RU

Разработка рецептур листовых вафель функционального назначения с использованием цельносмолотой муки из семян амаранта

  • Номер: 4 (340), 2014
  • Страницы: 55—57
  • Раздел: Технология
  • Авторы: А.А. Минеева, И.М. Кучерявенко, Т.И. Тимофеенко, Л.А. Мхитарьянц, М.В. Филенкова, А.И. Шейко
  • Аннотация:

    Исследована возможность обогащения мучных кондитерских изделий мукой из семян амаранта с целью придания им функциональной направленности. Мука из семян амаранта по содержанию макро- и микрокомпонентов значительно превосходит пшеничную муку высшего сорта, традиционно применяемую в производстве мучных кондитерских, в том числе вафельных, изделий. При разработке рецептур листовых вафель без начинки, не содержащих сахар, предназначенных для диетического питания, исследовали различные дозировки муки из семян амаранта с целью придания готовым изделиям функциональных свойств за счет оптимального количества сквалена и других функциональных ингредиентов, содержащихся в амарантовой муке, и обеспечения высоких технологических и потребительских характеристик вафель. Установлено, что оптимальное соотношение пшеничная мука : амарантовая мука в рецептурах листовых вафель 80 : 20. Исследованы основные физико-химические и структурно-механические показатели опытных образцов вафель, подтвердившие выбор указанной дозировки. Разработана рецептура листовых вафель Амарантовые. Определен качественный и количественный состав в них функциональных ингредиентов с учетом обеспечения суточной потребности. Листовые вафли Амарантовые по сравнению с традиционными изделиями, изготовленными с использованием пшеничной муки, обогащены белками, сбалансированными по аминокислотному составу, полиненасыщенными жирными кислотами, витамином В1. Они рекомендуются для включения в ежедневный рацион для коррекции нарушений всех видов обмена, в первую очередь углеводного.

  • Ключевые слова: семена амаранта, цельносмолотая мука, вафли листовые, сквален, продукты функционального назначения

EN

Development of sheet wafers formulations of functional purpose with wholemeal flour from amaranth seeds

  • Number: 4 (340), 2014
  • Pages: 55—57
  • Section: Technology
  • Authors: A.A. Mineeva, T.I. Timofeenko, I.M. Kucheryavenko, L.A. Mkhitaryants, M.V. Filenkova, A.I. Sheyko
  • Annotation:

    Possibility of enrichment of flour confectionery by flour from amaranth seeds for the purpose of a functional orientation to them giving is investigated. The flour from amaranth seeds macro- and microcomponents considerably surpasses the wheat flour of the premium which is traditionally applied in production of flour candy stores in the contents, including wafer products. When developing formulations of sheet wafers without the stuffing, not containing the sugar, intended for dietary food, various dosages of flour from amaranth seeds for the purpose of giving to finished products of functional properties due to optimum quantity squalene and other functional ingredients containing in an amaranth flour, and providing high technical and consumer characteristics on wafers investigated. It is established that an optimum ratio wheat flour: amaranth flour in formulations of sheet wafers 80 : 20. The main physical and chemical and structural and mechanical indicators of wafers prototypes, confirmed a choice of the specified dosage are investigated. The formulation of sheet wafers of «Amarantovye» is developed. The qualitative and quantitative structure in them functional ingredients taking into account ensuring daily requirement is defined. Sheet wafers «Amarantovye» in comparison with the traditional products made with use of wheat flour, are enriched with the proteins balanced on amino-acid structure, polyunsaturated fatty acids, B1 vitamin. They are recommended for inclusion in a daily diet to correct violations of metabolism of all kinds, primarily carbohydrate metabolism.

  • Keywords: amaranth seeds, wholemeal flour, wafers sheet, squalene, products of functional purpose
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика