Содержание № 2-3 (356-357), 2017

Научный обзор

6

Новое в технологии и технике копчения пищевых продуктов

О.Я. Мезенова
Аннотация

Дан обзор инноваций в технологии и технике копчения пищевых продуктов. Отмечено, что сегодня коптильной обработке подвергаются не только традиционные, но и новые сырьевые ресурсы — яйца, растительное сырье, напитки, соуса, хлебобулочные изделия, различные морепродукты, экструзионные изделия и даже десерты. Появились новые схемы подготовки полуфабрикатов, расширился перечень применяемых пищевых добавок. Аппаратурно усовершенствованы способы дымогенерации тлением древесины (экзотермический дым) и трением (фрикционный или эндотермический дым). Для получения дыма с заданными свойствами применяется инфракрасное излучение, пиролиз древесины в вакууме, среде углекислого газа, инертного газа, под давлением. Современные дымогенераторы компактны, автономны или встроены в коптильные установки. Они обладают устройствами для регулирования температуры пиролиза, количества кислорода и воздуха в зоне горения. Предлагаемые коптильные установки разнообразны по производительности и исполнению, преобладают универсальные термокамеры с программным управлением режимами и схемами подачи дымовоздушной смеси, температуры в камере и продукте. Разработаны новые бездымные коптильные среды. Приоритетными являются очищенные от канцерогенных веществ водные растворы и конденсаты коптильных компонентов, используются масляные ароматизаторы, коптильные порошки, эмульсии, СО2-экстракты. При применении коптильных сред используют специальные автоматические распылители. Коптильные среды добавляют при посоле продукта, используют в композиции с биополимерами и различными пищевыми добавками. Значительно усовершенствованы электрокоптильные установки. Разработаны современные устройства для копчения в домашних условиях, предлагаются пакеты для копчения из жаропрочных материалов. Контроль содержания полициклических ароматических углеводородов в коптильной среде и копченых продуктах свидетельствует о повышенном уровне их безопасности.

Ключевые слова: копчение, бездымное копчение, электрокопчение, дымогенераторы, пиролиз, коптильное оборудование, полициклические ароматические углеводороды.
10

Перспективы использования вторичных продуктов переработки растительного сырья в рецептурах белково-углеводных обогатителей

Н.А. Тарасенко
Аннотация

Представлен обзор исследований, посвященных разработке пищевых продуктов с повышенной биологической ценностью. Обоснована перспективность введения в рецептуру хлебобулочных и мучных кондитерских изделий продуктов растительного происхождения со значительным содержанием белков, незаменимых аминокислот, витаминов и минералов. Представлен ряд технологических разработок с использованием чечевичной муки, муки из семян маша, белковых препаратов, выработанных из семян нута, ядра абрикосовой косточки и гороха, порошков из семян эспарцета и люпина, начинки, в состав которой входят протертые отварные фасоль черная Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis), а также нут (Cicer arietinum), в производстве кондитерских изделий профилактического и функционального назначения.

Ключевые слова: вторичные продукты переработки растительного сырья, белково-углеводный обогатитель, изделия профилактического и функционального назначения.
13

Анализ состава и свойств стабилизационных систем для мороженого, замороженных десертов и пищевых льдов, представленных на российском рынке

О.В. Ульянова , В.В. Илларионова , М.Н. Гусева
Аннотация

Рассмотрены качественный и количественный составы и свойства стабилизационных систем для мороженого, десертов и пищевых льдов крупнейших на российском рынке компаний-производителей: «Даниско» (Danisco, Дания), торговая марка Кремодан (Cremodan), «Тетра Пак» (Tetra Pak, Франция), торговая марка Люксайс™ (Luxice™), «Палсгаард» (Palsgaard, Дания) с одноименной торговой маркой, «Союзснаб» (Россия), торговая марка Денайс. Отмечено, что на российском рынке мороженого представлены как интегрированные, так и неинтегрированные (смесевые, механические) стабилизационные системы. Интегрированные системы имеют значительные технологические преимущества по сравнению с неинтегрированными, поскольку обладают более высокой растворимостью в смеси мороженого и не требуют дополнительных технологических приемов для растворения, что дает возможность непрерывного производства смеси. Средняя дозировка стабилизационных смесей составляет от 0,3 до 0,55% от массы продукта в зависимости от массовой доли сухих веществ и жира в смеси мороженого. В качестве стабилизационной составляющей в стабилизационных системах наиболее часто используют структурообразователи: гуаровую камедь Е412, камедь рожкового дерева Е410, тары камедь Е417, каррагинан Е407, натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы Е466. В качестве эмульгирующего компонента во всех рассмотренных стабилизационных системах входит Е471 — моно- и диглицериды жирных кислот как самостоятельно, так и в комбинации с полисорбатом 80 Е433. Установлено, что необходима разработка стабилизационных интегрированных систем на основе природных сырьевых компонентов — пищевых волокон, лецитинов, что позволит снизить себестоимость стабилизационных систем и готовых продуктов эмульсионно-структурированной природы.

Ключевые слова: мороженое, стабилизационные системы, эмульгаторы, структурообразователи, структура и консистенция продукта.

Химия пищевых продуктов и материалов

20

Исследование состава и свойств льняного масла с заданным жирнокислотным составом в качестве ингредиента косметических средств

Т.В. Пелипенко, С.К. Мустафаев, Е.А. Калиенко, А.П. Гюлушанян, А.З. Джабраилова
Аннотация

Предложено применять в качестве ингредиента косметических средств льняное масло с заданным соотношением полиненасыщенных жирных кислот щ-6 и щ-3, полученное методом прессования смеси семян льна низколиноленового сорта Сюрприз и высоколиноленового сорта ВНИИМК 630. Высокое качество такого масла по показателям перекисного и кислотного чисел увеличивает безопасный срок хранения готовых продуктов на его основе и может расширить возможности использования масла льна в качестве ингредиента косметических средств. Установлено, что образец масла из сортовой смеси семян имеет высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Из непредельных жирных кислот преобладают линолевая кислота (54,70%), олеиновая (17,90%) и линоленовая (16,10%); из предельных — пальмитиновая (6,20%), соотношение физиологически активных кислот щ-6 и щ-3 в образце масла соответствует рекомендуемому для косметических средств диапазону и составляет 3,4 : 1. Исследованы сенсорные характеристики образца льняного масла с заданным жирнокислотным составом, формирующие потребительские свойства готовых косметических продуктов. Масло характеризуется невысоким поверхностным натяжением и низкой вязкостью, средней растекаемостью. Введение льняного масла с заданным жирнокислотным составом в рецептуры косметических эмульсий позволит получать средства, обладающие биологической активностью и высокими сенсорными свойствами при нанесении на кожу: отсутствием ощущения жирности, липкости, легкостью нанесения, распределения и хорошей впитываемостью.

Ключевые слова: льняное масло, заданный жирнокислотный состав, косметический ингредиент, растекаемость, вязкость, поверхностное натяжение, сенсорная оценка.
23

Влияние дрожжей-сахаромицетов, выделенных из спонтанной микрофлоры винограда, на химический состав красного столового вина

Н.М. Агеева, М.Г. Марковский, А.В. Прах, А.И. Насонов, И.И. Супрун
Аннотация

Доказана возможность использования природных популяций местных дрожжей-сахаромицетов, выделенных из спонтанной микрофлоры виноградной ягоды, в технологии красных столовых вин. Объектом исследования были дрожжи-сахаромицеты, выделенные из спонтанной микрофлоры винограда сорта Каберне-Совиньон. Пробы винограда отбирали на виноградниках Краснодарского края: ЗАО «Мысхако» (г. Новороссийск), ОАО «Лифкадия» (Крымский р-н), СПК им. В.И. Ленина (пос. Виноградный, Анапский р-н), ООО АФ «Южная» (пос. Тамань, Темрюкский р-н). Установлено, что по культурально-морфологическим признакам дрожжи-сахаромицеты спонтанной микрофлоры различались незначительно. В биомассе дрожжей идентифицированы преимущественно (до 95%) овальные или эллиптические клетки размером 3—5 ґ 6—8 мкм. Исследован химический состав красных столовых виноматериалов, полученных путем сбраживания виноградного сусла сахаромицетами спонтанной микрофлоры, в сравнении с образцами виноматериалов, сброженными чистыми культурами винных дрожжей — отечественными (раса Бордо) и импортными (раса ИОС Терруар, Франция). Показана идентичность качественного и количественного состава органических и фенолкарбоновых кислот, компонентного состава фенольных соединений в виноматериалах, полученных с использованием как экспериментальных биомасс местных дрожжей, так и чистых культур дрожжей. Установлено, что по величине антиоксидантной активности некоторые экпериментальные образцы превосходят контрольные. Установлено, что биомасса дрожжей-сахаромицетов, выделенных из спонтанной микрофлоры виноградной ягоды, содержит большое количество ценной дрожжевой микрофлоры, использование которой может обеспечить производство качественного вина при меньших экономических затратах. Такая микрофлора может быть использована в селекции новых местных штаммов винных дрожжей с целью их последующего применения в технологии виноделия с целью замены импортных аналогов.

Ключевые слова: дрожжи-сахаромицеты, виноматериалы, спонтанная микрофлора, терруар, брожение, фенольные соединения, антиоксидантная активность.
28

Влияние вязкости вина на кристаллообразование при внесении битартрата калия

А.А. Храпов , Н.М. Агеева , Д. Мошель
Аннотация

Представлены результаты исследований влияния вязкости вина на кристаллообразование при обработке битартратом калия для стабилизации против кристаллических помутнений белых и красных столовых вин, имеющих различную вязкость. Битартрат калия российского производства в дозировке 3 г/дм3 со степенью дисперсности 1,0—1,2 мм вносили в охлажденное до —5°С вино. Установлено, что процесс кристаллообразования был завершен в белых столовых виноматериалах через 6—7 сут обработки, в полусладком белом столовом вине на 10-е сут, а в красных винах — через две недели, что коррелирует с вязкостью вин. Определены концентрации катионов калия и кальция, а также устойчивость вин к кристаллическим помутнениям на 3-и, 7-е и 14-е сут. В образцах красных столовых сухих и обоих вариантах полусладких вин отмечена склонность к кристаллическим помутнениям, сухие столовые белые вина были стабильными. Установлено существенное влияние вязкости вина на эффективность действия битартрата калия при обработке вин с целью профилактики и устранения кристаллических помутнений.

Ключевые слова: помутнение виноградных вин, вязкость вина, битартрат калия, кристаллообразование, катионы калия, катионы кальция, стабильность вина.

Технология

31

Использование кукумарии (cucumaria japonica) при получении мясных колбас

Е.В. Буракова, Т.Н. Слуцкая
Аннотация

Рассмотрена возможность использования вареной кукумарии (Сucumaria japonica) как добавки при изготовлении вареной колбасы с высокой биологической ценностью. Установлено, что сваренная до готовности в течение 2,5 ч измельченная кукумария содержит большое количество белка — 20,3%, минеральных веществ — 3,2% и биологически активных гликозидов — 1951,6 мкг/г. Изучены органолептические показатели качества вареных колбас, и установлено положительное влияние добавки кукумарии в количестве от 5 до 15% к мясному cырью. Показано, что добавление кукумарии существенно влияет на содержание компонентов аминокислотного состава продукции: заметно увеличивается количество заменимых аминокислот, особенно глицина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, а также пролина, сумма которых для контроля составляет 404,70 мг/г белка, для экспериментальных образцов с 5, 10 и 15% добавки кукумарии — 443,20; 503,10; 498,0 мг/г белка соответственно. Это свидетельствует, что, во-первых, в продукте содержится значительное количество коллагеновых белков, во-вторых, экспериментальные образцы являются источником аминокислот, которые оказывают положительное воздействие на организм человека. Показано, что при этом несколько уменьшается пищевая ценность полученного продукта, но повышается содержание физиологически значимых компонентов в нем. Исследования биологической ценности показали, что добавление кукумарии способствует интенсификации роста Тetrathymena pyriformis на 10-20%. Использование кукумарии при производстве мясных изделий способствует повышению cодержания физиологически значимых пищевых волокон в готовой продукции.

Ключевые слова: вареная колбаса, кукумария, коллаген, пищевые волокна, биологическая ценность.
35

Использование хитозана в технологии пищевых продуктов из водных биоресурсов

С.Н. Максимова, Т.М. Сафронова, Е.В. Суровцева
Аннотация

Представлены результаты исследования потенциала использования природного биополимера хитозана в технологии пищевых продуктов из водных биоресурсов. Объектами исследований был хитозан молекулярной массой от 30 до 600 кДа, а также мороженая рыба: нерка, палтус, сельдь и осетр. В работе применялись органолептические, химические, микро- и медико-биологические методы анализа. Описаны новые термины, отражающие особенности барьерных свойств хитозана в пищевой среде. Определены относительные доли индивидуальных барьеров в общем антимикробном эффекте в технологии хитозансодержащих продуктов. Подтверждено антиокислительное действие биологического полимера и установлена прямая взаимосвязь интенсивности запаха окисленного жира, воспринимаемого органолептически, и уровня малонового диальдегида. В продукте установлены антимикробная и антиокислительная активности хитозана в диапазоне допустимых в пищевой технологии концентраций полимера. Исследования показали, что хитозан обладает выраженным медико-биологическим, а именно липотропным, эффектом, на уровень которого в различной степени влияют концентрация полимера, вид пищевых добавок, одновременно находящихся с ним в пищевой среде, и предварительная термическая обработка полимера. Выявлено его воздействие на параметры процесса посола, созревания и хранения рыбы, отразившихся на качестве продукта — величине биологической ценности и органолептических свойствах, что имеет важное значение при разработке нового ассортимента хитозансодержащих продуктов.

Ключевые слова: хитиновые материалы, хитозан, водные биологические ресурсы, хранение, барьерное соединение, пищевая безопасность, качество продукта.
40

Технологические свойства льда для охлаждения морепродуктов, полученного на основе полиэлектролитных комплексов хитозана

С.Ю. Пономаренко, С.Н. Максимова, Д.В. Полещук
Аннотация

Рассмотрена возможность применения в технологии охлаждения продуктов из водных биологических ресурсов льда с модифицированными свойствами, обусловленными использованием специальных добавок при его получении. В качестве таких добавок использовали полисахариды морского происхождения хитозан и альгинат натрия. Для получения образцов льда использовали водорастворимый хитозан молекулярной массой 55 кДа с концентрацией 1,5; 3 и 4,5%. Раствор полиэлектролитного комплекса (ПЭК) хитозана с альгинатом натрия был получен при соотношении сополимеров 1 : 1. Раствор ПЭК представлял собой однородную массу светло-бежевого цвета, без вкуса и запаха хитозана, характеризовался более коротким периодом замораживания и продолжительным периодом размораживания, чем другие образцы растворов хитозана. Проведены исследования органолептических и физических свойств льда: миктроструктуры, температуры, а также продолжительности кристаллообразования и плавления. В качестве объекта охлаждения использовали образцы рыб (сельдь) с одинаковыми размерно-массовыми характеристиками, имеющие начальную температуру 15°С. Охлаждение осуществляли при температуре окружающей среды 5°С с использованием льда на основе питьевой воды и льда, полученного на основе ПЭК, в количестве 75% от массы рыбы. Образец рыбы достиг температуры 0°С при охлаждении льдом на водной основе за 9 ч, а льдом на основе ПЭК за 5 ч. При этом лед на основе ПЭК хитозан+альгинат натрия позволил поддерживать достигнутый температурный уровень в 4 раза дольше по сравнению со льдом на водной основе, а охлаждаемый объект сохранял высокие показатели органолептических свойств. Полученные данные подтверждают преимущество модифицированного льда, полученного на основе полиэлектролитного комплекса хитозана с альгинатом натрия, при охлаждении рыбы по сравнению со льдом на водной основе.

Ключевые слова: лед, охлаждение, хитозан, альгинат натрия, полиэлектролитный копмлекс, водные биологические ресурсы.
43

Исследование спонтанной ферментации верблюжьего молока, полученного в хозяйствах Казахстана

Л.А. Надточий, А.Ж. Оразов
Аннотация

Представлены результаты исследований изменения активной кислотности верблюжьего молока в течение 24 ч спонтанной ферментации при температуре 30°С, оптимальной для культивирования микроорганизмов, присущих традиционному казахскому продукту — шубату. Выявлено многообразие микрофлоры продукта, полученного в результате смешанной ферментации, в частности наличие в составе как молочнокислых бактерий, преимущественно молочнокислых палочек, так и дрожжей в большом количестве, что может объясняться нативной микрофлорой молока-сырья. В процессе хранения готового продукта при 4—6°С в течение 21 сут выявлено интенсивное нарастание титруемой кислотности и существенное развитие молочнокислых бактерий.

Ключевые слова: молоко верблюжье, шубат, активная кислотность, молочнокислое брожение, спиртовое брожение, общее количество микроорганизмов, количество молочнокислых бактерий, количество дрожжей.
46

Применение злакового наполнителя при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами картофельной клетчатки

М.С. Белозерова, Т.Н. Евстигнеева, М.П. Сидикова
Аннотация

Разработаны рецептура и технология кисломолочного продукта, обогащенного пищевыми волокнами картофельной клетчатки FiberBind 300. Определен режим предварительной подготовки клетчатки. В качестве продукта для обогащения выбран йогурт со злаковыми наполнителями. По результатам определения активной и титруемой кислотности, условной вязкости, влагоудерживающей способности, а также на основе органолептической оценки образцов установлена оптимальная массовая доля внесения пищевых волокон картофельной клетчатки — 2% от массы продукта. Произведен подбор наполнителей — сахарный сироп в количестве 10% и злаковая добавка «Талкан» (ООО «Шифа») в количестве 2% от массы продукта — и способ их внесения в продукт. В результате исследований получен йогурт, обогащенный картофельной клетчаткой с добавлением злакового наполнителя и сахарного сиропа. Потребление разработанного продукта позволит снизить дефицит пищевых волокон в рационе питания различных групп населения.

Ключевые слова: пищевые волокна, картофельная клетчатка, кисломолочные продукты, злаковый наполнитель, функциональный продукт, обогащение продукта.
50

Влияние режимов сушки семян подсолнечника разной степени зрелости на извлечение и гидратируемость фосфолипидов

Л.А. Мхитарьянц, А.Д. Минакова, Г.А. Мхитарьянц
Аннотация

Исследовано влияние технологии подготовки семян подсолнечника разной степени зрелости к извлечению масла на содержание и гидратируемость фосфолипидов в маслах. Установлено, что на эти показатели значительное влияние оказывают режимы сушки семян. Во всех маслах, извлеченных в мягких условиях — диэтиловым эфиром, а также прессовых и экстракционных маслах, полученных по технологии, принятой в масложировой промышленности, содержание фосфолипидов возрастает при использовании высокотемпературного агента. Из недозрелых семян, высушенных горячим воздухом с температурой 130°С, извлекается на 25—30% больше фосфолипидов, чем из высушенных при комнатной температуре, и в 1,5—2,0 раза больше, чем из семян, созревших и достигших оптимальной влажности на корню. Фосфолипиды масел, извлеченных в мягких условиях из недозрелых семян, высушенных при всех исследованных режимах, характеризуются высокой степенью гидратируемости. Гидратируемость фосфолипидов прессовых и экстракционных масел, полученных из семян разной степени зрелости в условиях, приближенных к производственным, существенно зависит от режимов сушки. Сушка семян физиологической и уборочной зрелости горячим воздухом с их нагревом до 70—75°С обусловливает увеличение содержания фосфолипидов в прессовых и экстракционных маслах при сохранении высокой степени их гидратируемости. Содержание фосфолипидов в гидратированных маслах не превышает 0,04%. Фосфолипиды в прессовых и экстракционных маслах, извлеченных из недозрелых семян, высушенных при комнатной температуре и дозревших на корню, характеризуются низкой степенью гидратируемости. Остаточное содержание фосфолипидов в маслах после гидратации составляет 0,27—0,34%. Присутствие в производственной смеси недозрелых семян подсолнечника, прошедших сушку горячим воздухом, не оказывает отрицательного влияния на гидратируемость фосфолипидов.

Ключевые слова: семена подсолнечника, степень зрелости семян, режимы сушки, влажность сырья, фосфолипиды, масла, гидратируемость фосфолипидов.
53

Совершенствование технологии удаления мыла из нейтрализованных масел

А.П. Гюлушанян, В.И. Мартовщук, Е.В. Мартовщук, О.С. Круглая, Е.А. Вербицкая, А.Н. Дроздов
Аннотация

Исследовали возможность использования водного раствора молочной кислоты в качестве промывного агента при промывке нейтрализованных масел для получения продуктов высокого качества и исключения недостатков, имеющих место при традиционных способах промывки масел, — увеличения значения кислотного числа масла и большого расхода умягченной воды. Объектом исследования были 3 образца масел, рафинированных по разработанной ранее технологии с применением раствора гидроксида натрия на активированной в электромагнитном поле УФ-спектра излучения воде концентрацией 40 г/л при избытке 5%. Полученные образцы рафинированных масел имели кислотное число от 0,26 до 0,14 мг КОН/г и массовую долю мыла от 0,07 до 0,30%. Подобрано оптимальное молярное соотношение мыло : молочная кислота, составляющее 4 : 1, при котором наиболее полно удаляются остатки мыл и фосфолипидов из масла, снижается содержание неомыляемых веществ в нем, в том числе восков, при одновременном отсутствии значительного роста кислотного и перекисного чисел масла. Установлено количество раствора молочной кислоты, обеспечивающее полное удаление остатков мыла из нейтрализованного масла, — 6% к массе масла. Эффективность предлагаемой технологии подтверждена показателями качества исследованных образцов в сравнении с аналогичными показателями образцов масел, прошедших промывку водой. Разработанная технология способствует снижению расхода промывного реагента за счет одностадийности обработки масла.

Ключевые слова: нейтрализованное растительное масло, мыло, промывной реагент, молочная кислота, молярное соотношение.
56

Разработка рецептуры крекера из композитной муки

И.Л. Казанцева , Т.Б. Кулеватова , Л.Н. Злобина , Ю.Ф. Росляков , С.Н. Бутова
Аннотация

Нутовая мука является перспективным компонентом для разработки кондитерских изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью. Разработана рецептура крекера из композитной смеси пшеничной муки высшего сорта и цельносмолотой муки из зерна нута сорта Краснокутский 28. Оптимальное содержание нутовой муки в составе композитной смеси, не снижающее органолептические показатели готового продукта, составляет 10%. Определены реологические характеристики и водопоглотительная способность (ВПС) композитной муки на приборе Mixolab. Установлено, что с увеличением количества нутовой муки в композитной смеси сокращается время образования теста и увеличивается скорость его разжижения. Анализ индексов миксолабограмм композитной смеси с содержанием нутовой муки от 5 до 50%, позволил определить рациональное соотношение компонентов (муки, полученной из зерна пшеницы и нута) в композитной мучной смеси: 90 : 10 и 85 : 15, обеспечивающие необходимые реологические свойства теста для изготовления крекера. Введение нутовой муки в рецептуру крекера способствует повышению содержания белка и минеральных веществ в готовом продукте в 1,3 и 1,6 раза соответственно. В образцах крекера с нутовой мукой наблюдается увеличение массовой доли влаги и намокаемости по сравнению с контрольным образцом. Нутовая мука выполняет роль влагоудерживающего агента и способствует продлению срока хранения печенья. Значения показателей «массовая доля влаги» и «намокаемость» для образцов крекера из композитной муки превышают аналогичные значения для контрольного образца в течение всего периода хранения.

Ключевые слова: крекер, пшеничная мука, нутовая мука, миксолабограмма, пищевая ценность, тесто, реологические свойства, водопоглотительная способность, намокаемость.
61

Использование пшеничных волокон камецель в рецептуре песочного печенья для профилактики ожирения

Ю.Н. Никонович, Н.А. Тарасенко, Р.З. Схашок
Аннотация

Для профилактики ожирения разработана рецептура песочного печенья — функционального продукта с пшеничными волокнами Камецель FW 200, включающая тестообразующую основу из пшеничной муки, пшеничные отруби, вкусовой агент — смесь сахарного песка и ореха кола, жировой компонент — смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 в соотношении 6 : 1, соду, соль. Данная рецептура песочного печенья значительно сокращает время на приготовление мучного кондитерского изделия. Анализ качественных показателей разработанного продукта свидетельствует, что он имеет приятный оригинальный запах, массовую долю жира в пересчете на сухое вещество 19,5%, энергетическую ценность 380 ккал (у контрольного образца 24,3 и 448 соответственно), в отличие от контрольного образца содержит в 3,5 раза больше функциональных ингредиентов — пищевых волокон (7,6 г/100 г продукта), что делает новый разработанный продукт — песочное печенье не только вкусным кондитерским изделием, но и оптимальной профилактической пищевой формой с пониженной жироемкостью.

Ключевые слова: ожирение, профилактика, пищевые волокна, Камецель, песочное печенье, функциональный продукт, энергетическая ценность продукта.
64

Разработка технологии новой разновидности сахаристого кондитерского изделия пробиотического назначения

Е.Ю. Лобач , В.М. Позняковский , Ю.Г. Гурьянов
Аннотация

Разработана технология обогащенных конфет с внесением бифидобактерий (bifidobacterium adolescentis) и лактобактерий (lactobacillus plantarum и lactobacillus acidophilus) в количестве КОЕ/100 г, не менее 5 Ч 109 и 5 Ч 108 соответственно, с применением биотехнологии микрокапсулирования, при которой бактерии заключаются в тонкую микрокапсулу, покрытую защитной оболочкой из биополимерных веществ, обеспечивающей устойчивость в кислой среде желудка и другим воздействиям. Ядром микрокапсулы служит каркас из природных волокон, которые являются питательной средой для бактерий, что позволяет сохранить свойства микроорганизмов на длительный период, включая время транспортировки к месту их активной жизнедеятельности. Технологические параметры производства — незначительная влажность и отсутствие активной аэрации, обеспечивают высокую сохранность действующих начал биологически активных компонентов рецептуры (стабильность аскорбиновой кислоты — 100%) и высокие потребительские свойства продукции. Употребление рекомендуемого количества специализированных кондитерских изделий обеспечивает гарантированное поступление витамина C и полезной микрофлоры в количестве 30—50% от рекомендуемой суточной потребности, что позиционирует продукцию как функциональную. Разработанная технология апробирована на предприятиях компании «ЮГ» (г. Бийск), сертифицированных в рамках требований международных стандартов серии ИСО 9001, 22000 и правил GMP, утверждена техническая документация на массовое производство.

Ключевые слова: пробиотические конфеты, бифидо- и лактобактерии, биотехнология микрокапсулирования, продукция функционального назначения.
68

Разработка состава и технологии молочного замороженного десерта для диабетического питания с использованием кунжутной муки

М.В. Лугова, Т.П. Арсеньева
Аннотация

Представлены результаты исследований по определению дозы внесения стевиозида и сиропа топинамбура, кунжутной муки и вида стабилизатора в рецептуру молочного мороженого, рассчитанную теоретически по сухим веществам согласно ГОСТ 31457—2012, для разработки десерта функциональной направленности с низким содержанием жира, без сахара. Установлено, что доза внесения стевиозида и сиропа топинамбура в количестве 0,03 и 5% к массе смеси замороженного десерта соответственно позволяет получить продукт с приятными вкусом и запахом, а использование стабилизатора PGX-1 (Германия) с дозой внесения 0,4% к массе смеси — с лучшими показателями по взбитости, сопротивляемости таянию, плотности и однородности консистенции. Определено, что доза внесения кунжутной муки варьируется от 1,5 до 2% к массе смеси. Вносить ее целесообразно непосредственно после процесса гомогенизации в нормализированную смесь перед созреванием, предварительно заваривая водой в соотношении 1 : 10 в течение 15—20 мин до влажности (80 ± 1)%. Установлено, что срок годности замороженного десерта без сахара с использованием кунжутной муки составляет 6 мес при температуре —18°С.

Ключевые слова: замороженный десерт, стевиозид, сироп топинамбура, стабилизатор, кунжутная мука, продукты профилактического и функционального назначения.
72

Исследование процессов трансформации ароматических компонентов дубовой клепки в период естественной сушки-созревания

Т.М. Панахов, ДЖ.А. Шафизадe
Аннотация

Определены концентрации ароматических — виски-лактонов — изомеров в-метил-г-окталактона, эвгенола, ванилина, сиреневого альдегида и фенольных веществ в образцах древесины клепок из дуба черешчатого и грузинского возрастом от 66 до 225 лет, отобранных в 12 лесохозяйственных регионах Азербайджана. Установлено, что в процессе естественной сушки клепки в течение 3 лет в древесине, высушенной естественным путем, концентрация виски-лактонов составила 6,4 мкг/г (80,61% от ее природного запаса), эвгенола — 1,64 мкг/г (75,89%), ванилина — 2,99 мкг/г (84,74%), сиреневого альдегида — 7,34 мкг/г (78,92%), массовая концентрация фенольных веществ снизилась от 61,1 мг/г до 35,4 мг/г. Определены эффективные способы подготовки клепки к производству бочек и использованию их при закладке в крупных резервуарах. Сопоставлены два способа созревания клепки — в закрытых и открытых штабелях. Установлено, что трансформация и накопление ароматических компонентов и изменение свойств древесины во время сушки клепки в открытых штабелях происходят интенсивнее, чем в штабелях под навесом. Проведено сравнение качественных показателей древесины дуба после естественной сушки клепки в открытых штабелях и искусственной сушки в камерной сушилке конвективного типа в режиме средней интенсивности. Установлено, что при естественной сушке-созревании дубовой клепки массовая концентрация виски-лактонов увеличивается в 4,2 раза, ванилина — в 4,8 раза, сиреневого альдегида — в 3,9 раза, эвгенола — в 2,2 раза больше, чем при искусственной камерной сушке. Концентрация фенольных веществ (танинов) и сухого экстракта при естественной атмосферной сушке снижается в 1,53 и 1,32 раза соответственно в сравнении с искусственной сушкой. Установлено, что при естественной сушке клепок в их экстрактах терпкость и горечь дуба менее ощутимы по сравнению с экстрактами из клепок, высушенных искусственно. Показано полное преимущество естественной сушки-созревания дубовой клепки перед искусственной.

Ключевые слова: древесина дуба, ароматические компоненты древесины дуба, клепка дубовая, созревание клепки, естественная сушка.

Процессы и аппараты

78

Кинетика влагоудаления и определение продолжительности процесса сушки высоковлажных дисперсных материалов

А.В. Дранников, Е.В. Костина, А.М. Бородовицын, М.В. Полухин, А.С. Полканов
Аннотация

Представлены кинетические закономерности сушки яблочных выжимок перегретым паром пониженного давления в виброкипящем слое. Рассмотрено влияние основных режимных параметров процесса tп = 100—140°С; pп = 30—100 кПа, vп = 1—3 м/с; qуд = 2,5—20 кг/м2 на его интенсивность. Анализ экспериментальных данных для разной начальной влажности яблочных выжимок позволил определить критические значения влажности и относительные коэффициенты сушки: при Wн = 60% Wкр1 = 20%, Wкр2 = 15%, ч1 = 0,023, ч2 = 0,022; при Wн = 50% Wкр1 = 15%, Wкр2 = 12%, ч1 = 0,033, ч2 = 0,032. Методом обобщения экспериментальных данных предложен расчет продолжительности процесса сушки яблочных выжимок перегретым паром пониженного давления. Достоинство рассмотренного метода определения общего времени сушки в том, что по результатам эксперимента при определенном режиме можно рассчитать продолжительность процесса и для других режимов.

Ключевые слова: сушка, высоковлажные дисперсные материалы, яблочные выжимки, перегретый пар пониженного давления, влажность материала, режимные параметры.
82

Принципы моделирования теплофизических процессов жарки во фритюрном масле

И.Х. Исрафилов, И.А. Гайсин
Аннотация

Рассмотрены подходы к моделированию теплофизических процессов жарки во фритюрном масле с целью стабильного повышения показателей качества продукции. Показано влияние влаги и ее форм на образование корочки в процессе жарки во фритюре. Сделан вывод, что для управления качеством продуктов питания требуется разработка математической модели процесса на основе теории, развитой для простых сред с памятью.

Ключевые слова: жарка во фритюре, фритюрный жир, стабилизации показателей качества технологического процесса, тепловой режим, перенос тепла, перенос вещества.
85

Оптимизация процесса приготовления теста для сдобного печенья

М.В. Шадрова, И.Б. Красина, Л.А. Ефименко
Аннотация

Исследован процесс тестообразования при приготовлении сдобного печенья. Замес производили в четыре фазы в миксерах, имеющих по два месильных органа с регулируемым числом оборотов. Проведены 10 замесов, в каждом из которых регулировали частоту вращения лопастей тестомесильной машины. В результате каждого замеса были определены показатели: продолжительность замеса в каждой фазе, температура и влажность теста. В результате математической обработки полученных результатов в программе Stаtisticа получены модели зависимости продолжительности замеса и сбивания по фазам приготовления теста. Были построены трехмерные диаграммы замеса теста в каждой фазе, представляющие собой множество точек, по которым графически можно определить оптимальные параметры замеса: скорость вращения сбивального органа может варьировать от 70 до 150 об/мин, температуры полуфабриката в каждой фазе — от 20 до 22,3°С, оптимальная влажность теста для сдобного печенья должна быть в пределах от 13 до 15%.

Ключевые слова: сдобное печенье, тесто, режимы замеса, влажность теста, температура замеса.

Технологическое оборудование и автоматизация

89

Разработка центробежных насосов аксиальной конструкции для пищевых производств

Б.Х. Гайтов, Я.М. Кашин, Л.Е. Копелевич, А.В. Самородов
Аннотация

Приведены схемы разработанных конструкций аксиальных центробежных насосов для перекачки пищевых жидкостей, позволяющие защитить статорную обмотку электродвигателя насоса от вредного механического и химического воздействия перекачиваемой жидкости, уменьшить зазор между статором и ротором двигателя-насоса за счет повышения жесткости конструкции, улучшить массогабаритные показатели насосного агрегата, снизить его стоимость, упростить конструкцию и повысить его надежность в целом, а также снизить потери энергии и повысить КПД за счет уменьшения нагрева перекачиваемой жидкости.

Ключевые слова: аксиальный центробежный двигатель-насос, перекачиваемые пищевые жидкости, зазор, статор, ротор, массогабаритные показатели, магнитопровод, потери энергии, КПД.
93

Разработка усовершенствованной установки для розлива игристых напитков

О.И. Никонов, С.Б. Бережной, Н.Н. Белина, В.С. Рубан, В.Л. Кегелес
Аннотация

Предложена схема усовершенствованной установки для розлива игристых напитков в тару нестандартных форм и размеров. Указаны основные конструктивные элементы установки, приведен принцип работы. Экспериментально установлена зависимость количества циклов сброса давления в бутылке от времени успокоения жидкости в ней между окончанием розлива и началом сброса давления. На основании полученных данных предложено оптимальное количество циклов сброса давления — 10—12, удовлетворяющее технологическим параметрам процесса розлива. Обосновано использование данной установки для розлива игристых напитков в тару различного объема. Показаны особенности разработанной установки — минимальный внутренний объем, полученный за счет отказа от разливочного бака, и микропроцессорное управление, позволяющее оперативно менять параметры процесса розлива, а также ее преимущества перед имеющимися на рынке отрасли типовыми высокопроизводительными аппаратами.

Ключевые слова: игристые вина, шампанское, установка для розлива, нестандартная тара, цикл сброса давления.
95

Особенности работы оборудования для кондиционирования и соусирования табака

И.И. Татарченко
Аннотация

На участке прямого кондиционирования происходит расщепление табачных кип для получения табачной массы; увлажнение табака для увеличения эластичности и прочности табачного листа (для дальнейшей обработки); уничтожение табачного жучка, моли и их личинок. Внутри цилиндра прямого кондиционирования (Direct conditioning cylinder) происходит расщепление резаных кип сухого табака, увлажнение их водой с паром, подаваемыми через форсунки цилиндра, нагревание табака до нужной температуры за счет циркулирующего внутри DCC горячего воздуха и пара. В результате на выходе DCC формируется равномерный поток табака с требуемыми температурой и влажностью, которые являются основными параметрами процесса кондиционирования табака. Сортировочная камера типа HPS — специально сконструированная машина для эффективного отделения тяжелых инородных тел и плохо расщепленных табачных листьев (папуш) от табака. Веревкоудалители предназначены для удаления из потока табака инородных тел, таких как веревки, шпагат, пух. На участке соусирования и силосов суммарного смешивания происходит соусирование — увеличение пластичности и прочности табачного листа; улучшение гигроскопических свойств табака; корректировка и стабилизация вкусовых свойств, характерных для данной табачной мешки; смешивание — смешивание всех сортов табака, входящих в данную мешку; равномерное перераспределение влаги и соуса по всему объему табачной массы.

Ключевые слова: кондиционирование табака, соусирование табака, сортировочная камера, веревкоудалители, гигроскопические свойства табака, корректировка вкусовых свойств, стабилизация качества.
99

Разработка смазочных устройств и способов смазки деталей оборудования пищевых производств

К.Р. Гасанова
Аннотация

Исследованы условия работы оборудования, износостойкость его рабочих органов и деталей на предприятиях хлебопекарного производства «Neon», Габалинском консервном заводе и Гянджинском винзаводе. Испытания проводились в лабораторных условиях на предприятии пищевой промышленности «Neon». Объектом исследований были рабочие органы и детали оборудования хлебопекарного производства, работающие в коррозионно-активных средах, а именно месильный орган тестоокруглительной машины и ножи-надрезчики надрезающего устройства. Проанализированы существующие способы смазки оборудования. Для уменьшения потерь на трение, снижения износа трущихся поверхностей в зубчатых передачах и подшипниках, а также для повышения надежности и долговечности оборудования предложено: использовать карту смазки машин, оформленную по специальной форме, в которой указываются наименования мест смазки, условные обозначения способов смазки, количество однотипных мест и способов смазки, сорт и норма расхода смазочного материала, периодичность смазки; при выборе сорта масла руководствоваться следующими правилами: требуемая вязкость определяется рабочей температурой масла; при больших окружных скоростях валов — свыше 3 м/с и малом удельном давлении в подшипнике — до 0,4 МПа следует применять менее вязкое масло; это особенно важно для периода пуска непрогретых машин, эксплуатируемых при низких температурах окружающей среды; ассортимент масел для одной машины и для групп совместно эксплуатируемых машин должен быть возможно меньшим, поэтому масло следует выбирать с учетом возможности использования его для смазки других подшипников и трущихся пар машины; при централизованной смазке соблюдение этого условия обязательно. Установлено, что разработанные способы смазки трущихся поверхностей зубчатых передач и подшипников, а также применение в качестве смазочных материалов масел марки УС-2 значительно повышают срок службы оборудования пищевых производств.

Ключевые слова: смазочные материалы, зубчатые колеса, подшипники, вязкость, износ.

Методы исследования и контроль производства

103

Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов пшеничного теста

Э.Э. Байрамов
Аннотация

Система «Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов теста» может выступать как вторая подсистема в общей структуре первичной топологической схемы процесса замеса теста. Варьируя количество рецептурных компонентов и их соотношение можно получить готовые изделия с заданными свойствами. Оценка качества замеса требует новых методов анализа. Необходимые требования к контролю теста различного состава могут быть сформулированы на основе анализа совокупности состава и свойств рецептурных компонентов теста.

Ключевые слова: мука, дрожжи, соль, вода, сахар, жир, рецептурные компоненты, замес, тесто, деформация сдвига.
106

Определение плотности замороженного трепанга и его сухого концентрата

В.Д. Богданов, А.А. Симдянкин, А.В. Назаренко
Аннотация

Определена плотность дальневосточного трепанга (Stichopus japonicus) до замораживания, которая составляет 1030,2 кг/м3. Установлена закономерность изменения показателя плотности трепанга при его замораживании. При снижении температуры от криоскопической до —70°С и переходе воды в кристаллическое состояние происходит снижение плотности трепанга на 10%. Выведены математические зависимости, описывающие взаимосвязь плотности трепанга, количества вымороженной воды и температуры замораживания. Определена насыпная плотность сухого концентрата трепанга, величина которой в зависимости от размера частиц концентрата находится в пределах 66,7—144,4 кг/м3. Путем подпрессовки насыпная плотность сухого концентрата трепанга увеличивается в 1,8—2,5 раза в зависимости от размера частиц концентрата.

Ключевые слова: трепанг, криообработка, сухой концентрат, криоскопическая температура, вымороженная вода, плотность, насыпная плотность, подпрессовка.
109

Анализ ассортимента соусов майонезных, представленных на рынке Владивостока

Е.А. Милосердова, Е.И. Черевач
Аннотация

Обоснована актуальность исследования ассортимента соусов майонезных как перспективных эмульсионных масложировых продуктов, широко востребованных на мировом рынке вследствие низкой калорийности, значительных сроков хранения, высокой степени усвояемости и возможности обогащения различными биологически активными веществами — полноценными белками, незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, витаминно-минеральными комплексами и др., — значительно повышающими их физиологическую ценность. Представлены основные тенденции совершенствования ассортимента данного вида масложировой эмульсионной продукции, а также технологические особенности их получения и сохранения устойчивой однородной консистенции в течение срока годности. Объектами исследования являлись опытные образцы соусов майонезных, реализуемые в сетевых супермаркетах г. Владивостока. Для исследования использовался метод сбора информации на основе наблюдения. Была изучена структура ассортимента майонезных соусов в зависимости от торговой марки производителя, массовой доли жира, состава ингредиентов, вида и массы упаковки, а также ценовой политики супермаркетов.

Ключевые слова: соус майонезный, эмульсия, низкокалорийный продукт, биологически активные вещества, функциональные свойства, маркетинговые исследования, структура ассортимента, рынок, торговая марка.
112

Оценка эффективности стабилизационных систем при производстве мороженого

О.В. Ульянова , В.В. Илларионова , Е.Н. Губа
Аннотация

Дана оценка эффективности стабилизационных систем торговой марки Люксайс™ 3670, 6700, 8635, 8701 («Тетра Пак», Франция), их влияния на качество мороженого по следующим показателям: взбитость, вязкость продукта до и после созревания, сопротивление таянию, стойкость при хранении. Показатели эффективной вязкости всех образцов смеси находятся в пределах оптимальной вязкости для производства мороженого 200—300 мПа Ч с. Отмечена высокая термоустойчивость всех образцов мороженого с использованием различных стабилизационных систем марки Люксайс™. Массовая доля растаявшего мороженого во всех образцах через 60 мин не превышает 10%. Выявлен высокий уровень дисперсности образцов мороженого, приготовленного с использованием стабилизационных систем марки Люксайс™. Доля воздушных пузырьков размером менее 50 мкм после закаливания продукта составила от 77 до 88%, что гарантирует получение мороженого с кремообразной консистенцией. Результаты исследований свидетельствуют, что наилучшее качество мороженого обеспечивается при использовании системы Люксайс™ 8701. Наименьшими сопротивлением таянию и стойкостью при хранении обладает образец со стабилизационной системой Люксайс™ 3670, которая предназначена для наполнительных видов мороженого (стакан, контейнер, пакет).

Ключевые слова: стабилизационные системы, мороженое, структура продукта, взбитость, эффективная вязкость, дисперсность воздушной фазы, термоустойчивость.

Экология и промышленная безопасность

115

Расчет класса опасности отжатых дрожжевых и плотных клеевых осадков, образующихся при сбраживании сусла и технологической обработке виноматериалов и вин

С.А. Бушумов, Т.Г. Короткова, С.Ю. Ксандопуло, А.В. Клочко
Аннотация

Определен класс опасности отходов виноделия — отжатых дрожжевых и плотных клеевых осадков, образующихся при сбраживании сусла и в результате технологической обработки виноматериалов и вин. В качестве объекта исследования были отходы ЗАО «Абрау-Дюрсо». Определение класса опасности отхода для окружающей природной среды (ОПС) выполнено расчетным методом на основе количественного химического анализа по показателю K, характеризующему степень опасности отхода при его воздействии на окружающую среду, рассчитанному по сумме показателей опасности всех веществ, составляющих отход. Суммарное значение K для каждого из исследованных отходов меньше 10, поэтому класс опасности каждого отхода — V — практически неопасные. Приведен расчет коэффициентов степени опасности для ОПС каждого из компонентов, составляющих отход: оксида кальция и оксида марганца (в пересчете на марганец (IV) оксид). Отжатые дрожжевые осадки винного производства имеют состав, %: вода — 93,1; минеральные составляющие — 1,704, в том числе: оксид кальция — 0,076, оксид марганца — 0,02; органические составляющие — 5,1. Плотные клеевые осадки от фильтрации виноматериалов имеют состав, %: вода — 76,8; минеральные составляющие — 17,82, в том числе: оксид кальция — 0,29, оксид марганца — 0,09; органические составляющие — 5,0. Степень воздействия на ОПС отжатых дрожжевых и плотных клеевых осадков очень низкая.

Ключевые слова: дрожжевые осадки, плотные клеевые осадки, отходы виноделия, класс опасности отхода.
118

Определение закона распределения плотности вероятностей удельной электрической энергоёмкости при обеззараживании стоков агропромышленного комплекса

Н.В. Лимаренко
Аннотация

Представлен способ обеззараживания стоков АПК, и в частности предприятий пищевой промышленности, суть которого заключается в комплексном физико-химическом воздействии переменного электромагнитного поля в сочетании с химическим реагентом. Устройство для реализации — индуктор. Удельная электрическая энергоёмкость выбрана как наиболее существенный параметр, характеризующий качество технологического процесса обеззараживания стоков. Определен закон распределения плотности вероятностей этого параметра как нормальный, что позволяет для повышения эффективности дальнейших исследований использовать математическую теорию планирования эксперимента.

Ключевые слова: обеззараживание стоков АПК, индуктор, удельная электрическая энергоёмкость, нормальный закон распределения плотности вероятностей.

Экономика и организация производства

121

Повышение эффективности государственного регулирования экономических систем за счет выделения приоритетов структурного развития промышленного комплекса

А.А. Якименко
Аннотация

Обосновывается необходимость методического подхода, организационных основ и экономических методов, которые позволят решить проблему приращения эффективности государственного стимулирования промышленного комплекса на региональном уровне. Показана взаимосвязь региональной отраслевой структурной политики со стратегией социально-экономического развития региона. Отмечено, что успешность развития региональной социально-экономической системы обусловлена эффективной политикой структурного развития промышленного комплекса на основе повышения региональной производительности труда. Предлагается последовательность определения множества приоритетных отраслей для региона в рамках программ структурного развития промышленного комплекса региональных систем.

Ключевые слова: промышленный комплекс, структурное развитие, государственное регулирование, преференции, интенсивное и экстенсивное развитие, инвестиционный климат, производительность труда.
© 2010—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика