RU

Особенности применения СО2-экстрактов пряно-ароматического сырья в качестве ароматизаторов

  • Номер: 1 (337), 2014
  • Страницы: 70—72
  • Раздел: Технология
  • Авторы: С.М. Силинская
  • Аннотация:

    Проанализирована возможность использования в качестве натуральных пищевых ароматизаторов субкритических СО2-экстрактов, получаемых из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья. Дана оценка способов применения СО2-экстрактов в качестве ароматизаторов пищевых продуктов. Осуществлен подбор сырья для получения СО2-экстрактов, изучен их химический состав, определены направления применения в пищевой промышленности. Объектами исследования служили СО2-экстракты, полученные из облиственных стеблей базилика эвгенольного, почек гвоздики, плодов перца черного, перца душистого, перца красного, лаврового листа на экстракционном заводе ООО «Компания Караван» (Краснодар). Газохроматографическими и фотоколориметрическими методами определено содержание в экстрактах жироподобных веществ, органических кислот, фенолоподобных соединений. Установлены дозировки СО2-экстрактов, обеспечивающие требуемую интенсивность заданного аромата и вкуса пищевых продуктов. Рассчитана экономическая эффективность применения СО2-экстрактов вместо сухих пряностей при производстве натуральных консервов и консервов с добавлением масла. Результаты исследований рекомендовано использовать при производстве мясных и рыбных консервов.

  • Ключевые слова: ароматизаторы, СО2-экстракты, пряно-ароматическое сырье, субкритическая экстракция, экстракционные установки, экономическая эффективность

EN

Peculiarities of spicy-aromatic raw material CO2-extracts application as flavoring agents

  • Number: 1 (337), 2014
  • Pages: 70—72
  • Section: Technology
  • Authors: S.M. Silinskaya
  • Annotation:

    The possibility of subcritical СO2-extracts application as natural flavoring agents, obtained from spicy-aromatic and officinal vegetative raw material has been analyzed in the article. Estimation of CO2-extracts application methods as flavoring agents in food products has been done. Raw material selection for production of CO2-extracts has been fulfilled, chemical content has been studied, directions of application in food industry have been determined. CO2-extracts of leafed stalks of East Indies basil, buds cloves, black pepper, fragrant pepper, red pepper, laurel leaves produced at extraction plant of «Karavan Company» Ltd (Krasnodar) was the objects of research. The content of oily substances, organic acids, phenolic substances in CO2-extracts has been determined by gas chromatography and photo-colorimetric methods. The required doses of CO2-extracts for necessary intensity of taste and aroma in food products have been determined. Economical effectiveness of CO2-extracts application instead of dry spices at production of natural canned food products and canned food products with application of oil has been calculated. It has been recommended to use the results of research at production of meat and fish canned food products.

  • Keywords: flavoring agents, CO2-extracts, spicy-aromatic raw material, subcritical extraction, extraction installations, economical effectiveness
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика