RU

Разработка режимов СВЧ-стерилизации обеденных консервов

  • Номер: 1 (337), 2014
  • Страницы: 122—124
  • Раздел: Краткие сообщения
  • Авторы: О.Р. Панина, Г.И. Касьянов, С.В. Рохмань
  • Аннотация:

    Обоснована целесообразность организации производства первых и вторых консервированных блюд в условиях малых предприятий c использованием сконструированной лабораторной инверторной СВЧ-установки, отличающейся от обычной микроволновой печи быстрым объемным разогревом продукции, малой энергоемкостью и отсутствием трансформатора благодаря электронному блоку управления магнетроном. Установлено, что при СВЧ-стерилизации обеспечивается получение консервов лучшего качества, с сохранением витамина С до 70%, каротиноидов до 85%, токоферолов до 90%. Стерилизация овощного рагу с мясом в СВЧ-поле по сравнению с автоклавным способом обеспечивает лучшее сохранение в продукте аминокислот, перевариваемость белка в среднем возрастает на 15%. Отмечено меньшее изменение структуры продукта, приготовленного в инверторной СВЧ-установке. В готовом продукте сохраняется больше влаги, которая не вскипает в процессе стерилизации, благодаря щадящему воздействию микроволн на продукты. Выполненные исследования подтвердили практическую целесообразность СВЧ-стерилизации для обработки обеденных консервов при температуре 125°С, что позволяет сократить продолжительность стерилизации почти в 4 раза.

  • Ключевые слова: консервы, первые и вторые обеденные блюда, СВЧ-стерилизация, режимы стерилизации, сохранность биологически активных веществ сырья

EN

Development of the vhf-sterilization modes of lunch canned food

  • Number: 1 (337), 2014
  • Pages: 122—124
  • Section: Short Reports
  • Authors: O.R. Panina, G.I. Kasyanov, S.V. Rokhman
  • Annotation:

    Expediency of the organization of production of the first and second canned dishes in the conditions of small enterprises c by use of the designed laboratory inverter very high frequency (VHF) installation different from the ordinary microwave oven by a fast volume warming up of production, small power consumption and lack of the transformer thanks to the electronic control unit of the magnetron is proved. It is established that at VHF-sterilization it is provided some canned food of the best quality, with vitamin C preservation to 70%, carotinoids to 85%, tocopherols to 90%. Sterilization of vegetable stew with meat in a VHF-field in comparison with autoclave way provides the best preservation in a product of amino acids, digestibility of protein on the average increases for 15%. Smaller change of structure of the product prepared in inverter VHF-installation is noted. In a ready-made product more moisture which doesn’t boil in the course of sterilization, thanks to sparing impact of microwaves on products remains. The executed researches confirmed practical expediency of VHF-sterilization for processing of lunch canned food at a temperature of 125 °C that allows to reduce sterilization duration almost by 4 times.

  • Keywords: canned food, first and second lunch dishes, very high frequency sterilization, sterilization modes, safety of biologically active agents of raw materials
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика