RU

Влияние муки из семян люпина на качество хлеба из пшеничной муки

  • Номер: 5-6 (341-342), 2014
  • Страницы: 55—56
  • Раздел: Технология
  • Авторы: А.С. Зюзько, А.А. Баштовая, Е.А. Хаджаева
  • Аннотация:

    Семена люпина обладают рядом преимуществ перед другими бобовыми культурами, они служат источником белка со всеми незаменимыми аминокислотами, в-каротина, пищевых волокон, олигосахаридов, масел, жирорастворимых витаминов и провитаминов, минеральных веществ. Исследовано влияние добавки муки из семян люпина на качество хлеба из пшеничной муки общего назначения. Влияние различных дозировок муки из семян люпина на качество хлеба оценивали по результатам пробных лабораторных выпечек. Установлено, что добавление муки из семян люпина до 5% к массе муки возможно без ухудшения основных показателей качества хлеба. При более высоких дозировках необходимо совершенствование технологии или совместное внесение с другими добавками.

  • Ключевые слова: мука из семян люпина, пищевые добавки, мука общего назначения, обогащение продукта, качество хлеба

EN

Influence flour from lupine seeds on quality of bread from wheat flour

  • Number: 5-6 (341-342), 2014
  • Pages: 55—56
  • Section: Technology
  • Authors: A.S. Zyuzko, A.A. Bashtovaya, E.A. Khadzhaeva
  • Annotation:

    Seeds of a lupine possess a number of advantages before other bean cultures, they are source of protein with all irreplaceable amino acids, в-carotene, food fibers, oligosaccharides, oils, fat-soluble vitamins and pro-vitamins, mineral substances. Influence of an additive of flour from lupine seeds on quality of bread from wheat flour of general purpose is investigated. Influence of various dosages of a flour from lupine seeds on quality of bread estimated by results of trial laboratory pastries. It is established that flour addition from lupine seeds to 5% to the mass of a flour probably without deterioration of the main indicators of quality of bread. At higher dosages improvement of technology or joint introduction with other additives is necessary.

  • Keywords: flour from lupine seeds, food additives, flour of general purpose, product enrichment, quality of bread
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика