RU

Функциональные свойства зерновых белков, гидролизованных ферментными препаратами

  • Номер: 1 (331), 2013
  • Страницы: 47—49
  • Раздел: Технология
  • Авторы: В.В. Колпакова, Фан Куинь Чам, Л.В. Чумикина, А.В. Васильев, Л.И. Арабова, А.Ф. Топунов
  • Аннотация:

    Исследованы функциональные свойства гидролизатов сухой пшеничной клейковины и рисовых белков, полученных с эндопротеиназным ферментным препаратом. Показано, что гидролизованные белки имеют более высокие растворимость, пенообразующую способность, но более низкие жироэмульгирующую, водосвязывающую и жиросвязывающую способности по сравнению с контрольными образцами. Функциональные свойства гидролизатов клейковины зависят от времени гидролиза и ее качества, гидролизатов рисовых белков — от видовых особенностей зерна. У гидролизатов из короткорвущейся клейковины пенообразующая, жиросвязывающая способности и растворимость выше, а жироэмульгирующая и водосвязывающая способности ниже, чем у гидролизатов из слабой клейковины. Пенообразующая, водосвязывающая способности гидролизатов из белозерного риса выше, а жиросвязывающая, жироэмульгирующая способности и стабильность эмульсии ниже, чем у аналогичных продуктов из краснозерного риса. Модифицированные клейковинные белки, рисовые гидролизаты из белозерного риса перспективно использовать в пенных и эмульсионных пищевых системах.

  • Ключевые слова: сухая пшеничная клейковина, рисовые белки, гидролиз, протеолитические ферменты, гидролизат, функциональные свойства

EN

Functional properties of hydrolyzed cereal proteins by enzyme preparations

  • Number: 1 (331), 2013
  • Pages: 47—49
  • Section: Technology
  • Authors: V.V. Kolpakova, Phan Quynh Tram, L.V. Chumikina, A.V. Vasilev, L.I. Arabova, A.F. Торunov
  • Annotation:

    The functional properties of hydrolyzed dry wheat gluten and rice proteins by endoprotease enzymes were studied. It was shown that the hydrolyzed proteins have higher solubility and foaming properties, but lower fat emulsion, water and fat absorption compared with controls. Functional properties of hydrolyzed gluten depend on hydrolysis time, its quality, and functional properties of rice protein hydrolysates — on specific features of grain. Foaming property, fat absorption and solubility of hydrolysates of short-tearing gluten were higher, while fat emulsion, water absorption were lower than that of weak gluten hydrolysates. Foaming property, water absorption of hydrolysates from white rice were higher, and fat absorption, fat emulsion, emulsion stability were lower than that of similar products from red rice. Modified gluten proteins and hydrolysates of white rice are promising for use in foam and emulsion food systems.

  • Keywords: dry wheat gluten, rice proteins, hydrolysis, proteolytic enzymes, hydrolysate, functional properties
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика