RU

Роль рецептурных компонентов в повышении качества мучных кондитерских изделий

  • Номер: 2-3 (338-339), 2014
  • Страницы: 63—65
  • Раздел: Технология
  • Авторы: М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев
  • Аннотация:

    Рассмотрена возможность расширения ассортимента кексовой продукции за счет использования растительного сырья, содержащего повышенное количество пищевых волокон. Для опытов использовали отруби пшеничные, ржаные и овсяные, дезодорированную обезжиренную соевую муку, цельнозерновую пшеничную муку грубого помола, цельнозерновую гречневую муку (шелковицу), амарантовую муку, экструдированные крупы. Добавка отрубей зерновых предотвращает черствение и усыхание изделий при хранении, которые теряют влагу в среднем на 30—50% меньше, чем приготовленные по традиционной технологии. Добавка дезодорированной обезжиренной соевой муки, производимой из генетически немодифидированной сои, способствует повышению биологической и пищевой ценности кексовых изделий, снижает стоимость продукции, так как соя служит заменителем дорогостоящих продуктов — орехов, животного масла и др. Амарантовая и гречневая мука (шелковица), богатые растительным белком, не содержат глютена, поэтому могут быть основой для создания продуктов для больных целиакией. Амарантовая мука содержит сквален, обезвреживающий свободные радикалы, канцерогены и другие токсичные вещества. Значительное уменьшение плотности экструдированных круп улучшает структуру мучных кондитерских изделий.

  • Ключевые слова: кексовая продукция, отруби зерновых, цельнозерновая пшеничная мука, цельнозерновая гречневая мука, амарантовая мука, экструдированные крупы, здоровое питание

EN

Role of components compounding in improvement of quality of flour confectionery

  • Number: 2-3 (338-339), 2014
  • Pages: 63—65
  • Section: Technology
  • Authors: M.P. Mogilny, T.Sh. Shaltumaev
  • Annotation:

    Possibility of expansion of the range of cake products due to use of the vegetable raw materials containing increased amount of food fibers, is considered. Bran wheat, rye and oat, used the deodorized fat-free soy flour, whole-grain wheat flour of rough grinding, whole-grain buckwheat flour (mulberry), amaranth flour, extruded grains used for experiences. The additive of bran grain prevents aging and drying of products which at storage lose moisture on the average 30—50% less, than prepared on traditional technology. The additive of the deodorized fat-free soy flour made from genetically unmodified soy, promotes increase of a biological and nutrition value of cake products, reduces production cost as soy serves as substitute of expensive products — nuts, animal oil, etc. The amaranth and buckwheat flour (mulberry), rich with vegetable protein, don’t contain gluten therefore can be a basis for creation of products for patients with celiac disease. The amaranth flour contains squalene, neutralizing free radicals, carcinogens and other toxic substances. Considerable reduction of density extruded grains improves structure of flour confectionery.

  • Keywords: cake production, bran grain, whole-grain wheat flour, whole-grain buckwheat flour, amaranth flour, extruded grains, healthy food
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика