RU

Разработка рецептур и оценка потребительских свойств десертных ликеров на основе плодов вишни и корня имбиря

  • Номер: 4 (340), 2014
  • Страницы: 69—71
  • Раздел: Технология
  • Авторы: А.А. Щипанова, Т.А. Арабаджиева
  • Аннотация:

    Разработаны рецептуры десертных ликеров на основе плодов вишни и корня имбиря. В соответствии с требованиями подготовлены спиртованные соки, морсы и водные экстракты сырья: вишневый спиртованный сок, черничный морс 1-го и 2-го слива, настой миндаля 1-го и 2-го слива, спиртовой раствор ванилина, сахарный сироп, спиртованный настой корня имбиря 1-го и 2-го слива, водный экстракт корня имбиря. При разработке рецептур руководствовались апробированной рецептурой десертного ликера Вишневый. Вместо спирта ректификованного высшей очистки использовали спирт этиловый ректификованный Люкс для улучшения органолептических свойств. Обоснованные рецептурные компоненты купажей применяли для составления рабочих рецептур десертных ликеров. После корректировки рецептуры использовали для приготовления основного купажа в соответствии с технологическими режимами производства. Получено два вида десертных ликеров: Имбирно-вишневый и Имбирный. Проведена оценка органолептических показателей ликеров. Дегустацию осуществляли в соответствии с рекомендованной 10-балльной шкалой. Разработанные десертные ликеры набрали более 9,5 баллов, что позволяет рекомендовать их для производства и реализации. Анализ физико-химических показателей полученных десертных ликеров показал их соответствие требованиям стандарта.

  • Ключевые слова: десертный ликер, плоды вишни, корень имбиря, спиртованный морс, рецептуры ликеров

EN

Development of formulations and consumer properties assessment of dessert liqueurs based of cherry fruits and ginger root

  • Number: 4 (340), 2014
  • Pages: 69—71
  • Section: Technology
  • Authors: A.A. Shchipanova, Т.А. Arabadzhieva
  • Annotation:

    The formulations of dessert liqueurs on the basis of cherry fruits and a ginger root are developed. According to requirements alcoholized juice, fruit drinks and water extracts of raw materials are prepared: cherry alcoholized juice, bilberry fruit drink of the first and the second drain, infusion of almonds of the first and the second drain, alcoholic solution of vanillin, sugar syrup, alcoholized infusion of a root of ginger of the first and the second drain, water extract of a root of ginger. When developing formulations were guided by the approved formulation of dessert liqueur Cherry. Instead of alcohol rectified the highest cleaning used alcohol the ethyl rectified Luxury for improvement of organoleptic properties. Reasonable formulation components of blends used for drawing up working formulations of dessert liqueurs. After correction of a formulation used for preparation of the main blend according to technological modes of production. Two types of dessert liqueurs are received: Ginger-Cherry and Ginger. The assessment of organoleptic indicators of liqueurs is carried out. Tasting carried out according to the recommended 10-point scale. The developed dessert liqueurs gained more than 9,5 points that allows to recommend them for production and realization. The analysis of physical and chemical indicators of the received dessert liqueurs showed their compliance to standard requirements.

  • Keywords: dessert liqueur, cherry fruits, ginger root, alcoholized fruit drink, formulations of liqueurs
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика