RU

Совершенствование технологической линии для производства пряников функционального назначения

  • Номер: 4 (340), 2014
  • Страницы: 107—110
  • Раздел: Технологическое оборудование и автоматизация
  • Авторы: Н.А. Тарасенко, А.Д. Новоженова, М.В. Михайленко
  • Аннотация:

    Исследована возможность использования в пряничных изделиях функционального назначения свекловичных пищевых волокон (ПВ) — осветленных и неосветленных — и ПВ Камецель FW 30. Определены физико-химические показатели качества исследованных ПВ, их гранулометрический состав, характеризующийся разнородностью, что оказывает влияние на способность ПВ поглощать и удерживать влагу и жир. Сделан вывод о высоких функционально-технологических свойствах и целесообразности применения в качестве функционального ингредиента для пряничных изделий неосветленных свекловичных ПВ. Представлена схема усовершенствованной аппаратурно-технологической линии по производству пряников повышенной пищевой ценности. Для совершенствования этапа подготовки ПВ в составе технологической линии для производства пряничных изделий функционального назначения предложено дополнительно использовать перед тестомесильной машиной роторно-валковый дезинтегратор, измельчитель, а за ней — гомогенизатор. Обогащенные ПВ пряники можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт, потребление которого в количестве 100 г позволяет удовлетворить 16,6% суточной потребности организма в пищевых волокнах. Кроме того, внесение свекловичных ПВ, содержащих природные антиоксиданты, способствует увеличению срока хранения заварных пряничных изделий до 40 дней. Используемое оборудование позволяет достичь высокой степени дезагрегирования и дегидратации свекловичных ПВ, что способствует получению теста с высокой пластичностью и равномерным распределением рецептурных компонентов, в результате изделия имеют больший объем и пористость.

  • Ключевые слова: пряничные изделия, пищевые волокна, обогащение продукта, функциональный продукт, измельчение, гомогенизация

EN

Improvement of the technological line for production of functional purpose gingerbreads

  • Number: 4 (340), 2014
  • Pages: 107—110
  • Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
  • Authors: N.A. Tarasenko, A.D. Novozhenova, M.V. Mikhaylenko
  • Annotation:

    Possibility of use in gingerbread products of a functional purpose of the beet dietary fibers (DF) — clarified and not clarified and DF Camecel FW 30 is investigated. Physical-chemical indicators of quality of studied DF, their granulometric structure, being characterized are defined by heterogeneity that has impact on ability of DF to absorb and hold moisture and fat. The conclusion is drawn on high functional and technological properties and expediency of application as functional ingredient for gingerbread products of not clarified beet DF. The scheme of the advanced hardware and technological line on production of gingerbreads of the raised nutrition value is presented. For improvement of a stage of preparation of DF as a part of the technological line for production of gingerbread products of a functional purpose it is offered to use in addition in front of dough mixing machine rotary windrower disintegrator, a grinder, and behind it — a homogenizer. Enriched DF gingerbreads can be recommended as the food functional product which consumption in number of 100 g allows to satisfy 16,6% of daily requirement of an organism in dietary fibers. Introduction of the beet DF allows to increase a period of storage of scalded gingerbread products till 40 days. The used equipment allows to reach high degree of and dehydration of beet DF that promotes receiving dough with high plasticity and uniform distribution of prescription components, as a result of a product have the bigger volume and porosity.

  • Keywords: gingerbread products, dietary fibers, product enrichment, functional product, crushing, homogenization
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика