RU

Разработка и оценка качества бисквита, обогащенного пищевыми волокнами

  • Номер: 1 (337), 2014
  • Страницы: 57—59
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Т.С. Хандамова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, Р.А. Кононенко, Ю.Н. Ткачева
  • Аннотация:

    Для определения целесообразности использования картофельных пищевых волокон (КПВ) при производстве бисквитных полуфабрикатов исследовали плотность и влажность теста, удельный объем и пористость выпеченных полуфабрикатов. Для опытных образцов в рецептуре проводили замену 100% картофельного крахмала и от 5 до 15% пшеничной муки от ее количества в контрольной рецептуре картофельными пищевыми волокнами. Исследовано влияние КПВ на физико-химические и органолептические показатели качества бисквитов, а также на структурно-механические свойства бисквитного теста. Показано, что при замене 100% крахмала внесение КПВ в количестве 10—15% к массе муки в тесте приводит к улучшению качества бисквита, повышает его пищевую ценность и увеличивает длительность сохранения свежести. Установлено, что структурно-механические свойства бисквитного теста в значительной мере зависят от напряжения и скорости сдвига и снижаются при увеличении дозировки КПВ свыше 15% к массе муки в тесте. При этой дозировке пленочный каркас становится менее устойчивым. После выпечки такие изделия имеют низкие значения показателей удельного объема и пористости. Показано, что при замене части муки пищевыми волокнами устойчивость пены увеличивается. Результаты исследования свидетельствуют о целесообразности использования КПВ для улучшения органолептических и физико-химических показателей качества готовых бисквитов.

  • Ключевые слова: бисквит, картофельные пищевые волокна, структурно-механические свойства теста, показатели качества бисквита

EN

Development and evaluation of quality of biscuit fortified food fibers

  • Number: 1 (337), 2014
  • Pages: 57—59
  • Section: Technology
  • Authors: T.S. Khandamova, I.B. Krasina, N.A. Tarasenko, R.A. Kononenko, Yu.N. Tkacheva
  • Annotation:

    To determine the appropriateness of the use of potato dietary fibers (PDF) for the production of biscuits half-finished products investigated density and humidity test, specific volume and porosity baked half-finished products. For prototypes in the formulation conducted replace 100% of potato starch and from 5 to 15% of wheat flour from its number in the control formulation potato dietary fibers. The influence of PDF on physical-chemical and organoleptic indicators of the quality of biscuits, as well as the structural-mechanical properties of biscuit dough is investigated. It is shown, that replacement of the 100% starch addition PDF in the amount of 10—15% to weight of a flour in the test leads to the improvement of the quality of biscuit, increases its nutritional value and increases the duration of preservation of freshness. It is established that the structural-mechanical properties of biscuit dough is largely dependent on the voltage and the shear rate and decrease with increasing the dosage of PDF more than 15% by weight of flour in the test. At this dosage film frame is becoming less sustainable. After baking such products have a low indices of specific volume, and porosity. It is shown that at replacement of a part of flour dietary fibers foam stability increases. The results of the research testify to the feasibility of the use of PDF to improve organoleptic and physical-chemical indicators of the quality of ready-made biscuits.

  • Keywords: biscuit, potato dietary fibers, structural-mechanical properties of dough, quality indicators biscuit
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика