака в составе BBS в короба для его экспорта на другие табачные фабрики. BBS — основная смесь стрипсованных табаков, которая является основой табачной смеси, включающей в себя табаки Вирджиния — 21—27%, Берлей — 56—79% и восстановленный табак — 0—17,7%. Используют партии от 7000 до 9000 кг табака, влажность табака в коробе — 13%, вес — 165 кг. На участке BBS BOX основным технологическим оборудованием являются: станция наполнения коробов, предназначенная для загрузки листового табака в картонные короба и их прессования по окончании загрузки; статические весы взвешивания упакованной продукции; устройство подачи этикеток IMAJE; обвязчик коробов; подпрессовщик; штабелер коробов. Описаны 3 варианта технологии обработки табака: Lamina — для партий, в состав которых входят лоты BBS; Component — для партий, в которых отсутствуют лоты BBS; табаки Burley, входящие в состав мешки, требуют особой технологии обработки; Component NT — для партий, в которых отсутствуют лоты BBS; табаки Burley, входящие в состав мешки, не требуют особой технологии обработки.

Ключевые слова: листовой табак, табачная жилка, табачная смесь, технологии обработки табака, оборудование для упаковки листового табака.

Технологическое оборудование и автоматизация

65

Усовершенствованная машина для нанесения этикеток на стеклянную тару

О.И. Никонов, С.Б. Бережной, В.Г. Давыдьянц, Н.Н. Белина
Аннотация

Усовершенствована машина для нанесения этикеток на стеклянную тару. Предложенная авторами конструкция содержит неподвижный копир, установленный на станине машины между механизмом подачи бутылок на центральный диск карусели и блоком наклейки этикеток. По периметру центрального диска карусели установлены столики с устройством для ориентирования бутылок. Разработанное авторами устройство для ориентирования бутылок позволяет нанести этикетку точно в заданном месте поверхности стеклянной тары. Данное устройство может быть использовано в пищевом производстве для любой тары, имеющей ориентирующий паз на донышке, например, для розлива тихих вин, коньяков, шампанского, минеральной воды. Изготовленная опытная партия устройств успешно прошла апробацию на машинах итальянского производства, не рассчитанных на работу с бутылками, требующими точной ориентации в пространстве.

Ключевые слова: устройство для ориентирования бутылок, этикетка, поворотный столик, ориентирующий паз.
67

Определение рациональных параметров аксиальной электрической машины для электроприводов установок перерабатывающей промышленности

И.Н. Автайкин, А.М. Квон, А.В. Косолапов
Аннотация

Рассчитано оптимальное соотношения наружного Dн и внутреннего Dв диаметров магнитопровода аксиальных электрических машин (АМ) для электроприводов установок, применяемых в различных отраслях промышленности, в т. ч. и перерабатывающей, от которого зависят технико-экономические показатели АМ. Оптимальное соотношение Dн/Dв найдено путем расчета магнитостатического поля АМ с учетом нелинейности намагничивания материалов. Используя возможности программы Excel, при заранее определенном объеме стали магнитопровода были рассчитаны наружные Dн и внутренние Dв диаметры магнитопроводов для нескольких соотношений Dн/Dв. Одновременно были проведены расчеты средней длины воздушного зазора, объема ярма и площади его сечения. После параметрических расчетов в Maxwell-3D были уточнены МДС обмоток, обеспечивающие требуемые индукции. Установлено, что для аксиальных машин электроприводов установок оптимальным является соотношение наружного и внутреннего диаметров магнитопровода Dн/Dв от 3 до 5.

Ключевые слова: аксиальная машина, нелинейность намагничивания стали, расчет оптимальных параметров магнитопровода.

Методы исследования и контроль производства

71

Совершенствование методов анализа и математического моделирования роста и развития биологических систем

М.Н. Скиба, В.В. Митин
Аннотация

Рассмотрены проблемы математического моделирования развития биологических систем. Предложена системная функция, описывающая динамику эволюции биологических популяций и включающая ряд параметров: массу, плотность, энергию и скорость их приращения (накопление, потеря), количество структурных элементов системы и время, имеющая разрыв в точке фазового перехода системы от постоянно увеличивающихся к постоянно уменьшающимся темпам прироста обобщенного параметра. Представлены математические модели зависимостей изменения биомассы и скорости роста дрожжей и молочнокислых микроорганизмов, выращенных на углеводородах в ферментаторе периодического действия. Полученные зависимости позволяют прогнозировать развитие различных видов микробных популяций, определять время перехода от интегральной фазы развития биосистемы к экспоненциальной, когда происходит существенное изменение скорости роста микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности. Результаты исследований могут быть использованы в пищевых отраслях, где в основе технологических процессов лежит рост и развитие микробных популяций, для существенного, на 20—30%, сокращения времени производства продукта.

Ключевые слова: математическое моделирование, биологическая система, дрожжи, молочнокислые организмы, прогнозирование развития биологических популяций.
74

Ультразвуковой экспресс-метод определения содержания фосфолипидов в растительных маслах

В.И. Мартовщук, А.П. Гюлушанян, А.А. Лобанов, Е.В. Мартовщук, О.С. Круглая
Аннотация

Для эффективной организации контроля технологии рафинации растительных масел необходимо учитывать поверхностное натяжение на границе раздела жидких фаз. Традиционно величина поверхностного натяжения определяется сталагмометрическим методом или методом капиллярного поднятия, которые имеют ряд недостатков, основной из которых — высокая продолжительность. Экспериментально исследована кинетика формирования капли на границе раздела фаз растительное масло—вода на сталагмометре. Показано, что величина межфазного натяжения коррелирует с массовой долей сопутствующих гидрофильных веществ, в частности фосфолипидов. Исследована зависимость влияния времени на значение постоянной сталагмометрического и ультразвукового приборов при определении межфазного натяжения. Определены значения межфазного натяжения на границе раздела фаз масло—вода сталагмометрическим и предлагаемым ультразвуковым методом для нерафинированного, гидратированного и рафинированного дезодорированного подсолнечных масел. Показано, что разработанный ультразвуковой метод не только сокращает время определения межфазного натяжения, но и имеет меньшую относительную погрешность. Используя калибровочную зависимость мощности ультразвука, затрачиваемой на разрушение межфазного слоя, от известной концентрации фосфолипидов в маслах, можно применять ее для ускоренного определения содержания фосфолипидов в исследуемых образцах масел.

Ключевые слова: межфазное натяжение, граница раздела фаз, сталагмометр, ультразвук, фосфолипиды.
76

Микроструктурные особенности сухих молочных продуктов

В.В. Литвяк , Ю.Ф. Росляков , И.В. Мельситова , В.В. Гончар
Аннотация

Установлено, что микроструктурные особенности имеющихся на российском и белорусском рынках сухих молочных продуктов как импортного, так и отечественного производства не в полной мере соответствуют свойствам, заявленным производителями. Исследованные продукты на основе микропартикулированных белков имеют белковые частицы размером более 10 мкм, которые по размерам и форме отличаются от белковых частиц натурального молока, что приводит к ослаблению сливочного вкуса и возможному оседанию белковых частиц, приводящему к расслоению готового продукта. При закупке компонентов для производства функциональных молочных и других пищевых продуктов следует наряду с методами определения показателей плотности более широко использовать сканирующую электронную микроскопию, что позволит проводить более достоверную идентификацию заявляемых изготовителем свойств сухих молочных продуктов.

Ключевые слова: микроструктура, сухие молочные продукты, концентрат, микропартикулированные белки.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика