RU

Оценка биологической ценности вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины, произведенных с применением LT—LT тепловой обработки

  • Номер: 4 (340), 2014
  • Страницы: 116—120
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: И.М. Чернуха, О.А. Ковалева, М.В. Радченко
  • Аннотация:

    Использование традиционных способов тепловой обработки при производстве вареных продуктов из PSE-свинины приводит к серьезным деструктивно-денатурационным изменениям миофибриллярных и саркоплазматических белков мяса, что способствует значительным потерям витаминов, минеральных веществ и массы готового продукта, а также негативным изменениям вкуса и аромата. Представлены результаты исследований влияния различных способов тепловой обработки при низкотемпературных режимах в течение длительного времени — LT—LT обработки — вареных продуктов, изготовленных из NOR- и PSE-свинины, на степень деструкции белков, витаминов и потери минеральных веществ. Предложены рациональные LT—LT режимы, позволяющие минимизировать потери эссенциальных нутриентов в готовом продукте: температура 50—55°С, продолжительность 390 мин.

  • Ключевые слова: свинина, NOR, PSE, белки, перевариваемость, витамины, минеральные вещества, LT–LT тепловая обработка

EN

Change in the biological value hams of NOR- and PSE-pork of using LT—LT heat treatment

  • Number: 4 (340), 2014
  • Pages: 116—120
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: I.M. Chernukha, О.A. Kovalevа, M.V. Radchenko
  • Annotation:

    Use of traditional ways of heat treatment by manufacture of boiled products from PSE-pork is given to serious destructive denaturation to changes by the myofibrillar and the sarcoplasmic of proteins of meat that promotes considerable losses of vitamins, mineral substances and mass of a ready-made product, and also negative changes of taste and aroma. The effect of different modes of LT—LT processing ham made from NOR- and PSE-pork on the degree of degradation of proteins, vitamins and mineral loss is investigated. The optimal LT—LT mode minimizes the loss of essential nutrients in ham: temperature is 50—55°C, duration 390 min.

  • Keywords: pork, NOR, PSE, protein, digestibility, vitamins, minerals, low temperature–long time
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика