RU

Влияние тепловой обработки на структурно-механические свойства и пищевую ценность полуфабрикатов из клубней топинамбура

  • Номер: 5-6 (341-342), 2014
  • Страницы: 36—38
  • Раздел: Технология
  • Авторы: А.В. Яковлева, Н.Т. Шамкова
  • Аннотация:

    С целью определения рационального способа подготовки клубней топинамбура для использования в производстве формованной кулинарной продукции исследовали влияние тепловой обработки традиционным способом (бланширование в воде) и тепловой обработки в пароконвектомате на структурно-механические свойства, а также на содержание незаменимых пищевых нутриентов в полуфабрикате из клубней топинамбура. Установлено, что рациональным способом подготовки клубней топинамбура для использования в производстве формованной кулинарной продукции является тепловая обработка в пароконвектомате продолжительностью 5 мин. При этом клубни характеризуются неводянистой умеренно мягкой и прочной структурой, имеют средние показатели деформации. Благодаря особенностям технологического процесса тепловой обработки в пароконвектомате — постоянному температурному режиму и максимальному насыщению паром рабочей камеры — осуществляется равномерный нагрев продукта, что способствует более быстрому размягчению тканей, а также сокращению продолжительности и снижению температуры тепловой обработки. Образцы, обработанные в пароконвектомате, вследствие щадящего термического воздействия на продукт имеют более высокую пищевую ценность, чем образцы, бланшированные традиционным способом. Установлено, что потери витаминов при бланшировании в пароконвектомате на 10—15% ниже, чем при тепловой обработке клубней в воде.

  • Ключевые слова: топинамбур, структурно-механические свойства, пищевая ценность, бланширование, деформация, продолжительность тепловой обработки

EN

Influence of thermal treatment on structural-mechanical properties and nutrition value of semi-finished products from jerusalem artichoke tubers

  • Number: 5-6 (341-342), 2014
  • Pages: 36—38
  • Section: Technology
  • Authors: A.V. Yakovleva, N.T. Shamkova
  • Annotation:

    For the purpose of definition of a rational way of preparation of Jerusalem artichoke tubers for use in production of the formed culinary products investigated influence of thermal treatment by traditional way (blanching in water) and thermal treatment in convection steamer on structural-mechanical properties, and also on the contents irreplaceable food nutrients in a semi-finished product from Jerusalem artichoke tubers. It is established that rational way of preparation of tubers of a Jerusalem artichoke tubers for use in production of the formed culinary products is thermal treatment in convection steamer lasting 5 min. Thus tubers are characterized not by watery moderately soft and strong structure, have average values of deformation. Thanks to features of technological process of thermal treatment in convection steamer — to a constant temperature mode and the maximum saturation by steam of a working chamber — is uniform heating of a product that promotes faster softening of fabrics, and also reduction of duration and decrease in temperature of thermal treatment is carried out. The samples processed in convection steamer owing to sparing thermal impact on a product have higher nutrition value, than the samples scalded in the traditional way. It is established that losses of vitamins when blanching in convection steamer are 10—15% lower, than at thermal treatment of tubers in water.

  • Keywords: Jerusalem artichoke tubers, structural and mechanical properties, nutrition value, blanching, deformation, duration of thermal treatment
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика