RU

Разработка технологии плавленого сырного продукта с рыбными добавками

  • Номер: 1 (337), 2014
  • Страницы: 21—23
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Н.С. Лотыш, Т.П. Арсеньева
  • Аннотация:

    Исследована возможность использования рыбного сырья в технологии плавленых сырных продуктов с целью повышения их пищевой и биологической ценности, обогащения микро- и макроэлементами, ненасыщенными жирными кислотами и расширения ассортимента выпускаемых молочных продуктов. В качестве рыбных добавок были использованы измельченные, слабосоленые, замороженные полуфабрикаты сельди, форели, семги и лосося. Представлена операционно-технологическая схема производства плавленого сырного продукта с использованием рыбы. Описаны способы подбора и подготовки сырного и рыбного сырья, солей-плавителей. Установлены режимы процесса плавления. Исследовано влияние вида и дозы вносимых рыбных добавок на вкус, запах и консистенцию готового продукта. На основе полученных результатов установлено, что наилучшие органолептические показатели имеют сырные продукты с добавлением семги, форели и лосося в количестве 4—5%. Образцы с добавлением сельди значительно им уступают. Определено влияние дозы наполнителя (семга, лосось, форель) на влагоудерживающую способность продукта, которая характеризует его качество в процессе хранения. Установлено, что на протяжении 60 сут этот показатель в полученных образцах сыра практически не изменяется, продукт хорошо удерживает влагу, соответственно не изменяются его органолептические свойства.

  • Ключевые слова: плавленый сырный продукт, рыбное сырье, органолептические показатели продукта, влагоудерживающая способность

EN

Development of technology of processed cheese product with fish additives

  • Number: 1 (337), 2014
  • Pages: 21—23
  • Section: Technology
  • Authors: N.S. Lotysh, T.P. Arseneva
  • Annotation:

    The possibility of use of fish raw materials in the technology of processed cheese products is investigated to improve their food and biological value, enrichment of micro- and macroelements, unsaturated fatty acids and expansion of the assortment of dairy products. As fish additives have been used crushed, salted, frozen semi-finished products herring, trout and salmon. Presents operational-technological scheme of production of processed cheese product with the use of fish. Describes how the selection and preparation of cheese and fish products, salts-fused. Regimes of the fuse process is determined. The influence of the type and dose of applied fish additives taste on smell and consistency of the finished product. On the basis of obtained results it is established that the best organoleptic indicators have cheese products with the addition of trout and salmon in the amount of 4—5%. Samples with the addition of herring significantly inferior to them. The influence of dose filler (salmon and trout) on the water-holding ability of the product, which indicates its quality during storage is determined. Found that over 60 days this indicator in the obtained samples of cheese has practically not changed, the product retains moisture, respectively does not change its organoleptic properties.

  • Keywords: processed cheese product, raw fish, organoleptic characteristics of the product, water-holding ability
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика