RU

Использование кукумарии (cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов

  • Номер: 1 (337), 2014
  • Страницы: 39—41
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Т.И. Вишневская, Т.Н. Слуцкая, Е.В. Чернова
  • Аннотация:

    С целью повышения комплексного использования сырья из гидробионтов, а также улучшения пищевой ценности майонеза и майонезных соусов исследована возможность использования кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов. Для регулирования структуры в соусы дополнительно вносили полисахариды водорослей и стабилизаторы. Установлено, что замена молока и яичной составляющей в майонезе на вареный фарш кукумарии вместе с варочными водами не повлияла на вкус и запах полученного продукта, которые соответствовали традиционным. В продуктах присутствуют небольшие кусочки вареной кукумарии размером до 1 мм. Цвет образцов светло-кремовый, кремовый. С целью повышения устойчивости полученных эмульсий исследовали возможность комплексного использования стабилизаторов: ксантановой (0,2—0,5%), гуаровой камедей (0,25—0,5%), а также альгината натрия (0,2%). Сравнение реологических характеристик модельных образцов показало, что внесение в рецептуру соусов комплекса ксантановой и гуаровой камедей в количестве 0,5 и 0,8% в различных концентрациях и соотношениях приводит к возрастанию вязкости продуктов в 5—7 раз. Расслоения образцов в течение 3 мес холодильного хранения (0—10°С) не наблюдалось. Разработанная технология производства майонеза позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами, сохраняющий биологически активные компоненты, содержащиеся как в мышечной ткани кукумарии, так и в варочных водах. Разработанные майонезные продукты обладают более низкой по сравнению с традиционными калорийностью (120 ккал).

  • Ключевые слова: кукумария, соус майонезный, гуаровая и ксантановая камеди, альгинат, полисахариды морского происхождения, вязкость и стойкость эмульсии

EN

Use of sea cucumber (cucumaria japonica) in production of mayonnaise sauces

  • Number: 1 (337), 2014
  • Pages: 39—41
  • Section: Technology
  • Authors: T.I. Vishnevskaya, T.N. Slutskaya, E.V. Chernova
  • Annotation:

    To improve the comprehensive utilization of raw materials from hydrobionts, as well as to improve the nutritional value of mayonnaise and mayonnaise sauces explore the feasibility of using sea cucumber (Cucumaria japonica) in the production of mayonnaise sauces. To regulate the structure of the sauces additionally contributed polysaccharides of algae and stabilizers. It was found that replacing milk and egg component in mayonnaise on boiled farce of sea cucumber together with cooking waters did not affect the taste and smell of the product, which are consistent with traditional. The products are small pieces of boiled sea cucumber size up to 1 mm. Color samples light cream, cream. To increase the robustness of the emulsions investigated the possibility of complex use of stabilizers: gum and xanthan (0,2—0,5%), guar gums (0,25—0,5%), as well as sodium alginate (0,2%). Comparison of rheological characteristics of model sauces showed that introduction recipe sauces complex gum and xanthan and guar gums in the amount of 0,5 and 0,8% in different concentrations and ratios increases the viscosity products in 5—7 times. Stratification of samples within 3 months of refrigeration storage (0—10°C) was not observed. The offered technology of production of mayonnaise allows to get a product with the high organoleptic properties, preserving biologically active components contained in the muscle tissue sea cucumber and cooking waters. Developed mayonnaise products are lower in comparison with traditional caloric value (120 kcal).

  • Keywords: sea cucumber, mayonnaise sauce, guar and xanthan gums, alginate, polysaccharides of sea origin, viscosity and resistance emulsion, hormone precursors structures, rheological properties
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика