RU

Использование бинарных систем структурообразователей в функциональных пищевых продуктах

  • Номер: 2-3 (338-339), 2014
  • Страницы: 51—53
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Р.Ю. Бухтояров, Н.А. Бугаец, З.Т. Бухтоярова
  • Аннотация:

    Исследована возможность использования бинарной композиции структурообразователей в рецептурах майонезов и сладких блюд. С целью снижения содержания холестерина в майонезе вместо яичного желтка использованы хитозан и белковый концентрат, полученный из семян кунжута. Обосновано использование хитозана и белкового концентрата в качестве структурообразователей. Экспериментально установлено процентное содержание структурообразователей и натурального красителя (в-каротин) в продукте при полной замене яичного желтка. Разработанные майонезы имеют однородную консистенцию густой сметаны и нежный вкус. Введение в рецептуру майонеза белкового концентрата позволило повысить его биологическую ценность по сравнению с контролем на 8%. В рецептурах сладких блюд в качестве структурообразователя использовали хитозан при полном исключении желатина. Содержание хитозана в разработанных продуктах функционального назначения составляло от 0,5 до 0,8 г/100 г продукта. Разработанные продукты при норме отпуска сладкого блюда 150 г, а майонеза для заправки салата (выход 150 г) — 37,5 г удовлетворяют суточную потребность в физиологически функциональном ингредиенте хитозане на уровне 50—60 и 20% соответственно.

  • Ключевые слова: пищевые добавки, структурообразователь, хитозан, белковый концентрат, функциональный продукт, биологическая ценность продукта

EN

Use of binary systems structure-formers in functional foods

  • Number: 2-3 (338-339), 2014
  • Pages: 51—53
  • Section: Technology
  • Authors: R.Yu. Bukhtoyarov, N.A. Bugaets, Z.T. Bukhtoyarova
  • Annotation:

    Possibility of use of binary composition of structure-formers in compoundings of mayonnaise and sweet dishes is investigated. For the purpose of decrease in the content of cholesterol in mayonnaise instead of an egg yolk are used chitosan and the protein concentrate received from seeds of sesame that is proved. Percentage of structure-formers and natural dye (в-carotene) in a product at full replacement of an egg yolk is experimentally established. The developed mayonnaise has a uniform consistence of dense sour cream and gentle taste. Introduction in a compounding of mayonnaise of a protein concentrate allowed increasing its biological value in comparison with control for 8%. Chitosan is used in compoundings of sweet dishes as a structure-former at a complete elimination of gelatin. The contents chitosan in the developed products of a functional purpose made from 0,5 to 0,8 g/100 g of a product. The developed products at norm of holiday of a sweet dish of 150 g, and mayonnaise for salad filling (an exit of 150 g) — 37,5 g satisfy daily need for physiologically functional ingredient to the chitosan at the level of 50—60 and 20% respectively.

  • Keywords: structure-former, chitosan, protein concentrate, functional product, biological value of product
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика