RU

Прогнозирование молекулярных свойств биологически активных пищевых добавок в технологии мясопродуктов

  • Номер: 5-6 (335-336), 2013
  • Страницы: 28
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: В.В. Садовой, С.А. Левченко, Т.В. Щедрина, О.В. Сычева
  • Аннотация:

    С учетом нормы потребления животного белка определено количественное содержание биологически активных добавок (БАД) лецитина, витаминов В1 и РР при использовании их в технологии мясопродуктов профилактической направленности для лиц страдающих сахарным диабетом. С использованием приложения Hyper Chem v.8 квантово-химическими, полуэмпирическими и молекулярно-динамическими методами изучены изменения молекулярных свойств указанных добавок в процессе тепловой обработки. Созданы молекулярные структуры лецитина, витаминов В1 и РР, выполнена их геометрическая оптимизация с использованием методов молекулярной динамики и квантово-химических расчетов. Свидетельством корректности геометрической оптимизации, минимизации потенциальной энергии и сбалансированности энергетических свойств систем являлась величина суммарной энергии исследованных компонентов. С использованием квантово-химических и полуэмпирических методов была исследована поверхность распределения электростатического потенциала лецитина, витаминов В1 и РР. Для моделирования процесса термической обработки молекул использовали модуль Periodic boundary conditions (периодические граничные условия). Моделирование процесса тепловой обработки вели до стабилизации энергетического состояния молекулярной системы. Стабильность энергетического состояния определяли по фиксированному значению (в течение заданного промежутка времени) величины потенциальной энергии. Полученные результаты показали, что при используемых режимах тепловой обработки потенциальная энергия системы имеет стабильное значение, что свидетельствует о корректно выполненной процедуре моделирования технологического процесса термической обработки.

  • Ключевые слова: молекулярные структуры, геометрическая оптимизация, молекулярные свойства, продукты диабетической направленности, тепловая обработка мясопродуктов

EN

Prediction Molecular Properties Of Biologically Active Additives In Technology Of Food Meat

  • Number: 5-6 (335-336), 2013
  • Pages: 28
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: V.V. Sadovoy, S.A. Levchenko, T.V. Shchedrina, O.V. Sycheva
  • Annotation:

    Taking into account the consumption of animal protein defined quantitative content of biologically active additives (BAA), lecithin, vitamins B1 and PP when used in technology of meat products preventive for persons suffering from diabetes. Applications using computational simulation Hyper Chem v.8 quantum-chemical, semiempirical and molecular-dynamic methods investigated changes of molecular properties of these additives in the process of thermal treatment. Created molecular structure of lecithin, vitamins B1 and PP, performed their geometric optimization using the methods of molecular dynamics and quantum-chemical calculations. Evidence of the correctness of geometric optimization, minimization of the potential energy and energy balance of the properties of systems was the value of the total energy studied components. Using quantum-chemical and semiempirical methods was investigated surface electrostatic potential distribution of lecithin, vitamins B1 and PP. For modeling of the process of thermal treatment of molecules used module Periodic boundary conditions. Modeling of the heat-treatment process led to the stabilization of the energy state of the molecular system. Stability of the energy state was determined by a fixed value (for a specified time period) size of potential energy. The obtained results showed that when used modes of heat treatment of the potential energy of the system has a stable value, indicating a correctly issued procedure modeling of technological process of thermal treatment.

  • Keywords: molecular structures, geometric optimization, molecular properties, products of diabetic orientation, thermal processing of meat products
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика