RU

Разработка технологий кисломолочных продуктов с использованием растительных наполнителей

  • Номер: 5-6 (335-336), 2013
  • Страницы: 12
  • Раздел: Технология
  • Авторы: В.В. Власенко, А.Н. Соломон, Л.Н. Крыжак
  • Аннотация:

    Научно обоснованы и разработаны технологии кисломолочных десертов и напитков на основе консорциума бифидо- и лактобактерий с использованием стимуляторов роста бифидобактерий, плодово-ягодных и растительных наполнителей, повышающих пищевую и биологическую ценность молочных продуктов, формирующих их органолептические свойства. Оптимальное соотношение чистых кисломолочных культур обеспечивает гармоничное развитие всех компонентов закваски и придает продукту определенные вкусовые свойства. В качестве наполнителей при производстве кисломолочных продуктов использовали плодовые и ягодные сиропы, соки, пюре, натуральные плоды и ягоды в замороженном или засахаренном виде. Кисломолочные продукты имеют хорошие потребительские свойства, высокую пищевую и биологическую ценность. В их производстве использован широкий спектр вкусовых добавок, наполнителей, ароматизаторов, стабилизаторов, которые регулируют процессы структурообразования, предупреждают осаждение частиц наполнителя и денатурацию белков при тепловой обработке смесей, позволяют расширить ассортимент молочных продуктов. Наряду с формированием смеси, присущей десертным продуктам, стабилизирующие системы связывают свободную влагу, и она становится недоступной для микроорганизмов, что способствует увеличению сроков годности молочной десертной продукции.

  • Ключевые слова: бифидобактерии, лактобактерии, пробиотики, пребиотики, растительные наполнители, биологическая ценность, кисломолочные продукты

EN

Technology development of fermented milk products with vegetable fillers

  • Number: 5-6 (335-336), 2013
  • Pages: 12
  • Section: Technology
  • Authors: V.V. Vlasenko, A.M. Solomon, L.N. Kryzhak
  • Annotation:

    Technology of dairy desserts on the basis of consortium of bifido- and lactobacteria using stimulants growth of bifidobacteria, fruit and grain fillers, which increase the nutritional and biological value dessert products, forming them organoleptic properties are studied in this paper based on science and technology. The optimum ratio of pure cultures of lactic acid provides a harmonious development of all components of the yeast and gives the product a certain flavor characteristics. Fruit and berry syrups, juices, purees, natural fruits and berries in a frozen or crystallized form are used as the fillers in the production of fermented milk products. Fermented milk products have good consumer properties, high nutritive and biological value. A wide range of flavorings, fillers, flavoring agents, stabilizers, which regulate the processes of structure, prevent precipitation of the filler particles and protein denaturation by heat treating the mixture can extend the range of dairy products. Along with the formation of a mixture of inherent dessert products of the stabilizing system link free moisture and it becomes inaccessible for microorganisms, helps to lengthen the shelf life of dairy dessert products for consumption.

  • Keywords: bifidobacteria, lactobacteria, probiotics, prebiotics, vegetable fillers, biological value, dairy products
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика