RU

Разработка рецептур хлебобулочных изделий геродиетического назначения с использованием нетрадиционных видов сырья

  • Номер: 4 (340), 2014
  • Страницы: 38—40
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Е.И. Пономарева, Н.М. Застрогина
  • Аннотация:

    С целью создания новых продуктов питания геродиетического назначения исследована возможность использования в рецептуре хлебобулочных изделий нетрадиционных видов сырья: муки из цельносмолотого зерна пшеницы, нута, а также добавок из вторичных продуктов пищевых производств — порошки из плодов боярышника, шиповника, мяты, расторопши и пасты из сахарной свеклы, яблочного пюре, топинамбура. При проектировании сбалансированной рецептуры с целью выбора оптимальных технологических приемов для получения наилучших потребительских свойств новых продуктов использовали метод математического моделирования. На основе полученных результатов разработаны рецептуры хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением: порошков из боярышника, мяты и пасты из сахарной свеклы — хлеб «Сюрприз»; порошков из шиповника, расторопши и пасты из топинамбура — хлеб «Мечта»; муки нута и пасты из яблочного пюре — хлеб «Муза». Определены химический состав разработанных готовых изделий, их пищевая, биологическая, энергетическая ценность, степени удовлетворения суточной нормы потребления биополимеров, микрокомпонентов, витаминов и аминокислот. По всем группам нутриентов разработанные изделия с внесением обогатителей из нетрадиционных видов сырья характеризуются улучшенным составом и повышенной антиоксидантной активностью и могут быть рекомендованы для геродиетического питания.

  • Ключевые слова: хлебобулочные изделия геродиетического назначения, нетрадиционные виды пищевого сырья, пищевые нутриенты, антиоксидантная активность

EN

Development of bakery products formulations of gerodietetic orientation with use of non-traditional raw materials

  • Number: 4 (340), 2014
  • Pages: 38—40
  • Section: Technology
  • Authors: E.I. Ponomareva, N.M. Zastrogina
  • Annotation:

    To create a new food to gerodietetic orientation explore the feasibility of using in recipes of bakery products non-traditional kinds of raw materials: flour of whole-milled grain of wheat, chickpea, and additives from secondary products — powders of the fruits of hawthorn, dogrose, peppermint, holy thistle and paste from sugar beet, apple puree, Jerusalem artichoke. When designing a balanced formulation to the selection of optimal technological methods for obtaining the best consumer properties of new products using the method of mathematical modeling. On the basis of obtained results the developed formulations of bakery products of a mixture of wheat flour baking 1st grade and whole-milled grain of wheat with the addition of: powders of hawthorn, and mint paste and sugar beet — bread «Syurpris»; powders from the hips, holy thistle and paste from Jerusalem artichoke — bread «Mechta»; chickpea flour and paste of applesauce — bread «Musa». Defined the chemical composition of developed finished products, their food, biological, energy value, the degree of satisfaction of the daily requirement of biopolymers, micro-components, vitamins and amino acids. All groups of nutrients products developed with the introduction of enriched of non-traditional kinds of raw materials are characterized by improved composition and high antioxidant activity and can be recommended for elderly persons nutrition.

  • Keywords: bakery gerodietetic orientation, non-traditional food raw material, food nutrients, antioxidant activity
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика