RU

Исследование и разработка фитокомпозиций пряных трав для соусов-приправ

  • Номер: 5-6 (335-336), 2013
  • Страницы: 14
  • Раздел: Технология
  • Авторы: А.А. Белова, Ю.Г. Базарнова
  • Аннотация:

    Биотехнологический потенциал дикорастущих растений, произрастающих в Северо-Западном регионе России, уникален. Дикорастущие пряные травы являются альтернативой культивируемой пряной зелени и специям и обладают широким спектром физиологического воздействия на организм человека, что делает их перспективным сырьем для получения оригинальных фитокомпозиций, используемых в пищевой промышленности в качестве вкусовых и функциональных добавок. Цель работы — исследование биологически активных веществ дикорастущих пряных трав и культивируемых сортов кориандра для обоснования применения пряно-ароматических фитокомпозиций в рецептурах соусов-приправ. Объектами исследования были высушенные по общепринятой технологии надземные части растений: зверобоя, душицы, чабреца, тысячелистника и календулы, широко распространенных в Северо-Западном регионе РФ, а также сухая зелень кориандра различных сортов. Обоснован состав вкусо-ароматических фитокомпозиций для соусов-приправ с высоким содержанием минорных биологически активных компонентов пищи. На основе полученных результатов разработаны 5 фитокомпозиций «Лесная фантазия», «Бородинская», «Прелесть», «Изысканная» и «Тайга» с различным сочетанием дикорастущих пряных трав и зелени кориандра, отличающихся высоким содержанием флавоноидов и каротиноидов. Разработанные фитокомпозиции включали в рецептуры соусов-приправ для кулинарных изделий из мяса. В соответствии с уровнем обогащения продуктов минорными биологически активными компонентами пищи добавки разработанных фитокомпозиций в количестве 10 г в порцию соуса массой 100 г позволяют удовлетворить рекомендуемую норму потребления в сутки флавоноидов на 20—30%, каротиноидов — на 50—60%. Использование фитокомпозиций из дикорастущих и культивируемых пряных трав в рецептурах соусов-приправ позволит расширить ассортимент функциональных продуктов питания с оригинальным вкусовым и ароматическим профилем.

  • Ключевые слова: дикорастущие пряные травы, зелень кориандра, пряно-ароматические фитокомпозиции, соусы-приправы, минорные биологически активные компоненты пищи

EN

Reserch and development of phyto-compositions of spicy herbs for sauces-seasonings

  • Number: 5-6 (335-336), 2013
  • Pages: 14
  • Section: Technology
  • Authors: A.A. Belova, Yu.G. Bazarnova
  • Annotation:

    Biotechnological potential of wild plants growing in the North-West region of Russia, is unique. Wild herbs are an alternative cultivated spicy herbs and spices and possess a wide range of physiological effects on the human body, which makes them promising raw material for production of original phyto-composition used in the food industry as taste and functional additives. The purpose of work is research of biologically active substances of wild herbs and cultivated varieties coriander to justify the use of aromatic phyto-composition in recipes sauces-seasonings. The objects of the research were dried by the conventional technology, the above-ground parts of plants: St. John’s wort, oregano, thyme, yarrow and calendula flowers, widely spread in the North-West region of the Russian Federation, as well as dried herbs-coriander different varieties. Justified composition flavored phyto-composition for sauces-seasonings with a high content of minor biologically active components of food. On the basis of the received results has developed 5 phyto-composition «Lesnaya Fantaziya», «Borodinskaya», «Prelest», «Izyskannaya» and «Tayga» with a different combination of wild herbs and greens of coriander, with high content of flavonoids and carotenoids. Developed by the creation of phyto-compositions included in the formulation of sauces for culinary seasonings to meat products. In accordance with the level of fortification minor biologically active components of food additives developed phyto-composition in the amount of 10 g in enchilada sauce weight 100 g allow you to meet the recommended rate of consumption per day flavonoids on 20—30%, carotenoids — 50—60%. Use of phyto-composition of wild and cultivated herbs in recipes sauces-seasonings will expand the range of functional food with original taste and aromatic type.

  • Keywords: wild growing herbs, coriander, taste-aromatics phyto-compositions, sauces-seasonings, minor components of food
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика