RU

Разработка рецептуры пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

  • Номер: 1 (337), 2014
  • Страницы: 64—65
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Н.А. Тарасенко, С.Н. Никонович
  • Аннотация:

    Исследована возможность использования смеси растительных масел (СРМ) — подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового (в соотношении 56 : 44) при производстве жиросодержащих пралиновых конфет с целью улучшения их реологических показателей, понижения калорийности и жироемкости, повышения пищевой ценности, обеспечения функциональной направленности изделий. Содержание в составе СРМ 50% олеиновой кислоты придает продукту иммунокоррегирующие свойства и повышает устойчивость к окислительным процессам за счет мононенасыщенности. В качестве сахаросодержащего сырья в рецептуре изделий использовали палатинозу, в качестве жирового компонента — смесь пальмового масла и СРМ в соотношении 7 : 1. В результате экспериментов было подобрано оптимальное соотношение в рецептуре твердых и растительных жиров, обеспечивающее наилучшие физико-химические и органолептические показатели пралиновых конфет. Разработанные пралиновые массы имеют твердую, но достаточно пластичную консистенцию при комнатной температуре. Оценка качества готовых изделий по стандартным методикам показала, что опытные образцы пралиновой массы, приготовленные с добавлением СРМ, по основным показателям отличаются от контрольного: в них полностью отсутствует сахароза и на 35% ниже содержание жира. Разработанные изделия имеет нежную тающую консистенцию и приятный кофейный вкус без использования искусственных ароматизаторов. Кроме того, они обогащены физиологически функциональными ингредиентами, содержащимися в растительных маслах.

  • Ключевые слова: растительные масла, рецептура продуктов, пралиновые конфеты, функциональный жировой компонент

EN

Development of praline candies formulation with a functional fatty component

  • Number: 1 (337), 2014
  • Pages: 64—65
  • Section: Technology
  • Authors: N.A. Tarasenko, S.N. Nikonovich
  • Annotation:

    Explore the feasibility of using a mixture of vegetable oils (MVO) — deodorized sunflower refined high-linoleic and deodorized sunflower refined high-olein (in ratio of 56 : 44) in the production of fat-containing praline candies with a view to improve the rheological indices, lowering calories and fatty capacity, raise nutritional value, to ensure the functional orientation of products. The content in the MVO 50% oleic acid gives the product immuno-correcting properties and increases resistance to oxidative processes by mono-nonsaturation. As a sugar-containing raw material in a compounding of products used palatinose, as the fat component — a mix of palm oil and MVO in ratio of 7 : 1. As a result of experiments was chosen the optimal ratio in the formulation of hard and vegetable fats, providing the best physical-chemical and organoleptic characteristics of praline candies. Developed praline mass have a hard, but enough plastic consistency at room temperature. Evaluation of the quality of finished products according to the standard methods showed that samples of praline mass, prepared with the addition of the MVO, the main indicators differ from control: they are completely missing the sucrose and 35% lower fat content. The developed products is tender melting texture and pleasant coffee taste without the use of artificial flavorings. In addition they are enriched physiologically functional ingredients contained in vegetable oils.

  • Keywords: vegetable oils, formulation of products, praline candies, functional fatty component
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика