RU

РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ
ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

  • Номер: 4 (322), 2011
  • Страницы: 24—25
  • Раздел: Технология
  • Авторы: А.С. ЗЮЗЬКО, Е.В. КОРОСТОВА, В.И. БОНДАРЕНКО
  • Аннотация:

    Изучены хлебопекарные свойства пшеничной муки общего назначения, на основании которых составлен пятикомпонентный улучшитель, включающий окислитель, ферментные препараты, эмульгатор и наполнитель — сухую клейковину. Установлено положительное влияние улучшителя на физические свойства клейковины и теста, повышение газообразующей способности и качества хлеба по основным показателям при дозировке его 0,1—0,5% к массе муки. Оптимальная дозировка улучшителя — 0,5% к массе муки.

  • Ключевые слова: хлебопекарные свойства муки, комплексный улучшитель, качество хлеба, оптимальная дозировка

EN

WORKING OUT COMPLEX IMPROVERS FOR IMPROVEMENT OF BREAD QUALITY
FROM WHEAT FLOUR

  • Number: 4 (322), 2011
  • Pages: 24—25
  • Section: Technology
  • Authors: A.S. ZYUZKO, E.V. KOROSTOVA, V.I. BONDARENKO
  • Annotation:

    The baking properties of a flour of a general purpose on which basis it is made five-component improvers, an including oxidizer, ferment preparations, emulsifier, structural and filler — dry gluten. Positive influence improvers is established on structurally- mechanical properties glutens, increase of gas-forming ability and quality of bread on basic indicators at a dosage from 0,1—0,5% to weight of a flour. Optimum dosage of improvers 0,5% to weight of flour.

  • Keywords: baking properties of a flour, complex improvers, quality of bread, an optimum dosage
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика