RU

Использование полисахаридов в технологии взбивного десерта

  • Номер: 2-3 (338-339), 2014
  • Страницы: 78—81
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Н.В. Неповинных, В.Н. Грошева, Н.М. Птичкина
  • Аннотация:

    Одним из перспективных видов взбивных десертов является мороженое — продукт, обладающий наряду с высокими вкусовыми качествами пищевой, биологической и энергетической ценностью. Мягкое мороженое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания, в кафе и торгово-развлекательных центрах. Мягкое мороженое изготавливают без процесса закаливания, при этом оно имеет легкую воздушную кремообразную текстуру. Нами исследована возможность использования в технологии мягкого мороженого специального назначения полисахаридов различной природы, обладающих стабилизирующими свойствами: альгината натрия, гуаровой камеди, фурцелларана, ксантана. По результатам исследования разработана технология производства мягкого кислородного мороженого с полисахаридами. За основу была взята известная рецептура и технология мороженого «Бодрость» с кислородом. Необходимая взбитость данного вида мороженого достигается использованием в качестве стабилизатора метилцеллюлозы. В настоящее время метилцеллюлоза в пищевой промышленности используется ограниченно в связи с возможностью возникновения расстройства желудочно-кишечного тракта. На основании проведенных исследований определены технологические режимы подготовки полисахаридных добавок: соотношение вода : полисахарид, время набухания и растворения полимеров, а также разработаны рецептура и технология производства взбивного десерта с альгинатом натрия и гуаровой камедью. Новый взбивной десерт — кислородное мороженое — является качественным и безопасным продуктом питания и может быть использован в оксигенотерапии для профилактики гипоксии.

  • Ключевые слова: аэрированные продукты, мороженое, полисахариды

EN

Use of polysaccharides in technology of whipped dessert

  • Number: 2-3 (338-339), 2014
  • Pages: 78—81
  • Section: Technology
  • Authors: N.V. Nepovinnykh, V.N. Grosheva, N.M. Ptichkina
  • Annotation:

    One of the most promising types of whipped dessert is ice cream product with along with the high taste of food, biological and energy value. Soft ice cream produce mainly in catering, in cafes and shopping centers. Soft ice cream is made without the hardening process, while it has a light airy creamy texture. We investigated the possibility of using in technology for soft ice cream of special purpose polysaccharides of different nature with stabilizing properties: sodium alginate, guar gum, furcellaran, xanthane. The results of the study developed a technology of production of soft ice cream with oxygen polysaccharides. Was based on the famous recipe and technology of ice cream «Bodrost» with oxygen. Form part of the required overrun cream achieved using methyl cellulose as a stabilizer. Currently, methyl cellulose is used in the food industry is limited due to the possibility of gastrointestinal tract. Based on the studies we have identified technological modes of preparation of polysaccharide additives: the ratio of water: polysaccharides, while the swelling and dissolution of polymers, and developed a recipe and production technology whipped dessert with sodium alginate and guar gum. New whipped dessert — ice cream is the oxygen quality and safe food product and can be used in oxygen therapy for the prevention of hypoxia.

  • Keywords: aerated products, ice cream, polysaccharides
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика