RU

Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, полученными из оболочек зерна гороха

  • Номер: 2-3 (338-339), 2014
  • Страницы: 38—40
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Н.Э. Полынкова, Н.В. Шелепина, И.Г. Паршутина
  • Аннотация:

    Выделены нерастворимые пищевые волокна (ПВ) из оболочек зерна гороха с использованием серной кислоты с последующим нагреванием, промыванием и обработкой раствором перекиси водорода. Полученные ПВ имели свойственный вкус и запах, кремовый цвет, влажность 9,35%, кислотность 2,0 град. Также они обладали повышенной влагосвязывающей и жироэмульгирующей способностями. Разработана рецептура и технология приготовления хлебобулочных изделий с ПВ из оболочек зерна гороха. В состав хлебобулочного изделия включали ПВ в количестве 2—4% взамен части муки пшеничной высшего сорта. Исследованы органолептические и физико-химические показатели нового продукта. Установлено, что при внесении ПВ из оболочек зерна гороха хлебобулочные изделия имели привлекательный внешний вид, хорошо выраженный вкус и аромат. Влажность хлебобулочных изделий с ПВ выше по сравнению с контрольным образцом, так как они обладают повышенной водоудерживающей способностью. Массовая доля сахара в хлебобулочных изделиях с ПВ снизилась по сравнению с контрольным образцом. При внесении в рецептуру 2 и 3% ПВ хлебобулочные изделия имели более развитую пористость по сравнению с контрольным образцом, при внесении 4% ПВ пористость снизилась. Установлено, что оптимальная дозировка ПВ из оболочек зерна гороха 3%. При этой дозировке хлебобулочные изделия относятся к продуктам, обогащенным ПВ.

  • Ключевые слова: горох, семенные оболочки, пищевые волокна, хлебобулочное изделие

EN

Bakery products with pea seed glume fibers

  • Number: 2-3 (338-339), 2014
  • Pages: 38—40
  • Section: Technology
  • Authors: N.E. Polynkova, N.V. Shelepina, I.G. Parshutina
  • Annotation:

    Insoluble dietary fibers (DF) have been extricated from pea seed glumes using sulfuric acid with further heating, rinsing and hydrogen peroxide solution treatment. Acquired DF had relevant taste and smell, cream color, humidity 9,35% and acid capacity 2,0 grad. They possessed also a higher moisture binding and fat emulsifying property. Formulation and cooking technology for bakery products with pea seed glume fibers has been developed. Pea seed glume fibers have been added to the bakery products instead of a portion of patent wheat flour in the amount of 2—4%. Sensory and physical and chemical attributes of the new product have been examined. It has been determined that after adding pea seed glume fibers the bakery product had appealing appearance, well-defined taste and flavour. The humidity of the bakery products with fibers is higher compared to the reference sample, since fibers have a higher water retention capacity. Weight content of sugar in bakery products with fibers has decreased compared to the reference sample. It has been discovered that after adding 2 and 3% of fibers to the formulation the bakery product had a more developed porosity compared to the reference sample, and after adding 4% of fibers porosity decreased. It has been defined, that the best dosage of fibers is 3% according to which the bakery product will be classified as a product enriched with DF.

  • Keywords: pea, glumes, dietary fibers, bakery product
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика