RU

Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием тритикалевой муки и сахарозаменителей

  • Номер: 5-6 (329-330), 2012
  • Страницы: 64—65
  • Раздел: Технология
  • Авторы: З.И. Асмаева, Е.Н. Шаповалов, А.А. Киримбаева
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследования возможности использования сахарозаменителей изомальта и стевиозида в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения из смеси пшеничной и тритикалевой муки. Изомальт рекомендовано использовать на стадии предварительной активации прессованных дрожжей, что способствует снижению их расхода, интенсификации процесса брожения теста и улучшению качества готовой продукции. Для интенсификации процесса брожения теста с внесением стевиозида предложено использовать заварку, приготовленную из муки и воды. Готовые изделия характеризуются максимальным удельным объемом, высокой пористостью, нежным, эластичным, легко сжимаемым мякишем, обладают приятным сладковатым вкусом.

  • Ключевые слова: сахарозаменители, изомальт, стевиозид, активация дрожжей, интенсификация процесса брожения теста

EN

Development of bakery products technology of functional purpose with use of tritiсale flour and sweeteners

  • Number: 5-6 (329-330), 2012
  • Pages: 64—65
  • Section: Technology
  • Authors: Z.I. Asmaeva, E.N. Shapovalov, A.A. Kirimbaeva
  • Annotation:

    The research results of use possibility of sweeteners isomalt and stevioside in bakery products technology of a functional purpose from a mixture of a wheat and tritiсale flour are presented. Isomalt it is recommended to use at a stage of preliminary activation of the pressed yeast that promotes decrease in their expense, an intensification of process of fermentation of dough and improvement of quality of finished goods. For an intensification of process of fermentation of dough with introduction stevioside it is offered to use the tea leaves prepared from a flour and water. Complete produc ts are characterized by the maximum specific volume, high porosity, a soft, elastic, easily compressed crumb, possess pleasant sweetish taste.

  • Keywords: sweeteners, isomalt, stevioside, activation of yeast, intensification of fermentation dough process
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика