RU

Повышение качества и стабильности виноградных вин путем ИК-обработки виноматериалов

  • Номер: 5-6 (341-342), 2014
  • Страницы: 48—49
  • Раздел: Технология
  • Авторы: М.Ш. Микаберидзе, В.Р. Аплаков
  • Аннотация:

    Для улучшения стабильности и органолептических свойств вин большое значение имеет термическая обработка сырья и виноматериалов. Применение сравнительно невысоких температур вызывает глубокие физико-химические и биохимические процессы, часть которых в обычных условиях похожи на созревание и старение вина. Исследована возможность использования инфракрасного (ИК) излучения для повышения качества и стабильности виноградных вин. Объектом исследования были виноматериалы из винограда сортов Саперави и Ркацители. По предварительно составленной программе и методике определены основные параметры ИК-облучения, установлены оптимальные технологические режимы процесса: плотность облучения 0,45 кВт/м2, расстояние между виноматериалом и ИК-генераторами 20 см, продолжительность процесса 72—78 с, вид облучения — двухсторонний, непрерывный. Результаты определения физико-химических и органолептических показателей контрольного и опытных образцов вин свидетельствуют, что виноматериалы, обработанные в поле ИК-лучей, превосходят виноматериалы, полученные после классического метода термической обработки. Обработка ИК-излучением позволяет сократить продолжительность процесса, максимально сохранить ценные вещества сырья в обработанном продукте, повысить стабильность готовых виноградных вин.

  • Ключевые слова: термическая обработка виноматериалов, инфракрасное излучение, плотность облучения, физико-химические показатели вин, стабильность вина

EN

Improvement of quality and stability of grape wines by infra-red processing of wine materials

  • Number: 5-6 (341-342), 2014
  • Pages: 48—49
  • Section: Technology
  • Authors: M.Sh. Mikaberidze, V.R. Aplakov
  • Annotation:

    For improvement of stability and organoleptic properties wines are important for heat treatment of raw materials and wine materials. Use of rather low temperatures causes the deep physical and chemical and biochemical processes which part in usual conditions are similar to maturing and wine aging. Possibility of use of infra-red (IR) radiation for improvement of quality and stability of grape wines is investigated. Wine materials from grapes of grades of Saperavi and Rkatsiteli were object of research. Key parameters of IR-radiation are determined by previously made program and a technique, optimum technological modes of process are established: density of radiation is 0,45 kW/m2, distance between wine material and IR-generators of 20 cm, duration of process 72—78 s, a type of radiation — bilateral, continuous. Results of definition of physical and chemical and organoleptic indicators control and prototypes of wines testify that the wine materials processed in the field of IR of beams, surpass the wine materials received after a classical method of heat treatment. Processing by IR-radiation allows to reduce process duration, most to keep valuable substances of raw materials in the processed product, to increase stability of ready grape wines.

  • Keywords: heat treatment of wine materials, infra-red radiation, radiation density, physical and chemical indicators of wines, stability of wine
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика