RU

Нутовая мука — перспективный и безопасный ингредиент пищевых систем

  • Номер: 5-6 (341-342), 2014
  • Страницы: 13—15
  • Раздел: Сырье
  • Авторы: И.Л. Казанцева
  • Аннотация:

    Рассмотрены перспективы переработки нута с получением нутовой муки из сырья, выращенного в Саратовской области. Представлены данные по посевным площадям и объемам урожая нута в Саратовской области за период 2009—2013 гг., показывающие тенденцию увеличения указанных показателей. Приведены данные активности ингибиторов трипсина для нута сортов Краснокутский 28, Приво-1, Краснокутский 123, свидетельствующие, что проведения инактивации или деструкции ингибиторов трипсина при переработке нута не требуется. В лабораторных условиях получена нутовая цельносмолотая мука и мука из очищенных от оболочек бобов нута. Представлены результаты исследований физико-химических показателей полученной муки и побочного продукта — оболочек бобов, являющихся перспективным сырьем для выработки пищевых волокон. Установлено, что преобладающими фракциями муки из бобов нута являются крахмальная и белковая. Это позволяет использовать ее в качестве обогащающей белоксодержащей добавки в рецептурах различных пищевых систем. Высокое содержание белков и полисахаридов, способных к набуханию, определяет высокие влагоудерживающие свойства нутовой муки. Проанализированы перспективные направления применения муки из бобов нута. На основании проведенных исследований разработаны, утверждены и зарегистрированы технические условия ТУ 9293—005—05286136—2014 «Мука нутовая».

  • Ключевые слова: нутовая мука, обогащенные и функциональные пищевые продукты, антипитательные вещества

EN

Chickpeas flour is a promising and safe ingredient for food systems

  • Number: 5-6 (341-342), 2014
  • Pages: 13—15
  • Section: Food Raw Materials & Ingredients
  • Authors: I.L. Kazantseva
  • Annotation:

    The processing prospects chick-pea with obtained chick-pea flour from the raw materials which have been grown up in the Saratov region are considered. The data on cultivated areas and crop volumes chick-pea in the Saratov region during 2009—2013, increases in the specified indicators showing a tendency are submitted. These activities of trypsin inhibitors for chick-pea varieties «Krasnokutsky 28», «Privo-1», «Krasnokutsky 123», testifying are given that carrying out an inactivation or destruction of trypsin inhibitors when processing chick-pea it isn’t required. The chick-pea whole-milled flour and flour from the beans cleared of covers chick-pea is in laboratory conditions obtained. Researches results of physical and chemical indicators of the obtained flour and by-product — covers of the beans which are perspective raw materials for production of food fibers are presented. It is established that prevailing fractions of a flour from chick-pea beans are starched and proteinic. It allows to use it as an enriching protein-bearing additive in compoundings of various food systems. The high content of proteins and the polysaccharides capable to swelling, define high moisture-holding properties of a chick-pea flour. The perspective directions of application of chick-pea flour are analysed. The technical standard document TU 9293—005—05286136—2014 «Chickpeas flour» have been developed, approved and registered, based on the investigation results.

  • Keywords: chick-pea flour, fortified and functional foods, anti-nutritional substances
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика