RU

Разработка технологии и оценка качества мармеладно-пастильных кондитерских изделий, обогащенных железом

  • Номер: 1 (313), 2010
  • Страницы: 54—56
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Степанова Е.Н., Табаторович А.Н.
  • Аннотация:

    Для обогащения мармеладно-пастильных изделий использована комплексная соль лимонной кислоты: цитрат аммония-железа (ЦАЖ). Цитрат аммония-железа (пищевая добавка Е 381) — водорастворимая, термостабильная, кислотоустойчивая добавка, содержащая железо в биоусваяемой форме. Установлено, что рецептурная доза добавки, содержащей не более 30% рекомендуемой суточной нормы железа для женщин (0,14—0,21 г/кг готовых изделий), не ухудшает органолептических показателей опытных образцов. Для повышения усвояемости железа в рецептуры добавлялась пищевая аскорбиновая кислота. Изделия, обогащенные железом, могут быть рекомендованы для профилактики железо-дефицитных заболеваний у детей и женщин.

  • Ключевые слова: цитрат аммония-железа; мармелално-пастильные изделия; кондитерские изделия, обогащенные железом; железодефицитные заболевания

EN

Technology development and quality estimation of marmalade and pastiia confectionery enriched with ferrum

  • Number: 1 (313), 2010
  • Pages: 54—56
  • Section: Technology
  • Authors: Stepanova E.N., Tabatorovich A.N.
  • Annotation:

    The complex salt of citric acid: ferric ammonium citrate (food additive E 381) has been used for enrichment marmalade and pastila confectionery. Ferric ammonium citrate is a water-soluble, thermostable, acid-fast organic additive containing bioassimilable ferrum. It is established that additives composition dose with not more than 30% ferrum by recommended daily norm for women (0,14—0,21 g/kg of finished products) dont deteriorate the organoleptic evidences of experimental samples. The food ascorbic acid was added into the compositions in order to increase assimilability ferrum. The products enriched with ferrum can by recommended for prevention of ferrideficiency diseases of children and women.

  • Keywords: ferric ammonium citrate, marmalade and pastila, confectionery products enriched with ferrum, ferrideficiency diseases.
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика