RU

Использование пищевых волокон, полученных из семян эспарцета, в производстве вафельных крисп

  • Номер: 4 (340), 2014
  • Страницы: 53—54
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Н.А. Тарасенко
  • Аннотация:

    Изучен химический состав и свойства пищевых волокон, полученных из семян эспарцета — растения семейства бобовых, содержащего вещества, благоприятно влияющие на физиологические функции организма. Исследована возможность использования этих пищевых волокон при производстве нового вида мучного кондитерского изделия — вафельных крисп — при замене от 3 до 10% пшеничной муки. Установлено, что пищевые волокна из семян эспарцета снижают влажность и намокаемость изделий, что можно объяснить значительным повышением плотности вафельного теста с увеличением дозировки волокон и невысокой влажностью самой добавки, обладающей пониженной водопоглотительной способностью. Определена оптимальная дозировка пищевых волокон — 5% от массы муки. Разработана рецептура вафельных крисп «Здоровье». Использование пищевых волокон, полученных из семян эспарцета, при производстве вафельных крисп позволяет получить продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, усилить вкус и аромат готовых изделий.

  • Ключевые слова: семена эспарцета, пищевые волокна, вафельные криспы, рецептура мучных кондитерских изделий

EN

Use of the food fibres produced from seeds of cock’s head in manufacture wafer crisp

  • Number: 4 (340), 2014
  • Pages: 53—54
  • Section: Technology
  • Authors: N.A. Tarasenko
  • Annotation:

    The chemical composition and properties of the food fibers produced from seeds of a cock’s head — a plant of family bean, the containing substance, favorably influencing physiological functions of an organism is studied. Possibility of these food fibers use is investigated by production of a new type of flour confectionery wafer crisp when replacing from 3 to 10% of wheat flour. It is established that food fibers from seeds of a cock’s head reduce humidity and water absorption of products that it is possible to explain with substantial increase of density of wafer dough with increase in a dosage of fibers and low humidity of the additive possessing lowered water absorbing ability. The optimum dosage of food fibers — 5% of the mass of flour is defined. The compounding wafer crisp «Zdorovye» is developed. Use of the food fibers received from seeds of a cock’s head, by production wafer crisp allows to manufacture the products having positive impact on physiological functions of human body, to increase taste and aroma of finished products.

  • Keywords: cock's head seeds, food fibers, wafer crisp, formulation of flour confectionery
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика