RU

ВЛИЯНИЕ ОБОГАТИТЕЛЕЙ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА
ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

  • Номер: 5-6 (323-324), 2011
  • Страницы: 54—57
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Е.И. ПОНОМАРЕВА, Л.В. ШТОРХ
  • Аннотация:

    Исследовано изменение реологических свойств теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы в процессе брожения при внесении обогатителей: яичной скорлупы, подсолнечного масла и порошка из подсолнечного жмыха. Установлено, что добавление яичной скорлупы и порошка из подсолнечного жмыха увеличивает эффективную вязкость теста, доказано укрепляющее действие этих обогатителей на структуру полуфабриката. Внесение подсолнечного масла способствовало снижению эффективной вязкости в процессе брожения теста. Получены математические зависимости, позволяющие прогнозировать и регулировать эффективную вязкость теста в процессе брожения.

  • Ключевые слова: мука из цельносмолотого зерна пшеницы, хлебобулочные изделия, обогатители, реологические свойства, эффективная вязкость теста
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика