RU

Свойства молочной кислоты и ее возможное влияние на определение суммы органических и минеральных кислот в пищевых продуктах

  • Номер: 5-6 (335-336), 2013
  • Страницы: 29
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: О.Н. Шелудько, Н.К. Стрижов
  • Аннотация:

    В настоящее время в технологии красных сухих вин и вин с остаточным сахаром для улучшения органолептических свойств готового вина часто предусматривают проведение яблочно-молочного брожения (ЯМБ), при котором яблочная кислота переходит в молочную (МК). При такой технологии вин концентрация МК может увеличиться от следов до 2 мг/дм3 и выше, что делает ее одной из основных титруемых кислот вин. С целью оценки возможного влияния МК на вид кривых титрования вин, полученных по технологии с ЯМБ, проведено титрование МК потенциометрическим методом, с кулонометрической генерацией основания на установке с серебряным анодом. Экспериментально определены кислотно-основные свойства разбавленных водных растворов МК в присутствии 1 моль/дм3 KCl. Анализ полученных данных и его теоретическая интерпретация показали, что МК и ее анионные формы находятся в водных растворах в устойчивой димерной форме, а МК титруется как двухосновная H2A2 в соответствии со ступенчатыми константами ионизации. Обсуждена природа водородных и межмолекулярных связей. Предложена модель диссоциации МК, раскрывающая эстафетный механизм переноса протона и объясняющая аномально высокую подвижность иона гидроксония. Построены кривые распределения молекулярных и ионных форм по мере титрования. Показано влияние на вид кривых титрования вин присутствие МК. Полученные результаты могут быть использованы для совершенствования методов оценки качества и идентификации пищевых продуктов и сырья, в частности продуктов виноделия.

  • Ключевые слова: молочная кислота, константы ионизации, кривые распределения димерных форм, критериальные коэффициенты для косвенной оценки качества вин

EN

Properties of lactic acid and its possible influence on sum determination of organic and mineral acids in foods

  • Number: 5-6 (335-336), 2013
  • Pages: 29
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: O.N. Sheludko, N.K. Strizhov
  • Annotation:

    Currently, the technology of dry red wines and wines with residual sugar to improve the organoleptic properties of the finished wine often provide for malolactic fermentation (MLF), in which the malic acid into lactic passes. With this technology, wine lactic acid (LA) concentration may increase from traces to 2 mg/dm3 and up, making it one of the major titratable acid wines. In order to evaluate the possible effect of LA in the form of the titration curves of wines produced by MLF technology, conducted LA potentiometric titration method with coulometric generation base on a device with a silver anode. It is possible experimentally to examine the acid-base properties of dilute aqueous solutions in the presence of LA 1 mol/dm3 KCl. Analysis of the data and its theoretical interpretation showed that the LA and its anionic form in aqueous solution in the form of stable dimers, and LA titrated as dibasic H2A2 in accordance with step ionization constants. The nature and intermolecular hydrogen bonds is considere. The suggested model of dissociation LA, revealing relay mechanism of proton transfer and explains the abnormally high mobility of the hydronium ion. Construct curve distributions of molecular and ionic forms as titration. Shows the influence of the type of titration curves wines presence LA. The results can be used to improve methods for identifying and assessing the quality of food products and raw materials (particularly wine products).

  • Keywords: lactic acid, ionization constant, distribution curves of the dimeric forms, criterion coefficients for indirect estimation of quality wines
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика