RU

Методы исследования качества фритюрных жиров

  • Номер: 2-3 (338-339), 2014
  • Страницы: 85—87
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: В.А. Саркисян, Е.А. Смирнова, А.А. Кочеткова
  • Аннотация:

    В статье описаны физико-химические процессы, протекающие во время жарки во фритюре, включая тепло- и массообмен, окислительные и гидролитические реакции. Проведен подробный анализ существующих методов контроля качества фритюрных жиров, рассмотрены основные преимущества каждого метода, недостатки и ограничения в использовании. Приведен анализ международных и российских нормативных документов, регламентирующих использование методов контроля фритюрных жиров. Поставлена проблема необходимости пересмотра и расширения методической базы технолого-химического контроля для данного типа производств, а также создания законодательной базы, регламентирующей использование данных методов.

  • Ключевые слова: окислительные процессы, контроль качества, фритюрные жиры, методы исследования, нормативное регулирование

EN

Methods estimating quality of frying oils

  • Number: 2-3 (338-339), 2014
  • Pages: 85—87
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: V.A. Sarkisyan, E.A. Smirnova, A.A. Kochetkova
  • Annotation:

    Physicochemical processes in deep frying oils such as heat and mass exchange, oxidative and hydrolytic reactions are described in the manuscript. Detailed review of existing methods for frying oils quality control with description of their advantages and disadvantages has been done. Russian and international regulations governing the use of control methods for frying oils were analyzed. The problems of the necessity to revise and expand the methodological basis of control for this type of production and also establishing a legislative framework governing the use of these methods are posed.

  • Keywords: lipid oxidation, food quality control, frying oils, methods of analysis, legislative regulation
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика