RU

Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства тритикалевой муки и качество хлеба

  • Номер: 5-6 (335-336), 2013
  • Страницы: 9
  • Раздел: Технология
  • Авторы: З.И. Асмаева, Е.Н. Шаповалов, А.Л. Клименко
  • Аннотация:

    Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий перспективно использование муки, смолотой из нетрадиционной зерновой культуры — тритикале. Тритикале содержит большое количество белка, который имеет более сбалансированный аминокислотный состав, чем белки пшеницы, а также витамины группы В и РР, минеральные и другие биологически активные вещества. Выбор сухой пшеничной клейковины (СПК) в качестве сырья для производства хлеба с функциональными свойствами обусловлен ее способностью замедлять скорость усвояемости углеводов хлеба и снижать его гликемический индекс. Установлено, что количество сырой клейковины из тритикалевой муки с увеличением дозировки СПК возрастает, при этом благодаря повышенной гидратационной способности сухой клейковины клейковина тритикалевой муки в незначительной степени расслабляется. Характеристики структурно-механических свойств теста из тритикалевой муки, полученные на структурометре и фаринографе, свидетельствуют, что внесение СПК способствовало улучшению этих показателей, повышению водопоглотительной способности теста и снижению степени его разжижения. С целью определения влияния СПК на качество хлеба из тритикалевой муки проведена серия пробных лабораторных выпечек безопарным способом и на жидкой опаре. Установлена целесообразность приготовления теста на жидкой опаре с внесением на стадии ее приготовления 2% СПК. Основные показатели качества хлеба из тритикалевой муки, приготовленного на жидкой опаре, выше, чем у образцов, приготовленных безопарным способом.

  • Ключевые слова: хлебобулочные изделия, тритикалевая мука, сухая клейковина, реологические свойства теста, тесто на жидкой опаре

EN

Influence of dry wheat gluten on baking properties of triticale flour and bread quality

  • Number: 5-6 (335-336), 2013
  • Pages: 9
  • Section: Technology
  • Authors: Z.I. Asmaeva, E.N. Shapovalov, A.L. Klimenko
  • Annotation:

    For increasing the biological value of bakery products prospectively using flour, ground of non-traditional crop — triticale. Triticale contains a lot of protein, which is more balanced amino acids than wheat protein, and vitamins B and PP, minerals and other biologically active substances. The choice of dry wheat gluten (DWG) as a raw material for production of bread with functional properties due to its ability to slow the rate of assimilation of carbohydrates bread and reduce the glycemic index. It is established that the amount of wet gluten from triticale flour with increasing the dosage of the DWG increasing, due to the increased hydration ability dry gluten gluten triticale flour in small extent relaxes. Features of structural-mechanical properties test of triticale flour obtained on structure-meter and farinograph, indicate that the introduction of DWG contributed to the improvement and increase waterabsorbing properties of test and decrease the degree of its dilution. To identify the impact of the DWG on the quality of the bread of triticale flour held a series of test laboratory cookies dough method and liquid leaven. Reasonability of dough on a liquid leaven with the introduction on the stage of its preparation of 2% of the DWG. The basic indicators of quality of bread from triticale flour, cooked-to-liquid leaven, higher than that of cooked dough method.

  • Keywords: bakery, triticale flour, dry gluten, rheological properties of dough, dough on liquid leaven
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика